курсач. Технология первичной переработки крупного рогатого скота на универсальной линии в убойном цехе мясокомбината мощностью 40 т мяса говядины в смену. Живая масса одной головы крс 400кг.
 Скачать 351.36 Kb.
|
|
Подачу животных для убоя производят с условием обеспечения ритмичной работы линии переработки свиней. Их помещают за 1-2 часа до убоя в предубойный загон, моют 10 минут теплой водой с помощью душирующих устройств или из шланга. Оглушение производят с помощью установки ФЭОС электрическим током частотой 2200-2400 Гц в боксах, на движущихся конвейерах, либо на подвесном пути одновременно с обескровливанием. В боксах обычно свиней оглушают электротоком промышленной частоты при помощи однорожкового стека путем однократного наложения его на затылочную часть головы. Вторым контактом служит пол, на котором находится животное. Напряжение тока 65-100 В, частота 50 Гц, продолжительность воздействия 6-8 с. После оглушения свиней при помощи элеватора или лебедки поднимают на путь обескровливания. Электрооглушение свиней одновременно с обескровливанием применяют в тех случаях, когда кровь собирают на пищевые цели. Первым контактом служит рельс подвесного пути, вторым - полый нож. Оглушение электротоком вызывает повышение кровяного давления и беспорядочное сокращение мускулатуры животных, напоминающие судороги. Вследствие этого нередко у свиней наблюдаются кровоизлияния в легкие и мышцы. Резкие движения свиней на конвейере обескровливания могут привести к срыву туш с путовой цепи и они падают на пол или желоб для сбора крови, что приводит к снижению качества мяса и загрязнению поверхности туши. В этом недостатки данного способа. Этих недостатков не имеет способ оглушения свиней газовой смесью, состоящей из 65% углекислого газа и 35% воздуха. Газовой смесью животных обрабатывают 45 сек в герметизированной камере. Животное погружается в глубокий сон и остается в полной неподвижности и расслабленности мышц в течении 1-2 минут. За это время производят убой и обескровливание. При анестезировании животных газом обеспечивается быстрое и хорошее обескровливание, кровь в отдельных органах не накапливается, легче снимать шкуру и нет кровоизлияний. Обескровливают свиней не позднее, чем через 2 мин после их оглушения. На пищевые и медицинские цели кровь собирают только от здоровых животных полыми ножами или специальными установками В2-ФВУ. Полый нож вводят в шею животного в месте соединения ее с туловищем и направляют острие ножа в сторону сердца, разрезая кровеносные сосуды у правого предсердия. Отбор крови производят в течение 8-20 сек (до полного прекращения обильного вытекания ее струйками). Затем нож извлекают, дополнительно перерезают шейные кровеносные сосуды и собирают кровь на технические цели. В каждый сборник собирают кровь от 10-12 свиней. При сборе крови только для технических целей обычно боенским ножом производят глубокий разрез тканей в месте соединения шеи с грудной частью туши и, направляя лезвие ножа вверх, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Для лучшего вытекания крови, разрез при извлечении ножа расширяют по направлению к голове до 10-12 см. Кровь для технических целей собирают в желоб, расположенный под конвейером (участком подвесного пути обескровливания), оттуда ее по трубопроводу передают в цех кормовых и технических продуктов. Общая продолжительность процесса обескровливания составляет 6-8 мин. Для предотвращения загрязнений легких водой из шпарильного чана рекомендуется проводить поддувку сжатого воздуха в грудную полость свиней перед шпаркой в чанах. Шпаркусвиных туш производят в шпарильных чанах (температура воды 63-650С), продолжительность процесса 3-5 мин. При шпарке верхний слой шкуры (эпидермис) размягчается, вследствие чего луковицы щетины легче выходят из волосяной сумки. При перешпарке (повышенная температура воды или увеличенная продолжительность) коагулируют белки дермы (сваривание коллагена), в результате чего щетина сжимается и при оскребке не будет выдергиваться (будет ломаться), так как луковица не сможет выйти из волосяной сумки, при недошпарке щетина так же плохо выдергивается. Для шпарки используют прямоугольный чан, ширина которого соответствует длине свиной туши, а длину рассчитывают по заданной производительности. К шпарильному чану туши подают конвейером или по подвесному пути, а затем по наклонному участку пути их опускают в чан. Туши размещают головами в одну сторону и передвигают вручную (веслом) или касающимся толкателем. Температуру воды в шпарильных чанах поддерживают с помощью терморегуляторов. Нарушение режима приводит к неустранимым дефектам (недошпарка, лопнувшая кожа). Если при погружении туши в чан вода попадает в легкие, они подлежат выбраковке. Причиной попадания воды в легкие может быть повреждение трахеи при обескровливании или при погружении туш свиней, у которых еще сохранились дыхательные движения. Для предотвращения загрязнения туш важно чаще (не реже 1-2 раз в смену) менять воду в шпарильном чане и тщательно промывать его после каждой смены. После окончания шпарки туши при помощи механических грабель выгружают в скребмашину, где их очищают от щетины механическими скребками-лопатками с загнутыми концами, закрепленными на поверхности вращающихся волов на резиновых прокладках. В машинах туши обильно орошают горячей водой (63-650С). Щетина из скребмашины удаляется водой. Очищенная туша из машины поступает на приемный стол, где остатки щетины удаляют вручную. Затем туши на разногах элеватором или лебедкой поднимают на подвесной путь и направляют для дальнейшей обработки. Опалка туш. После удаления щетины с туш на скребмашинах от них остаются мелкий волос, пух и верхний слой шкуры - эпидермис (водонепроницаемый слой шкуры). Эпидермис при производстве бекона или ветчинных изделий будет мешать проникновению посолочных ингредиентов в толщу отрубов. Поэтому его, а так же мелкий волос и пух удаляют сжиганием, опаливанием горелками или в опалочных печах. Опалка не только придает туше хороший внешний вид, но и дезинфицирует ее от бактерий присутствующих не только на поверхности кожи, но и в волосяных сумках. Опалочная печь имеет форму цилиндра, расходящегося на роликах на два полуцилиндра. Внутренняя сторона смонтирована из специально огнеупорного кирпича. Каждая половина печи обогревается пламенем из форсунок. Температура в опалочных печах 1000-12000С, продолжительность опалки 15-20 сек. Свиная туша подается к печи по подвесному пути в вертикальном положении. Поверхность нормально опаленой туши равномерно коричневого цвета, без трещин и глубоких ожогов кожи. После опалки туши сразу обмывают под душем, сгоревший слой кожи (эпидермис и часть дермы) очищают ножом или в полировочной машине, а затем снова тщательно промывают. Извлечение из туш внутренних органов производят в основном также, как у крупного рогатого скота; разница - желудочно-кишечный тракт и ливер можно извлекать без разделения и вместе с языком. Внутренние органы извлекают из туши не позднее, чем через 45 мин после обескровливания. Сначала отделяют и извлекают из туши сальник, потом кишечник с желудком и селезенкой и кладут на конвейер или специальный стол, а затем извлекают ливер вместе с языком. Желудок и ливер направляют на обработку в субпродуктовый цех, кишечный комплект - в кишечный. Распиловка туш на полутуши. Распиловку проводят пилами большой модели, распил должен быть ровным, не зигзагообразный, не допускается распил позвоночного столба. Для этого при распиловке отступают на 1см влево. Остистые отростки спинных позвонков должны быть все на правой полутуше. После разделения от каждой полутуши отбирают пробы на трихинеллоскопию. При зачистке туш удаляют травмированные участки тканей (кровоподтеки, побитости), различные загрязнения, остатки половых органов. Отделяют почки и околопочечный жир, хвост у его основания, голову по линии окольцовки, передние конечности по запястному суставу и направляют в субпродуктовый цех на обработку. Зачищают полутуши от сгустков крови, бахромок, остатков шкуры, диафрагмы, внутренних органов. Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10% поверхности, или срывов подкожного жира на площади до 15% для туш 2,3 и 4 категорий. Для получения обрезной свинины проводят подрезание шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а так же в верхней части лопаток и бедренной части. В местах подрезания на туше допускаются остатки шпика толщиной не более 0,5 см (отделение подрезанного шпика проводят после взвешивания полутуши). По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов (на соответствующих участках) проводят их маркировку. Продолжительность передвижения туш мяса от места зачистки до приемо-сдаточных весов не должна превышать 13 мин. После взвешивания туши направляют в холодильник. 1.2.3.бРасчет сырья и готовой продукции при мощности цеха 10 т мяса в смену, живая масса одной головы свиней 135 кг. Первым расчетом определяем m туш по формуле:  Где: Mт- M туш(кг) Mж- живая масса(кг) Z- выход мяса к живой массе(%) Количество голов в смену определяем по формуле:  Где: A-количество скота в смену Q- мощность комбината в смену Mт-масса туш Количество сырья и сопутствующей продукции с 1 головы производятся по формуле:  Где: Mч-количество сырья с 1 головы(кг) Mж- масса живого животного(кг) Z- выход мяса к живой массе(%).
1.2.1.вТехнологическая схема производства свиней со снятием крупона   1-электрооглушение;2-подьем оглушенных животных на конвейер;3-обескровливание;4-подвесной путь;5-стол для приема;6-шпарильный чан;7-люлька;8-скребмашина;9-стол для ручной доскребки. 1.2.2.в Описание технологической схемы. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||