Методичка. централизованное производство мясных и рыбных полуфабрикатов. Цетрализованное производство мясных и рыбных
 Скачать 1.77 Mb.
|
|
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации ФГБОУ ВО Донской государственный аграрный университет Цетрализованное производство мясных и рыбных полуфабрикатов Персиановский, 2022 2 ББК 36. 92я 73 075 Основы производства полуфабрикатов мясной и рыбной продукции: учеб. пособие Учебное пособие подготовлено в соответствии с программой курса специальности Рассмотрены вопросы производства натуральных и рубленых мясных и рыбных полуфабрикатов, их ассортимент, способы хранения. Предназначено для студентов ББК 36. 92я 73 3 Оглавление Введение…………………………………………………………………..5 1. Обработка мяса. Характеристика сырья...............................................6 1.1. Натуральные полуфабрикаты…………………………………...…6 1.2. Характеристика крупнокусковых полуфабрикатов….……...…….6 1.3. Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины.......9 1.4. Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из свинины…..11 1.5. Упаковывание, хранение и транспортирование крупнокусковых полуфабрикатов………………………………………………….……...12 1.6. Характеристика порционных и мелкокусковых полуфабрикатов........................................................................................15 1.7. Упаковывание, хранение и транспортирование порционных, мелкокусковых и бескостных полуфабрикатов………….…………...21 2 Производство панированных полуфабрикатов……………………..23 2.1. Подготовка натуральных порционных полуфабрикатов……...…25 2.2. Отбивание, рыхление натуральных полуфабрикатов…………....27 2.3. Укладывание полуфабрикатов на вкладыши и упаковывание в ящики………………………………………………………………….....30 2.4. Охлаждение, хранение, транспортирование и реализация……...30 3. Производство рубленых полуфабрикатов…………………...….….32 3.1. Рубленые полуфабрикаты из говяжьего мяса……………...….....36 3.2. Рубленые полуфабрикаты из свиного мяса………………...….…38 3.3. Рубленые полуфабрикаты из смеси свиного и говяжьего мяса…40 3.4. Рубленые полуфабрикаты из птичьего и кроличьего мяса……...41 3.5. Охлаждение и замораживание полуфабрикатов……….………...49 4. Технологическая схема производства пельменей замороженных..50 4.1. Характеристика сырья и материалов…………………..…..……..50 4.2. Рецептура…………………………………...………….……..…….52 4.3. Технологический процесс производства пельменей…………….54 4.4. Замораживание пельменей…………..………………………….62 4.5. Галтовка пельменей вручную……...………………………….......62 4.6. Упаковка и маркировка…..…………………………..…..………..63 4.7. Хранение пельменей……………………..………….….…............64 4.8. Правила приемки…………………………………………..……....64 4.9. Методы испытаний…………..……………...……………….…….65 4.10. Контроль производства………………………..…………….…...65 4.11.Санитарно-гигиенические требования..………………….…...…66 4.12. Требования безопасности……………………..………………….67 5. Производство полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов………..68 4 5.1. Производство рыбных полуфабрикатов………………………….69 5.2. Приготовление рыбы специальной разделки…………….………69 5.3. Приготовление рыбного фарша……………………………...……71 5.4. Приготовление полуфабрикатов суповых наборов (ухи)………..74 5.5. Производство кулинарных изделий………………………...….…75 5.6. Кулинарные изделия из рыбного фарша…...……………………..77 5.7. Рыбомучная кулинария……………………...……………………..79 5.8. Кулинарные изделия из икры рыб……………...…………………79 5.9. Рыбные масла…………………..…………………………………..80 5.10. Замороженные кулинарные изделия…………………………….80 5.11. Производство белковых полуфабрикатов............…………….....82 Библиографический список... ……………………………………..…...84 5 Введение Одним из путей снижения потерь сырья, увеличения продуктов питания является производство полуфабрикатов высокой степени готовности. При этом расширяется ассортимент выпускаемой продукции с высокой пищевой и биологической ценностью, хорошими органолептическими показателями. Мясные полуфабрикаты вырабатывают из определенной части туши животного. Лучшими по питательным свойствам являются мускулы животного, несущие наименьшую нагрузку при жизни. К ним относят малые поясничные мышцы (вырезка), спинной (филей) и заднетазовые мускулы, из которых вырабатывают бифштексы, натуральные котлеты, эскалопы и др. Шейные, бедренные, лопаточные и другие мускулы более жесткие, так как содержат больше соединительной ткани. В настоящее время большое место в объеме выпуска рыбной продукции занимают рыбные полуфабрикаты. Рыбные полуфабрикаты – это рыба, освобожденная от несъедобных частей, порционированная в охлажденном виде. К рыбным полуфабрикатам относится рыба специальной разделки – очищенные тушки, куски тушек, филе, фарши, суповые наборы (уха). В помещениях, где вырабатываются мясные и рыбные полуфабрикаты, воздух охлаждают до 120 0 С. Низкие температуры создают необходимые условия для предохранения мяса и рыбы, готовых изделий от порчи и снижения качества. Качество сырья, специй и материалов проверяют в микробиологических лабораториях. Изучение дисциплины «Основы производства мясной и рыбной продукции» позволит студентам, будущим специалистам пищевой и перерабатывающей промышленности, рационально использовать мясное и рыбное сырье, успешно организовать производство. Знание основ производства полуфабрикатов позволит подобрать лучшие рецепты и технологии их приготовления, упаковки, хранения. Пособие предназначено для студентов очной и заочной форм обучения по специальности 260504.65 «Технология консервов и пищеконцентратов», «Технология и технологические линии консервирования» факультета пищевой и перерабатывающей промышленности. 6 Тема 1. Обработка мяса. Натуральные полуфабрикаты – это куски мяса с заданными или произвольными массой, размерами и формой из соответствующих частей туши. Их подразделяют на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, от комплексной разделки говядины I категории, свинины и баранины по кулинарному назначению. Кроме того, натуральные полуфабрикаты могут быть как бескостными, так и мясокостными. Для изготовления натуральных полуфабрикатов используют говядину и баранину (козлятину) I и II категорий, свинину – I, II, III и IV категорий, телятину, тушки птицы I и II категорий в потрошеном и полупотрошеном виде. При отсутствии охлажденного мяса натуральные полуфабрикаты можно вырабатывать и из размороженного мяса, но при условии соответствия качества готовых полуфабрикатов предъявляемым стандартом требованиям. Не допускается для изготовления натуральных полуфабрикатов использовать мясо быков, яков, хряков, баранов и козлов- производителей, так как мясо этих животных имеет неприятный запах. Кроме того, нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза. Тема 2. Характеристика сырья. Крупнокусковые полуфабрикаты — мясная мякоть, снятая с определенной части полутуши, туши в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий и грубых поверхностные пленок, с оставленными межмышечной соединительной и жировой тканями. Поверхность крупных кусков должна быть ровной, незаветренной. Куски должны иметь ровные края, характерные для доброкачественного мяса цвет и запах, без глубоких надрезов мышечную ткань (не более 10 мм); тонкая поверхностная пленка оставлена, слой подкожного жира не более 10 мм. 7 Ассортимент и характеристика крупнокусковых полуфабрикатов приведены в таблице 1. Таблица 1 Ассортимент и характеристика крупнокусковых полуфабрикатов Мясо Полуфабри- каты Характеристика полуфабрикатов 1 2 3 Говядина Вырезка Пояснично-подвздошная мышца овально- продолговатой формы Длиннейшая мышца спины Спинная часть (толстый край) – мышца, отделенная от ребер и остистых грудных позвонков, начиная с 4-го до последнего грудного позвонка Поясничная часть (тонкий край) – мышца, отделенная от поперечных и остистых отростков поясничных позвонков Тазобедренная часть Мышцы, отделенные от тазовой крестцовой и бедренной костей одним куском без мышц, прилегающих к берцовой кости, разделенные на четыре крупных куска: - верхний – среднеягодичная мышца, расположенная на подвздошной кости; - внутренний – сросшиеся мышцы (приводящая и полуперепончатая), расположенные с внутренней стороны бедренной кости; - боковой – четырехглавая мышца, расположенная с передней стороны бедренной кости; - наружный – сросшиеся мышцы (полусухожильная и двуглавая), расположенные с наружной стороны бедренной кости Лопаточная ткань Мышцы, снятые с лопаточной и плечевой костей одним куском, без мышечной и соединительной тканей, прилегающих к лучевой и локтевой костям, и разделенные на две части: - заплечная часть – мышцы (заостная, предостная), снятые с лопаточной кости, продолговатой формы; - плечевая часть – трехглавая мышца, 8 Окончание табл. 1 1 2 3 расположенная между лопаточной и плечевой костями, клинообразной формы Подлопаточная часть Надпозвоночная, центрально-зубчатая часть длиннейшей мышцы и другие мышцы, расположенные под лопаткой, снятые одним куском с остистых отростков первых трех грудных позвонков и трех ребер Грудная часть Грудная поверхностная, грудная глубокая и другие мышцы, отделенные от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребра (с 1-го по 5-е) Подкромка Широчайшая, глубокая, зубчатая, вентральная и другие мышцы, снятые с реберной части полутуши с 4-го по 13-е ребро Котлетное мясо Куски мясной мякоти от шейной части различной величины и массы, а также пашина, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей и обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей, покромка от говядины II категории. Поверхность кусков незаветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Хрящи, мелкие косточки, сухожилия, кровоподтеки и грубая соединительная ткань удалены. Содержание мышечной ткани не менее 80%, жировой и соединительной – не более 20% Свинина Вырезка Пояснично-подвздошная мышца овально- продолговатой формы Шейная часть Мышцы шейной и подлопаточной частей (вентрально-зубчатая, надпозвоночная и др.), прилегающие к шейным, первым четырем грудным позвонкам и верхней половине ребер 9 Тема 3. Разделка говяжьих туш. Вырезку (пояснично-подвздошную мышцу) зачищают от малого поясничного мускула, соединительной и жировой тканей. Расположенное на поверхности вырезки блестящее сухожилие не удаляют. Вырезка должна иметь овально-продолговатую форму, покрытую с внешней стороны блестящим сухожилием и жиром (не более 10 мм), выделяют ее из спинной и поясничной частей, выйную связку удаляют, края заравнивают. При выделении длиннейшей мышцы из спинной части отрезают параллельно позвоночнику пласт мяса, снятый с ребер и остистых отростков грудных позвонков, начиная с 4-го и до грудного последнего позвонка, освобождают его от мышц и сухожилий, прилегающих к позвоночнику, и от выйной связки. Длиннейшую мышцу поясничной части выделяют в виде пласта мяса прямоугольной формы, снятого с поясничных позвонков ниже поперечных отростков примерно на 1 см, без грубых пленок и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику. Тазобедренная часть состоит из мякоти, отделенной от тазовой, крестцовой и бедренной костей одним пластом без мышц, прилегающих к берцовой кости, содержащих большое количество грубой соединительной ткани. Мякоть тазобедренной части разделяют на четыре куска: верхний, внутренний, боковой и наружный. С внешней стороны они должны быть покрыты тонкой поверхностной пленкой (фасцией). Верхний кусок (среднеягодичная мышца) – мякоть, отделенная от подвздошной кости, грубые сухожилия удалены, внутренняя сухожильная прослойка и тонкая поверхностная пленка оставлены. Внутренний кусок (сросшиеся приводящая и полуперепончатая мышцы) – мякоть, снятая с внутренней стороны бедренной кости, покрытая тонкой поверхностной пленкой. Расположенный на поверхности внутреннего куска стройный мускул удаляют. Допускают прирези гребешкового и портняжного мускулов. Боковой кусок (четырехглавая мышца) – мякоть, снятая с передней стороны бедренной кости, покрытая тонкой поверхностной пленкой. Наружный кусок (сросшиеся двуглавая и полусухожильная мышцы) – мякоть, снятая с наружной стороны бедренной кости, 10 покрытая поверхностной пленкой или слоем подкожного жира (не более 10 мм), грубые сухожилия, расположенные на двуглавой мышце, удаляют. Куски мякоти зачищают от сухожилий, грубых поверхностных пленок, жира (свыше 10 мм), края заравнивают, межмышечную соединительную ткань не удаляют. Лопаточная часть – мякоть, снятая с лопаточной и плечевой костей, разделенная на две части: плечевую (трехглавая мышца) клинообразной формы, расположенную между лопаточной и плечевой костями и покрытую тонкой поверхностной пленкой; заплечную — две мышцы (заостная и предостная) продолговатой формы, покрытые поверхностной пленкой. При выделении этого полуфабриката от обваленной мякоти лопатки отделяют мякоть с большим содержанием грубой соединительной ткани и сухожилий, снятую с лучевой, локтевой и частично с плечевой костей, и мякоть, расположенную на внутренней стороне лопаточной кости, мышечную соединительную ткань оставляют. Подлопаточная часть (надпозвоночная, вентральнозубчатая, часть длиннейшей мышцы и др.) — пласт мяса, расположенный на остистых отростках первых трех грудных позвонков и на трех ребрах, зачищенный от сухожилий и грубых пленок, поверхность покрыта частично тонкой пленкой, межмышечная соединительная ткань не удалена. Грудинка — мышцы (грудная поверхностная и глубокая), отделенные от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер (с 1-го по 5-е ребро). Покромка (широчайшая мышца спины, глубокая грудная, зубчатая, вентральная и др.) — пласт мякоти, снятый с реберной части, начиная с 4-го по 13-е ребро, оставшийся после отделения длиннейшей мышцы спины, подлопаточной части и грудинки. Котлетное мясо — куски мясной мякоти различной величины и массы от шейной части, а также пашина, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей и обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей, покромка от говядины II категории. Допускается содержание жировой и соединительной тканей не более 20 %, а мышечной — не менее 80 %. Мелкие косточки, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубую соединительную ткань удаляют. 11 Тема 4. Разделка свиных туш. Вырезка – пояснично-подвздошная мышца овально- продолговатой формы, покрытая блестящим сухожилием, зачищенная от малого поясничного мускула, соединительной и жировой тканей. Блестящее сухожилие, расположенное на поверхности вырезки, не удаляют. Для получения корейки и грудинки от средней части отделяют грудную кость по хрящевым сочленениям. Затем вдоль грудных и поясничных позвонков со стороны остистых отростков прорезают мякоть и отпиливают позвоночник у основания ребер. Корейку отделяют от грудинки, распиливая по линии, проходящей поперек ребер параллельно верхнему краю на расстоянии 80 мм от него. От грудинки отрезают межсосковую и паховую части по прямой линии от конца 5-го ребра по направлению к паховой складке. Корейку (мышцы длиннейшая, остистая, полуостистая, подвздошно-реберная и др.) выделяют с 5-го ребра до 1-го крестцового позвонка, оставляя ребра шиной не более 80 мм без грудных и поясничных позвонков с прилегающими к ним мясом и жиром. С внешней стороны корейка покрыта слоем шпика толщиной не более 10 мм. Грудинка – часть полутуши с ребрами (включает мышцы грудную поверхностную, грудную глубокую и др.), оставшаяся после отделения корейки, без грудной кости, межсосковой и паховой частей. Тазобедренную часть получают путем отделения мышц (среднеягодичная, двуглавая, полуперепончатая четырехглавая и др.) от тазовой, крестцовой и бедренной костей, снятых одним пластом без мышц и соединительной ткани, прилегающих к берцовой кости. Толщина слоя подкожно-жировой ткани не должна быть более 10 мм. Лопаточную часть (мышцы заостная, предостная, трехглавая, дельтовидная и др.) получают путем отделения мышц, снятых с лопаточной и плечевой костей одним пластом. Для выделения этого полуфабриката от обваленной мякоти лопатки отделяют мясо, прилегающее к лучевой, локтевой и частично плечевой костям, а также мясо, снятое с внутренней стороны лопаточной кости, содержащее значительное количество соединительной ткани и жира. 12 С внутренней стороны пленку не удаляют. С внешней стороны слой подкожно-жировой ткани не должен быть более 10 мм. Шейно-подлопаточную часть (мышцы вентрально-зубчатая, надпозвоночная и др.) получают путем отделения мышц, прилегающих к шейным, первым четырем грудным позвонкам и верхней половине ребер, при этом удаляют грубые сухожилия, края заравнивают. Котлетное мясо состоит из кусков мясной мякоти различной величины и массы, полученной из обрезков при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, мякоти, снятой с берцовой, лучевой и локтевой костей, межсосковой, паховой частей и нижней половины ребер (с 1-го по 4-е ребро). В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани не более 55%. Грубую соединительную ткань, сухожилия, мелкие косточки, хрящи, кровоподтеки удаляют. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. хранение и транспортирование Упаковывание, крупнокусковых полуфабрикатов Крупнокусковые полуфабрикаты для предприятий общественного питания из мяса всех видов упаковывают в чистые сухие полимерные, деревянные или ящики из нержавеющего металла, специальные контейнеры. Можно использовать картонные коробки, но в этом случае полуфабрикаты должны быть завернуты в пергамент, подпергамент или прозрачные пленки. В каждое тарное место упаковывают полуфабрикаты из одного вида мяса, имеющие одинаковую цену. По договоренности с потребителями допускается в один ящик укладывать крупнокусковые полуфабрикаты разных наименований из одного вида мяса, имеющих одну цену. Ящики с крупнокусковыми полуфабрикатами закрывают крышками или накрывают полиэтиленовой пленкой, пергаментом, подпергаментом, целлофаном или другими пленками, разрешенными к применению Министерством здравоохранения России. Осажденные крупнокусковые полуфабрикаты можно упаковывать в пакеты из поливинилиденхлоридной пленки с последующим вакуумированием на вакуумупаковочной машине. В пакет укладывают кусок массой 1 – 6 кг. 13 После вакуумирования на горловину пакета накладывают алюминиевую скобу. Для двухмерного сжатия пленки, увеличения ее толщины и обеспечения герметичности упаковки на уровне зажимов выполняют термическую усадку упаковки с продуктом, погружая его на 2 – 3 с в воду с температурой 90 – 95°С или в специальном усадочном туннеле паро-воздушной смесью или горячим воздухом при температуре 160 – 180°С. Пакеты с полуфабрикатами взвешивают на электронных весах и на каждую упаковку наклеивают ярлык (чек) с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования полуфабриката с указанием вида мяса и массы нетто. На каждый ящик с охлажденными крупнокусковыми полуфабрикатами наклеивают и вкладывают внутрь ярлык с указанием предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования полуфабриката, вида мяса, массы нетто (в кг), цены за 1 кг, даты и часа окончания технологического процесса, срока хранения и реализации. Блоки замороженных полуфабрикатов упаковывают в полиэтиленовую пленку и другие водонепроницаемые материалы. На лицевой стороне обертки несмываемой краской указывают такие же реквизиты, как на упаковке с охлажденными крупнокусковыми полуфабрикатами, или под упаковку вкладывают этикетку с указанием данных реквизитов. Замороженные крупнокусковые полуфабрикаты в блоках, предназначенные для отгрузки, упаковывают в ящики из гофрированного картона или картонные изотермические контейнеры. Для местной реализации (в пределах одной местности) замороженные крупнокусковые полуфабрикаты разрешается выпускать без дополнительной транспортной упаковки. Перед отправкой с предприятия-изготовителя охлажденные полуфабрикаты должны иметь температуру внутри продукта не ниже 0 и не выше 8°С, замороженные – не выше -8°С. Срок хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса 48 ч., в том числе на предприятии-изготовителе – 12 ч. На холодильниках замороженные крупнокусковые полуфабрикаты в блоках укладывают штабелями на напольные решетки плотными рядами с прокладкой рядов штабеля деревянными 14 рейками толщиной 50 мм через каждые 80 – 100 см высоты или на поддоны. Замороженные крупнокусковые полуфабрикаты в блоках хранят при температуре воздуха не выше - 12 °С в камерах, охлаждаемых батареями или воздухоохладителями (табл. 2) [14]. На предприятиях общественного питания замороженные полуфабрикаты хранят и реализуют при температуре не выше минус 5 °С в течение 48 часов, не допуская превышения общего предельного срока хранения, в соответствии Сан-ПИН 2,3,2. Срок хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакованных под вакуумом в пленку, при температуре 0 – 4°С составляет: для говядины и баранины не более пяти суток, для свинины не более трех; при температуре 0 – минус 2 °С для говядины и баранины не более 10, для свинины не более восьми суток [14]. Крупнокусковые полуфабрикаты транспортируют в охлаждаемом или изотермическом транспорте, обеспечивающем сохранность качества продукции. Таблица 2 Срок хранения замороженных мясных крупнокусковых полуфабрикатов [14] Вид мяса, из которого изготовлены полуфабрикаты Температура воздуха в камере, ˚С, не выше Предельный срок хранения, мес. Говядина, конина Минус 12 Минус 18 Минус 25 3 6 8 Свинина Минус 12 Минус 18 Минус 25 1,5 3 4 Баранина (козлятина) Минус 12 Минус 18 Минус 25 2 4 5 15 |