Методичка. централизованное производство мясных и рыбных полуфабрикатов. Цетрализованное производство мясных и рыбных
 Скачать 1.77 Mb.
|
|
4.3.4 . Формовка пельменей Формуют пельмени на пельменных автоматах или других устройствах на лотки, уложенные внахлестку или встык на конвейере, изготовленном из полимерных материалов или металла, или непосредственно на движущуюся металлическую ленту конвейера. Мойку лотков производят периодически по мере загрязнения с применением 1,5–2%-го моющего раствора. Во избежание прилипания пельменей допускается покрытие металлических лотков кремнийорганическим лаком К-58. Чтобы тесто не прилипало к штамповочному барабану, ручьи теста непрерывно посыпают мукой, излишки которой удаляют вентиляционной установкой «Циклон» или другой установкой. Собранную муку повторно используют при замесе теста. Подсыпка мукой может быть исключена при использовании для приготовления теста муки макаронной из твердой пшеницы в количестве 30–50% к общему расходу муки. Перед замораживанием отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 мин. 62 4.4. Замораживание пельменей Замораживание пельменей производят до температуры в центре фарша не выше -10°С: а) на лотках, установленных на полках тележек или на рамах, которые помещают в морозильные камеры с естественным или искусственным движением воздуха, или в специальные туннельные скороморозилки; б) на стальной ленте конвейера в скороморозильном аппарате потока холодного воздуха. Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании пельмени следует замораживать быстро. Рекомендуемые параметры воздуха в морозильных камерах и морозильных аппаратах и продолжительность их замораживания приведены в таблице 43. Таблица 43 Параметры воздуха и продолжительность замораживания в морозильных камерах Технические средства Параметры воздуха Продолжи- тельност заморажи- вания, ч Температур, °С Скорость движения воздуха, м/с Замораживание пельменей на лотках в морозильных камерах с естественным движением воздуха -20 – -25 -30 – -35 0,1 – 0,2 3 – 4 2 – 3 Замораживание пельменей на стальной ленте в скороморозильном аппарате туннельного, роторного и барабанного типа -30 – -40 2 – 3 0,4 – 0,6 4.5. Галтовка пельменей вручную Пельмени подвергают галтовке – обработке во вращающемся перфорированном барабане, чтобы придавать им гладкую шлифовочную поверхность и отделить оставшуюся от подсыпки 63 муку и полученную тестовую крошку. При отсутствии галтовочных барабанов пельмени шлифуют на ситотряске. Полученную при галтовке и сбивке муку и тестовую крошку просеивают через сито с диаметром отверстий 2 мм. Просеянную муку используют при замешивании теста в смеси с обычной мукой в соотношении 1:4. 4.6. Упаковка и маркировка Замороженные пельмени фасуют в пакеты из полиэтилен- целлофановой пленки или других пленок, разрешенных Минздравом, массой нетто 500 г. По согласованию с потребителем допускается фасовка замороженных пельменей массой нетто 1000 г. Пельмени с разрывами тестовой оболочки не должны превышать 5% от общей массы. Допускается отклонение массы нетто одной пачки или пакета пельменного ± 14 г. Допускается фасовать пельмени в пакеты из полимерных пленочных материалов нестандартной массой порции от 350 до 1000 г. На пачках и пакетах с пельменями типографским способом должно быть указано: наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак; наименование пельменей; состав пельменей (основные компоненты); способ варки пельменей; масса нетто; условия и сроки хранения пельменей в торговой сети; дата изготовления; номер упаковщика (для ручной фасовки); цена; срок хранения и реализации; обозначение настоящих технических условий; пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта (белок, жир, калорийность). Примечание. Наименование предприятия-изготовителя и товарный знак, дата изготовления и номер упаковщика могут быть указаны штампом. На каждую упаковочную единицу пельменей порциями нестандартной массы наклеивают чек с указанием: наименования пельменей; цены за I кг; массы порции; цены за порции; даты изготовления, срока и условий хранения в торговой сети. 64 Кроме того, в каждую упаковочную единицу вкладывают этикетку с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака; состава пельменей (основных компонентов), способа варки пельменей; срока хранения и реализации; пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; обозначения технических условий. 4.7. Хранение пельменей Продолжительность хранения замороженных пельменей в упаковочном виде при температуре не выше -10 °С должна быть не более одного месяца со дня выработки. Пельмени, хранящиеся на предприятии более одного месяца, могут быть реализованы с разрешения ветеринарно-санитарной службы предприятия-изготовителя. Пельмени, выпускаемые с предприятия, должны иметь температуру в толще формы не выше -10°С. Срок хранения и реализации пельменей в торговой сети при температуре -5°С не более 48 ч, при отсутствии холода - хранению и реализации не подлежат. 4.8. Правила приемки Приемку пельменей производят партиями. Под партией понимают любое количество пельменей одного наименования, выработанное в одну смену, оформленное удостоверением о качестве установленной формы, предъявленное к одновременной сдаче- приемке. Для проверки соответствия качества пельменей требованиям настоящих технических условий (ТУ) из разных мест партии делают выборку в количестве 1% от объема партии, но не менее трех групповых упаковок для ящиков. Из каждой вскрытой групповой упаковки или ящика отбирают выборку в количестве четырех упаковочных единиц по одной — для определения органолептических и по три — для определения физико- химических показателей. При упаковке пельменей в ящики россыпью отбирают из разных слоев каждого вскрытого ящика или мешка по несколько штук пельменей в разных количествах, составляют 65 объединенную пробу массой не менее 3 кг и направляют в лабораторию для анализа. При получении неудовлетворительных результатов испытаний проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию. 4.9. Методы испытаний 4.9.1. Из каждой пачки пельменей, отобранных для определения физико-химических показателей, отбирают из разных слоев в разных количествах пельмени и составляют объединенную пробу общей массой не менее 400 г. Для определения жира в фарше от половины пельменей отделяют тестовую оболочку, а фаршевую часть измельчают дважды на мясорубке; для определения поваренной соли вторую половину пельменей размельчают дважды на мясорубке вместе с тестовой оболочкой. Определение внешнего вида пельменей производят визуально. Определение вкуса и запаха пельменей производят варкой. Пельмени варят до готовности (три - четыре минут кипячения после их всплытия) при соотношении воды и пельменей 4:1. Соль добавляют по вкусу. Готовые пельмени немедленно извлекают из воды и определяют органолептически вкус и запах. 4.9.2. Массу одного пельменя проверяют на лабораторных весах по ГОСТ 24104-88 поочередным взвешиванием пельменей из разных мест пачек или пакетов. 4.9.3. Методы испытаний по ГОСТ 9959; ГОСТ 9957; ГОСТ 9793; ГОСТ 8558.1; ГОСТ 9958; ГОСТ 10574. Содержание токсических элементов определяют по ГОСТ 26927; 26930; ГОСТ 26934, офлатоксина В1, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов по методам, утвержденным органами Госсанэпиднадзора. 4.10. Контроль производства 4.10.1. Общие требования к организации и проведению исходного контроля сырья и материалов, используемых для изготовления пельменей замороженных, должны соответствовать ГОСТ 24297-87. 66 4.10.2. На всех стадиях технологического процесса производства пельменей проводят контроль за соблюдением технологических параметров, режимов производственных помещений, качества используемого сырья и материалов, контроля качества готовой продукции. 4.10.3. Взвешивание сырья, пряностей и материалов для составления рецептур пельменей осуществляют на весах «для статического взвешивания» по ГОСТ 23676-79 или весах и весовых дозаторах по ГОСТ 24619-81. 4.10.4. Проверку качества и количества клейковины муки определяют по ГОСТ 9404-60. 4.10.5. Температуру замороженных пельменей измеряют в толще фарша полупроводниковыми термометрами сопротивления или другими аналогичными приборами. В качестве отраслевого ведомственного контроля применяют полупроводниковый измеритель температуры (ПИТ). 4.10.6. Контроль температуры теста осуществляют спиртовыми термометрами по ГОСТ 27544-87. 4.10.7. Проверку массы одного пельменя проводят на лабораторных весах по ГОСТ 24104-88 поочередным взвешиванием пельменей из разных пачек. Проверку массы пачек проводят на весах для статического взвешивания. 4.10.8. Проверку качества готовых пельменей проводят, руководствуясь техническими условиями на данный вид продукта и методами определения показателей его качества (ГОСТ 4288-76, ГОСТ 23042-86). 4.10.9. Контроль режимов производства осуществляют стеклянными термометрами в металлической оправе (кроме ртутных) по ГОСТ 27544-87. 4.11. Санитарно-гигиенические требования Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений осуществляют в соответствии с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной промышленности, утвержденной в установленном порядке [14]. 67 С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря, оборудования и выявления причин возможного микробного загрязнения продукции периодически, но не реже одного раза в 15 дней, проводят микробиологические анализы смывов с технологического оборудования, инвентаря, тары, санитарной одежды и рук работающих, руководствуясь при этом «Инструкцией о порядке микробиологического контроля в производстве», утвержденной в установленном порядке. Бактериологические анализы изделий проводят в соответствии с «Указанием о применении методов бактериологического анализа колбасных изделий и продуктов из мяса в производственных лабораториях мясной промышленности», утвержденным в установленном порядке. 4.12. Требования безопасности Технологический процесс должен соответствовать требованиям безопасности ГОСТ12.2.002, ОСТ 49 150 и ОСТ 49 176. Применяемое оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ12.2.003. ОСТ 27-00-216 по технике безопасности, ОСТ 27-32- 463. При работе с нитритом натрия должна соблюдаться инструкция по применению и хранению нитрита натрия, утвержденная в установленном порядке. Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны (окись углерода, кетоны, альдегиды, кислоты) не должно превышать ЦДК, предусмотренные ГОСТ 12.1.005. Контрольные вопросы 1. Дать характеристику сырья и материалов для производства пельменей. 2. Требования к органолептическим и физико-химическим показателям. 3. Особенности технологического процесса производства пельменей. 4. Требования к упаковке и маркировке пельменей. 5. Требования к хранению пельменей. 6. Правила приемки и контроля качества пельменей. 7. Каковы санитарно-гигиенические требования к производству пельменей? 68 5. ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ За последние годы все большее развитие получает производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. Рыбные полуфабрикаты и разнообразные кулинарные изделия из рыбы при их высоких вкусовых достоинствах являются в основном готовой продукцией, не требующей трудоемкого процесса разделки рыбы. Эта продукция после несложной кулинарной обработки может быть быстро подготовлена к употреблению в пищу. Производство рыбных полуфабрикатов позволяет более рационально использовать рыбное сырье по сравнению с реализацией рыбы в целом, неразделанном, охлажденном или замороженном виде, так как позволяет лучше использовать рыбное сырье, при переработке которого получается до 50 - 55% несъедобных отходов. При централизованном приготовлении полуфабрикатов и кулинарных изделий отходы собирают в одном месте и используют для приготовления кормовой продукции. Наряду с выработкой традиционных полуфабрикатов и кулинарных изделий начинает получать развитие производство новых белковых продуктов-полуфабрикатов: рыбных белковых концентратов, сухих рыбных супов, гидролизатов (схема 3). Схема 3. Общая классификация рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий 5.1. Производство рыбных полуфабрикатов 69 Рыбные полуфабрикаты - это рыба, освобожденная от несъедобных частей, разделанная (или порционированная) и поставляемая потребителю в охлажденном или замороженном виде. К рыбным полуфабрикатам относятся рыба специальной разделки (очищенные тушки и куски тушек), филе, фарши, суповые наборы (уха). На судах полуфабрикаты изготавливают из только что выловленной рыбы с последующим их замораживанием, а на береговых предприятиях — из живой и свежей либо из мороженой рыбы после ее размораживания, при этом полуфабрикат реализуют в охлажденном виде без последующего замораживания. При выработке полуфабрикатов важными технологическими процессами являются мойка разделанной рыбы и закрепление ее. На береговых предприятиях и на судах закреплению подвергают рыбное филе, рыбу специальной разделки и куски рыбы. В качестве закрепителя применяют чистый, охлажденный, фильтрованный 10%-й соляной раствор. Подготовленный и промытый полуфабрикат орошают соляным раствором через форсунки, а при отсутствии их полуфабрикат, уложенный на сетчатые противни, погружают в соляной раствор на 1 - 2 мин. Под воздействием закрепителя белковые вещества по всей обнаженной поверхности рыбы вследствие коагуляции белков уплотняются, образуя эластичную защитную пленку, которая как бы изолирует мышечную ткань от воздействия на нее факторов внешней среды, способствует сохранению в рыбе экстрактивных и ароматических веществ, уменьшению потерь (усушки) и предотвращению вытекания сока. При проведении процесса закрепления следует строго следить за концентрацией и чистотой закрепителя, а также за продолжительностью закрепления. 5.2. Приготовление рыбы специальной разделки Рыба специальной разделки может быть приготовлена из свежей охлажденной рыбы первого сорта (кроме лососевых, сельдевых, бычковых, анчоусовых, воблы, сайры, мелочи второй и третьей групп, азово-черноморской кефали и стрелозубого палтуса). 70 После разделки на тушку рыбу замораживают до температуры в теле (-18 °С) поштучно или блоками массой не более 12 кг. В блоках должна быть рыба одного вида и размера. В качестве довесков может быть использовано не более двух кусков рыбы соответствующей разделки. Рыбу и блоки после замораживания глазуруют (масса глазури составляет не менее 4% к массе рыбы). Глазирование может быть заменено упаковкой рыбы под вакуумом в пакеты из синтетической пленки. Мороженую рыбу специальной разделки упаковывают в деревянные и картонные ящики вместимостью до 40 кг, а также в пакеты из синтетических пленок, картонные парафинированные или с синтетическим покрытием коробки вместимостью до 1 кг с последующей упаковкой в ящики. Для местной реализации может быть использована инвентарная тара. Осетровых рыб спецразделки упаковывают только в мелкую потребительскую тару. Тара, используемая для упаковки рыбы спецразделки, должна быть прочной, чистой, сухой. Ее выстилают влагонепроницаемым изолирующим материалом. Тушки и куски рыбы можно фасовать в пакеты из синтетических пленок с последующим завариванием верха или закреплением концов пакета специальным зажимом. Приготовление мороженого рыбного филе. Рыбное филе — это полностью съедобный продукт в виде мяса, срезанного с позвоночника после очистки рыбы от чешуи и внутренностей. Рыбное филе освобождено от костей или содержит их лишь в незначительном количестве, оно может быть с кожей и без кожи. На производство филе направляют живую или совершенно свежую рыбу. Рис. 8. Филетировочное устройство 71 Технологическая схема разделки рыбы на филе филетировочными устройствами (рис. 8): 1,3 – филейчики с реберными костями; 2 – позвоночная часть с остатками мяса и с плавниками; 4,5 – дисковые филетировочные ножи. По способу обработки филе бывает двух видов — охлажденное и мороженое. В нашей стране выпускают только мороженое филе в основном из рыб семейства тресковых (треска, пикша и др.), морского окуня, палтуса и др. Технологический процесс производства филе на береговых предприятиях следующий. С промытой и рассортированной по видам, размерам и качеству свежей рыбы снимают чешую, потрошат, а после этого моют. С этой целью рыбу разрезают по брюшку, удаляют все внутренности и зачищают почки, не нарушая целостности желчного пузыря. Потрошеную рыбу моют для удаления остатков крови, слизи и загрязнения и филетируют на машинах или вручную. Филе промывают для удаления загрязнения, остатков пленки и кровяных сгустков и закрепляют. Замораживают филе в скороморозильных аппаратах до температуры (-18 °С), наиболее удобны для замораживания филе многоплиточные аппараты. Толщина замораживаемого блока филе от 40 до 65 мм. Филе толщиной 50 мм при температуре -28 °С замораживается до температуры -18 °С в формах без крышек за 2,5 ч, в закрытых парафинированных коробках — за три часа. В процессе замораживания объем филе увеличивается на 4 – 6 % в результате расширения замерзающей воды. Если филе упаковано слишком плотно, поверхность его может несколько деформироваться и упаковочный материал может разорваться. Замороженное филе упаковывают в ящики. 5.3. Приготовление рыбного фарша В целях рационального использования океанических рыб, которых затруднительно реализовать в виде традиционных, привычных для населения продуктов, была разработана перспективная технология приготовления из них рыбного фарша, который является полуфабрикатом для производства различных кулинарных изделий (колбас, сосисок, котлет, пельменей и др.). 72 Котлетный автомат (рис. 9) предназначен для дозировки фарша и формовки. Он состоит из корпуса 1, загрузочного цилиндра 2, стола 3 с пятью карманами для поршней 4, диска 5, кулачка 6, круглой опорной плиты 7, регулятора 8 и привода 9. Загрузочный цилиндр снабжен шестилопастным винтом 10. который давит на находящийся в цилиндре фарш и обеспечивает плотное и равномерное заполнение форм и карманов вращающегося стола. У днища загрузочного цилиндра имеется овальное отверстие 11, через которое фарш из цилиндра поступает в формующие карманы стола. Рис. 9. Котлетный автомат На круглую опорную плиту, расположенную на валике стола опираются нижние горновые срезы поршней во время их прохождения под цилиндром. Положение опорной плиты изменяют путем вращения рукоятки 12, действующей на регулятор 8 и 73 смещающей по оси валик 13 с опорной плитой. Таким образом регулируют объем карманов стола, т.е. объем и вес дозы. Фарш можно готовить из таких видов рыб, как минтай, сайда, сайра, хек, путассу, налим, марлин, пристипома, а также треска, терпуг, ставрида, камбала, морской окунь, тунец, акула и др. Однако особо важное значение придается использованию маломерных нежирных рыб, что позволяет направлять дополнительные массы сырья на выработку пищевых продуктов, вместо того чтобы использовать их на кормовые цели. Охлажденную рыбу по качеству не ниже первого сорта в стадии окоченения или сразу после окоченения промывают в чистой морской или пресной воде температурой 10°С для удаления с поверхности слизи и возможных загрязнений. Промытую рыбу немедленно разделывают машинами или вручную. При разделке удаляют голову вместе с плечевыми костями, плавники, внутренности, брюшную полость тщательно зачищают от сгустков крови, черной пленки и почек. Допускается разделка мелкой рыбы косым срезом по направлению от приголовка к анальному плавнику с отделением при этом головы вместе с плечевым поясом и брюшной частью рыбы от мясистой спинной части, направляемой на приготовление фарша. Использование мороженой рыбы в качестве сырья для производства фарша возможно, но менее целесообразно, чем свежей рыбы. Для отделения мяса от костей и кожи с одновременным его измельчением используют рыбный сепаратор (неопресс). Поступающее в него сырье — обезглавленная и потрошеная рыба или филе — при помощи специального устройства прижимается к вращающемуся полому барабану пресса, имеющему по всей поверхности отверстия диаметром 5 мм. Мясо продавливается внутрь барабана, а кожа с плавниками и костями остается на его поверхности, а затем сбрасывается. Грубоизмельченное на неопрессе мясо немедленно подвергается тонкому измельчению в специальных измельчительных устройствах АТИМ-1, АТИМ-2 и др. Перед фасовкой в фарш вводят смесь стабилизирующих веществ для уменьшения денатурации белков и повышения его влагоудерживающей способности при замораживании и холодильном хранении. Этот процесс проводят в фаршемешалке с охлаждающей рубашкой. В качестве стабилизаторов могут быть применены следующие смеси веществ (в % от массы фарша): смесь, состоящая из 74 поваренной соли (1,5), сахара (1,0) и лимоннокислого натрия (1,5); смесь полифосфата натрия (0,4) и сахара (1,0); смесь сахара (1,0) и соли (1,5). Фарш с внесенными в него добавками тщательно перемешивают в фаршемешалке в течение 5 мин, при этом температура фарша не должна превышать 10 °С. Содержание влаги в фарше с учетом добавок не должно превышать 84%. Фарш фасуют в пакеты из полимерных материалов порциями по 12 кг, которые укладывают в металлические противни (формы) для замораживания с подпрессовкой или без нее. Фарш замораживают при температуре -30°С до температуры в толще блока не выше -18 °С. Все операции приготовления фарша должны быстро следовать одна за другой без задержки продукта на какой-либо стадии обработки, при строгом соблюдении санитарных правил и личной гигиены рабочих. |