Методичка. централизованное производство мясных и рыбных полуфабрикатов. Цетрализованное производство мясных и рыбных
 Скачать 1.77 Mb.
|
|
3.5. Охлаждение и замораживание полуфабрикатов Рубленые полуфабрикаты, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после формования, укладывания на лотки- вкладыши и упаковывания в ящики или тару-оборудование направляют в камеру охлаждения. Охлаждение осуществляют при температуре от 0 до 4°С до достижения внутри полуфабриката температуры не выше 4±4°С, внутри брикета фарша – 2±2°С. Рубленые полуфабрикаты типа котлет (котлеты, биточки, ромштекс, бифштекс), предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках или сетчатых контейнерах и направляют в морозильную камеру или скороморозильный аппарат. В камерах полуфабрикаты замораживают при температуре воздуха не выше -18°С. В скороморозильных аппаратах — при температуре -30°С до -35°С. Контрольные вопросы 1. Охарактеризовать особенности рубленых полуфабрикатов. 2. Каковы качественные показатели рубленых полуфабрикатов? 3. Особенности состава рубленых полуфабрикатов из мяса говядины. 4. Особенности состава рубленых полуфабрикатов из мяса свинины. 5. Особенности состава рубленых полуфабрикатов из смеси говяжьего и свиного мяса. 6. Особенности состава рубленых полуфабрикатов из мяса птицы и кролика. 7. Особенности охлаждения и замораживания рубленых полуфабрикатов. 50 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ПЕЛЬМЕНЕЙ ЗАМОРОЖЕННЫХ Настоящая технологическая инструкция распространяется на пельмени замороженные следующих наименований: русские, тимирязевские, сибирские, столичные, домашние, говяжьи. 4.1. Характеристика сырья и материалов 4.1.1. Пельмени должны вырабатываться в соответствии с требованиями технических условий ТУ-10.02.01.110-89, по настоящей технологической инструкции с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке. 4.1.2 Для выработки пельменей применяют следующее сырье и материалы: говядина по ГОСТ 779-87; говядина жилованная первого сорта — мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 6%; говядина жилованная второго сорта — мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20%; свинина жилованная полужирная – мышечная ткань с содержанием жировой ткани 30–50%; свинина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50–85%; блоки замороженные из жилованной говядины высшего, первого сорта и жилованной полужирной и жирной свинины по ОСТ 10-02-01-04-86; блоки мясные замороженные, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора; белок соевый изолированный Супро 500 Е; мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574-65 высшего сорта; мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий по ГОСТ 12307-66 высшего сорта; крупа манная; яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583-88; меланж яичный замороженный по ТУ 10.02.01.70.86; порошок яичный по ГОСТ 2858-82; 51 молоко коровье пастеризованное нежирное по ГОСТ 13277-79; лук репчатый свежий по ГОСТ1723-66; лук репчатый сушеный по ГОСТ7587-71; лук репчатый замороженный полуфабрикат по ТУ10-02-01-22- 86; лук репчатый консервированный солью по нормативно- технической документации; экстракт лука, разрешенный к применению Минздравом РФ; сахар-песок по ГОСТ21-25; перец черный илибелый по ОСТ18 279-76; экстракт перцачерного горького по ТУ 19-35-10-76; экстракт перца черного, разрешенный к применению Минздравом РФ; масло подсолнечное по ГОСТ1139-73; масло хлопковое рафинированное по ГОСТ1138-75; соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830-84 выварочная или каменная, самосадочная, садочная помолов № 0, I, 2, не ниже первого сорта; вода питьевая по ГОСТ2874-82; картонные пачки по ОСТ49 133-83; пленка полиэтилен целлофановая по ОСТ 6-06-14-79; пакеты из полимерных пленочных материалов по ОСТ49 142- 79; картон коробочный по ГОСТ7933-75; картон спичечный по ТУ81-04-471-77; картон «хром-эрзац» для складных коробок по ТУ 63.151-01-60; лентаклеевая на бумажной основе по ГОСТ 18251-87; оберточная бумага по ГОСТ8273-75. Примечание. Не допускается применение: мяса и продуктов, замороженных более одного раза; мяса быков и хряков; свинины и обрезков шпика с признаками потенции, жира-сырца загрязненного, изменяемого цвета, с посторонним запахом. 4.1.3. По органолептическим и физико-химическим показателям пельмени должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 39. 52 Таблица 39 Органолептические и физико-химические показатели пельменей Наименование показателей Характеристика и форма Внешний вид Пельмени неслипшиеся, недеформирован- ные, имеют форму полукруга, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая. При встряхивании пакета они должны издавать ясный, отчетливый звук Вкус и запах Вареные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта, фарш сочный, в меру соленый, с ароматом лука и пряностей, без постороннего вкуса и запаха Массовая доля поваренной соли в сырых пельменях, %, не более 1,7 Массовая доля мясного фарша к массе пельменя, %, не менее 53 Толщина тестовой оболочки пельменя, мм, не более 2 Толщина в местах заделки 2,5 Масса одного пельменя, г 12±3 Массовая доля жира в фарше пельменей, %, не более 26 Примечание. Показатели массовой доли поваренной соли, фарша, жира и толщины тестовой оболочки в пельменях определяют периодически, но не реже одного раза в декаду, а также по требованию контролирующей организации для потребителя. 4.2. Рецептура 4.2.1. Пельмени должны быть изготовлены по рецептурам, указанным в таблице 40. 53 Таблица 40 Рецептуры изготовления пельмнней Наименование сырья пряностей и материалов Норма, кг (на 100 кг сырья) Рус- ские Сибир- ские Столич- ные Го- вяжьи Тимиря- зевские Домаш- ние Говядина I сорта 37 26 18 20 Говядина жирная 53 26 Свинина жирная 20 10 20 13 - полужирная 20 18 10 27 Изолированный соевый белок 2 Вода на гидратацию белка 8 Крупа манная 2 2 Мука пшеничная высшего сорта 36 38 36 36 38 36 Яйца куриные 4 2 4 2 4 4 Лук свежий репчатый очищенный 3 4 4 7 5 5 Пряности и материалы, кг (на 100 г пельменей) Соль 2 2 2 2 2 2 Сахар-песок 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 Перец черный или белый молотый 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 Мука на подсыпку 1 1 1 1 1 1 Примечание. 1. Из общего количества соли к муке добавляют 61% и к мясному фаршу 49%. При выработке пельменей на поточно- механизированных линиях допускается соль добавлять только к фаршу 0,98 кг (49%) на 100 кг фарша. 2. Перец и сахар добавлять к мясному фаршу. 4.2.2. Допускается применение: муки из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий высшего сорта для всех пельменей в количестве 30–50%; нежирного молока в фарш взамен воды в количестве, превосходящем на 9% проявляемой влаги; яичного порошка в количестве 274 г для меланжа — 1 кг взамен 24 куриных яиц; 54 пищевой светлой сыворотки, или плазмы крови, или пищевого казеината натрия, или концентрата натурального казеина для пельменей взамен половины нормы меланжа или куриных яиц; пищевой светлой сыворотки или плазмы крови в количестве не более 20% взамен соответствующего количества воды при приготовлении теста; сушеного лука репчатого в количестве 225 г или замороженного – 1 кг взамен 1 кг свежего; лука репчатого консервированного солью в количестве 1,235 кг взамен 1 кг свежего, при этом норма соли уменьшается на 0,235 кг из расчета на каждый кг свежего лука; экстракта лука, разрешенного Минздравом РФ, взамен свежего репчатого лука, согласно инструкции по его применению; экстракта перца черного горького, разрешенного Минздравом РФ, взамен натурального черного перца согласно инструкции по его применению. 4.3. Технологический процесс производства пельменей Технологический процесс производства пельменей замороженных должен осуществляться в соответствии с санитарными правилами с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции для предприятий мясной промышленности [14]. 4.3.1. Приготовление теста Подготовка сырья. Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают на складах не менее одной недели для созревания при температуре 20–25°С, и относительной влажности 75–85%. Смесь муки готовят предварительно, для чего муку хлебопекарную смешивают с мукой макаронной из твердой или мягкой пшеницы. Содержание компонентов смеси рассчитывают в соответствии с рецептурой пельменей. С целью предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают и пропускают через магнитоулавливатели 55 Рис. 6. Пельмени Казеинат натрия или сухой концентрат натурального казеина (КИК) в виде порошка вносят вместе с мукой при замешивании теста, при этом вместо заменяемого количества меланжа вводятся 25% казеината или казеина и 75% воды. Технологический процесс производства пельменей представлен на схеме 2. При использовании 5%-го водяного раствора казеината натрия сухой казеинат натрия высыпают в воду с температурой (35±5)°С, нагревают в ванне ВДП 300–600 или другой аналогичной емкости. Смесь нагревают до температуры (60±10)°С, перемешивают до полного растворения казеината натрия. Для приготовления 100 кг 15%-го раствора казеината натрия требуется 15 кг сухого казеината натрия и 85 кг воды. Полученный раствор можно использовать непосредственно или в течение суток после изготовления. Хранение 15%-го раствора казеината натрия осуществляют при температуре (8±2)°С. Для получения 5%-го водного раствора казеината натрия 15%-й раствор разбавляют в соотношении 1:3. Приготовленный 5%-й водный раствор казеината натрия должен иметь температуру (27±2)°С. При применении водного раствора казеината натрия рецептура теста следующая: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта – 37 кг, яйца куриные – 1 кг, 5%-й водный раствор казеината натрия – 2 кг. 56 Схема 2. Технологический процесс производства пельменей Замороженный меланж, упакованный в банках или полиэтиленовых пакетах, предварительно размораживают: банки погружают в ванны с водой, имеющей температуру не более 45°С, полиэтиленовые пакеты с меланжем укладывают в емкости и выдерживают в цехе до полного размораживания. Подготовка сырья для теста: отепление муки до 18–20°С, просеивание; размораживание меланжа Приготовление фарша на куттере, куттерование две минуты Скорость движения воздуха, м/с 0,1 – 0,2 0,1 – 0,2 1 – 2 1 – 2 2 – 3 Температура воздуха, °С -20 – (-25) -30 – (-35) -25 – (-30) -30 – (-35 ) -30 – (-35) Продолжительность замораживания, ч 3 – 4 2 – 3 0,7 – 1,0 0,5 – 0,8 0,4 – 0,6 Хранение при температуре не выше -10°С не более одного месяца 57 Яичный порошок перемешивают с водой до мазеобразного состояния в соотношении 274 г яичного порошка и 726 г воды. Выемку размороженных блоков сыворотки и плазмы крови производят путем встряхивания их из формы в емкости и размораживают при температуре (20+2)°С. Размороженные меланж, сыворотка и плазма крови, гидратированный яичный порошок не подлежат хранению. Свежие сыворотку и плазму крови направляют на приготовление теста не позднее, чем через два часа после сбора крови, при условии хранения ее при температуре не выше 8°С. Охлажденную сыворотку и плазму крови следует направить на приготовление теста не позднее чем через 12 ч после сбора крови при условии хранения ее при температуре от 4 до 6°С. Соль используют в растворе с водой после фильтрования или растворе с водой и меланжем, или в сухом виде с предварительным просеиванием. Замешивание теста Мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температуру (18–20°С). Тесто замешивают на агрегатах непрерывного действия или в аппаратах периодического действия. При замешивании теста на агрегатах непрерывного действия заторы выдают муку (или смесь муки), воду, смесь раствора соли, меланжа или светлой пищевой сыворотки непрерывно в соответствии с рецептурой, предварительно отрегулировав выдачу компонентов в единицу времени. При работе на аппаратах периодического действия компоненты, предусмотренные рецептурой, вводят одновременно. 5%-й раствор казеината натрия вводят постепенно после всех компонентов. Перемешивание компонентов продолжают до получения равномерно промешанного пластичного теста. Технологические параметры приготовления теста: время перемешивания теста на аппаратах периодического действия не менее 15 мин; оптимальное время перемешивания на агрегатах непрерывного действия определяют для каждого агрегата; массовая доля влаги в тесте – 39–42%; температура теста после перемешивания – +26 – +30 °С; 58 тесто выдерживают перед штамповкой 20–40 мин с казеинатом натрия 30…40 мин.; Общее количество воды (X), необходимой для получения теста с содержанием влаги 39–42% определяют расчетным путем по формуле: Х=(А*100)/(100 - В)-С, где А – количество сухих веществ в сырье для приготовления теста, кг; В – заданная норма содержания влаги в тесте, %; С – масса всего сырья, включая муку, кг. Из этого количества воды исключают воду, израсходованную на приготовление раствора соли и меланжа. Температура воды, используемой при замешивании теста, обуславливается в основном температурой муки и определяется расчетным путем по формуле: Т В = (2*Т Т -Т М )*Н, где Т В – искомая температура воды, заданная температура теста, °С; Т М – температура муки; Н – поправочный коэффициент для перерасчеты (2 – в теплый период года и 3 – в холодный период года). 4.3.2. Приготовление фарша Подготовка мясного сырья Охлажденное и размороженное мясное сырье, поступающее на производство пельменей, зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и оттисков клейм. После зачистки сырье направляют на обвалку и жиловку, которые производят в соответствии с действующейтехнологической инструкцией. При использовании замороженного сырья его размораживают в соответствии с технологической инструкцией по холодильной обработке и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности, утвержденнойв установленном порядке. Блоки из замороженного мяса с просроченными сроками хранения использования для производства пельменей не 59 допускаются. Условия и сроки хранения блоков из замороженного мяса указаны в таблице 41. Таблица 41 Условия и сроки хранения блоков из замороженного мяса Блоки из замороженного мяса Паспортная температура воздуха, °С Предельный срок хранения, мес. Говядина Минус 12 8 Свинина Минус 12 5 Жилованное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстия решетки 2 - 3 мм. Рис. 7. Фарш Подготовка лука Светлый лук репчатый очищают от оперения и промывают холодной водой. Сушеный лук инспектируют и замачивают в холодной воде. При этом в лук добавляют 65% воды от нормы, остальные 35% воды добавляют в фарш. Норма воды при замочке составляет 775 г, сушеного лука – 225 г (табл. 42). Таблица 42 Расчет необходимого количества воды на 100 кг сушеного лука, кг Всего по норме Количество воды для замачивания Количество воды, добавляемой в фарш 344,4 224,0 120,4 60 Допускается при замочке лука всю воду (100%) вводить в лук. Количество воды, непоглощенное сухим луком при его замачивании, вводят в фарш. Можно использовать лук репчатый свежий совместно с гидратированным сушеным луком в соотношении 50: 50%. Если лук сушеный в порошке, то его либо гидратидуют, либо добавляют в фарш в сухом виде и воду по указанной норме доливают в фарш. Лук репчатый замороженный без предварительного размораживания направляют на измельчение. Рекомендуется его измельчать вместе с мясным сырьем. Упакованный замороженный лук должен храниться при температуре -(7±3)°С не более месяца со дня выработки. Лук свежий, замороженный или сушеный, замоченный перед добавлением в фарш, измельчают вместе с мясом или отдельно в зависимости от того, на каком агрегате готовят фарш. Диаметр отверстий решетки волчка должен быть 2 – 3 мм. Консервированный измельченный лук вводится в фаршемешалку без предварительной подготовки. Срок хранения консервированного лука при температуре (2±2)°С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение трех месяцев со дня изготовления. Для подготовки лука репчатого и чеснока целесообразно выделять обособленное помещение, не используемое для других производственных операций. Подготовка соли и специй Соль используют в растворе с водой после фильтрования или в сухом виде с предварительным просеиванием. Можно использовать смеси: перец, сахар, соль или перец и сахар в соотношениях, предусмотренных рецептурами. Смесь готовят перед употреблением. 4.3.3 . Приготовление фарша При приготовлении фарша мясное сырье, пряности, лук, воду и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой. Фарш готовят на фаршеприготовительных агрегатах непрерывного или периодического действия. 61 Воду добавляют в количестве 18–20% к массе мясного сырья. Разрешается добавлять чешуйчатый лед в количестве до 5% взамен воды. При работе на фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия предварительно регулируют весовую и объемную дозы компонентов (измельченное говяжье и свиное мясо, лук, специи, соль, воду) в соответствии с рецептурой вырабатываемых пельменей. При приготовлении фарша на агрегатах периодического действия измельченное мясное сырье перемешивают, добавляя последовательно воду, лук, соль и специи. Фарш перемешивают в течение 4–5 мин, до получения однородной массы. При выработке пельменей тимирязевских и домашних куттерование сырья не допускается. Температура готового фарша не должна превышать 14 °С. |