курсач. Технология первичной переработки крупного рогатого скота на универсальной линии в убойном цехе мясокомбината мощностью 40 т мяса говядины в смену. Живая масса одной головы крс 400кг.
 Скачать 351.36 Kb.
|
|
Свинина по химическому составу отличается от говядины большим содержанием жира и меньшим содержанием белков и воды. Это обусловливает ее более высокую калорийность. Свиной жир более легкоплавкий, чем говяжий. При добавлении свинины в фарш повышается его усвояемость организмом человека и улучшается вкус колбасных изделий. Нежирная свинина содержит до 0,1 кг жира на 1 кг продукта, полужирная — не менее 0,3 и не более 0,5 кг. Специалисты утверждают, что мясо сохраняет все вкусовые и питательные свойства только в свежем виде. Его можно не больше недели хранить в специальных холодильниках с так называемой «нулевой зоной» (когда поддерживается температура на уровне 0 градусов, в продукте не развиваются бактерии и мясо остается свежим). Таблица 2.Качественные показатели шпика свиного
Важно соблюдать сроки хранения. Так, свинина может храниться в замороженном состоянии около полугода. Если мясо разморожено, то второй раз его замораживать уже нельзя, поскольку сильно меняется химический состав. Показатели качества шпика представлены в таблице 2. Требования ГОСТов к сырью и готовой продукции. В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты: ГОСТ 8.579— 2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте ГОСТ 1341— 97 Пергамент растительный. Технические условия ГОСТ 1760— 2014 Подпергамент. Технические условия ГОСТ ISO 1841-2— 2013 Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов ГОСТ ISO 7218— 2015 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям ГОСТ 8050— 85 Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия ГОСТ 8273— 75 Бумага оберточная. Технические условия ГОСТ 8558.1— 2015 Продукты мясные. Методы определения нитрита ГОСТ 9142— 2014 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия ГОСТ 9293— 74 (ИСО 2435— 73) Азот газообразный и жидкий. Технические условия ГОСТ 9792— 73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб ГОСТ 9794— 2015 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора ГОСТ 9957— 2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия ГОСТ 9959— 2015 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки ГОСТ 10444.15— 94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов ГОСТ 10574— 2016 Продукты мясные. Методы определения крахмала ГОСТ EN 12014-3— 2015 Продукты пищевые. Определение содержания нитрата и/или нитрита. Часть 3. Спектрофотометрический метод определения содержания нитрата и нитрита в мясных продуктах с применением ферментативного восстановления нитрата до нитрита.ГОСТ 34159—2017 ГОСТ 13511— 2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия ГОСТ ISO 13493— 2014 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии ГОСТ 14192— 96 Маркировка грузов ГОСТ 15846— 2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ГОСТ 18251— 87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия ГОСТ 19496— 2013 Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования ГОСТ 20477— 86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия ГОСТ 21237— 75 Мясо. Методы бактериологического анализа ГОСТ 23042— 2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира ГОСТ 23231— 2016 Изделия колбасные вареные и продукты из мяса вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы ГОСТ 25011— 81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов ГОСТ 26670— 91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927— 86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929— 94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов ГОСТ 26930— 86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932— 86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933— 86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 29185— 2014 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях ГОСТ 29299— 92 (ИСО 2918— 75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита ГОСТ 29300— 92 (ИСО 3091— 75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрата ГОСТ 29301— 92 (ИСО 5554— 78) Продукты мясные. Метод определения крахмала ГОСТ 30178— 96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов ГОСТ 30538— 97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом ГОСТ 31266—2004 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка* ГОСТ 31479— 2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава ГОСТ 31628— 2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка ГОСТ 31659— 2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella ГОСТ 31671— 2012 Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении ГОСТ 31694— 2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором ГОСТ 31707— 2012 (EN 14627:2005) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение общего мышьяка и селена методом атомно-абсорбционной спектрометрии с генерацией гидридов с предварительной минерализацией пробы под давлением ГОСТ 31746— 2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus ГОСТ 31747— 2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) ГОСТ 31796— 2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава ГОСТ 31903— 2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков ГОСТ 31904— 2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний ГОСТ 32008— 2012 (ISO 937:1978) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод) ГОСТ 32009— 2013 (ISO 13730:1996) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора ГОСТ 32031— 2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria Monocytogenes ГОСТ 32161— 2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137 ГОСТ 32164— 2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137 ГОСТ 32308— 2013 Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорорганических пестицидов методом газовой хроматографии ГОСТ 32921— 2014 Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп ГОСТ 33102— 2014 Продукция мясной промышленности. Классификация. Термины и определения В настоящем стандарте применены термины по, а также следующие термины с соответствующими определениями: 1. цельнокусковой продукт из мяса: Продукт из мяса, изготовленный из различных частей туши (полутуши) в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых в процессе изготовления посолу, с доведением до готовности к употреблению различными способами термической обработки или без нее. Примечание — Цельнокусковые продукты из мяса могут быть изготовлены с сохранением естественной формы исходного сырья или с приданием любой другой формы, в том числе в виде рулетов. 2. ветчинный продукт из мяса: Продукт из мяса, изготовленный из бескостных отрубов и (или) бескостного мяса, выделенных из различных частей туши (полутуши), с использованием или без использования немясных ингредиентов, подвергнутых в процессе изготовления разной степени измельчения, посолу и доведению до готовности к употреблению различными способами термической обработки. 3. фаршированный продукт из мяса: Продукт из мяса, в процессе изготовления которого осуществляют посол, наполнение или заворачивание одного ингредиента или смеси ингредиентов (фарша) в другой ингредиент или смесь ингредиентов (фарша) с доведением до готовности к употреблению различными способами термической обработки. Примечание — Фаршированные продукты из мяса могут быть изготовлены с приданием любой другой формы, в том числе в виде рулетов с чередованием слоев из одного ингредиента и/или из смеси ингредиентов (фарша). 4. продукт из мяса запеченный: Продукт из мяса, доведенный до готовности к употреблению запеканием. 5. категория: Подразделение продуктов из мяса, объединенных по массовой доле мышечной ткани в рецептуре с учетом добавленной воды, остающейся в составе продукта после термической обработки.6. продукт из мяса категории А: Продукт из мяса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 80,0 %. 7. продукт из мяса категории Б: Продукт из мяса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0 % до 80,0 % включительно. 8. продукты из мяса категории В: Продукт из мяса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 40,0 % до 60,0 % включительно. ГОСТ 34159— 2017 9. продукты из мяса категории Г: Продукт из мяса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 20,0 % до 40,0 % включительно. 10. продукты из мяса категории Д: Продукт из мяса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 5,0 % до 20,0 % включительно. Классификация 1. Продукты из мяса в зависимости от массовой доли мясных ингредиентов подразделяют на группы по ГОСТ 32921, : - мясные продукты; - мясосодержащие продукты. 2. Продукты из мяса в зависимости от массовой доли мышечной ткани подразделяют на категории: - мясные продукты: А, Б, В, Г, Д; - мясосодержащие продукты: В, Г, Д. 3. Продукты из мяса в зависимости от используемого вида мяса продуктивного животного в соответствии с ГОСТ 33102 подразделяют: - на продукты из говядины; - продукты из свинины; - продукты из баранины; - продукты из конины; - продукты из оленины; - продукты из мяса прочих видов убойных (сельскохозяйственных и промысловых) животных, а также из любого сочетания мяса разных видов убойных (сельскохозяйственных и промысловых) животных. 4. Продукты из мяса в зависимости от технологии изготовления подразделяют: - на вареные; - варено-запеченные; - копчено-вареные (варено-копченые); - запеченные; - жареные; - копчено-запеченные; - сырокопченые; - сыровяленые; - прочие. 5. Продукты из мяса в зависимости от технологии подготовки используемого мяса подразделяют: - на цельнокусковые; - ветчинные; - фаршированные; - прочие. 6. По термическому состоянию продукты из мяса подразделяют: - на охлажденные — с температурой не выше 15 °С; - замороженные — с температурой в любой точке измерения свыше минус 8 °С. 5 Общие технические требования 5.1 Характеристики Продукты из мяса должны соответствовать требованиям настоящего стандарт, а также требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены. 1. Продукты из мяса должны вырабатываться по технологическим документам, регламентирующим рецептуры, технологический процесс производства, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. 2. Требования к органолептическим показателям (внешнему виду, форме, размеру, наличию/ отсутствию костей, хрящей, шкурки, возможному применению прессования и (или) формования, декоративных обсыпок, пленок, оболочек, сеток и пр., виду на разрезе и цвету, консистенции, вкусу и аромату) должны быть установлены в документе на конкретное наименование продукта из мяса. 4 ГОСТ 34159—2017 3. Требования к физико-химическим показателям, в том числе к показателям пищевой ценности, продуктов из мяса должны быть установлены в нормативном документе на конкретное наименование продукта из мяса с учетом используемого сырья и категории. Контроль показателей пищевой ценности осуществляют по фактическим значениям массовой доли белка и массовой доли жира. Допускается за фактические значения массовой доли белка и массовой доли жира принимать средние значения этих показателей от результатов их определения в каждой упаковочной единице, отобранной для проверки качества продукта. ГОСТ 34159—2017 1. По микробиологическим показателям продукты из мяса должны соответствовать требованиям, по содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, нитрозаминов, бенз(а)пирена, диоксинов — требованиям или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт. 2. Для реализации не допускаются продукты из мяса со следующими дефектами: - с загрязнением на поверхности продукта; - с влажной поверхностью продукта (кроме продуктов из мяса, упакованных в паро-, газонепроницаемые материалы под вакуумом или в модифицированной атмосфере); - с выхватами мяса, слоя жира и шпика с поверхности продукта (для продуктов из свинины), с неровными краями, имеющими бахромки; - с остатками щетины (для продуктов из свинины в шкуре); - с рыхлой консистенцией и (или) с немонолитной структурой продукта, распадающейся на куски при снятии оболочки, пленки, сетки, шпагата и (или) при нарезании; - со слипами, наплывами фарша (для ветчинных и фаршированных продуктов из мяса); - с наличием значительного количества бульона, желе, жира (бульонно-жировые отеки — для продуктов из мяса, изготовленных в оболочке, пакетах, формах), превышающих нормы, установленные изготовителем по согласованию с заказчиком или в нормативных документах на продукцию; - с наличием крупных пустот на разрезе размером более 5 мм (кроме мелкой пористости, которая не является дефектом); - с наличием пятен на разрезе, цвет которых не свойственен доброкачественному продукту из мяса; - с измененным цветом мышечной ткани и жира (шпика); - с лопнувшей оболочкой, пленкой, сеткой и (или) поломанные; - с нарушением целостности упаковки (для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере); - с наличием значительных количеств влаги (конденсата) в упаковке (для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере), превышающих нормы, установленные изготовителем по согласованию с заказчиком; - с размерами отдельных кусочков мясных и немясных ингредиентов, не соответствующими более чем в 1,5 раза размерам, установленным в документе, по которому продукты из мяса были изготовлены (для ветчинных и фаршированных продуктов из мяса); - с посторонним привкусом и запахом, в том числе с признаками осаливания и прогоркания; - с наличием на разрезе поверхностного уплотненного слоя (закала) свыше 3 мм; - с посторонними включениями. Для продуктов из мяса допускается наличие рисунка сетки на поверхности продукта (образованного при формовании и (или) тепловой обработке), в том числе на шкуре (для продуктов из свинины), а также наличие сетки кровеносных сосудов на шкуре (для продуктов из свинины). Требования к сырью 1. Сырье, используемое для производства продуктов из мяса, по показателям безопасности должно соответствовать [1]— [6] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. Требования ко всем видам сырья, используемого при изготовлении конкретных наименований продуктов из мяса, устанавливают в документе, в соответствии с которым они изготовлены. 2. При производстве продуктов из мяса допускается применение субпродуктов, которые по показателям безопасности должны соответствовать [1] и [2] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. 3. Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. 4. Пищевые добавки, ароматизаторы и комплексные пищевые добавки, используемые для производства продуктов из мяса, должны соответствовать требованиям [3] или установленным нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. 5. Для изготовления продуктов из мяса не допускается применять: - мясо, замороженное более одного раза; - мясо несвежее, в том числе с признаками окислительной порчи жировой ткани (пожелтение, осаливание, прогоркание); - мясо хряков. Методы контроля 1. Отбор и подготовка проб — по ГОСТ 9792, ГОСТ 26669, ГОСТ 26929, ГОСТ 31671, ГОСТ 31904, ГОСТ 32164 или нормативным документам*, действующим на территории государства, принявшего стандарт. 2. Определение органолептических показателей — по ГОСТ 9959. 3. Определение физико-химических показателей: - массовой доли жира — по ГОСТ 23042; - массовой доли белка — по ГОСТ 25011, ГОСТ 32008; - массовой доли крахмала по ГОСТ 29301, ГОСТ 10574; - массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) — по ГОСТ 9957, ГОСТ ISO 1841-2; - массовой доли нитрита натрия — по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299; - массовой доли нитрата натрия — по ГОСТ 29300, ГОСТ EN 12014-3; - остаточной активности кислой фосфатазы — по ГОСТ 23231; - массовой доли общего фосфора — по ГОСТ 9794, ГОСТ 32009 или нормативным документам**, действующим на территории государства, принявшего стандарт. 4. Определение содержания бенз(а)пирена — по нормативным документам действующим на территории государства, принявшего стандарт. 5. Определение микробиологических показателей — по ГОСТ 21237, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670, ГОСТ 29185, ГОСТ 31659, ГОСТ 31746, ГОСТ 31747, ГОСТ 32031 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. Общие требования проведения микробиологических исследований — по ГОСТ ISO 7218. 6. Определение содержания токсичных элементов: - ртути — по ГОСТ 26927; - мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628, ГОСТ 31707, ГОСТ 31266; - свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538; - кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538. 7. Определение пестицидов — по ГОСТ 32308 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. 8. Определение антибиотиков — по ГОСТ 31694, ГОСТ 31903, ГОСТ ISO 13493. 9. Определение радионуклидов — по ГОСТ 32161 или по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. 10. Определение диоксинов — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. 11. Определение нитрозаминов — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. 12. Определение ГМО — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. 13. Определение массы нетто продуктов проводят на весах для статистического и автоматического взвешивания с НПВ и НмПВ в зависимости от массы продукции и с ценой поверочного деления в соответствии с требуемой точностью измерения. 14. Температуру готовых продуктов из мяса определяют контактным или бесконтактным методом при помощи цифровых термометров с ценой деления не более 0,1 °С. Результаты испытания по определению температуры являются положительными, если температура продукции в любой точке измерения соответствует температуре хранения продукции. 15. Идентификацию сырьевого состава продуктов из мяса проводят по ГОСТ 19496, ГОСТ 31479, ГОСТ 31796. 16. Определение группы продуктов из мяса проводят по ГОСТ 32921 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. 17. Определение категории проводят в соответствии с техническими документами изготовителя (технологическая документация, рецептурные журналы, технологические журналы). Технологические схемы производства. 1.2.1.Технологическая схема производства свиней со сьемкой шкур  1-электрооглушение;2-подьем оглушенных животных на конвейер;3-обескровливание;4-путь обескровливания;5-душ;6-стрижка щетины;7-забеловка;8-поддувка воздуха под шкуру;9-сьемка шкуры;10-нутровка;11-инспектирование кишок и субпродуктов;12-распиловка;13-туалет;14-отделение головы;15-ветеринарное клеймение;16-взвешивание и товарная маркировка. 1.2.2. Описание технологической схемы. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||