Отчет по практике. Технология приготовления полуфабрикатов из замороженного мяса для сложной кулинарной продукции
 Скачать 36.52 Kb.
|
|
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ СТАВРОПОЛЬСКОГО КРАЯ Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Пятигорский техникум торговли, технологий и сервиса» КУРСОВАЯ РАБОТА по МДК 01.01: «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» на тему: «Технология приготовления полуфабрикатов из замороженного мяса для сложной кулинарной продукции» Исполнитель: студентка 2 курса группы 2тех А9 технологического отделения специальности: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» Ким Елена Павловна Руководитель: _______________________________________ (уч. степень, звание, ф.и.о.) Курсовая работа № ___________ Защитил(а) курсовую работе допущен к защите ___________ с оценкой ______________ «____» ________________ 201__ г. _______________________ преподаватель _______________ г. Пятигорск, 2017г. МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ СТАВРОПОЛЬСКОГО КРАЯ Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Пятигорский техникум торговли, технологий и сервиса» ЗАДАНИЕ на курсовую работу по МДК 01.01. «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» Студентке 2 курса 1 тех А9группы технологического отделения Ким Елена Павловна 1. Тема: «Технология приготовления полуфабрикатов из замороженного мяса для сложной кулинарной продукции» 2. Исходные данные к работе: на основании литературных источников разработать ассортимент полуфабрикатов, дать технологию приготовления полуфабрикатов и блюд с приведением рецептур, составить технологические карты и технологические схемы на представленные полуфабрикаты и блюда. 3. Содержание пояснительной записки (перечень подлежащих к разработке вопросов): Введение Раздел 1. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья при приготовлении полуфабрикатов и блюд. Раздел 2. Ассортимент полуфабрикатов и блюд. Раздел 3. Технология приготовления полуфабрикатов и блюд по разрабатываемой теме. Раздел 4. Составление технологических карт на блюда или изделия, включенные в задание (3-5 наименований) Раздел 5. Составление технологических схем алгоритма производства разделки сырья на полуфабрикаты и блюда, включенные в задание (3-5 наименований) Заключение Список использованных источников Приложения (ксерокс использованного материала) 4. Дата выдачи задания: «___»__________201__г. 5. Срок сдачи студентом законченной работы « …» 201__ г. Преподаватель: _________________ Задание принял к исполнению ____________ ____ Введение Актуальность работы: Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов, в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим, технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания. Задачи: Характеристика и особенности приёмов технологической обработки сырья, при приготовлении полуфабрикатов и блюд. Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. Приготовление полуфабрикатов. Цели: Органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса; Выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; Обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении мяса; Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд; 1. Характеристика и особенности приёмов технологической обработки сырья, при приготовлении полуфабрикатов и блюд Мясо – мышечные ткани животных, один из наиболее важных продуктов питания. В мясе содержится следующие вещества, составляющие его пищевую ценность: белки – 25%, жиры – 10-30%, экстрактивные вещества и витамины – K, E и группа B. Различают следующие виды мяса в зависимости от типа термической обработки: Остывшее (мясо, остывшее в естественных условиях в течение 6 часов); Охлажденное (мясо, замораживающее в холодильных камерах до температуры 0 до -6°C); Замороженное (продукт, замороженный до температуры -6°C и ниже); При правильной заморозке мясо сохраняет все свои питательные качества. Технологический процесс первичной обработки мяса состоит из следующих операций: Размораживание; Обмывание и обсушивание; Разделка туши; Обвалка; Жиловка и зачистка; Приготовление полуфабрикатов. 1. Размораживание мяса можно проводить различными способами: Медленное размораживание – туши подвешивают на крючья в холодильной камере, температуру повышают от 0 до 6-8°C. Продолжительность размораживания 3-5 суток. Мясо размороженно, если температура в толще мышц составляет от 0 до 1°C; Быстрое размораживание – проводят в специальной камере, куда подают подогретый увлажненный воздух, температура которого составляет +20-25°C. Мясо можно разморозить на воздухе, потери питательных веществ составляет более 10%. При размораживании в воде потери увеличиваются. 2.1. Обмывание мяса требует совершение следующих операций: С поверхности туши срезают клеймо; Загрязненные места зачищают; Первоначально мясо обмывают теплой водой (25-40°C), затем холодной (до +10°C); Туши моют щетками в подвешенном состоянии; Куски моют в проточной воде; 2.2. Обсушивание – после обмывания мясо обсушивают полотенцем или потоком циркулирующего воздуха; 3.Туша разделывается следующим образом: Сначала делится на две полутуши; Полутуша делится на переднюю и заднюю четвертины по последнему ребру; Последняя четвертина делится на отрубы. 4. Обвалка – процесс отделения мяса от костей; 5. Жиловка – удаление из мяса хрящей и грубой соединительной ткани; Разделка говяжьей туши: (рисунок №1) Полутуша делится на две четвертины (все реберные кости остаются в передней четвертине); Для разделки полутуши на две четвертины необходимо прорезать пашину от реберной кости до позвоночника; Позвоночную кость перерубают; Шейную часть отделяют между последним и первым спинными позвонками; Лопаточную часть отделяют по контуру. Левой рукой берут лопатку за голень, поднимают вверх. Затем подрезают кожу под лопаткой. Сухожилия, находящиеся под плечевой и лопаточными костями тоже подрезают; Подлопаточную часть отрезают по линии отделения лопатки, перерубив позвоночную кость; Грудинку отделяют от покромки в месте соединения хрящей с ребрами; Тазобедренную часть отделяют между последним поясничным и первым крестцовым позвонками по контуру от пашины, покромки и спинной части. Разделка бараньей туши: (рисунок 2) Удаление почек; Разделение туши на переднюю и заднюю части; Разделка и обвалка передней части включает в себя: а) удаляют лопатку; б) отделяют шею по последнему шейному позвонку; в) вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника; г) вырубают позвоночник; д) разрубают грудную кость и получают две половины, которые кладут на стол внутренней стороной вверх; е) поперек ребер делят надрез так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой; ж) перерубают реберные кости; з) отделяют корейку от грудинки. 4. Разделка задней части: а) заднюю часть делят по позвонкам на две тазобедренные части; б) мякоть окорока не более 5 кг оставляют целиком; в) если туша больше тазобедренной части, то ее разрубают на 4 части по пленкам. Разделка свиной туши: (рисунок 3) Удаляют вырезку; Тушу делят на переднюю и заднюю части; Разруб туши производят между крестцовым и поясничным позвонками; У передней части разрубают лопаточную часть; У сальной свинины срезают пластом шпик; Оставшаяся часть срезается вдоль на две половины. Вырубают позвоночник, вдоль грудной кости делают надрез по ребрам так, чтобы корейка по всей длине имела одинаковую ширину; Отделяют корейку от грудинки; От корейки отделяют шейную часть. При производстве кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание применяют значительно реже. В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные. (Таблица 1) При приготовлении полуфабриката из мяса необходимо произвести следующие операции: Обвалка; Жиловка и зачистка; Нарезка; Отбивка; Подрезание сухожилий; Панировка; Шпигование; Маринование. Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса: При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева. Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30—35°С. При 65°С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми. Наиболее лабилен основной мышечный белок — миозин. При температуре немногим выше 40°С он практически полностью денатурирует. Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции (разложению). При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева. Так, при температуре 60°С окраска говядины ярко-красная, свыше 60—70°С — розовая, при 70—80°С и выше — серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности. Причины аномальной (розоватой) окраски мяса, подвергнутого достаточной тепловой обработке, могут быть следующими: использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак; свежие мясные продукты в нарушение требований технологии разогреты или сварены в хранившемся уже бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе. Свежесваренный бульон имеет слабокислую среду. Порча бульона может протекать по-разному. При прокисании бульона (сдвиг рН в кислую сторону) порчу легко обнаружить, а при сдвиге рН в щелочную сторону (действие гнилостной микрофлоры) изменения менее заметны. Вареное мясо, разогретое в таком бульоне, может приобрести розовую окраску. Сохранение розовой окраски мяса, подвергнутого тепловой обработке, в любом случае говорит о санитарном неблагополучии. Исключение составляет ростбиф, который готовят с разной степенью прожаренности. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ. При жарке мясо прогревается только до 80—85°С в центре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются меньше, чем при варке (при варке температура 95°С). Для доведения мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. Изменение соединительнотканных белков. Основные белки соединительной ткани — коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву. Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50—55°С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58—62°С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон — распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин. Переход коллагена в глютин — основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20—45% коллагена. Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т. д. Те части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригодны для жарки. При повышении температуры распад коллагена ускоряется. Особенно быстро он происходит при температуре выше 100°С. Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано маринование мяса, тушение его с кислыми соусами и приправами. Изменение массы и содержания растворимых веществ мясных продуктов. Изменение массы мясных продуктов при тепловой обработке является следствием двух противоположных процессов: набухания коллагена, которое сопровождается поглощением влаги; уменьшения гидратации мышечных белков в результате их денатурации и последующего уплотнения гелей. При жарке, кроме того, происходит испарение влаги. Мясные полуфабрикаты, кроме мышечной ткани, содержат и жировую. Жир частично вытапливается и это также вызывает потери массы. При варке из мяса выделяется до 40% жира. Потери массы рубленых натуральных изделий меньше, чем порционных. Так, потери массы при жарке бифштекса рубленого составляют 30%, а порционного — 37%. Это связано с тем, что при нарушении целостности соединительной ткани уменьшается выпрессовывание влаги в результате сваривания коллагена. Потери массы рубленых изделий с хлебом значительно меньше, чем натуральных рубленых. Так, если шницель натуральный рубленый теряет при жарке 27% массы, то биточки, котлеты — 19%, что обусловливается поглощением влаги хлебом. Панировка задерживает испарение влаги и вытекание сока. Так, филе, лангет, антрекот теряют при жарке 37% массы, а панированный ромштекс — 27%. При варке крупных кусков наблюдается зависимость между температурой плавления жира и потерей массы: свинина — 40% (температура плавления 28—48°С), говядина — 38 (42— 52°С), баранина — 36% (44—55°С). Наибольшие потери растворимых соединений наблюдаются при варке мяса. В процессе варки говядины в бульон переходит белка 0,1% (массы мяса), экстрактивных веществ — 1,55 и минеральных — 0,55%. По отношению к содержанию этих веществ в мясе белка выделяется немного — около 0,5%, минеральных веществ — более 50, экстрактивных (органических) веществ — около 40%. Объясняется это тем, что, во-первых, не все белки мяса растворяются в воде (солерастворимые), во-вторых, при нагревании в результате денатурации большая часть мышечных белков теряет способность растворяться, поэтому они могут переходить в отвар только в первый период варки, пока куски еще не прогрелись. На этом основаны рекомендации солить мясо при варке за 20—30 мин до готовности. На переход растворимых веществ в бульон влияет температурный режим варки. Так, при погружении мяса в холодную воду белка извлекается в 2 раза больше, чем при погружении в горячую воду (соответственно 0,03 и 0,06%). Потери остальных растворимых веществ практически одинаковы. Гораздо большее значение имеет температура, при которой варится мясо. При варке без кипения (97—98°С) белковые гели меньше уплотняются, удерживают больше влаги, а вместе с ней и растворимых веществ. При жарке из мяса в окружающую среду переходит меньше растворимых веществ, чем при варке. Изменение витаминов. Содержащиеся в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивыми являются витамины В2 (рибофлавин) и РР (никотиновая кислота), содержание которых в вареном и припущенном мясе составляет 80—85%. Витамин Bj (тиамин) сохраняется в пределах 68—75%. Витамин В6 (пиродоксин) менее устойчив, в вареном мясе его сохраняется 60%, а в жареном — 50%. В процессе варки от 30 до 65% водорастворимых витаминов переходит в варочную среду. При припускании потери витаминов в окружающую среду значительно меньше. При жарке потери витаминов еще меньше вследствие меньшей продолжительности тепловой обработки. |