Курсовой проект Курсовой проект защищен допущен к защите с оценкой
 Скачать 258.6 Kb.
|
                                                   КАЛИНИНГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ Кафедра технологии продуктов питания Курсовой проект Курсовой проект защищен допущен к защите с оценкой ________________ руководитель: руководитель: ____________________________ ____________________________ ____________________________ ____________________________ (подпись) (ФИО) (подпись) (ФИО) 271300 – Пищевая инженерия малых предприятий Дисциплина: «Технология пищевых производств малых предприятий» КП.31. 260602.65.007.ПЗ Работу выполнил (ла) студент(ка) гр.________ ______________ (подпись) (Ф.И.О.) Калининград 2018 Введение Мясная промышленность имеет большое народнохозяйственное значение, поскольку она призвана обеспечивать население области высококачественными продуктами: мясом, мясными продуктами, колбасными изделиями, мясными консервами, продуктами для детского и диетического питания, полуфабрикатами и т.д. Структура мясной промышленности зависит от потребности населения в определенных видах продукции, глубины комплексной переработки сырья, характеризующейся выходом основной и сопутствующей продукции рациональной переработки сопутствующей продукции. Сардельки можно назвать самыми, что ни на есть, народным видом колбасных изделий. На их долю приходится почти пятая часть всего рынка колбасного производства в стране. Это довольно внушительные объемы, поскольку в понятие колбасного рынка, в том числе, входят вареные и копченые колбасы, мясные деликатесы всех разновидностей. Сардельки - продукт универсальный. Они хороши как с различными гарнирами, так и в виде бутербродов. Сардельки позволяют быстро позавтракать и с таким же успехом пообедать либо поужинать. Во всех случаях результат одинаков - вкусно и сытно. Объясняется это тем, что производство сарделек предполагает многократное измельчение фарша и обогащение его легкоплавкими жирами и белком. По этой причине сардельки являются одними из самых питательных колбасных продуктов, их калорийность даже выше, чем калорийность мяса в чистом виде. Введение. 1. Технологическая характеристика сырья: 1.1. Общий химсостав сырья, его биохимические свойства. И общие сведения о сардельках 1.2. Физические и структурно-механические свойства пищевого сырья; 1.3. Для выработки сарделек «Семейные» применяют следующее сырье и материалы: основные требования, предъявляемые к сырью. 1.4. Виды оболочек для данных сарделек. 2. Технологическая схема производства: Технологический процесс производства сарделек «Семейные», его анализ. o общая технологическая схема производства пищевого продукта; o обоснование и выбор технологической схемы; o структурная технологическая схема; o описание технологической схемы: 3. Научные основы технологии заданного продукта питания: • основные принципы и способы консервирования; • изменение основных компонентов сырья в процессе консервирования, их влияние на качество продукта. 4. Товароведческая оценка качества готовой продукции. 5. Материальные расчеты: нормы отходов и потерь, расход сырья на единицу продукции; продуктовый расчет. 6. Заключение. Литература.
Начало формы Продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке и доведенные до полной готовности к употреблению, называются колбасными изделиями. Вареные колбасные изделия должны соответствовать требованиям ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия», ГОСТ Р 52196 – 2003 «Изделия колбасные вареные», вырабатываться по технологическим инструкциям по производству вареных колбасных изделий, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, установленных Министерством здравоохранения СССР. Сардельки – являются разновидностью вареных колбас, от которых отличаются меньшим диаметром. Сардельки характеризуются сочностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Объем их производства в стране составляет около 15 % всего выпуска колбасных изделий. Для получения сарделек фарш шприцуют в свиные или узкие говяжьи кишки. Согласно действующему ГОСТу, сардельки делятся на два вида: гомогенные, т.е. однородные по структуре и виду на разрезе, и структурные или гетерогенные - из тонкоизмельченного сырья с включениями кускового сырья (крошки шпика, ветчины, сыра, овощей), а также вкусовых наполнителей - хрена, горчицы, кетчупа и т.д. Сардельки в зависимости от рецептуры фарша делят на высший и 1-й сорта. Сардельки высшего сорта — свиные, шпикачки - «Москворецкие»; первого сорта - свиные и говяжьи -«Говяжьи», «Свиные», «Обыкновенные». Содержание влаги в сардельках высшего сорта — 65—70 % (в шпикачках — до 55 %), 1-го, сорта — 70—75 %. Шпикачки готовят из говядины высшего сорта (40%), свинины (30%) и твердого шпика (30%). В отличие от других видов сарделек фарш шпикачек содержит мелкокрошенный шпик и чеснок. Свиные сардельки изготовляют из полужирной свинины; они имеют светлую окраску фарша и характерный привкус свиного мяса. Говяжьи сардельки готовят из говядины 1-го и 2-го сортов и говяжьего или свиного сала-сырца. Сардельки 1-го сорта вырабатывают из говядины 2-го сорта и жирной свинины. Все остальные виды и наименования изготавливаются по ТУ. Сардельки, выработанные по ТУ, могут не иметь сорта. Высокая пищевая ценность сарделек обусловливается высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий. Сардельки содержат 10 – 12% белков, 18-33% жира. Количество влаги в сардельках колеблется от 58% (шпикачки высшего сорта) до 75% (сардельки первого сорта). В процессе изготовления сарделек мясо подвергается физико-химической обработке. Хотя при термической обработке сарделек теряется 10 – 25% витамина В1 и 10 – 20% витамина В2, но при этом витамины В1 и В2 в колбасах содержатся в значительных количествах (соответственно 0,27–0,34 мг % и 0,08–0,18 мг %). Питательная ценность сарделек, как правило выше, чем продуктов входящих в их состав. Это объясняется тем, что из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части – кости, сухожилия, хрящи, плёнки; тугоплавкий говяжий жир заменяют более легкоплавким свиным, улучшающим питательные свойства и усвояемость продукта.
Основным сырьем для выработки сарделек является мясо всех видов скота и птицы, обработанные субпродукты, белоксодержащие препараты животного и растительного происхождения (кровь и продукты ее переработки, соево-белковые и молочно-белковые изоляторы и концентраты), животные и растительные жиры, яйца и яйцепродукты, мука, крахмал, крупа, плавленые сыры, пектин. Говядина обладает хорошей влагоудерживающей способностью, обусловленной высокими гидрофильными свойствами белков мышечной ткани. Высокое содержание белков, в частности миозина, обусловливает также способность эмульгировать жир, создавая прочную структуру фарша. Говядина содержит большое количество пигментов, чем и определяет интенсивную окраску колбас. Водорастворимые азотистые вещества говядины улучшают вкус колбасных изделий. Лучшим сырьём является мясо с малым содержанием жира коров, быков. Свинина входит в состав фарша большинства колбас и улучшает вкусовые, питательные свойства изделий, а также их консистенцию. Влажность мяса зависит от жирности. С увеличением содержания жира в свинине колбасы становятся сочнее и нежнее. Однако при использовании чрезмерно жирного мяса фарш становиться недостаточно прочным (по структуре). Чем больше свинины в фарше, тем светлее окраска колбас. Парное свиное мясо используют чаще для вареных колбас, сарделек. В этом случае оно должно иметь температуру не ниже 28ºС и поступать на обработку не позднее 2-3 ч после убоя. Для выработки сарделек в отдельных регионах страны применяют баранину, козлятину, конину, мясо оленей, верблюдов, яков, буйволов, птицы. Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Основными компонентами мяса являются: вода, жиры, белки и минеральные вещества. Наличием в мясе белков и жиров обуславливается его высокие питательные свойства. Мясо различных животных и птицы имеет неодинаковый состав. Так в говядине содержится больше белков и меньше жира, нежели в свинине, причем содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности, условий их кормления и содержания Мясо не позднее полутора часа после убоя животных имеющую температуру 36-38˚С называется горячепарным. Мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры не выше 12˚С и имеющая на поверхности корочку подсыхания называется остывшем. Охлажденным является мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температур от 0 до 4˚С и имеющее упругие мышцы и неувлажненную поверхность, покрывающуюся корочкой подсыхания. Подмороженное мясо имеет температуру в толще бедра на глубине 6 см 0 - 2˚С. При хранении по всему объему полутуши должна быть температура -2˚ – 3˚С. Замороженное мясо имеет в толще температуру не выше -8˚С. У размороженного мяса температура, в искусственно созданных условиях, доведена с температуры -8˚С до температуры от +1˚С и выше, в зависимости от условий размораживания и предполагаемого использования такого мяса. В зависимости от возраста животных говядину подразделяют на мясо взрослого скота (животное старше 3 лет) и мясо молодняка (от 3 месяцев до 3 лет). По характеристикам качества туш, говядину разделяют на категории I и II. Говяжьи туши, имеющие показатели по упитанности ниже выше перечисленных требований, относятся к тощему мясу. Свинину по массе туш в парном состоянии в толщине шпика под остистыми основаниями между 6 и 7 спинными позвонками подразделяют на 5 категорий. К I категории (беконной) относятся туши в шкуре массой 53 - 72 кг. Толщина шпика под остистыми отростками между 6 и 7 спинным позвонком должна быть 1,5 - 3,5 см. К II категории (мясной) относятся туши в шкуре массой 39- 86 кг, без шкуры – от 34 - 76 кг, 37 - 80 кг без крупона при толщине шпика 1,5 – 4 см. Кроме того, ко второй категории относятся туши подсвинков массой 12 - 38 кг (в шкуре) и 10 - 33 кг (без шкуры) при толщине шпика более 1 см. К III категории (жирной) относятся туши без ограничения массы, при толщине шпика, под остистыми отростками от 4,1 см и более. Свиные туши IV категории имеют массу свыше 76 кг (без шкуры), 86 кг (в шкуре), 80 кг (без крупона) и толщину шпика 1,5 - 4 см. К свинине V категории относятся туши поросят массой 3 - 6 кг (в шкуре). Крахмал. В колбасном производстве для повышения вязкости фарша отдельных видов вареных сарделек используют картофельный и кукурузный крахмал. По качеству картофельный крахмал подразделяют на сорт - экстра, высший, первый и второй; кукурузный – на высший, первый. Картофельный крахмал второго сорта для колбасного производства не пригоден. 1.3. Для выработки сарделек «Семейные» применяют следующее сырье и материалы: основные требования, предъявляемые к сырью. - говядину жилованную 1 сорта - мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 6% (ГОСТ 779-55. Мясо говядина в полутушах и четвертинах. ТУ); - свинину жилованную полужирную - ткань с содержанием жировой ткани 50 - 85% ( ГОСТ 7724 -77. Мясо. Свинина в тушах и полутушах. ТУ); - соль поваренную пищевую (ГОСТ 13870), выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов № 0, 1, и 2, не ниже 1 сорта; - воду питьевую ( ГОСТ 2474); - натрий азотистокислый ( нитрит натрия) (ГОСТ 4197); -перец черный или белый; - кориандр молотый; - чеснок свежий; - белок соевый концентрированный и изолированный; - крахмал картофельный; - черевы говяжьи (ГОСТ 13 460) или черевы свиные калиброванные (ГОСТ 15084); - шпагат вискозный или шпагат из лубяных волокон (ГОСТ 17 308 (0,84; 1,0)); - нитки льняные (ГОСТ 14961) или нитки хлопчатобумажные швейные (ГОСТ 6309), торговый номер 10, марки «Экстра и «Прима» в три сложения. Сардельки изготовляют из парного, охлажденного, остывшего и мороженного говяжьего мяса. Свинину используют в охлажденном или мороженном виде. Кроме свинины и говядины в производстве сарделек может использоваться другое мясное сырье: шпик, мясо птицы (курица, индейка), мясо птицы механической обвалки, конина, оленина и т.д. (в зависимости от рецептуры и региона), субпродукты I и II категорий, шкура свиная. Кроме мясного, в производстве сарделек используются различные виды растительного сырья: соевые белки, мука, крахмал, растительная клетчатка. Говяжье мясо должно быть темно-красного цвета, с малиновым оттенком. Для говядины характерна ярко выраженная мраморность, наличие прослоек жировой ткани на поперечном срезе мышц хорошо упитанных животных. Говядина имеет плотную консистенцию, соединительная ткань грубая, трудноразвариваемая. Сырое мясо обладает специфическим запахом, вареное мясо приятным, ярко выраженным вкусом и запахом. Свиное мясо розово-красного цвета, с различными оттенками. Соединительная ткань легко разваривается. Для свинины характерна нежная консистенция, поверхность поперечного разреза тонко и густозернистая. Сырое мясо почти без запаха, вареное - с нежным, приятным, несколько специфическим запахом. Животные жиры. Используют шпик, грудинку свиную, пищевые топленые жиры, масло коровье. Растительное сырье. Используют пшеничную муку или крахмал. Для посола мяса используют поваренную соль не ниже 1-го сорта без постороннего запаха. Нитрит натрия должен иметь не меньше 96% нитрита. Специи (черный, красный и белый перец, кардамон, гвоздика, кориандр, корица, мускатный орех, тмин и пр.) должны иметь специфический для каждого вида вкус и аромат, которые зависят от имеющихся в них эфирных масел. Специи используются в измельченном состоянии. В производстве сарделек используются натуральные кишечные оболочки и искусственные оболочки. Среди искусственных наиболее распространены белковые оболочки (белкозин, кутизин и др.), которые практически не уступают в качестве натуральным. При производстве сарделек «Обеденных» 1 сорта используют черева говяжьи и свиные широкие и средние диаметром 32-44 мм. Натуральные оболочки. Перед применением кишки промывают от соли (солят их для сохранения и хранят при температуре 5 0С), продувают сжатым воздухом для проверки целостности и чистоты, нарезают на куски определенной длины и завязывают один конец шпагатом. Используют говяжьи, свиные, бараньи кишки. Недостатки: они нестандартны по размерам, иногда бывают изогнутой формы, требуют специальной обработки перед употреблением и специальных условий хранения. сарделька вареный сырье пищевой |