Методичка. централизованное производство мясных и рыбных полуфабрикатов. Цетрализованное производство мясных и рыбных
 Скачать 1.77 Mb.
|
|
Тема 5 и 6. Ассортимент полуфабрикатов из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикаты порционные и мелкокусковые изготавливают из определенных кусков мясной мякоти крупнокусковых полуфабрикатов. Выпускают их в охлажденном состоянии. Порционные полуфабрикаты. Порционные полуфабрикаты представляют собой один или два примерно равных по массе куска мяса. Они предназначаются для жаренья цельными кусками. Для их изготовления используют лишь наиболее нежные части туши – вырезку, мякоть спинной, поясничной и тазобедренной частей, которые составляют 14 – 17 % массы говяжьей или конской туши, 29 - 30 % свиной или бараньей туши. Мясо других частей туши (мякоть задней ноги, лопатки, грудинки), хотя и полноценное по белковому составу, отличается повышенной жесткостью, поэтому используется для тушения или приготовления мясного фарша. Оно может быть использовано для порционных полуфабрикатов лишь после размягчения, что возможно при длительном созревании мяса при воздействии на него ферментных препаратов. Под воздействием ферментных препаратов в два три раза ускоряются процессы, обусловливающие нежность, сочность, вкус и аромат мяса. Для повышения нежности мяса пригодны такие препараты ферментов, при воздействии которых не снижается пищевая ценность мяса и в нем не расщепляются аминокислоты, а происходят некоторые структурные изменения белков, как при естественном созревании мяса. Для искусственного размягчения мяса жестких частей туши могут быть использованы протеолитичсские ферменты микробиального, животного и растительного происхождения, что позволяет увеличить выход мяса с говяжьей и конской туш для изготовления натуральных полуфабрикатов до 25 - 27 %. Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов представлены в таблицах 3 и 4. Мелкокусковые полуфабрикаты. Мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают всех видов: мякотные и мясокостные. Они представляют собой кусочки с заданным содержанием мясной ткани. 16 Мякотные полуфабрикаты нарезают из оставшегося после нарезания порционных полуфабрикатов сырья, а также из крупнокусковых полуфабрикатов повышенной жесткости, не используемых для изготовления порционных полуфабрикатов (лопаточной и подлопаточной частей и покромки от говядины I категории). Мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из шейных, грудных, реберных, поясничных, тазовых, крестцовых, хвостовых костей, грудинки (включая ребра) с определенным содержанием мякоти, полученных от комбинированной обвалки говядины, свинины, баранины, конины и мяса других животных. Кроме того, мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из мяса поросят массой от 6 до 12 кг, поросят- молочников, подсвинков и тощей баранины. Мелкокусковые полуфабрикаты должны иметь незаветренную поверхность, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, мышечную ткань упругую, без сухожилий и грубой соединительной ткани, хрящей и раздробленных косточек. На полуфабрикатах из тазобедренной части могут быть оставлены поверхностная пленка и жировая ткань. По массе и форме допускаются отклонения не более 10% кусков от массы порции. Ассортимент и характеристика мелкокусковых полуфабрикатов представлены в таблицах 3, 4, 5, 6. Таблица 3 Ассортимент и характеристика мелкокусковых полуфабрикатов Сырье Полуфаб- рикат Характеристика полуфабриката Масса порций, г Для общест- венного питания Для роз- ничной торговли 1 2 3 4 5 Вырезка Бифштекс натураль- ный Кусок мясной мякоти неправильной округлой формы, толщина от 20 до 30 мм 80,125 125 Лангет Два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной от 10 до 12 мм 80,125 125 17 Окончание табл. 3 1 2 3 4 5 Вырезка Один или два куска мясной мякоти продолговатой формы, допускается в порции не более двух довесков 80,125 125 Длин- нейшая мышца спины Антрекот Кусок мясной мякоти продолговатой или неправильной округлой формы, толщиной от 15 до 20 мм 80,125 125 Ромштекс Кусок мясной мякоти продолговатой, неправильной или четырехугольной формы, толщиной от 8 до 10 мм 70,110 125 Верхний и внут- ренний куски Ромштекс Кусок мясной мякоти продолговатой или неправильной округлой формы, толщиной от 8 до 10 мм 70,110 125 Зразы натураль- ные Один или два примерно равных по массе куска мякоти неправильной округлой формы, толщиной от 10 до 15 мм 80,125 125 Боковой и наруж- ный куски Говядина духовая Один или два примерно равных по массе куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы, толщиной от 20 до 25 мм 80,125 125 18 Таблица 4 Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из свинины Сырье Полуфаб- рикаты Характеристика полуфабрикатов Масса порций, г Для общест- венного питания Для рознич- ной торговли Вырезка Вырезка Два или три куска мясной мякоти овально- продолговатой формы, допускается в порции не более двух довесков Весовая 250,500 Корейка Котлета натураль- ная Кусок мясной мякоти овально-плоской формы с реберной косточкой длиной не более 80 мм 80,125 125 Эскалоп Два примерно равных по массе куска мясной мякоти овально-плоской формы, толщиной от 10 до 15 мм 80,125 125 Тазо- бедренная часть Шницель Кусок мясной мякоти овальной плоской формы, толщиной от 20 до 25 мм 70,110 125 Лопаточная и шейно- подлопа- точная части Свинина духовая Один или два примерно равных по массе куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы, толщиной от 20 до 25 мм 80,125 125 19 Таблица 5 Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из говядины Сырье Полу- фабрикат Характеристика полуфабрикатов Масса порций, г Для общест- венного питания Для рознич- ной торговли Вырезка, длиннейшая мышца спины, верхний и внутренний куски Бефстрога- нов Брусочки мясной мякоти длиной от 30 до 40 мм, массой от 5 до 7 г каждый Продукт весовой 250, 500 Длиннейшая мышца спины, верхний и внутренний куски Поджарка Кусочки мясной мякоти массой от 10 до 15 г каждый Продукт весовой 250, 500 Наружный и внутренний куски Азу Брусочки мясной мякоти длиной от 30 до 40 мм, массой от 10 до 15 г каждый Продукт весовой 250, 500 Лопаточная и подлопаточная части, покромка от говядины 1 категории Гуляш Кусочки мясной мякоти от 20 до 30 г каждый с содержа- нием жировой ткани не более 10% к массе порции полуфабриката Продукт весовой 250, 500 20 Таблица 6 Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из свинины Сырье Полу- фабрикат Характеристика полуфабриката Масса порций, г Для общест- венного питания Для роз- ничной торговли Корейка, тазобедренная часть Мясо для шашлыка Кусочки мясной мякоти от 30 до 40 г каждый с содержанием жировой ткани не более 20% к массе порции полуфабриката Продукт весовой 250,500 Корейка, тазобедренная часть Поджарка Кусочки мясной мякоти массой от 10 до 15 г каждый с содержанием жировой ткани не более 20% к массе порции Продукт весовой 250,500 Лопаточная и шейнопод- лопаточная части Гуляш Кусочки мясной мякоти массой от 20 до 30 г каждый с содержанием жировой ткани не более 20% к массе порции полуфабриката Продукт весовой 250,500 21 Рис. 1. Гуляш 1.7. Упаковывание, хранение и транспортирование порционных, мелкокусковых и бескостных полуфабрикатов Натуральные порционные полуфабрикаты для общественного питания и розничной торговли укладывают на вкладыши многооборотных дощатых, алюминиевых или полимерных ящиков без завертывания в целлофан в один ряд, полунаклонно таким образом, чтобы один полуфабрикат частично находился над другим. В каждый ящик помещают не более трех вкладышей. Каждую порцию мелкокусковых полуфабрикатов для розничной торговли упаковывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента, полиэтиленовой пленки или других пленок, разрешенных Министерством здравоохранения России, а также в пакеты из полиэтиленовой пленки или пленки повиден. При упаковке вручную каждую порцию мясокостных полуфабрикатов перевязывают хлопчатобумажными нитками или резиновой обхваткой или заклеивают лентой с липким слоем. Допускается упаковывать порции в пленку без перевязки или заклейки. На механизированных линиях изготавливают и упаковывают мелкокусковые, порционные, в том числе бескостные полуфабрикаты порциями нестандартной массы для розничной торговли. После нарезки полуфабрикаты вручную укладывают в лотки из полистирола, поливинилхлорида или других материалов, 22 разрешенных Министерством здравоохранения России, с последующей оберткой термоусадочной пленкой или в отформованные полимерные пакеты с последующей герметизацией покровной целлофановой пленкой. Полуфабрикаты порциями нестандартной массы упаковывают в мешки из полимерных материалов. На полуавтоматах на горловину мешков накладывают металлические скобы или запечатывают мешки термосвариванием. При выпуске полуфабрикатов нестандартной массы электронные весы выдают чек с указанием наименования полуфабриката, цены за 1 кг, фактической массы (в кг), цены порции. На каждую упаковку наклеивают или вкладывают под упаковку этикетку с указанием предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, даты и часа окончания технологического процесса, срока реализации и обозначения технических условий. При выпуске полуфабрикатов в замороженном состоянии в виде блоков последние упаковывают в полиэтиленовую пленку или другие влагонепроницаемые материалы. Для отгрузки полуфабрикаты в блоках упаковывают в ящики из гофрированного картона или картонные изотермические контейнеры. Перед отправкой с предприятия-изготовителя полуфабрикаты должны иметь температуру внутри продукта не ниже 0°С и не выше 8°С, замороженные не выше минус 8°С. Охлажденные полуфабрикаты хранят и реализуют в торговой сети и предприятиях общественного питания при температуре не ниже 0°С и не выше 8°С (табл.7). Срок хранения и реализации бескостных полуфабрикатов, упакованных под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре -1 – -1,5°С не более 10 суток и при температуре 0–4°С не более пяти суток. Таблица 7 Сроки хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса [14] Полуфабрикаты Продолжительность хранения и реализации, ч В том числе на предприятии- изготовителе, ч Бескостные 48 12 Порционные 36 12 Мелкокусковые 24 12 23 2. ПРОИЗВОДСТВО ПАНИРОВАННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ Отдельные виды натуральных полуфабрикатов выпускают в панированном виде. Из говядины изготавливают ромштекс; из свинины — котлету натуральную, шницель, котлету останкинскую, котлету отборную; из баранины — котлету натуральную, шницель. Для изготовления панированных полуфабрикатов наряду с мясным сырьем применяют льезон (смесь содержимого яиц или меланжа с поваренной солью и водой) и панировочную муку (сухари). В результате обработки полуфабрикатов льезоном и панировочными сухарями на их поверхности образуется пленка, которая предотвращает вытекание из них мясного сока при термической обработке. Панированные полуфабрикаты в готовом к употреблению виде получаются более сочными и нежными (мягкими). Характеристика панированных полуфабрикатов представлена в таблице 8. Таблица 8 Характеристика панированных полуфабрикатов Сырьѐ Наименование и характеристика Масса, г неп ани ро - ва нн ог о пол уфа бр и- ката па ни ро ван - ных сух ар ей ль ез она па ни ро ва нно го пол уф аб ри - ка т а 1 2 3 4 5 6 Говядина, длиннейшая мышца спины, внутренний и верхний куски тазобедренной части Ромштекс – кусок мясной мякоти оваль- но-продолговатой или неправильной формы толщиной от 8 до10 мм; поверхность покрыта ровным слоем панировочных сухарей 70 110 7 11 3 4 80 125 Свинина: шейная часть Котлета останкинская – кусок мясной 115 6 4 125 24 Окончание табл. 8 1 2 3 4 5 6 со слоем шпика не более 10 мм мякоти округлой формы толщиной 15– 20 мм; поверхность покрыта ровным тонким слоем панировочных сухарей Мясо подбедерка вместе с малой берцовой косточкой Котлета отборная – кусок мясной мякоти продолговатой или овальной формы со свободным концом малой берцовой косточки длиной 15– 20 мм; поверхность покрыта тонким слоем панировочных сухарей 115 6 4 125 Свинина, баранина: спинная часть корейки с ребрами Котлета натуральная – кусок мясной мякоти овальной плоской формы с реберной косточкой не более 80 мм, зачищенной, подрезанной от мякоти на 20–30 мм; поверхность покрыта ровным тонким слоем панировочных сухарей 70 110 7 11 3 4 80 125 Мякоть тазобедренной части Шницель – кусок мясной мякоти овально-плоской формы толщиной от 20 до 25 мм; поверхность покрыта тонким слоем панировочных сухарей 70 110 7 11 3 4 80 125 25 2.1. Подготовка натуральных порционных полуфабрикатов Антрекот. Изготовляют его из мякоти спинной и поясничной частей. Мякоть нарезают в поперечном направлении кусками толщиной 15 – 20 мм. Порции антрекота готовятся весом 125 г одним куском без довесков. Укладывают их на вкладыши ящиков на ребро или наклонно в один ряд. Антрекот применяют для приготовления вторых блюд. Он обладает высокими вкусовыми качествами. Бифштекс. Приготовляют из внутренних поясничных мышц, нарезанных в поперечном направлении на куски весом 125 г без довесков. Бифштекс укладывают на вкладыши ящиков в один ряд. Обладая особенно нежной структурой мясной ткани, бифштекс быстро поддается кулинарной обработке. Он является лучшим мясным полуфабрикатом (рис. 2). Рис. 2. Бифштекс Бифштекс с насечкой. Изготовляют этот полуфабрикат из мякоти заднетазовой части. Из мякоти удаляют жир, сухожилия и нарезают в поперечном направлении к расположению мускульной ткани на пластинки толщиной 20–30 мм, которые разрыхляют до половины толщины на машине. После этого мякоть нарезают на порции весом 125 г одним куском без довесков. Лангет. Изготовляют лангет из внутренних поясничных мышц, 26 которые нарезают в поперечном направлении на пластинки толщиной 15–20 мм. Упаковывают лангет в целлофан порциями по 125 г по два куска примерно одинакового веса. Шашлык. Изготовляют шашлык из внутренней поясничной мышцы, свежего несоленого свиного шпика и репчатого лука (рис. 3). Расход продуктов на одну порцию 125 г (в г) следующий: Наименование сырья Кол-во, г Вырезка говяжья 110 Шпик свиной 8 Лук репчатый 7 Рис. 3 . Шашлык Вырезку нарезают в поперечном направлении на пластинки, которые нанизывают на тонкие палочки вперемешку с пластинками шпика и лука. Каждую порцию шашлыка обертывают целлофаном, который по краям закручивают жгутом. Ромштекс изготавливают из говядины. Перед нарезанием ромштекса из длиннейшей мышцы спины с ее поверхности удаляют блестящее сухожилие. При использовании тазобедренной части крупные куски мякоти предварительно разрезают вдоль мышечных волокон на два-три куска. После этого нарезают ромштекс массой 70 или 110 г. 27 Для котлеты останкинской используют мясо от шейной части свиной туши, освобожденное от крупных сухожилий, кровоподтеков, со слоем шпика не более 10 мм. Жилованное мясо режут поперек волокон на порции массой 115 г, толщиной 15–20 мм, придавая котлете округлую форму. Для изготовления отборной котлеты используют мясо подбедерка вместе с малой берцовой косточкой от охлажденной или размороженной свиной туши любой упитанности. Мякоти придают продолговатую овальную форму, оставляя свободным конец малой берцовой косточки длиной 15–20 мм. Котлету натуральную изготавливают из свиной и бараньей корейки. Натуральные котлеты нарезают с реберной косточкой. Свиные котлеты нарезают через одну косточку, бараньи – через одну или две косточки. В натуральной бараньей котлете вторую косточку удаляют. Натуральные котлеты нарезают массой 70 или 110 г. Шницель изготавливают из мякоти тазобедренной части свинины и баранины. Тазобедренную часть предварительно разделяют вдоль мышечных волокон на два-три куска, из которых затем нарезают шницель массой 70 или 110 г. 2.2 Отбивание, рыхление натуральных полуфабрикатов. После взвешивания натуральные полуфабрикаты отбивают металлическими тяпками или обрабатывают в мясорыхлителях. Полуфабрикаты с косточкой отбивают только металлической тяпкой. Мясорыхлители имеют следующее принципиальное устройство. В камере для обработки, имеющей форму прямоугольной коробки, расположено два ножевых блока, каждый из которых представляет собой набор дисковых ножей (фрез) и дистанционных шайб, установленных на горизонтальном валу. Ножевые блоки вращаются навстречу друг другу. Для предотвращения наматывания продукта на ножевые блоки служат две очистительные гребенки, пластины которых проходят между фрезами. В верхней части камеры имеется прямоугольное загрузочное устройство, а в нижней – отверстие для выгрузки продукта. Порционный кусок мяса вручную закладывают в вертикально расположенное загрузочное окно. Кусок мяса, имеющий толщину, большую, чем минимальное расстояние между очистительными гребенками, захватывается зубцами дисковых ножей и многократно 28 надрезается с обеих сторон. При прохождении куска мяса между ножевыми блоками его толщина уменьшается, а площадь увеличивается почти в три раза. Мясорыхлитель МРМ-15 состоит из корпуса, рабочих инструментов, привода и станины (рис. 4). Внутри корпуса 1 находятся ножевые блоки 2, очистительные гребенки 3 и привод, состоящий из электродвигателя 10, клиноременной передачи 8, червячной передачи 9 и двух зубчатых цилиндрических колес 7. Червячное колесо передает движение жестко скрепленному с ним цилиндрическому колесу, расположенному соосно с одним из ножевых блоков. Другое цилиндрическое зубчатое колесо, насаженное на второй вал редуктора соосно со вторым ножевым блоком, входит в зацепление с первым зубчатым колесом. Движение ножевого блока от выходных валов редуктора передается через зубчатые полумуфты 6. Поскольку находящиеся в зацеплении зубчатые цилиндрические колеса имеют равное число зубьев, ножевые блоки вращаются навстречу друг другу с одинаковой скоростью. Ножевые блоки состоят из дисковых ножей, насаженных на горизонтальные параллельные валы, которые устанавливаются на разъемной каретке 5. Рис. 4. Машина МРМ-15 для рыхления мяса: а – разрез; б – внешний вид; 1 – корпус; 2 – ножевой блок; 3 – очистительная гребенка; 4 – крышка; 5 – разъемная каретка; 6 – зубчатая полумуфта; 7 – зубчатое цилиндрическое колесо; 8 – клиноременная передача; 9 – червячная передача; 10 – электро- двигатель 29 Каретка состоит из двух половин, соединяемых петлями и защелками. На каретке устанавливаются две очистительные гребенки, зубья которых входят в пространства между дисковыми ножами- фрезами. В собранном виде каретка с ножевыми блоками и очистительными гребенками вставляется в корпус машины и фиксируется защелкой. Каретка с рабочими инструментами и привод закрываются крышкой 4, имеющей загрузочное окно. В целях безопасности мясорыхлитель снабжен микропереключателем, который разрывает цепь питания электродвигателя при открытой крышке. |