|
|
курсовой проект.doc. Курсовой проект по дисциплине Проектирование предприятий общественного питания
Подбор инструментов, инвентаря и кухонной посуды.
№
|
Наименование посуды, инструментов
|
Кол-во единиц
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
|
Бак для пищевых отходов
Вилка поварская малая и большая
Горка для специй
Держатель для кухонных ножей
Держатель для разливательных ложек
Доска разделочная
Дуршлаги разные
Кастрюли 1,5-2,3л
Котёл для варки рыбы
Котлы 20-30 л
Консервовскрыватель
Лимоновыжималка
Ложка разливательная 200-250мл
Ложка разливательная 500мл
Ложки порционные: для сахара
для жиров
для рассыпчатых каш, картофеля
для соуса
Лоток
Лопатки: для котлет
для рыбы
для кондитерских изделий
для п/ф
Мусат
Ножи: для кореньев
для карбования и резки овощей
«поварская тройка»
для обвалки мяса (большой и малый)
для разделки рыбы
для хлеба
Приспособление для резки масла
Приспособление для процеживания бульона
Противень
Сотейник цилиндрический 4-6л
Сковороды: без ручки, диаметр 290-335мм
с ручкой, диаметр 210мм
Скребок формовочный для масла
Скребок для рыбы
Сита разные
Ступка с пестиком
Тёрка ручная
Штопор
Шумовка
Щипцы: для кондитерских изделий
для рыбы
Яблоко резка
Яйца резка
|
4
2
1
2
1
14
2
5
1
5
1
1
4
3
2компл.
2
2
2компл.
11
1
1
1
1
1
2
1
2компл.
1
1
1
1
1
4
1
1
5
1
1
2
1
1
1
1
1
1
1
1
|
Вывод
Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.
Можно сделать вывод, что запроектированный холодный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в ресторане «Искушение» отвечает всем требованиям технологического планирования.
Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.
План холодного цеха.
S=10м2
Высота потолков=3,30м
Оптимальная t=16оС
холодный шкаф ШХ-0.8; 2- холодный шкаф ШХ –0.6 3- стол производственный. 4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 5- низкотемпературный прилавок СН-0,15. 6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7- перед-вижной стеллаж. 8- моечная ванна ВМ-2СМ 9- машина для нарезки вареных овощей 10 – маслоделитель ручной
Требования к размещению оборудования следующие: оно должно быть расположено оптимально таким образом, чтобы обеспечить последовательность технологического процесса, отделить участки обработки сырья от участков приготовления полуфабрикатов, и одновременно максимально сократить количество времени на передачу полуфабрикатов с одного рабочего места на другое, сделать работу максимально удобной и оснащенной.
Список используемой литературы
Гражданский кодекс РФ часть 1,2 М. «Юридическая литература», 1994, 1996.
Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями) 25.01.1996.
Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».
ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2000г.
Кучер Л.С. Шкуратова Л.Н. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» М. «Деловая литература», 2002г.
Ковалёв Н.И. Куткина Н.М. Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи» М. «Деловая литература» 2002г.
Сборник технологических нормативов М. ТОО «Пчелка» 1994-1997г.г.
Сборник технологических нормативов по производству мучных, кондитерских и булочных изделий М. «Хлебпродинформ», 2000г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. М. МП «Вика», 1992г.
Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.
Строительные нормы и правила проектирования СниП 2-л.8-71 «Предприятия общественного питания»
Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР « 38 от 09.022.73г.
Каталог оборудования для предприятий торговли и массового питания. Комитет РФ по торговле. Институт проблем информатизации в торговле. М. 1993гю, 1994г.
Журналы:
«Питание и общество»
«ресторанный бизнес»
«Вы и ваш ресторан»
«Ресторанные ведомости»
Приложение 1.
ПЛАН РЕСТОРАНА «Искушение»
1 – фойе. 2 – гардеробная. 3 – комната охраны. 4 – туалетные комнаты. 5 – бар, биллиардная. 6 – зал. 7 – горячий цех, 8 – цех доработки полуфабрикатов, 9 – моечная, 10 – холодный цех, 11 – овощной цех, 12 – складские помещения, 13 – помещения персонала и тех помещения, 14 – администрация,
Главное управление общественного питания г. Казань
Ресторан «Искушение»
Технологическая карта №1
Наименование блюда: «Салат из крабовых палочек»
Кулинарный совет 2001 г.
Выход 100 гр.
Наименование продукта
|
Масса нетто на 1 порц*1гр
|
Масса нетто
Порций порций
10гр 100гр
|
Технология приготовления и требования к качеству
|
Рис
Крабовые палочки
Яйцо лук
Майонез
выход
|
30
20
10
5
35
100
|
300
200
100
50
350
|
3
2
1
0,5
3,5
|
Рис варят, крабовые палочки, яйца и лук нарезают, перемешивают, заправляют майонезом. Подают.
|
Калькулятор
Зав. Производством |
|
|
Скачать 172.74 Kb.