Мясо рыбы и способы её приготовления. Aktualny_AТК-2. Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации сложных горячих блюд из рыбы
 Скачать 2.18 Mb.
|
|
Глава II. Анализ технологии приготовления изделий из рыбы 2.1 Ассортимент, рецептура (Приложение № 4,5,6)
Рецептура блюда «Фаршированный судак»
2.2 Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы на примере «Фаршированный судак» Методы приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из рыбы. Блюда из рыбы варят, припускают, жарят, запекают: можно из сырой рыбы, или комбинируя вначале обжарить. Технология и правила приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных блюд из рыбы разных видов. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из рыбы. Техника нарезки на порции готовой рыбы в горячем виде. Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из рыбы. Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных горячих блюд из рыбы. Высокое значение коэффициента обводненности и низкое коэффициента жирности характеризуется водянистым и дряблым мясом рыб (зубатка, треска, судак). Данную группу сырья следует использовать для жарки. Низкое значение указанных коэффициентов соответствует сухому и крошливому мясу (тунец, акула, судак, кета, горбуша). Эти виды рыб целесообразно подвергать варке. Группу рыб, занимающих промежуточное положение по значениям коэффициентов обводненности и жирности возможно использовать и для жарки, и для варки. Используя предложенную методику можно рекомендовать способ тепловой кулинарной обработки рыбы, а подбор правильных гарниров и соусов устранит недостатки блюд, обусловленных нерациональным использованием отдельных видов рыб. Потери витаминов и минеральных веществ зависят от режимов и способов тепловой кулинарной обработки. Так, при варке потери несколько больше, чем при запекании и жарке. Однако, если сравнить количество потерь при варке рыбы и варке мяса теплокровных животных (особенно говядины и баранины), то они будут отличаться пониженными значениями. Это связано как с более краткосрочным периодом теплового воздействия, так и с пониженными температурными режимами тепловой кулинарной обработки. Для большей сохранности пищевой ценности продуктов необходимо использовать полуфабрикаты, правильно нарезанные и сформованные, строго соблюдать режимы тепловой кулинарной обработки продуктов и не допускать излишнего необоснованного хранения готовых блюд. Приложение № 7 ТТК «Фаршированный судак» Приложение № 8 Калькуляция блюда «Фаршированный судак» А.Н. Мельников «Рыба и морепродукты России» 2019-150 стр. 2.3 Требования, предъявляемые к качеству. Условия, сроки реализации Независимо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом; панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 65 °С. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт. Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстаёт от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей не доведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска. Осетровая рыба должна быть особенно тщательно обработана, все кровоподтеки удалены. Степень готовности определяют проколом поварской иглой - она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мякоть нежная, легко разделяется на слои. При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты: соус не соответствует виду рыбы, гарнир подобран неудачно; запах специй заглушает аромат рыбы лососевых, осетровых пород; запах морской рыбы (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчён ароматическими кореньями и специями; изделия слегка недосолены или немного пересолены; крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму); изделия слегка переварены; жареная или запечённая рыба слегка пересушена; неаккуратно нарезаны порционное куски; панировка слегка отстает; в панировке попадаются крупные частицы; куски деформированы; соус или гарнир попал на борт посуды; поверхность жареной рыбы бледная или очень темная (но не подгорелая), бледная корочка у запеченных блюд. Приготовленная рыбы должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму; вкус специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков; консистенция мягкая, сочная; цвет рыбы на изломе от белого до серого. Изделия из рыбной котлетной массы. Масса должна быть однородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Готовые изделия сохраняют форму, без трещин. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо прожаренной корочкой. Цвет на разрезе от белого до серого. Изделия сочные, рыхлые. Недопустимо: наличие комков. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для начального проф. образования / З.П. Матюхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2019. -160 стр. Заключение: Мясо большинства рыб имеет довольно нейтральный, мягкий вкус, так что к рыбе подходит практически любая приправа. Поэтому выбор специй для блюд из рыбы поистине неограничен. Для каждого способа приготовления рыбы логично использовать свой набор пряностей и специй. Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питательным, прежде всего, необходимо строгое соблюдение кулинарных правил. Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности — порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки. Рыба считается значимым провиантским продуктом. Согласно калорийности, именно она конкурирует вместе с наилучшими видами говядины. Однако, в различие с конечного, проще и стремительнее усваивается организмом, и согласно данной фактору обширно применяется в диетическом кормлении, в меню для детей ребенка и взрослых. В данной курсовой работе было рассмотрено блюдо «Фаршированный судак». Вкус фаршированного судака, приготовленной по должному технологическому процессу, изыскан и приятен, так как правильное сочетание соуса, гарнира и основного блюда несут в себе всю пикантность и особенность вторых рыбных блюд. При рассмотрении темы, то есть при подробном описании, а также и приготовлении, были выполнены задачи курсовой работы, а именно: разработать ассортимент сложных горячих блюд из рыбы; рассмотреть особенности приготовления и оформления сложных горячих блюд из рыбы; составить ТТК и Калькуляцию сложных горячих блюд из рыбы; доказать актуальность выбранной темы. И раскрыта цель данной курсовой работы: изучить ассортимент, приготовление и способы реализации сложных горячих блюд из рыбы с учётом полученных теоретических знаний и практических умений. В результате выполненных действий была произведена наработка знаний и умений работы со справочной и электронной формами литератур. В ходе выполнения работы были использованы следующие методы: метод анализа, метод изучения и анализа литературы, метод описания, метод обобщение информации, метод исследования. Список используемой литературы 1. Федеральный закон о техническом регулировании «О требованиях к рыбе и рыбной продукции, их производству и обороту» от 16 января 2018 года. 2. ГОСТ Р 50763-2019 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. 172 стр. 3. СанПиН 2.3.4.050-96. 2.3.4. Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности (технологические процессы, сырье). Производство и реализация рыбной продукции. Санитарные правила и нормы" (утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 11.03. 2019 N 6) 4. А.Н. Мельников «Рыба и морепродукты России» 2019-145, 150 стр. 5. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования/ Н.А. Анфимова, Л.Л Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2018-286 стр. 6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – М.: Издательский центр «Академия», 2019-194 стр. 7. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М: Издательский центр «Академия», 2018-95 стр. 8. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для начального проф. образования / З.П. Матюхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2019. -186, 199, 160 стр. 9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. – М.: Ростов-на-Дону, «Феникс», 2018-246 стр. 10. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2018-175 стр. 11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2018 г. https://studfile.net/preview/6342227/page:4/ https://studfile.net/preview/2180071/page:7/ https://studfile.net/preview/9508117/page:4/   Приложение № 1. Схема 1.1  Приложение № 2. Схема 2.2 Приложение № 3
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 (Приложение № 4) Наименование блюда: «Рыба жареная с жиром» Перечень сырья- зубатка потрошеная обезглавленная, мука пшеничная, масло растительное, соль поваренная пищевая, перец чёрный, маргарин молочный столовый, картофель. Требования к качеству- соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретый с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром. Соусы: красный основной, томатный, томатный с овощами. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
