курсовой проект.doc. Курсовой проект по дисциплине Проектирование предприятий общественного питания
 Скачать 172.74 Kb.
|
|
Характеристика предприятия. Ресторан «Искушение» Часы работы: с 12 до 22 часов Ассортимент выпускаемой продукции. Холодные блюда и закуски: • Салат с крабовыми палочками 150 • Салат мясной 150 • Грибы маринованные с луком 100 • Салат из моркови с яблоками 150 • Салат из редьки с овощами 150 • Салат картофельный с капустой 150 • Винегрет 100 • Салат «Рассол» 125 Горячие первые блюда: • Суп крестьянский с крупой 250 • Традиционный русский борщ с ватрушкой 300 • Щи «УРАЛЬСКИЕ» из квашеной капусты 240 • Куриный бульон с пирожками 260 • Солянка мясная 270 • Солянка рыбная 280 • Суп-крем из морепродуктов 300 • Суп грибной из белых грибов 200 • Уха «Вяхеревская» с расстегаем 180 • Овощной суп «Минестроне» 300 Горячие вторые блюда: • Блинчики с икрой «РУССКИЙ СТИЛЬ» 200 • Драники 300 • Драники с беконом и грибами 320 • Пельмени «РАСПУТИНСКИЕ» 400 • Грибной жульен «ДВА ВЕРОНЦА» 250 • Греча с грибами в горшочке 300 • Виноградные улитки «РОЖДЕНИЕ ВЕНЕРЫ» 130 • Королевские креветки «ТРИ ГРАЦИИ» 200 • Омар «ЗОЛОТОЕ СЕЧЕНИЕ» 280 • Скампии «ПАДЕНИЕ РИМА» на шпажке 250 • Гребешки фаршированные креветками, 200 • соус «Шафрановый» с морепродуктами 140 Сладкие блюда: • Шоколадно-ореховый торт 150 • Шоколадно-банановый торт 150 • Парфе из клюквы 100 • Парфе из манго 120 • Фруктовый салат «ОРФЕЙ И ЭВРИДИКА» 240 • Пирожное « АРАБЕСКА» 150 • Пирог с черникой 230 Горячие напитки: • Кофе чёрный 100 • Кофе чёрный со сливками 100/25/5 • Кофе «Капучино» 100 • Кофе «По-восточному» 100 • Чай с лимоном 200/15/7 • Чай с молоком и сливками 150/50/15 • Чай зелёный 200 • Чай с Жасмином 200 • Чай красный 200 • Чай с мёдом 200/15 Холодные напитки: • Напиток яблочный 250 • Сок в ассортименте (морковный, апельсиновый и т.д.) 250 • Морс 250 • Коктейль кофейно-яблочный 250 Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия: • Хлеб ржаной 150 • Хлеб пшеничный 150 • Вареники с творожным фаршем 225 • Блины с мёдом 165 • Пирожки печеные из дрожжевого теста 100 • Пончики с пудрой 45/3 • Сосиска в тесте 100 • Шарлотка с яблоками 170 • Булочка «Домашняя» 100 Молоко и кисломолочная продукция: • Молоко 250 • Молочный коктейль 250 • Мороженое в ассортименте 100 • Кефир 250 • Творог со сметаной 100/1 В ресторане царит благоприятная атмосфера за счёт живой музыки и определённого интерьера. В вечернее время помещение накрывает полумрак: притухает свет, загораются элементы декора (свечи, светильники). Посетителей обслуживают официанты. В ресторане имеются бильярдные столы и настольные игры. Мощность предприятия -100 посадочных мест. Определение структуры производства, площади основных производственных цехов. Характеристика производства. Площади основных производственных цехов и помещений: • Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные) 20м2 • Зал 70м2 • Горячий цех • Холодный цех • Моечная кухонной посуды 6м2 • Моечная столовой посуды 14м2 • Раздаточная 10м2 Организация производства. Ресторан «Искушение» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство. Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный). В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия. В Ресторане «Искушение» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей. Холодный цех. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.). План-меню.
Директор Зав. производством . Производственная программа холодного цеха.
Подбор штата работников предприятия общественного питания. Расчёт рабочей силы для производственных цехов проводится на основании плана меню и норм на приготовление блюд. Расчёт производится по формуле: N =п*Hвр. 3600*Тсм.* , где N – кол-во работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы. п – кол-во блюд. Нвр. – норма времени на приготовление одного блюда. 3600 – переводной коэффициент. Тсм. – время смены в час. – коэффициент, учитывающий рост производительности труда. Таблица расчёта рабочей силы для холодного цеха.
N = n*Hвр. = 28260 = 0,6=1 человек (в смену) 3600*11,5*1,14 46375,2 Учитывая, что предприятие работает в праздничные дни и выходные, кол-во работников в цехе составит: N =N *K, где К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни. К=1,59 N = 1*1,59=1,59=2 человека Расчёт фонда рабочего времени на месяц считаем по 6-ти дневке. Фонд рабочего времени на месяц октябрь 2007. Календарных дней – 31 Рабочих дней – 26 Выходных дней – 5 Суббот – 4 26*7-8=174 С учётом производственных расчётов и производственной необходимости, штат работников производства составит: Повар 5-ого разряда – Повар 4-ого разряда – 6 Кухонный подсобный рабочий – 2 На предприятии общественного питания применяются следующие виды графиков выхода на работу: линейный, ступенчатый (ленточный), двухбригадный, комбинированный и суммированный. Линейный график выхода на работу – означает одновременное начало и окончание смены работниками. Данный график используется на предприятиях, работающих в одну смену (в столовых при производственных и учебных заведениях). Ступенчатый график (ленточные) – предусматривает выход на работу в разное время в зависимости от режима работы и степени загрузки зала предприятия. График используется на предприятиях, работающих в полторы смены, с неравномерным потоком потребителей в течении дня. Преимущество этого графика в том, что в часы максимальной загрузки зала на производстве сосредотачивается большее количество работников для быстрого обслуживания потребителей. Двухбригадный график выхода на работу – предусматривает создание равных по численности и квалифицированному составу бригад, работающих через день. Продолжительность рабочего дня в среднем составляет 11ч. 30 мин. Преимущество этого графика в том, что состав бригад в течении рабочего дня постоянен, поэтому повышается ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостаток – удлинённый рабочий день, вызывающий утомление, перенапряжение, что снижает качество труда. График применяется на предприятиях, работающих в полторы, две смены, т.е. в ресторанах, кафе общего типа, на специализированных предприятиях и предприятиях быстрого обслуживания. Комбинированный график – может использоваться на тех предприятиях, на которых применяется двухбригадный график выхода на работу. Для бригады в целом составляется ступенчатый график, а для руководителей – двухбригадный график. График суммированного учёта рабочего времени – применяется в барах, вагонах – ресторанах, судовых ресторанах, на курортах и на предприятиях, обслуживающих население в местах массового отдыха. Продолжительность рабочего дня для работников в среднем 11ч. 30 мин. Они работают 2 –3 дня и более с последующим использованием дней отдыха. Количество отработанных часов в месяц должно соответствовать нормам рабочего времени. График работы
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||