курсач. Технология первичной переработки крупного рогатого скота на универсальной линии в убойном цехе мясокомбината мощностью 40 т мяса говядины в смену. Живая масса одной головы крс 400кг.
 Скачать 351.36 Kb.
|
Подачу животных для убоя производят с условием обеспечения ритмичной работы линии переработки свиней. Их помещают за 1-2 часа до убоя в предубойный загон, моют 10 минут теплой водой с помощью душирующих устройств или из шланга.
Расчет вспомогательных материалов и тары. Под названием "вспомогательные материалы" следует понимать все те материалы, которые не вошли в сырьевой расчет. Это - соль пищевая для кишок и техническая для шкур; материалы, используемые для консервирования шкур (алюминиевокалиевые квасцы) бирки, шпагат, веревка и т.д. Расчет выполняется по нормам расходования материала и по количеству продукции в смену Мвс=р*А где Мвс - количество вспомогательных материалов, кг или м; р - норма расхода на 1 штуку (голову, комплект, шкуру и т.д.), кг; А - производительность данного цеха в смену, шт. Количество бочек определяют ш формуле N=М/V где N - количество бочек, требующихся в смену, шт.; V - вместимость одной бочки, кг. М - количество готовой продукции в смену, кг Выбор и расчет технологического оборудования Эта часть проекта является одним из важнейших этапов проектирования. Оборудование выбирают в соответствии с принятой технологической схемой производства данного продукта. Следует учитывать и тот факт, при котором в цехе должно быть установлено наименьшее число единиц оборудования с максимально возможным коэффициентом его использования. Технологические схемы выбирают с учетом перспектив развития техники и технологии на основании действующей нормативно-технической документации (стандартов, технологических инструкций и др.), передового опыта работы предприятий и научных публикаций о разработках, прошедших производственные испытания. Выбранная технология должна обеспечивать выпуск высококачественной продукции при минимальных затратах на ее производство и соответствовать современным требованиям к охране труда и природы. Количество оборудования на операцию определяют по формуле N=А/(Т*j*С), где N - число единиц оборудования; А - количество сырья, поступающего за смену на данную машину, кг; Т - продолжительность смены, ч; j - вместимость оборудования периодического действия, кг; С - число циклов (оборотов) за 1 ч (С = 1 для оборудования непрерывного действия); С=1/t, где t - продолжительность операций (процесса), ч. В отдельных случаях при незначительной продолжительности процесса; С=60/t, где t - продолжительность операций, мин. Особое место в расчете технологического оборудования занимает определение длины подвесных путей, столов, чанов как конвейерных, так и безконвейерных. L=(А*l*t)/(T*60)+L1, где L - длина участка пути (стола, чана), м; А- производительность в смену, шт.; 1 - расстояние между двумя единицами продукции или рабочими местами, м; t - продолжительность обработки продукции, мин. L1 - дополнительная длина организации нормальной работы на участке, м.
Расчет рабочей силы Рабочую силу рассчитывают по формуле п=А/р где п -количество рабочих; А - количество перерабатываемого сырья в смену, кг; р - норма выработки за смену на одного рабочего, кг. При определении норм выработки на основании норм времени, количество рабочих на данной операции определяют по формуле п=А*t/Т, где t - норма времени на единицу продукции, с/кг; Т - продолжительность смены, с. Рабочую силу расстанавливают по потоку с учетом проведенного расчета количества рабочих, их квалификации и условий работы. Количество рабочих, обслуживающих поточные линии или отдельное оборудование, определяют по данным паспортов на оборудование, в "Нормах времени на операциях убоя и переработки скота в мясной промышленности" и "Нормах выработки по операциям мясожирового, мясоперерабатывающего производств и холодильника для расчета численности основных рабочих на предприятиях мясной промышленности".
Расчет площадей Площадь производственных и складских помещений должна быть такой, при которой можно было свободно разместить необходимое для данного производственного процесса оборудование с учетом его обслуживания, чтобы были выдержаны санитарные нормы и чтобыможно было расположить нужное количество продукции или полуфабрикатов. Расчет площадей ведется по одному из трех превалирующих показателей, полученную величину (в м.кв.) округляют до целого числа строительных квадратов в соответствии с выбранной сеткой колонн. Площади цехов рассчитывают по удельным нормам, составленным Гипромясом, в зависимости от производительности. Площади производственных и вспомогательных помещений определяют по формуле F=Q*f, где F - площадь, м.кв. Q - производственная мощность, т; f- удельные нормы площади, м.кв/т. Расчет расхода воды пара, холода, воздуха, электроэнергии и газа на технологические цели Для нормальной работы мясокомбината необходимо иметь определенное количество холодной и горячей воды, пара, холода, электроэнергии, а в отдельных случаях сжатого воздуха и рассчитываемое как по нормам, так и по выбранному технологическому оборудованию. Нормы расхода на единицу продукции даны в приложении учебного пособия по технологическому проектированию. Количество воды, пара, холода, электроэнергии и т.д. в смену определяется по формуле Мвс=р*А
По установленному оборудованию расчет ведут по формуле М=(m*А*t)/Т, (19) где М - количество воды (пара и т.д.) в смену, м3 (кг и т.д.); m - удельная норма расхода воды (пара и т. д.), м3 /т (кг/т и т. д.); А - производительность оборудования, т/см; t - продолжительность работы оборудования в смену, ч; Т - продолжительность смены. Охрана труда и техника безопасности при производстве мясных продуктов на мясоперерабатывающем предприятии. В детально разрабатываемом подразделении выделяются рабочие места, технологические процессы и оборудование, являющиеся наиболее опасными в процессе работы. Для них излагаются требования с учетом "Санитарных норм проектирования промышленных предприятий" (СН-245-71). Цветовое оформление: 1. Потолок и стены помещения белят (красят) в белый цвет; панели в светло-синий или коричневый; цвет оборудования (должен быть контрастным) светло-серый, желтый, зеленый или голубой; 2. Цвета оборудования: - красный – стоп, опасность, запрещение (ведущие части, ограждения); - желтый – внимание, предупреждение; - зеленый – разрешение; - синий – информирующий (знаки). 3. Требования по пожарной безопасности: - Строгое соблюдение противопожарных разрывов между зданиями и сооружениями в зависимости от степени огнестойкости этих зданий; - К зданиям и сооружениям по всей длине должен быть обеспечен свободный подъезд пожарных автомобилей; - Подъездные дороги устраивают шириной 6м, а расстояние от дороги до здания не более 25м. В конце здания устраивают тупиковые дороги с разворотом радиусом не менее 15м; - Иметь дополнительный(ые) рукава для наращивания (при необходимости) основного при тушении отдаленных объектов; - В каждом помещении, складе, цехе должен быть пожарный щит и огнетушитель (индивидуальный для каждого помещения); - Своевременное обслуживание огнетушителей и другого пожарного инвентаря. 4. Меры безопасности при работе с нитратом натрия Общие положения. Нитрат натрия применяют для изготовления колбасных изделий и сосисок с целью придания продуктам естественного розово – красного окраса. Применять нитрат натрия в строго установленных дозах под контролем мастера цеха. Повышенные дозы могут привести к отравлению людей. В период внесения необходимо следить за тем, чтобы химикат равномерно распределялся по всему объёму продукта. Нитрат натрия надо применять только в виде раствора. Применять химикат в сухом виде категорически запрещено. Разрешение на применение нитрата натрия: 1. Нитрат натрия можно применять на тех предприятиях, где имеется лаборатория. 2. Список лиц работающих с нитратом натрия утверждается директором предприятия. 3. Лица, работающие с нитратом натрия должны получать соответствующий инструктаж. Хранение нитрата натрия на складе. 1. Сухой нитрат натрия хранится в специальной таре с надписью нитрат натрия. 2. Данная тара должна хранится в сейфе или железном ящике под замком и обязательно опечатываться. 3. Учёт нитрата натрия на складе ведётся по специальной форме № 1. Хранение нитрата натрия в лаборатории и выдача его на производство. Производственные лаборатории нитрат натрия хранят под замком с надписью “Нитрат натрия”. Нитрат натрия в цехе опускается только в виде раствора (для варёных колбас и сосисок раствор 2,5% концентрации). За правильностью составления концентрации раствора несёт ответственность лаборатория. Учёт расхода нитрата натрия проводится ежемесячно. В бухгалтерию подаются сведения об израсходованном его количестве и остатки на первое число каждого месяца. Применение нитрата натрия. Нитрат натрия в продукт вносят только лица, перечисленные в приказе предприятия. Контроль над выполнением этой работы возлагается на мастера цеха. При посоле 2,5% раствор нитрата натрия вносят в мешалку после начала её работы. Продолжительность перемешивания сырья не должна быть менее 4 мин. В период составления фарша нитрат натрия такой же концентрации вносится в куттер. Агрегат должен работать при этом не менее 6 – 8 мин. Для равномерного распределения нитрата натрия по всему объёму сырья необходимо использовать лейку с мелкими отверстиями (диаметр 0,5 – 0,75 мм). Остаток нитрата натрия необходимо слить в канализацию с промывкой системы проточной водой. Учёт расхода нитрата натрия в цехе ведётся по форме №2. Санитарно–гигиенические требования проектирования генерального плана предусматривают ориентацию зданий и сооружений относительно сторон света и направления господствующих ветров так, чтобы обеспечить оптимальные условия естественной освещённости и проветривания помещений. Между производственными зданиями и соседними предприятиями, а также жилым массивом должна быть санитарно - защитная зона 100 – 500 метров. Мероприятия по охране окружающей среды на мясоперерабатывающем предприятии. Санитарную обработку проводят в соответствии с правилами, установленными для генеральной санитарной обработки, обработки во время санитарной смены и текущей санитарной обработки. Генеральную санитарную обработку проводят после ремонта (или) перед началом сезона выработки продукции. Она включает: чистку, мойку стен, окон, дверей, полов, отопительных приборов и осветительной аппаратуры производственных помещений, чистку, мойку. обработку моющими средствами и антимикробными препаратами технологического оборудования и инвентаря, включая разборку оборудования для обработки отдельных деталей. Санитарная смена включает разборку, чистку, мойку водой обработку моющими средствами и антимикробными препаратами технологического оборудования и инвентаря. Текущую санитарную обработку технологического оборудования и инвентаря проводят: при передаче от одной смены другой; в случаях простоя технологического оборудования более 30 мин; при переходе на выработку другого вида продукции; при прекращении работы машин для резки овощей, волчков, транспортеров болеё чем на 50 мин. Текущая санитарная обработка оборудования включает очистку машин и аппаратуры от остатков продукта, песка и других загрязнений. Моющие средства и антимикробные препараты - разрешенные для санитарной обработки технологического оборудования и тары. и способ их применения должны соответствовать. Инструкции по «Санитарной обработке оборудования на пищевых предприятиях», утвержденной 23.03.82 г. Производственные цехи должны быть снабжены установками для безразборной мойки аппаратов и трубопроводов, моющими и дезинфицирующими средствами для мойки оборудования, тары, инвентаря и обработки помещений. Санитарная обработка включает: механическую очистку, мойку и обработку раствором, ополаскивание, профилактическую дезинфекцию и промывку для удаления остатков дезинфицирующего раствора. Механическую очистку и мойку необходимо проводить сразу же после окончания технологического процесса, т.к. остатки сырья присыхают к поверхности оборудования и инвентаря. Во время механической очистки машины и аппараты разбирают. удаляют из них остатки сырья вручную или с помощью скребков. После удаления остатков сырья оборудование промывают водой (воды не более 45°С)Пригар, образовавшийся в процессе работы, удаляют скребками предварительно сборосив его 10% -ым раствором едкого натра. При проведении санитарной обработки очищают оборудование и помещение цеха, при этом, используют уборочный инвентарь. с полов и стен соскребают присохшую кровь, остатки фарша и т.д. После удаления мусора приступают к мойки, Технологическое оборудование, инвентарь и помещение моют щелочными моющими растворами. В зависимости от вида загрязнений используют разные концентрации растворов, его общая концентрация (сумма щелочных компонентов) не должна превышать 2%. Температура моющих растворов не должна быть более 100°С, она зависит от вида и характера загрязнений и колеблется от 1 8-20°С 95°С. Продолжительность мойки: от нескольких минут до нескольких часов. Съемные части оборудования помешают на 10-20 минут в специальные ванны, после чего промывают щетками. По окончанию мойки оборудование и помещение промывают водой для удаления остатков моющих растворов. Требования, предъявляемые к моющим препаратам: Они не должны обладать посторонними запахами: Должны хорошо омылять и эмульгировать жиры: Хорошо гидролизовать белки мяса и крови: Хорошо растворять слизь и прочие органические вещества; Обладать низкой токсичностью Дезинфекция спецодежды Спецодежду дезинфицируют: В паровых камерах (90 мин.); Кипячением в 2%> р-ре соды (60 мин.); Погружением в 1оактивированный р-р хлорамина (2часа) из расчета 5л р-ра на 1 кг вещей. Работа лаборатории. Лаборатория проводит органолептические и химические анализы, определяет бактериологические показатели качества, определяет количество влаги, соли, нитрита натрия, жира белка в вырабатываемой продукции. Проверяет полученные данные с нормативными показателями, и делает пригодности продукции, на основании сделанных выводов дает разрешение об отпуске в реализацию или о ликвидации партии продукции. Для дезинфекции поверхности почвы применяют взвесь хлорной извести, содержащей 5% хлора, затем почву перекапывают на глубину 20 см. перемешивают с сухой хлорной известью и увлажняют водой. Для предупреждения загрязнений атмосферы существуют относительные фильтры, защищающие атмосферу от выбросов вредных веществ, для защиты приземельных слоев атмосферного воздуха от сернистого газа произведен выбор высоты дымовой трубы на основании «указаний по расчету рассеивании выбросов предприятий». Мусор вывозят за пределы цеха; подъездные пути, дорожки промывают. Согласно представленным данным, видно, что наибольшее содержание загрязняющих веществ в сточных водах у предприятий, производящих мороженое и мясоперерабатывающих предприятий. Для того чтобы снизить воздействие мясоперерабатывающих предприятий на окружающую среду необходимо: 1. Обеспечить максимально возможный сбор и переработку крови убойных животных и концентрированных стоков после мойки оборудования. 2. Увеличить объемы оборотного водоснабжения за счет использования воды после локальной очистки СВ цеха убоя скота и разделки туш для влажной уборки цеха предубойного содержания скота, что позволит снизить расход свежей воды на 5-7%. 3. Для уменьшения выбросов неприятно пахнущих веществ в атмосферу применять биологические методы очистки воздуха. 4. Разработать и усовершенствовать эффективные способы многократного использования рассолов и бульонов с целью экономии сырьевых ресурсов и снижения объемов сброса в сточные воды. 5. Внедрить энергосберегающую технологию биологической очистки сточных вод (метод СНД), обеспечивающую снижение эксплуатационных затрат на очистку, объемов образующихся осадков на 15–25%. 6. Создать систему отраслевых производственных эколабораторий для осуществления постоянного контроля основных экологических показателей производства. В итоге решение экологической проблемы будет заключаться в следующем: обеспечение производства высококачественного и экологически безопасного продовольственного сырья, совершенствование существующих и разработка новых, в том числе безотходных и экологически чистых технологий пищевых продуктов, внедрение современных очистных сооружений для очистки сточных вод, а также постоянный контроль государством предприятий пищевой промышленности с целью выявления и предотвращения нарушений касаемо влияния на окружающую среду. Чистота окружающей среды и пищи напрямую влияет на здоровье человека и сохранение здоровья последующих поколений. Список рекомендуемой литературыОсновная. 1. Магомедов, М. Д. Экономика пищевой промышленности / М.Д. Магомедов, А. В. Заздравных, Г. А. Афанасьева. – М.: Дашков и К, 2011. – 232 с. 2. Маркитанова, Л. И. Мониторинг загрязненности водных систем органическими веществами // Процессы и аппараты пищевых производств. – М.: Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». – Сентябрь, 2006. –Выпуск № 2. – С. 8–11. 3. Арданова, Ю. Ш. Анализ состояния отрасли пищевой промышленности в России // Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук. – 2013. – № 12-1. – С. 212-215 1. Архангельская Н.М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1986. –200с. 2. Анцыпович И.С., Попенко Л.Я Охрана окружающей среды на предприятиях мясной и молочной промышленности. –М.: Агропромиздат, 1986. – 255с. 3. Процюк Т.Б., Руденко В.И., Филипенкова В.С. Справочник по проектированию технологических процессов в мясной промышленности.– Киев: Техника, 1983. –142с. 4. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367с. 5. Никитин Б.И. Справочник технолога птицеперерабатывающей промышленности. – 2-е изд., перераб и доп. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. – 320с. 6. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Р.М. Ибрагимов, Л.К. Забашта. –М.: Колос, 1997. – 36с. 7. Справочник технолога колбасного производства/ И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др. – М.: Колос, 1993. – 431с. 8. Технология мяса и мясопродуктов./ Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др. – М.: Агропромиздат, 1988. – 576с. Дополнительная. СанПиН 2.1.5.980-00. 2.1.5. Водоотведение населенных мест, санитарная охрана водных объектов. Гигиенические требования к охране поверхностных вод. Санитарные правила и нормы (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 22.06.2000) 2. Ржавых, А. А., Урсакий, А. М. Экологическая безопасность и технические инновации в отраслях пищевой промышленности // Дельта науки. 2019. – № 2. – С. 11–14. 3. Подлегаева, Т. В., Ротькина, А. С., Тулаева, А. А. Влияние производственных технологий пищевой промышленности и сферы питания на окружающую среду // Инновации в пищевой биотехнологии. – 2019. – С. 279– 281. 4. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: Учеб. для студ., обуч. по спец. 1011 "Технол. и орг. обществ. питания" / О.Г. Бровко, А.С. Гордиенко, А.Б. Дмитриева и др. - М.: Экономика, 1989. - 424 с. 5.Антипова, Г. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст]: - Учебник для вузов, М. - Наука, 2001, 570 с. 6.Козак, В.Л.. Оценка качества колбасных изделий и полуфабрикатов [Текст] // В.Л. Козак // Мясное дело.- 2003.- №8. 65 с. 7.Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности [Текст]: Учебное пособие. М.: Колос, 2001, 552 с. 8.Андреев, А.И Контроль технологических процессов и готовой продукции при производстве изделий из мяса [Текст]//"Мясной ряд", №7, 2002, 653 с. 9.Романюк, М. Гигиена производства в мясной промышленности [Текст]// "Мясное дело", 2003, 65 с. 10.Семенов, В.В Обзор оборудования для производства колбасных изделий [Текст]// "Мясной ряд" , №1, 2002, 344 с. 11.Кузьмин, П.Ю Организация производства колбасных изделий [Текст] //"Паккограф", №5, 2002, 64 с. 12.Симонов, Р.Ю Пищевая ценность мяса [Текст]// "Мясное дело", 2003, №7 13.Сенченко, Г. С. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. [Текст]: Ростов н/Д: ИЦ МарТ , 2001, 864 с. 14.Юхневич, К. П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас СПб.: [Текст]: ПрофиКС, 2000, 322 с. 15.Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров [Текст]:. - М.: Феникс, 2005. - 414 с. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
