Главная страница
Навигация по странице:

  • 10,4 т. Мяса и 9,5 т. колбасы

  • Сырье несоленое, кг на 100 кг

  • Пряности и материалы, г на 100 кг несоленного сырья

  • Колбаса вареная докторская высшего сорта (ГОСТ 23670)

  • Колбаса варено-копченная любительская 1 сорта (ГОСТ 16290)

    		•

    КУРСОВАЯ. Курсовая Технологический проект мясоперерабатывающего завода производительностью 10,4 т мяса и 9,5 т колбасных изделий в смену


    Скачать 44.34 Kb.
    НазваниеКурсовая Технологический проект мясоперерабатывающего завода производительностью 10,4 т мяса и 9,5 т колбасных изделий в смену
    Дата03.08.2022
    Размер44.34 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаКУРСОВАЯ.docx
    ТипКурсовая
    #639848

    Курсовая

    Технологический проект мясоперерабатывающего завода производительностью 10,4 т мяса и 9,5 т колбасных изделий в смену

    Расчёт мясо - жирового корпуса (МЖК)

    1. Цех убоя скота и разделки туш

      1. Расчёт сырья и готовой продукции

    Вид мяса
    % от общ. выработки мяса
    Кол-во сырья, выработав за смену в т.

    КРС

    Свиньи

    ИТОГО:
    60

    40

    100
    6,24

    4,16

    10,4

    Таблица 1. Соотношение по видам скота, %.
    Таблица 2. Количество голов скота, перерабатываемых в смену

    Вид мяса
    Произв. мощн. в смену, кг
    % выход мяса к ЖМ, % (z)
    Принятая ЖМ 1 гол., кг
    Масса туши, кг
    Кол-во голов скота, перер. в смену

    КРС

    Свиньи
    6240

    4160
    47

    62
    350

    100
    164,5

    62
    38

    67

    1. Масса туши:

    Мт = ;

    Мж – живая масса, кг

    z- выход и ЖМ, %

    Мткрс = 350 

    Мтсв = 100  .

    1. Количество голов в смену:

    А = ;

    Q – Мощность мясокомбината в смену по данному виду скота, кг

    Акрс =

    Асв =

    1. Количество сырья с одной головы, переработанного скота:

    Мг = ;

    Мгкрс =

    Мгсв =

    1. Количество сырья за смену, поступающего в данный цех, кг:

    Мс = ;

    Мскрс = ;

    Мссв =
    Таблица 3. Расчёт готовой продукции

    Продукция
    Выход

    Масса скота (z) %
    С 1 головы, кг (Мт)
    В смену, кг

    КРС
    Свиньи
    КРС
    Свиньи
    КРС
    Свиньи

    Мясная туша
    47
    62
    164,5
    62
    6251
    4154

    Голова
    3,1
    4,01
    10,85
    4,01
    412,3
    268,67

    Уши

    Язык

    (с калтык)

    Ноги (с кон.)

    Вымя

    Ливер

    Ногти

    Желудок

    - рубец

    -сычуг

    Мясная обрезь с диафрагмой

    Мясохвост

    Мясо пищев. (с пикал)

    Комплект кишок

    Мочевой пузырь

    Сальник

    Когеч. жир

    Жир желудка

    Жир. обрезь

    Хедо. сырье

    Спец. Сырье

    Шкура (щет. меха)

    Волос. Хвост (щет. хребет)

    Кровь пищевода

    Кровь непищ.

    Желч. Пузырь

    Полов. Органы и выпоротки рога

    Обрезь киш.

    Конфискаты

    Книжка

    Селезенка

    Прирези со шкур

    Обрезки с рубца

    Коныга

    Потери

    Копытца

    0,1

    0,39
    1,77

    0,33

    2,64

    0,27
    1,72

    0,32

    1,08

    0,15
    0,11
    5,29
    0,1

    0,69

    0,71

    0,22

    0,12

    0,06

    0,08

    5,97
    0,06
    1,56
    1,64

    0,04
    0,41
    0,24

    0,2

    0,3

    1,02

    0,17

    0,12
    0,1
    14,7

    7,17

    -
    0,36

    0,42
    1,49

    -

    2,54

    0,25

    0,56

    0,83

    0,09
    0,1
    6,12
    0,22

    0,42

    2,28

    0,11

    0,06

    0,06

    0,04

    0,08
    0,16
    1,39
    -

    0,01
    0,5
    -

    0,6

    0,22

    -

    0,14

    7
    -
    -

    5,61

    0,14
    0,35

    1,365
    6,195

    1,155

    9,24

    0,945

    -

    6,02

    1,12

    3,78

    0,525
    0,385
    18,515
    0,35

    2,415

    2,485

    0,77

    0,42

    0,21

    0,28

    20,9
    0,21
    5,46
    5,74

    0,14
    1,432
    0,84

    0,7

    1,05

    3,57

    0,595

    0,42
    0,35
    51,45

    25,09

    -
    0,36

    0,42
    1,49

    -

    2,54

    0,25

    0,56

    -

    -

    0,83

    0,09
    -
    0,1
    6,12
    0,22

    0,42

    2,28

    0,11

    0,06

    0,06

    0,04

    0,08
    0,16
    1,39
    -

    0,01
    0,5
    -

    0,6

    0,22

    -

    0,14

    7
    -
    -

    5,61

    0,14
    13,3

    51,81
    235,41

    43,89

    351,12

    35,91

    -

    228,76

    42,53

    143,64

    19,95
    14,63
    703,57
    13,3

    91,77

    94,43

    29,26

    15,96

    7,98

    10,64

    794,2
    7,98
    207,48
    218,12

    5,32
    54,53
    31,92

    26,6

    39,9

    135,66

    22,61

    15,96
    13,3
    1955,1

    953,42

    -
    24,12

    28,14
    99,83

    -

    170,18

    16,75

    37,52

    -

    -

    55,61

    6,03
    -
    6,7
    410,04
    14,74

    28,14

    152,76

    7,37

    4,02

    4,02

    2,68

    5,36
    10,72
    93,13
    -

    0,67
    33,5
    -

    40,2

    14,74

    -

    9,38

    469
    -
    -

    375,87

    9,38

    Итого
    100
    100
    350
    100
    13300
    6700




      1. Выбор и расчёт технического оборудования убойного цеха

    1. Длина конвейерного участка

    L = ;

    А – производительность в смену, голов;

    L – расстояние м/у тушами на конвейере, м;

    t – длительность процесса, мин;

    T – длительность смены, час.
    S Расчет площади убойного цеха

    F = Q  f;

    F = 10,4  68 = 707,20 м2;

    F вспомогат = 10,4  0,41 = 4,264 м2;

    F общ = 707,2 + 4,264 = 711,464 м2.

    Строительные квадраты:

    711,464 : 36 = 19,7.

    Sубойного цеха

    Sхолодильника:

    F =

    Камера охлаждения = ;

    К хранения = ;

    К замор. =

    S = Общ. = 77,1 - стр. кв. : 36 =2,1 стр. кв.

    S субпред. Цеха

    I способ

    10,4 17 = 176,8  36 = 4,9 стр. кв.

    II способ

    КРС: 38  1,8 = 68,4 м2

    Свиньи = 67  0,50 = 33,5 м2

    Общ.: 101,9 м2

    Расчет жирового цеха

    Цех. поставки
    Выход %
    Масса Мс кг

    Цех убоя скота и разделки туш КРС
    1,74


    Свиньи
    2,87


    Субррод. цех КРС
    0,14


    Свиньи
    1,16


    Кишечный цех КРС
    0,58


    Свиньи
    0,87



    Расчёт массы готовый продукции:

    Мгп = ;

    Мгпкрс =

    Мгпсв =

    Мгп КРС шквара =

    Мгп КРС фуза =

    Мгп Свиньи шквара =

    Мгп Свиньи фуза =
    Расчёт S пищевого цеха:

    F = Мгп  Нр;

    Fраб = 11,38579  67,5 = 768,5 м2;

    Fраб склада = 11385,79  67,5 = 768,5 м2;

    Итого: 814,04 м2 или 22 стр.кв.

    10,4 т. Мяса и 9,5 т. колбасы

    1. Выбор и обоснование ассортимента г/п

      №
      Вид колбасных изделий

      Наименование
      Сорт
      %
      Выбор кг/см

      1

      2

      3
      Сырокопченая

      Варено-копченая

      Вареная

      Брауншвейгская

      Любительская

      Докторская
      в/с

      1 сорт

      в/с
      20

      50

      30
      1900

      4750

      2850




      Итого






      100
      9500

    2. Расчёт основного и вспомогательного сырья

    • Расчёт общего количества основного сырья:

    А (Брауншвейгская) =

    А (Докторская) =

    А (Любительская) =

    • Количество основного сырья по видам:

    1. Брауншвейгская:

    Д (гов. жил. в/с) = ;

    Д (свиньи нил. Нежир.) = ;

    Д (спин. свиньи хреб. кусочками) = .

    1. Докторская:

    Д (гов. жил. в/с) = ;

    Д (свиньи жил. полужир) = ;

    Д (молоко коров) = ;

    Д (яйцо кур.) =

    1. Любительская:

    Д (гов. жил. в/с) = ;

    Д (грудинка свиная или …) = .

    • Количество соли и специй:

    1. Брауншвейгская:

    С (соль повар. пищ.) = ;

    С (натрий нитрит) = ;

    С (сахар-песок) = ;

    С (перец черный или бел. молот.) = ;

    С (кардамон или мускат орех молот.) = ;

    ИТОГО фарша без шпика и грудинки = 2216,62 кг в смену.

    1. Докторская:

    С (соль повар. пищ.) = ;

    С (натрия нитрат) = ;

    С (перец черный) = ;

    С (орех мускатный или кардамон молот.) = ;

    ИТОГО фарша без шпика и грудки: 2614,5 кг в мену.

    Расчёт количества воды:

    2614,5 – 100%

    х – 30%

    х =

    1. Любительская:

    С (соль повар. пищ.) = ;

    С (натрия нитрат) = ;

    С (сахар-песок) = ;

    С (перец черн. или бел. молот.) = ;

    С (перец черн. или бел. молот.) = ;

    С (кардамон или мускат орех.) = ;

    ИТОГО фарша без шпика и грудки: 5145,79 кг в смену.
    Расчёт вспомогательных материалов и тары

    Вид колбасных изделий
    Ассортимент

    Сорт
    Выработ.
    Вид киш. оболочки
    С сумма
    Киш. оболочка
    Шпагат

    Норма расхода на 1 т
    Треб. кол-во
    Норма колт.
    Треб. кол-во

    Сырокопченая
    Брауншвейгская
    в/с
    1900
    Круга № 3
    Пучки
    105
    199,5
    3,0
    5,7

    Варено-копченая
    Любительская
    1 сотр
    4750
    Круга № 4
    80
    380
    2,5
    12

    Вареная
    Докторская
    в/с
    2850
    Круга № 4
    64
    182,4
    2,8
    8


    Киш. оболочка:

    1. Брауншвейгская = 105  1,9 = 199,5;

    2. Мвс (Любительская) = 80  4,75 = 380;

    3. Мвс (Докторская) = 64  2,85 = 182,4.

    Шпагат:

    1. Мвс (Брауншвейгская) = 3,0  1,9 = 5,7;

    2. Мвс (Любительская) = 2,5  4,75 = 12;

    3. Мвс (Докторская) = 2,8  2,85 = 8.

    • Обоснование, выбор и расчёт мех. оборудования (таблица):

    Nволчок = ;

    Nкуттер = ;

    Nфарш = ;

    Nклипсатор = ;

    Nшпиц = ;

    Nтермоагрегаты = ;

    Nшпигорезка = ;

    Nмассажер = .

    • Расчет длины стола L = :

    1. L ( раз на отрубы) =

    2. L (обхвата) =

    3. L (пиловка) =

    4. L ( сортировка) =

    5.  = 15 м.

    • Расчёт количества столов:

    М =
    Количество климат. камер:

    №
    Вид колбасы
    Сменная выраб.
    Средняя нагр.
    Число рам за смену
    Число обработ.
    Число рам в один оборот
    Число климат. камер

    расчет
    принят

    1)
    Брауншвейгская
    1900
    130
    54
    3,7
    14,6
    3,65
    4

    2)
    Любительская
    4750
    130
    135
    3,7
    36,5
    33,75
    34

    3)
    Докторская
    2850
    130
    81
    3,7
    21,9
    20,25
    20




    1. Брауншвейгская =

    2. Любительская =

    3. Докторская =

    R =

     Брауншвейгская =

     Любительская =

     Докторская =

    Мкам1 = 14,6  4 = 3,65

    Мкам2 = 135  4 = 33,75

    Мкам4 = 81  4 = 20,25

    • Расчёт и расстан. рабочей силы

    Брауншвейгская:

    Побвалка =

    Пжоловка =

    Псортировка =

    ИТОГО

    Докторская:

    Побвалка =

    Пжиловка =

    Псортировка =

    ИТОГО

    Любительская:

    Побвалка =

    Пжиловка =

    Псортировка =

    ИТОГО

    • Количество гов. и свинины на местах1

    Брауншвейгская:

    n (гов. в/с) =

    n (свин. не) =

    Докторская:

    n (гов. в/с) =

    n (свин. или полуж.) =

    Любительская

    n (гов. 1 сорт) =

    • Расчет и количество производящей продукции

    Таблица. Расчёт площади помещений кол. производства


    Обол.
    Произв.

    Уд.

    Площадь

    1)
    1
    5,5
    5,5

    2)
    1
    2,2
    2,2

    3)
    1
    2,2
    2,2

    4)
    1
    11,7
    11,7

    5)
    1
    29
    29

    6)
    1
    22,6
    24,6

    7)
    1
    16,6
    16,6

    8)
    1
    20,2
    20,2

    9)
    1
    9,0
    9,0

    10)Терм. отд.
    12
    49,7
    564,4

    11)Суш. калер.
    12
    22,6
    271,2

    12)
    1
    9,0
    9,0

    13)
    1
    4,7
    4,7

    14)
    1
    9,0
    9,0

    15)
    1
    3,
    3,0

     = 996,6

    Рецептуры сырокопченых колбас

    Колбаса сырокопченая брауншвейгская высшего сорта (ГОСТ 16131)

    Сырье несоленое, кг на 100 кг:

    говядина жилованная высшего сорта 45

    свинина жилованная нежирная 25

    шпик свиной хребтовый кусочками 4

    5 мм 30

    итого 100

    Пряности и материалы, г на 100 кг несоленного сырья:

    соль поваренная пищевая

    натрия нитрит

    сахар-песок
    3500

    10

    200

    перец черный или белый молотый
    100

    кардамон или мускатный орех молотые
    30


    Оболочки. Круга говяжьи № 2, 3 и 4; искусственные диаметром 45 – 50 мм. Форма и размер. Прямая, длина до 50 см, батоны с двумя перевязками вверху. Выход продукта. 60 % от массы несоленого сырья.
    Колбаса вареная докторская высшего сорта (ГОСТ 23670)


    Сырье несоленое, кг на 100 кг:

    говядина жилованная высшего сорта
    25

    свинина жилованная нежирная
    70

    яйца куриные или меланж

    молоко коровье, сухое цельное или обезжиренное

    итого
    3

    2

    100

    Пряности и материалы, г на 100 кг несоленного сырья:

    соль поваренная пищевая

    натрия нитрит
    2000

    7

    перец черный

    60

    орех мускатный или кардамон молотые
    50


    Оболочки. Круга диаметром 50-55 мм (№4) и свыше 55 мм (№ 5); искусственные оболочки диаметром 65 – 120 мм; пузыри говяжьи и свиные. Форма, размер и вязка батонов. Прямая или овальная. Прямые батоны длинной до 50 см с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона, батоны в пузырях перевязаны крестообразно. Отрезок шпагата внизу. Выход продукта. 100% от массы несоленого сырья.

    Колбаса варено-копченная любительская 1 сорта (ГОСТ 16290)

    Сырье несоленое, кг на 100 кг:

    говядина жилованная 1 сорта
    65

    грудинка свиная или шпик свиной боковой кусочками не более 8 мм
    35

    итого
    100

    Пряности и материалы, г на 100 кг несоленного сырья:

    соль поваренная пищевая

    натрия нитрит

    сахар-песок

    перец черный или белый молотый
    3000

    10

    200

    100

    перец душистый молотый

    50

    кардамон или мускатный орех молотые
    30


    Оболочки. Круга говяжьи № 1 4; искусственные диаметром 45 – 65 мм. Форма и размер. Прямая, длина до 50 см с двумя перевязками на каждом конце батона. Выход продукта. 60 % от массы несоленого сырья.

    написать администратору сайта