курсовая 2. курсовая. Курсовой проект 15. 02. 08. 1341. 1004К. Кп
 Скачать 16.07 Kb.
|
|
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Майкопский государственный гуманитарно-технический колледж федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Адыгейский государственный университет» КУРСОВОЙ ПРОЕКТ 15.02.08. 1341. 1004К. КП Ассортимент , приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии фламбирования. Работа защищена с оценкой___________ Руководитель проекта_____________________ Содержание Введение. 2 Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции. 4 1.1 Классификация сложной горячей кулинарной продукции. 5 1.2 Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции. 6 Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции. 7 2.1 Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря , их безопасное использование. 8 2.2 Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, их безопасное использование. 9 2.3 Принцип и методы организации горячего цеха. 11 2.4 Санитарные нормы и правила при организации работы горячего цеха. 12 Приготовление сложной горячей кулинарной продукции. 13 3.1Выбор различных способов и приемов приготовления сложной горячей кулинарной продукции. 15 3.2 Процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции. 16 3.3 Правила подбора соусов и подлива. 18 3.4 Сервировка, оформление, подача. 19 Методы расчета использование сырья полуфабриката. 20 4.1 Разработка технико-технологической карты. 22 Заключение 24 Список используемой литературы 25 Приложения 26 Введение. Фламбирование (фр. flamber – пылать, пламенеть) – термин французской кулинарии, обозначающий процесс обливания алкоголем блюд и его поджигание. Эта процедура придает кушанью пикантный вкус и имеет декоративный эффект. Таким образом, подают некоторые блюда из мяса, птицы и дичи, морепродуктов, а также десерты. В ресторанах класса люкс и высший по желанию посетителей подают блюда и десерты, которые доготавливают и фламбируют в присутствии посетителей. Этот способ подачи вносит разнообразие в обслуживание посетителей в ресторане, дает возможность почувствовать аромат готовящегося блюда. Фламбирование всегда было высшим кулинарным мастерством, к которому могли прибегать лишь высококвалифицированные специалисты, поскольку этот прием весьма рискован и требует особенного навыка, а также высокого качества сырья. Фламбирование – значит поджигать алкоголь для получения более тонкого своеобразного вкуса и уменьшения крепости. Обычно алкоголь добавляют в конце готовки , ждут две секунды, после чего поджигают. Как только он перестает гореть , блюдо считают готовым и подают. Актуальность темы. Фламбирование позволяет в современных условиях придать блюду изысканный внешний вид за счет образования аппетитной корочки, а вкус и аромат за счет выпаривания спирта и оставления купажа. Предмет исследования. Сущность технологического процесса фламбирования, при приготовлении сложных горячих мясных блюд. Цель. Разработка ассортимента блюд с применением фламбирования с использованием инновационных технологий с применением современного технологического оборудования. |