курсач. Технология первичной переработки крупного рогатого скота на универсальной линии в убойном цехе мясокомбината мощностью 40 т мяса говядины в смену. Живая масса одной головы крс 400кг.
 Скачать 351.36 Kb.
|
|
Министерство образования Красноярского края КГБПОУ «Уярский сельскохозяйственный техникум» ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА курсовой работы по МДК.01.01. Технология первичной переработки продукции животноводства ПМ.01 Приемка, убой и первичная переработка скота, птицы и кролик тема: «Технология первичной переработки крупного рогатого скота на универсальной линии в убойном цехе мясокомбината мощностью 40 т мяса говядины в смену. Живая масса одной головы КРС 400кг.» Выполнил студент(ка). Группы ТМППЗ 2-21 Тандилян Г.М. Проверил: преподаватель Давыдова Л.Б. г. Уяр2022г. Министерство образования и науки Красноярского края Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования (среднее специальное учебное заведение) «Уярский сельскохозяйственный техникум» ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ Студенту Тандилян Г.М курса 2 группы ТМППЗ2-21 1. Тема курсовой работы «Технология первичной переработки крупного рогатого скота на универсальной линии в убойном цехе мясокомбината мощностью 40 т мяса говядины в смену. Живая масса одной головы КРС 400кг.» 2. Задание на специальную разработку 40 т мяса в смену, из них ? т в шкуре,? т со съемной шкуры,? т со снятием крупона. 3 Объем работы Введение –1с, Описание сырья – 8с, Технологические схемы – 12; Описание запланированного процесса – 6, Описание химико-технологического контроля – 7с, Расчет сырья и готовой продукции – 12с, Расчет рабочей силы – 4с, Расчет площадей – 4с, Расчет и подбор оборудования – 9с, График организации процесса – 8с, Расчет энергозатрат – 1с, Техника безопасности – 3с, Охрана окружаю щей среды и экологическая безопасность производства – 2с. Срок предоставления к защите на кафедру_________________________ Дата выдачи задания ___________________________________________ Преподаватель ____________________________ Зам. директора по УПР Задание принято к исполнению «___»______20 Подпись студента ___________________________ ВВЕДЕНИЕ. Мясная промышленность — отрасль пищевой промышленности, перерабатывающая скот. Предприятия промышленности выполняют заготовку и убой скота, птицы, кроликов, производя мясо, мясные консервы, колбасные изделия, полуфабрикаты (котлеты, пельмени, кулинарные изделия). Наряду с производством пищевых продуктов вырабатываются сухие животные корма, ценные медицинские препараты (инсулин, гепарин, линокаин и др.), а также клеи, желатин и перопуховые изделия. В структуре мирового производства мяса всех видов свинина занимает первое место — 39,1 %, на втором месте мясо птицы — 29,3 %, далее идут говядина — 25,0 %, баранина — 4,8 %, другие виды мяса — 1,8 %. Из общего количества предприятий мясной промышленности более 80 % представляют собой мясокомбинаты, обеспечивающие убой скота, комплексную переработку продуктов убоя и выпуск продукции пищевого, технического, кормового и медицинского назначения. Основной сырьевой базой для функционирования мясной промышленности является сельское хозяйство и, в частности, животноводство. В настоящее время мясная промышленность – крупнейшая отрасль пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения. Завоевание и сохранение конкурентных преимуществ является основой стратегического управления на предприятии. Рынок, на котором множество поставщиков готовы предложить аналогичную продукцию давит рамками и не позволяет выбиться в лидеры, а для того чтобы стать во главе списка таких же предприятий требует слаженная работа коллектива и строгое следование разработанной стратегии. Если предприятие способно доказывать в течении длительного времени свои конкурентные преимущества как поставщика сырья, удерживает позиции лидера рынка в качестве производителя товара, значит компания сформировала стратегию имеет большое преимущество. Мясная промышленность, одна из наиболее крупных отраслей пищевой промышленности, осуществляющая комплексную переработку скота. Выбирая мясо и мясные продукты, человечество получает на свой стол натуральный источник белка. Ежегодно возводятся новые и реконструируются старые мясоперерабатывающие предприятия, с целью увеличение мяса и мясопродуктов. Техническая база претерпевает постоянную модернизацию, новейшая техника и оборудование настроены на автоматизацию производства, агропромышленный комплекс страны переходит на роботизированный принцип работы. Параллельно с модернизацией технической базы заметно растет ассортимент мясных продуктов, появляются новые линейки деликатесов, а на повышение качества продукции выделяются большие ресурсы. Производство качественных мясных продуктов зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров. Свою нишу в агропромышленном рынке России занимает мясо и мясные продукты. Развитие мясного рынка во многом зависит от концентрации усилий производителей сельскохозяйственных продуктов и государства. Основываясь на применении технологий разумного расходования сырья для мясной продукции и повышения конкурентоспособности отечественного производителя, путем отказа от импортного поставщика, отечественный производитель имеет шансы на рост. Замещение импорта необходимо, так как удельный вес импорта мяса и мясопродуктов в общем объеме их отечественных ресурсов составляет около 25 %, что создает угрозу продовольственного обеспечения страны. В этой связи тема развития мясной отрасли в России, становится все более и более актуальной. Множество исследований и статей посвящены данной теме. Мясо является основным продуктом питания населения нашей страны. Существуют тысячи разных рецептов приготовления мяса, благодаря чему мясо обладает важным свойством — оно не приедается. Мясные продукты являются источниками: полноценного белка; жиров и фосфатидов; комплекса минеральных веществ; вкусовых и экстрактивных веществ, а также некоторых витаминов, в основном группы В, D и А. Конкуренцию на рынке мясной промышленности рождает растущая потребность человека в пище быстрого приготовления, удобного употребления и в то же время богатой витаминами. Исследования показывают, что субъективно воспринимаемые индивидом преимущества, являются базой для стратегических факторов конкурентного рынка. Таким образом, в лучших, с точки зрения покупателя потребительских свойствах данного товара по сравнению с конкурирующими и заключается основа успеха. Значит на столе у потребителя будет товар, наиболее полезный и обладающий наилучшими вкусовыми свойствами. В основном стратегические факторы успешных продаж того или иного продукта определяются сбытовой политикой предприятия, или иначе говоря, стратегию продаж определяют отдел сбыта и отдел рекламы, маркетинга. Многие показатели касаются ресурсов и возможностей предприятия, но не имеют прямого влияния на успех или не востребованность товарной марки, поскольку часто бывает так, что товар с наибольшим набором полезных качеств менее востребован на рынке только по причине не известности марки, бренда и самого продукта. Факторы конкурентоспособности должны ориентироваться непосредственно на нужды потребителя и способствовать укреплению позиции торговой марки на рынке, продвигая товар на полках торговых магазинов, уделяя большое внимание рекламе. Перед производством стоит комплексная задача — конкурентоспособные качественные мясные продукты. Решение данной задачи зависит от уровня модернизации технологий комплексной и безотходной переработки сырья, общей автоматизации и механизации отраслей переработки сельского хозяйства, максимальное снижение затрат энергии, разумное расходование сырья и грамотное использование трудовых ресурсов, для эффективности работы с кадрами предусмотрены повышение трудовой и производственной дисциплины, а также возможность профессионального роста сотрудников, что благоприятно влияет на климат в коллективе и как следствие повышение производительности труда. Производитель должен постоянно думать о привлекательности продукта, ибо это и есть ключевой момент продвижения товара на рынке. В связи с постоянно меняющимся рынком потребителя, производителю необходимо быть в тренде, идти в ногу с новыми тенденциями, уметь удовлетворять запросы масс. Яркая запоминающаяся упаковка должна вызывать желание приобрести товар, привлекать внимание, вызывать положительные эмоции, давать представление о товаре. Для того чтобы быть в ногу с прогрессом, производство должно непрерывно совершенствоваться, ассортимент необходимо дополнять новыми линейками, вводить новые виды продуктов. Доводить до населения о появившихся новинках, путем проведения дегустаций в местах массового скопления людей, проведением различных акций, направленных на раскручивание новой линейки продукта. Нужны новые технологии, новации, которые способные повысить качество продукции. Важен момент использования или не применения в производстве соевых продуктов. Отказ от усилителей вкуса, консервантов и отбор сырья. Несомненно, большую выгоду приносит производство высокомаржинальных продуктов. Линейка продуктов высокого спроса представлена продуктами быстрого приготовления из натурального мяса и с различными добавками, например — грибы, сыры, овощи. Подобная продукция помещается в вакуумные и газовые упаковки, что подразумевает длительное хранение без заморозки. Помимо высокой рентабельности такие продукты отличает высокая степень инноваций. Линию таких продуктов предприятия составляют охлажденная пицца, ветчинные стейки и мясные медальоны . Таким образом, процессы производства в мясной отрасли и животноводстве происходят следующим образом: взаимодействия рыночных субъектов производства продукции, грамотное распределение, взаимообмен и конечное потребление готовой продукции. Имея тесную связь с мировым рынком, Российский рынок мяса представляется как крупный независимый агропродовольственный сегмент. Но вместе с тем, тесная связь с мировым рынком демонстрирует отличительные особенности Российской мясной отрасли с позиции организации сырьевой базы, управления затратами и ценами, умением приспосабливаться к изменениям вкусовых пристрастий и спроса потребителя. Известно, что виды мяса имеют массу отличий по содержанию жиров, полезных веществ, а также не мало важно различаются по качеству волокон и вкусу. Рынок мяса обладает характерными особенностями, которые специфичны для сельскохозяйственного производства: – на рынке мясопродуктов действует высокая конкуренция, а в отрасли производства средств для сельского хозяйства, характерная монополия или олигополия, как следствие образуется несоответствие цен сельскохозяйственной и промышленной продукции; – розничные покупатели выбирают отечественную продукцию, а оптовые отдают предпочтение импортным поставщикам; – земля используется наряду с рабочей силой и промышленными средствами производства, так как животноводство и земледелие есть основа сырьевой базы мясной отрасли; – спрос на сельскохозяйственную продукцию относительно стабилен, как на пищевые продукты в целом, ситуация с намеренным стихийным наращивание рынка мясной гастрономии может оказаться невыгодным; – климатические условия, сезонность, особенности природы региона; – медленное изменение предложение по сравнению с изменением спроса обусловлено отсутствием мобильности ресурсов продовольствия, так как одними средствами труда, как правило осуществляется работа на нескольких видах производства; – относительно низкая доходность производителей сельскохозяйственных товаров формируется за счет неэластичного спроса на пищевые продукты, и как следствие отставание роста цен на сельскохозяйственные товары относительно роста доходов населения. Сегодня компании, чтобы выживать, надо принимать решения быстрее, чем конкуренты, именно поэтому надо оперативно реагировать на новые вводные данные от рынка и собственных подразделений, и управлять изменениями, придерживаясь единой стратегии фирмы. 1 Технологическая часть Описание сырья и готовой продукции. Мясо и мясные продукты – основной поставщик белков, поскольку содержат жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Находящиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и вкуса и содержат в достаточном количестве полиненасыщенные жирные кислоты. В мышечной ткани имеются экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы содержат многие витамины. Из внутренних органов животных наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы – медь, кобальт, цинк, йод. Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих соединений организмом человека, кроме того, пищевую ценность обусловливают энергетический уровень и органолептические свойства мяса. Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как содержит преимущественно биологически ценные белки с наиболее благоприятным соотношением незаменимых аминокислот. Мясо со значительным количеством соединительной ткани имеет наименьшую пищевую ценность, так как белки коллаген и эластин содержат избыточное количество отдельных аминокислот и мало триптофана и метионина. Пищевая ценность мяса зависит от его усвояемости. Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины; особенно полно усваиваются белки печени и почек. Говядина усваивается организмом человека в среднем на 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96–98%. Белков в мясе содержится 11,4–20,2%. Основная часть белков мяса белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин — в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурнокрасную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта. Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень. Эластин не изменяется под действием холодной, горячей воды. Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира — от 7,0 до 12%, телятины — от 0,9 до 1,2%, баранины — от 9,0 до 15,0%, свинины жирной — 49,3%, мясной — 33,0%. Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир — на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Холестерин — жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06–0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке. Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса. Жиры - пластический материал и источник энергия в организме. От наличия жиров во многом зависит интенсивность и характер многих процессов, протекающих в организме, связанных с обменом и превращением, а также усвоением пищевых веществ. Жиры — наиболее компактный концентрат энергии: 1 г жира при окислении дает 9,0 ккал, то есть значительно больше, чем дают белки и углеводы. Как энергетический материал жиры используются главным образом в состоянии покоя и при выполнении длительной малоинтенсивной работы. Как только интенсивность мышечной деятельности возрастает, начинают использоваться энергетические запасы углеводов. Но так как их запасы расходуются достаточно быстро, то при дальнейшей работе вновь вступают в действие жиры и продукты их расщепления. При очень интенсивной и продолжительной деятельности процесс замещения углеводов жирами может стать настолько интенсивным, что 80% всей необходимой в этих условиях энергии освобождается в результате расщепления жиров. Здесь жиры выступают не только как мощное энергетическое средство, но и как средство, предохраняющее от чрезмерного расхода на энергетические цели белков, ответственных в первую очередь за обеспечение жизнедеятельности важнейших органов человека — сердца и мозга. Углеводы мяса представлены в основном гликогеном, которого содержится в мясе 0,6—0,8%, в печени — 2—5%. Он служит запасным веществом для пополнения крови глюкозой, образующейся при действии на гликоген ферментов. Мясо с большим количеством мышечной ткани содержит больше гликогена, чем жирное мясо. Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г: Калорийность:355.4 ккал Вода: 51.6 г, белки: 14.6 г, жиры: 33.0 г, зола: 0.8 г, витамин B1: 0.5 мг, витамин B2: 0.1 мг, витамин B3: 0.5 мг, витамин B6: 0.3 мг, витамин B9: 4.1 мкг, витамин B12: 2.0 мкг, витамин E: 0.5 мг, витамин H: 3.0 мкг, витамин PP: 2.4 мг, холин: 70.0 мг, железо: 1.6 мг, калий: 242.0 мг, кальций: 7.0 мг, магний: 21.0 мг, натрий: 51.0 мг, сера: 230.0 мг, фосфор: 164.0 мг, хлор: 60.0 мг, йод: 7.0 мкг, кобальт: 7.0 мкг, марганец: 35.0 мкг, медь: 180.0 мкг, молибден: 12.0 мкг, никель: 10.0 мкг, олово: 75.0 мкг, фтор: 63.0 мкг, хром: 10.0 мкг, цинк: 3000.0 мкг Таблица 1 - Химический состав и качество мяса-свинины
|