Курсовой проект Курсовой проект защищен допущен к защите с оценкой
 Скачать 258.6 Kb.
|
|
изменение основных компонентов сырья в процессе консервирования. При хранении охлажденного мяса свыше 3-х суток за каждый последующий день усушка допускается в размере 0,02% от веса. Усушку можно сократить, если мясо хранить в упаковке из высокополимерных материалов или укрывать туши и полутуши мешковиной. Недостатки, возникающие при заморозке: 1. Мороженое мясо теряет пищевое достоинство и не пользуется спросом у населения. 2. Мороженое мясо менее сочно, оно утрачивает свою натуральную окраску, при варке его бульон мутнеет. 3. В замороженном мясе снижена способность белков к гидратации, что влияет на степень набухания мяса, его влагоудерживающую способность и растворимость его белковых веществ. С мясным соком удаляются водорастворимые белки, экстрактивные вещества, неорганические соли В процессе посола мяса снижается его питательное достоинство. Происходит это вследствие того, что во время посола мясо теряет значительное количество таких ценных пищевых веществ, как белки, экстрактивные вещества, фосфаты, которые при посоле мяса переходят в окружающую его среду - рассол. Кроме того, при проникновении соли в толщу мяса оно частично обезвоживается, вследствие чего мяса становится жестким и менее вкусным. Однако несмотря на указанные недостатки, применение посола необходимо, целесообразно и экономически выгодно.
Внешний вид сарделек - батончики с чистой сухой поверхностью без повреждения оболочки; на разрезе - цвет розовый или светло-розовый, допускается незначительная пористость, фарш равномерно перемешан, у шпикачек он содержит кусочки шпика белого или розоватого цвета с размером сторон не более 4 мм. Сардельки обладают рыхлой и сочной консистенцией, для них характерно более высокое содержание жира. Сочность определяют в разогретом виде путем прокалывания - должен выделяться сок. Сардельки, изготовленные по ГОСТу, могут быть только в натуральной оболочке. Для сарделек допускаются отклонения от среднего размера, но не более чем на 2 см, и не более чем для 10% от поступившей партии. Хранят сардельки в охлаждаемых помещениях при температуре 8 ОС и относительной влажности 85 % в подвешенном состоянии: высшего сорта - до 3 сут, I сорта - не более 2 сут. Таблица 2 - Требования к качеству сарделек
Самым распространенным дефектом сарделек являются бульонные и жировые отеки, которые появляются в результате несоблюдения рецептуры (в основном - при использовании мясного сырья с высоким содержанием жира и соединительной ткани) или нарушения температурных режимов при составлении фарша и термообработке. Несоответствие по виду на разрезе - второй распространенный порок. Так, серый цвет обычно возникает из-за недостатка нитрита натрия (его добавляют в колбасные изделия в количестве 7,5 г на 100 кг мясного сырья), аскорбиновой кислоты (или ее производных) и фосфатов, которые способствуют фиксации окраски при термообработке; а неестественный красный цвет - из-за применения пищевых красителей (ферментного риса, кармозина и т.д.). Излишне рыхлая, крупитчатая консистенция или крупные пустоты говорят о несоблюдении технологических режимов при составлении фарша или избытке воды в рецептуре. Посторонние запах и вкус у сарделек появляются вследствие несоблюдения рецептуры (например, при избытке поваренной соли, специй, казеината натрия или крови), они также могут быть признаком несвежего сырья. Такой дефект, как морщинистая оболочка возникает либо из-за недостаточной плотности набивки, либо из-за усыхания продукта. Плохая спайка пленки у фасованных под вакуумом сосисок приводит к разгерметизации упаковки.
Для производства сарделек «Семейные» 1 сорта, производительностью 2 т/ч , требуется говядина жилованная 1 сорта, свинина жилованная 1 сорта, свинина жилованная полужирная, соль, специи. Количество основного сырья по видам (говядина жилованная, свинина) в смену определяют по формуле: А =В/С х 100 , (1) где A- количество основного сырья для данного вида изделий, требуемое в смену, кг; В - количество готовых изделий, вырабатываемых в смену, кг; С- выход готовых изделий к массе сырья, % Основного сырья требуется: А =2000/ 118х100 = 1995 кг Количество говядины и свинины на костях для производства готовых изделий определяют по формуле: D = (A x F) /100, (2) где D - общее количество сырья одного вида на костях, кг; А – количество жилованной говядины или свинины в смену, кг; F – выход жилованной говядины или свинины к масе мяса на костях, % Общее количество говядины на костях требуется: D = (1995 x 30)/100 = 598,5 кг Общее количество свинины требуется: D = (1995 x 25) /100 = 498,8 кг Общее количество свинины полужирной требуется: D = (1995 x 25) /100 = 498,8 кг Таблица 2. Схема разделки мясного сырья:
Количество соли и специй , требуемое в смену определяют по формуле: G = А х I /100, (3) где G- требуемое количество соли для данного вида изделий, требуемое в смену, кг; А - общее количество основного сырья для данного вида изделий, требуемое в смену, кг; I - норма расхода соли согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, кг, Количество соли, требуемое в смену: G = 1995 х 2,5 /100=49,8 кг Количество специй, требуемое в смену: G = 1995 х 0,5 /100=10 кг Количество крахмала, требуемое в смену: G = 1995 х 4 /100=80 кг Количество белка соевого, требуемое в смену: G = 1995 х 4 /100=80 кг Количество натрия нитрита, требуемое в смену: G = 1995 х 7 /100=139,7 кг 6.Заключение В ходе выполнения курсовой работы был изучен ассортимент и производство мясных сарделек. Были изучены возможные порки продукта. Была произведена товароведческая оценка качества готовой продукции и материальные расчеты сарделек. Таким образом, продукт обладает приятным вкусом и ароматом, низкой стоимостью и высокой потребительской ценностью. Список использованных источников 1 Мясная индустрия: произв. науч.-техн. журн. /АО «Росмясомолпром». - М.: Росмясомолпром, 2006, 2007. - 6 вып. в год. 2 Рогов И. А. Технология мяса и мясопродуктов. Книга 2. Технология мясных продуктов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. Л. Казюлин. - М.: Колос, 2009. - 711 с.: ил. 3 Сборник рецептур мясных изделий и колбас: учебное пособие/ сост. А. В. Галянский, К. П. Юхневич. - СПБ: Профикс, 2006. - 322 с. 4 Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1: Справочные таблицы содержания основных веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарёва. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ВО «Агопромиздат», 1987. - 224 с. Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3-01-2011. - Введ. 2011-04-07. - Могилев. : Могилевский государственный университет продовольствия, 2011. - 43 с. Технология мяса и мясопродуктов: Методические указания по выполнению курсовой работы для студентов специальности 1-49 01 02 «Технология хранения и переработки животного сырья» по специализации 1-49 01 02 01 «Технология мяса и мясных продуктов» / МГУП: сост. З. В. Василенко, Т. В. Березнева. - Могилев, 2006. - 15 с. 7 19Р1. Химия и технология пищевых продуктов: реферативный журнал / ВИНИТИ. - М.: Орган НТИ, 2006-2010. - 24 вып. в год. 8 Антипова Л. В. Технология и оборудование птицеперерабатывающего производства [текст]:учебное пособие / Л. В. Антипова, С. В. Полянских, А. А. Колачев.СП.б: ГИРД, 2009.- 511с. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||