Главная страница

курсовой проект.doc. Курсовой проект по дисциплине Проектирование предприятий общественного питания


Скачать 172.74 Kb.
НазваниеКурсовой проект по дисциплине Проектирование предприятий общественного питания
Дата27.11.2018
Размер172.74 Kb.
Формат файлаdocx
Имя файлакурсовой проект.doc.docx
ТипКурсовой проект
#57834
страница3 из 5
1   2   3   4   5


Характеристика предприятия.
Ресторан «Искушение»
Часы работы: с 12 до 22 часов
Ассортимент выпускаемой продукции.

Холодные блюда и закуски:

• Салат с крабовыми палочками 150

• Салат мясной 150

• Грибы маринованные с луком 100

• Салат из моркови с яблоками 150

• Салат из редьки с овощами 150

• Салат картофельный с капустой 150

• Винегрет 100

• Салат «Рассол» 125

Горячие первые блюда:

• Суп крестьянский с крупой 250

• Традиционный русский борщ с ватрушкой 300

• Щи «УРАЛЬСКИЕ» из квашеной капусты 240

• Куриный бульон с пирожками 260

• Солянка мясная 270

• Солянка рыбная 280

• Суп-крем из морепродуктов 300

• Суп грибной из белых грибов 200

• Уха «Вяхеревская» с расстегаем 180

• Овощной суп «Минестроне» 300
Горячие вторые блюда:

• Блинчики с икрой «РУССКИЙ СТИЛЬ» 200

• Драники 300

• Драники с беконом и грибами 320

• Пельмени «РАСПУТИНСКИЕ» 400

• Грибной жульен «ДВА ВЕРОНЦА» 250

• Греча с грибами в горшочке 300

• Виноградные улитки «РОЖДЕНИЕ ВЕНЕРЫ» 130

• Королевские креветки «ТРИ ГРАЦИИ» 200

• Омар «ЗОЛОТОЕ СЕЧЕНИЕ» 280

• Скампии «ПАДЕНИЕ РИМА» на шпажке 250

Гребешки фаршированные креветками, 200

• соус «Шафрановый» с морепродуктами 140

Сладкие блюда:

• Шоколадно-ореховый торт 150

• Шоколадно-банановый торт 150

• Парфе из клюквы 100

• Парфе из манго 120

• Фруктовый салат «ОРФЕЙ И ЭВРИДИКА» 240

• Пирожное « АРАБЕСКА» 150

• Пирог с черникой 230

Горячие напитки:

• Кофе чёрный 100

• Кофе чёрный со сливками 100/25/5

• Кофе «Капучино» 100

• Кофе «По-восточному» 100

• Чай с лимоном 200/15/7

• Чай с молоком и сливками 150/50/15

• Чай зелёный 200

• Чай с Жасмином 200

• Чай красный 200

• Чай с мёдом 200/15
Холодные напитки:

• Напиток яблочный 250

• Сок в ассортименте (морковный, апельсиновый и т.д.) 250

• Морс 250

• Коктейль кофейно-яблочный 250
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия:

• Хлеб ржаной 150

• Хлеб пшеничный 150

• Вареники с творожным фаршем 225

• Блины с мёдом 165

• Пирожки печеные из дрожжевого теста 100

• Пончики с пудрой 45/3

• Сосиска в тесте 100

• Шарлотка с яблоками 170

• Булочка «Домашняя» 100
Молоко и кисломолочная продукция:

• Молоко 250

• Молочный коктейль 250

• Мороженое в ассортименте 100

• Кефир 250

• Творог со сметаной 100/1
В ресторане царит благоприятная атмосфера за счёт живой музыки и определённого интерьера. В вечернее время помещение накрывает полумрак: притухает свет, загораются элементы декора (свечи, светильники).

Посетителей обслуживают официанты.

В ресторане имеются бильярдные столы и настольные игры.

Мощность предприятия -100 посадочных мест.
Определение структуры производства, площади основных производственных цехов. Характеристика производства.
Площади основных производственных цехов и помещений:

• Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные) 20м2

• Зал 70м2

• Горячий цех

• Холодный цех

• Моечная кухонной посуды 6м2

• Моечная столовой посуды 14м2

• Раздаточная 10м2

Организация производства.

Ресторан «Искушение» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

В Ресторане «Искушение» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

Холодный цех.

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).
План-меню.

Нормативный док-т


Наименование блюд
Выход 1 порции
Кол-во порций






Холодные блюда и закуски







ТТК№1

1

Салат с крабовыми палочками

150

17




2

Салат мясной

150

30




3

Грибы маринованные с луком

100

10

№465

4

Салат из моркови с яблоками

150

45




5

Салат из редьки с овощами

150

45




6

Салат картофельный с капустой

150

22

№470

7

Винегрет

100

40




8

Салат «Рассол»

125

15






Горячие 1-ые блюда










9

Суп крестьянский с крупой

450

28






Горячие 2-ые блюда










10

Рыба отварная «По-польски» с картофельным пюре

100/150/50

30




11

«Рыба жареная» с рисом

100/150

26




12

«Азу»

325

40




13

«Зразы отбивные с гречневой кашей»

100/150/75

36




14

«Голубцы овощные»

320

20




15

«Рагу из овощей»

225

13




16

«Рулет с луком и яйцом»

242

28




17

«Плов»

250

40




18

«Шницель натуральный рубленный» с жаренным картофелем

225/100

30






Сладкие блюда










19

Желе из лимонов

150

21




20

Десерт из сметаны «Радуга»

170

38




21

Мусс морковный

100

28




22

Пудинг сухарный

170

50




23

Яблоки печёные

75

49






Горячие напитки










24

Кофе чёрный

100

30




25

Кофе чёрный со сливками

100/25/5

43




26

Кофе «Капучино»

100

10




27

Кофе «По-восточному»

100

10




28

Чай с лимоном

200/15/7

57




29

Чай с молоком и сливками

150/50/15

20




30

Чай зелёный

200

30




31

Чай с Жасмином

200

15




32

Чай красный

200

38




33
Чай с мёдом

200/15

30






Холодные напитки










34

Напиток яблочный

250

15




35

Сок в ассортименте

250

50




36

Морс

250

30




37

Коктейль кофейно-яблочный

250

37







Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия










38

Хлеб ржаной

150







39

Хлеб пшеничный

150







40

Вареники с творожным фаршем

225







41

Блины с мёдом

165







42

Пирожки печеные из дрожжевого теста

100







43

Пончики с пудрой

45/3







44

Сосиска в тесте

100







45

Шарлотка с яблоками

170







46

Булочка «Домашняя»

100










Молоко и кисломолочная продукция:










47

Молоко

250







48

Молочный коктейль

250







49

Мороженое в ассортименте

100







50

Кефир

250







51

Творог со сметаной

100/10/3




Директор

Зав. производством .

Производственная программа холодного цеха.


Наименование блюд
Выход 1 порции
Кол-во порций



Холодные блюда и закуски







1

Салат с крабовыми палочками

150

17

2

Салат мясной

150

30

3

Грибы маринованные с луком

100

10

4

Салат из моркови с яблоками

150

45

5

Салат из редьки с овощами

150

45

6

Салат картофельный с капустой

150

22

7

Винегрет

100

40

8

Салат «Рассол»

125

15



Сладкие блюда







9

Желе из лимонов

150

21

10

Десерт из сметаны «Радуга»

170

38

11

Мусс морковный

100

28

12

Пудинг сухарный

170

50



Холодные напитки







13

Напиток яблочный

250

15

14

Сок в ассортименте

250

50

15

Морс

250

30

16

Коктейль кофейно-яблочный

250

37




Молоко и кисломолочная продукция:







17

Молоко

250




18

Молочный коктейль

250




19

Мороженое в ассортименте

100




20

Кефир

250




21

Творог со сметаной

100/10/3





Подбор штата работников предприятия общественного питания.
Расчёт рабочей силы для производственных цехов проводится на основании плана меню и норм на приготовление блюд.

Расчёт производится по формуле: N =п*Hвр. 3600*Тсм.* , где

N – кол-во работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы.

п – кол-во блюд.

Нвр. – норма времени на приготовление одного блюда.

3600 – переводной коэффициент.

Тсм. – время смены в час. – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
Таблица расчёта рабочей силы для холодного цеха.



Наименование блюд

Ед. изм.

Кол-во блюд

Норма времени на 1 блюдо

Кол-во человеко-секунд



Холодные блюда и закуски













1

Салат с крабовыми палочками

порц.

17

120

2040

2

Салат мясной

порц.

30

120

3600

3

Грибы маринованные с луком

порц.

10

30

300

4

Салат из моркови с яблоками

порц.

45

70

3150

5

Салат из редьки с овощами

порц.

45

100

4500

6

Салат картофельный с капустой

порц.

22

40

880

7

Винегрет

порц.

40

50

2000

8

Салат «Рассол»

порц.

15

100

1500



Сладкие блюда













9

Желе из лимонов

порц.

21

60

1260

10

Десерт из сметаны «Радуга»

порц.

38

60

2280

11

Мусс морковный

порц.

28

70

1960

12

Пудинг сухарный

порц.

50

50

2500



Холодные напитки













13

Напиток яблочный

порц.

15

10

150

14

Сок в ассортименте

порц.

50

10

500

15

Морс

порц.

30

30

900

16

Коктейль кофейно-яблочный

порц.

37

20

740




Молоко и кисломолочная продукция:













17

Молоко

порц.




20




18

Молочный коктейль

порц.




20




19

Мороженое в ассортименте

порц.




10




20

Кефир

порц.




20




21

Творог со сметаной

порц.




40




Итого:

28260


N = n*Hвр. = 28260 = 0,6=1 человек (в смену)

3600*11,5*1,14 46375,2

Учитывая, что предприятие работает в праздничные дни и выходные, кол-во работников в цехе составит:

N =N *K, где

К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

К=1,59

N = 1*1,59=1,59=2 человека

Расчёт фонда рабочего времени на месяц считаем по 6-ти дневке.

Фонд рабочего времени на месяц октябрь 2007.

Календарных дней – 31

Рабочих дней – 26

Выходных дней – 5

Суббот – 4

26*7-8=174

С учётом производственных расчётов и производственной необходимости, штат работников производства составит:

Повар 5-ого разряда – Повар 4-ого разряда – 6

Кухонный подсобный рабочий – 2
На предприятии общественного питания применяются следующие виды графиков выхода на работу: линейный, ступенчатый (ленточный), двухбригадный, комбинированный и суммированный.

Линейный график выхода на работу – означает одновременное начало и окончание смены работниками. Данный график используется на предприятиях, работающих в одну смену (в столовых при производственных и учебных заведениях).

Ступенчатый график (ленточные) – предусматривает выход на работу в разное время в зависимости от режима работы и степени загрузки зала предприятия. График используется на предприятиях, работающих в полторы смены, с неравномерным потоком потребителей в течении дня. Преимущество этого графика в том, что в часы максимальной загрузки зала на производстве сосредотачивается большее количество работников для быстрого обслуживания потребителей.

Двухбригадный график выхода на работу – предусматривает создание равных по численности и квалифицированному составу бригад, работающих через день. Продолжительность рабочего дня в среднем составляет 11ч. 30 мин. Преимущество этого графика в том, что состав бригад в течении рабочего дня постоянен, поэтому повышается ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостаток – удлинённый рабочий день, вызывающий утомление, перенапряжение, что снижает качество труда. График применяется на предприятиях, работающих в полторы, две смены, т.е. в ресторанах, кафе общего типа, на специализированных предприятиях и предприятиях быстрого обслуживания.

Комбинированный график – может использоваться на тех предприятиях, на которых применяется двухбригадный график выхода на работу. Для бригады в целом составляется ступенчатый график, а для руководителей – двухбригадный график. График суммированного учёта рабочего времени – применяется в барах, вагонах – ресторанах, судовых ресторанах, на курортах и на предприятиях, обслуживающих население в местах массового отдыха. Продолжительность рабочего дня для работников в среднем 11ч. 30 мин. Они работают 2 –3 дня и более с последующим использованием дней отдыха. Количество отработанных часов в месяц должно соответствовать нормам рабочего времени.

График работы

Ф.И.О.

1 октября

2 октября

3 октября

4 октября

5 октября

6 октября

7 октября

Иванов

Х

Х

О

О

Х

Х

О

Петров

О

О

Х

Х

О

О

Х

Сидоров

О

О

Х

Х

О

О

Х

Кучма

Х

Х

О

О

Х

Х

О

Носов

О

О

Х

Х

О

О

Х

Андреева

Х

Х

О

О

Х

Х

О

Ионова

О

О

Х

Х

О

О

О

Сомова

Х

Х

О

О

Х

Х

О
1   2   3   4   5


написать администратору сайта