ОТЧЕТ ПО ПРАКТИКЕ. отчет практика Кобылкина. Правила работы с мясом и отпуском мясных полуфабрикатов приготовление натуральных мясных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
 Скачать 0.49 Mb.
|
 СОДЕРЖАНИЕ Характеристика предприятия………………………………………………..........2 Техника безопасности при работе в мясо- рыбном цеху…………………....3 Рабочее место в заготовочном цехе…………………………………………..4 Оснащение мясо - рыбного цеха торговым и технологическим оборудованием, инвентарём, столовой посуды и приборами, торговой мебелью в торговых помещениях…………………………………………...7 Правила работы с мясом и отпуском мясных полуфабрикатов …………9 Приготовление натуральных мясных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции……………………………………………………….......10 Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции…………………………………………………………………………14 Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для сложной кулинарной продукции ………………………………………………………………………...16 Заключение ……………………………………………………………………................17 Список использованных источников...............................................................................18 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ Я проходила производственную практику с 18.04..2022 по 27.05.2022 В Медицинская организация филиал ГБУЗ «Кабанская ЦРБ» Селенгинская районная больнице адрес: п. Селенгинск мкрн. Южный,48. ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ ПОВАРА 1.Общие положения Настоящая должностная инструкция определяет должностные обязанности, права и ответственность повара. На должность повара назначается лицо, имеющее специальную подготовку в объеме школы, торгово-кулинарного ученичества или профессионально-технического училища. 3. Повар разряда должен знать технологию приготовления первых, вторых, холодных, сладких блюд и изделий из теста в ассортименте массового спроса; режим и продолжительность процессов тепловой обработки (варки, жарки, припускания. выпечки); приготовление различных видов пассеровок; нормы, соотношение и последовательность закладки сырья, правила изготовления порционных полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины, птицы; порядок обработки рыб осетровых пород; правила бракеража и порядок сдачи сырья и готовых изделий на лабораторный анализ; правила составлен им меню: порядок пользования сборником рецептуры; основные виды сырья и их кулинарное назначение, признаки доброкачественности сырья и органолептические методы их определения: выход готовых изделий, проценты ужарки, уварки, упека и увеличения в объеме; условия, сроки хранения и реализации готовой продукции и полуфабрикатов: основные типы механического, теплового, весоизмерительного и холодильного оборудования, основы организации труда: основы законодательства о труде; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда. Повар назначается на должность и освобождается от должности приказом руководителя учреждения в соответствии с действующим законодательством РФ. 11овар непосредственно подчиняется руководителю своего структурного подразделения. 2.Должностные обязанности Приготовление холодных, первых, вторых, третьих блюд и кулинарных изделий массового спроса: выпуск холодных блюд, закусок (салатов овощных, с мясом, винегретов, рыбы под маринадом; студня, сельди натуральной и с гарниром); варка бульонов (мясных, мясо-костных, рыбных, грибных), супов (заправочных, пюреобразных, холодных, сладких, молочных); приготовление различных видов пассеровок, соусов (томатного, лукового, парового, молочных и др.); вторых блюд из мяса, рыбы, овощей, круп в/вареном, тушеном, запечённом, жареном виде (мяса отварного, рагу, гуляша, тефтелей, биточков в соусе, рыбы отварной, жареной, паровой, овощей фаршированных, запеканок из овощей; круп; молочных блюд и др.); горячих и холодных напитков, сладких блюд; замешивание теста (пресного и дрожжевого) и выпечка изделий из него (расстегаи, кулебяки, пирожки, лапша домашняя), заправка птицы для варки и жарки, подготовка рыбы осетровых пород для тепловой обработки; нарезка на порции рыб частиковых пород: изготовление порционных полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины. Раздача приготовленных блюд. 3. Права Повар имеет право: вносить предложения руководству учреждения по вопросам организации условий своей трудовой деятельности; пользоваться информационными материалами и нормативно-правовыми документами, необходимыми для исполнения своих должностных обязанностей; проходить в установленном порядке аттестацию с правом получения соответствующего квалификационного разряда; повышать свою квалификацию. Повар пользуется всеми трудовыми правами в соответствии с Трудовым кодексом РФ. 4. Ответственность Повар несет ответственность за: своевременное и качественное осуществление возложенных на него должностных обязанностей; организацию своей работы, своевременное и квалифицированное выполнение приказов, распоряжений и поручений руководства, нормативно-правовых актов по своей деятельности: 3. соблюдение правил внутреннего распорядка, противопожарной безопасности и техники безопасности; ведение документации, предусмотренной действующими нормативно-правовыми актами; оперативное принятие мер, включая своевременное информирование руководства, по устранению нарушений техники безопасности, противопожарных и иных правил, создающих угрозу деятельности учреждения, его работниками и иным липам. За нарушение трудовой дисциплины, законодательных и нормативно-правовых актов повар может быть привлечен в соответствии с действующим законодательством в зависимости от тяжести проступка к дисциплинарной, материальной, административной и уголовной ответственности. 1.1 БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В МЯСО - РЫБНОМ ЦЕХУ Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользкий. Работник обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвёрнуты до локтя или застёгнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками сан. одежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы. При работе в мясном цехе необходимо соблюдать следующие правила: запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком; запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем; снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении; перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода; для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком; запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки; работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки; на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки; ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте; производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы. Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью. Рабочее место в заготовочных цехах В заготовочных цехах - овощном, мясном, рыбном производится первичная обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них полуфабрикатов. Мясной цех Мясной цех, как правило, представляет собой одно или же несколько смежных помещений, где осуществляются переработка мяса и последующее изготовление из него полуфабрикатов. В целях практичности мясной цех обычно располагается на первом этаже, рядом с морозильными камерами, в которых находится нужное количество мясного сырья. На предприятия поступают такие виды мяса, как говядина,, птица, Мясо рогатого скота поступает в виде полутуш, а также в виде крупных полуфабрикатов без кости. Мощность предприятия определяет необходимый запас сырья: исходя из нее, рассчитывается количество камер охлаждения. Мясо поступает как охлажденным, так и замороженным. Внутри мышц температура охлажденного мяса должна варьироваться от нуля до четырех градусов выше нуля. Такое мясо характеризуется высокой пищевой ценностью и высочайшими потребительскими свойствами. Замороженное мясо уступает охлажденному по питательным свойствам из-за того, что часть полезных компонентов в процессе размораживания теряется. Технологическая схема обработки мяса состоит из следующих операций: • оттаивание; • промывка; • обсушивание; • обвалка; • зачистка; • изготовление полуфабрикатов. Процедуру дефростации замороженного мяса (т. е. оттаивания) осуществляют тремя способами: • в дефростере при температуре от 0 до +6° (медленное размораживание); • в мясном цехе на производственных столах; • в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам. После размораживания с мяса срезаются клейма, оно тщательно обмывается, обсушивается. Далее происходит непосредственная разделка. Обвалкой мяса называется процесс отделения мяса от кости, который происходит по строго определенной схеме. После завершения процесса обвалки с мяса удаляются крупные сухожилия, срезаются закраины. Обвалка производится либо с полной, либо с частичной зачисткой кости. Некоторые куски мяса, которые были получены в процессе обвалки, нарезаются на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, а также пропускаются через мясорубку для получения фарша. Приготовленные рубленые мясные полуфабрикаты укладываются в специальные емкости и направляются либо в горячий цех на тепловую обработку, либо в охлаждаемые камеры на временное хранение. Для изготовления рубленых мясных полуфабрикатов необходимо организовать специальные рабочие места по приготовлению фарша, формовке и дозировке рубленых мясных изделий. Здесь устанавливаются мясорубка и фаршемешалка. Необходимо помнить, что можно пользоваться лишь разделочными досками из твердой породы дерева. Такая доска должна иметь соответствующую маркировку — СМ (сырое мясо). Обработка рыбы и морепродуктов с последующим приготовлением полуфабрикатов осуществляется по определенной технологии, которая включает в себя такие операции: • оттаивание рыбы. Данную операцию можно осуществлять как воздушным способом, так водным (в холодной воде, не превышающей 12°С с учетом следующих пропорций: на 1 кг рыбы — 2 л воды). Следует помнить, что не рекомендуется использовать водный способ дефростации для рыбного филе, а также рыбы осетровых пород; • промывание и последующее изготовление полуфабрикатов. Потрошится рыба на столах, имеющих отверстие для сбора отходов. Отходы принято сортировать на пищевые и непищевые. Плавники у рыб удаляются плавникорезкой. В крупных рыбных цехах удаление голов и хвостов является полностью механизированным. Рыбные тушки промываются с использованием щеток. Происходит это в ваннах, имеющих два отделения. Для сокращения микрофлоры и уменьшения потерь сока уже разделанную рыбу на 5-7 минут погружают в пятнадцатипроцентный раствор поваренной соли, имеющий температуру 4-6 градусов. Затем при помощи ножа-рубака у рыбы удаляется голова и срезаются плавники. После этого рыба пластуется на звенья, которые ошпаривают в специальных емкостях, температура воды в которых составляет порядка 80-90 градусов. После этого они очищаются, промываются и обсушиваются. Рыбные пищевые отходы используют для варки бульонов и приготовления маринадов. Икру и молоки – для приготовления запеканок. Оснащение мясо-рыбного цеха торговым и технологическим оборудованием, инвентарём, столовой посуды и приборами, торговой мебелью в торговых помещениях Мясо-рыбный цех предназначен для производства мясных, рыбных, куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса (участок производства к/к п/ф; участок производства порционных м/к п/ф; п/ф из рубленого мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря. В случае наличия цеха небольшой площади все операции производятся последовательно. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса, рыбы. Оборудование - мясорубка МИМ-600 (для мяса) - весы электронные товарные - весы электронные настольные - стеллажи - холодильные шкафы для кратковременного хранения п/ф: мясных, рыбных, из птицы - ванны моечные для мытья мяса Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности. Инвентарь - обвалочные ножи МС - кухонные ножи МС, РС, КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ - контейнера алюминиевые или п/э с крышками - тазы алюминиевые - доски МС, РС. 1.4 Правила работы с мясом и отпуском мясных п/ф-тов Мясо принимается по количеству и качеству директором, бухгалтером, кладовщиком и начальником мясного цеха только коллегиально. Количество мяса и качество отмечается в специальном журнале. Разрешение на оплату за мясо из кассы дает только директор, за выданную сумму и количество, подтвержденное накладными и счетом. Мясо поступает на предприятие в охлажденном, замороженном в виде четвертин, оно должно быть вызревшим. Размораживание замороженного мяса производится при комнатной температуре в подвешенном состоянии. В случае поступления парного мяса необходимо 12 часов для вызревания: его помещают в холодильную среднетемпературную камеру, подвешивают на вешалах, где четвертины не должны прикасаться друг к другу. Из холодильной камеры в цех мясо выбирается по мере необходимости, небольшими партиями. Его помещают в моечную ванну, срезают клеймо, удаляют загрязненные места, сгустки крови и тщательно моют с щеткой и душем, затем оно хорошо просушивается (при необходимости промокается чистым вафельным полотенцем ), разделывается в соответствии с технологией на п/ф.: выделяются крупнокусковые части, жилуются и зачищаются; приготавливают порционные, мелкокусковые, рубленные п/ф, часть из них отдается сразу на производство, часть раскладывается видам п/ф ,по сортам в контейнеры, закрывается крышками, маркируется для транспортирования или хранения. К/к п/ф выкладываются в один слой, м/к – не более7-10 см.высотой . Требования к качеству Поступающее мясо должны поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов. Исключение составляют туши телятины и баранины, у которых оставляют почки и околопочечный жир. ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАТУРАЛЬНЫХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Полуфабрикаты из мяса для сложной кулинарной продукции: крупнокусковые (куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, которые представляют собой единое целое и характеризуются неодинаковой технологической ценностью), порционные (куски мякоти определенной формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке), рубленые (кулинарные изделия определенной формы, размера и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса по определенной рецептуре). Ассортимент полуфабрикатов Отварное мясо приготавливают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, лопатки, подлопаточной части, грудинки, покромки, массой 1,5–2,5 кг. Филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 4–5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают. Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов – нарезают из толстого и тонкого кра-ев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги, из обрезков вырезки порционными кусками толщиной 1–1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3– 4 см, массой 5–7 г. Поджарка – нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги куски толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой по 10–15 г. Во время практики я приготовила: Горячие блюда и гарниры. Технологическая карта на на п/ф из мяса  3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РЫБЫ ДЛЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ Хранение рыбы производится в отдельной низкотемпературной холодильной камере, п/ф из рыбы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы: рыбные п/ф. Процесс обработки рыбы состоит: размораживание очистка от чешуи удаление плавников, головы (под косым срезом 45 градусов) удаление внутренностей промывание изготовление п/ф охлаждение Мелкокусковые, рубленные и порционные п\ф из рыбы. Котлеты рыбные - Привозной фарш размораживали смешивали с репчатым луком, перцем и солью панировали в сухарях, укладывали в контейнеры и замораживали Разделку рыбы с костным скелетом кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой· кости, потрошение, промывание, разделку, нарезку полуфабрикатов. У нас в столовой от чешуи рыбу очищают вручную. Голову удаляют по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости, для этого, надрезая мякоть рыбы, частично оголяют их, а затем отделяют. Мякоть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем используют для приготовления бульона. Для получения кусков с кожей без костей используют рыбу, не имеющую мелких межмышечных костей (например, судака), у которой после пластования срезают реберные кости. Для получения кусков без кожи и костей (чистое филе) используют рыбу без межмышечных костей и производят следующие операции: потрошение, промывание, пластование, срезание реберных костей и снятие кожи вместе с чешуей. Рыба жаренная Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. ТЕзнрол ……карта и рыбы п/ф  4.ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ Хранение птицы производится в отдельной холодильной камере, п/ф из птицы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы: птица и п/ф из нее. В мясном цехе выделяется участок обработки птицы и субпродуктов. Птица поступает замороженной: куры, в виде тушек потрошеных без головы, окорочков, филе, крылышек, бедра, голени. Процесс обработки птицы состоит из: размораживания при температуре 8-10 гр.на стеллажах (категорически запрещается размораживать в воде). мытья обсушивании формовки и заправки тушек изготовление п/ф. технологи карту из п/ф птицы  ЗАКЛЮЧЕНИЕ Я проходила производственную практику с 18.04..2022 по 27.05.2022 В «Медицинская организация филиал ГБУЗ Кабанская ЦРБ» Селенгинская районная больнице адрес: п. Селенгинск мкрн. Южный,48. В процессе прохождения практике я освоила профессиональные компетенции: ПК 1.1 Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной ПК 1.3 Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ Харченко Н.Э.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Москва Издательский центр «Академия »,2012 Богушова В.И Технология приготовления пищи : учебно- методическое пособие В.И –изд4-е.тер- Ростов н/Д: Феникс 2016 4. Технология Приготовления пиши Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А Кравцова Деловая литература, Омега-Л Москва, 2017
|