Методичка. централизованное производство мясных и рыбных полуфабрикатов. Цетрализованное производство мясных и рыбных
 Скачать 1.77 Mb.
|
|
Приготовление льезона, смачивание льезоном. Льезон изготавливают из меланжа, поваренной соли и воды, смешивая их в следующем соотношении: 40 г меланжа, 10 г воды, 1 г поваренной соли. Эту смесь взбивают до образования однородной, жидкой, слегка вязкой массы. Полученный льезон хранению не подлежит и не позднее чем через 30 мин должен быть направлен на изготовление полуфабрикатов. Подготовленные полуфабрикаты смачивают в льезоне и направляют на панирование. Панирование. При панировании порционные полуфабрикаты обваливают в панировочных сухарях. Для удаления крупных комочков, образующихся из капель льезона и крупинок панировочных сухарей, последние периодически просеивают. Для панирования полуфабрикатов применяют различные панировочные машины. В отличие от ручного панирования машинное значительно повышает качество и снижает трудоемкость процесса. По способу транспортирования полуфабрикатов панировочные машины могут быть барабанными, вибрационными, конвейерными и роликовыми. Основой машины барабанного типа является вращающийся усеченный конусный барабан. Полуфабрикаты при движении вдоль него переворачиваются и обволакиваются панировочной мукой. Тесто, образующееся от влаги, срезается с внутренней поверхности барабана ножом. В машине барабанного типа наблюдается механическое повреждение полуфабрикатов кантователем, и не срезанное ножом тесто забивает отверстие барабана. В панировочных машинах вибрационного типа полуфабрикаты продвигаются за счет вибрации по перфорированной плоскости. 30 Сверху полуфабрикаты из бункера посыпаются панировочной мукой. Вибрация способствует отсеву избыточной панировочной муки. Машины вибрационного типа создают шум в производственных цехах, кроме того, вибрация уменьшает механическую прочность узлов машины. Широкое распространение получила панировочная машина роликового типа, основными узлами которой являются рольганг для перемещения полуфабрикатов и элеватор для подачи панировочных сухарей. Машина имеет производительность до 1000 кг/ч при расходе панировочных сухарей до 16 кг/ч. 2.3. Укладывание полуфабрикатов на вкладыши и упаковывание в ящики. Для розничной торговли и предприятий массового питания панированные полуфабрикаты без завертки в целлофан укладывают на вкладыши полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично над другим. Вкладыши могут быть дощатыми, алюминиевыми или из полимерных материалов. Вкладыши с полуфабрикатами укладывают в многооборотные ящики. 2.4. Охлаждение, хранение, транспортирование и реализация. Упакованные полуфабрикаты не позднее чем через 1 ч после изготовления охлаждают в камерах до температуры в толще не ниже 0 °С и не выше 8 °С. Транспортируют панированные полуфабрикаты специализированным транспортом с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Срок хранения и реализации панированных полуфабрикатов при температуре от 0 до 8 °С не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе – 8 ч. Контрольные вопросы 1. Охарактеризовать особенности сырья для производства крупнокусковых полуфабрикатов. 2. Дать характеристику изготовления крупнокусковых полуфабрикатов из мяса говядины. 3. Дать характеристику изготовления крупнокусковых полуфабрикатов из мяса свинины. 31 4. Особенности упаковывания крупнокусковых полуфабрикатов. 5. Хранение и транспортировка крупнокусковых полуфабрикатов. 6. Охарактеризовать особенности сырья для производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. 7. Особенности упаковывания мелкокусковых порционных и бескостных полуфабрикатов. 8. Особенности хранения и транспортировки мелкокусковых порционных и бескостных полуфабрикатов. 9. Дать характеристику панированных полуфабрикатов. 10. Как охлаждают, хранят и транспортируют панированные полуфабрикаты? 11. Дать схему подготовки натуральных порционных полуфабрикатов. 32 3. ПРОИЗВОДСТВО РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ К рубленым полуфабрикатам относят: котлеты домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясокапустные, мясокартофельные по-белорусски, мясорастительные, нюрбинские, якутские, забайкальские, бурятские, пикантные, низкокалорийные детские, куриные детские, куриные школьные; биточки низкокалорийные детские, куриные детские; шницель московский, особый; бифштекс городской, говяжий, молодежный; ромштекс; мясной фарш говяжий, свиной, домашний, бараний, особый, субпродуктовый, для бифштексов; фрикадельки киевские, останкинские, мясорастительные, ленинградские, детские; крокеты мясные; кнели диетические; кюфтю по-московски. Рубленые полуфабрикаты изготавливают из говядины, свинины, баранины, конины, оленины,мяса домашней птицы и субпродуктов. Рубленые полуфабрикаты изготовляют из остывшего, охлажденного, мороженого и дефростированного мяса, признанного ветеринарно- санитарным контролем пригодным для производства рубленых полуфабрикатов. Технологический процесс производства рубленых полуфабрикатов (котлет по-киевски) осуществляется в соответствии со схемой 1. Для изготовления всех видов рубленых полуфабрикатов используют мясо в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии, которое по качеству должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации. В зависимости от вида рубленых полуфабрикатов используют мясо котлетное (говяжье, свиное, баранье, конское), жилованные говядину I и II сортов, свинину полужирную, жирную, односортную, говяжий и свиной жир-сырец, колбасный несоленый шпик, обваленное куриное мясо с кожей, мясо механической обвалки. Из субпродуктов используют жилованное мясо говяжьих и свиных голов, легкие свиные и говяжьи, жилованную мясную обрезь. Помимо мяса и животных жиров используют соевые и молочные белковые препараты, плазму крови, пшеничный хлеб, куриные яйца и меланж, крупу рисовую и манную, сухарную муку, лук и овощи (капусту, картофель, морковь), а также молоко, сливочное масло, питьевую воду и специи. 33 Схема 1. Процесс производства рубленых полуфабрикатов Хлеб должен быть черствый, но не горелый. Перед употреблением его режут на куски и замачивают в холодной питьевой воде. Летом до 50% воды добавляют в фарш котлет в виде дробленого или чешуйчатого пищевого льда, что снижает температуру фарша. Хлеб можно заменить сухарями аналогичного качества из расчета 0,5 г сухарей вместо 1 кг хлеба. 34 Обваленное говяжье мясо жилуют и измельчают на волчке, пропуская через решетку с отверстиями диаметром 2–3 мм. Свиной жир-сырец и хлеб измельчают так же или вместе с говяжьим мясом. Затем мясо для повышения его вязкости засаливают сухой солью или рассолом и выдерживают в холодной камере четыре-шесть часов. После этого фарш смешивают в фаршемешалке три-четыре минуты, куда добавляют яйца, измельченный лук и специи до образования равномерно смешанной массы. Каждый вид рубленых полуфабрикатов должен отвечать соответствующим органолептическим и физико-химическим показателям. Для котлет, ромштекса и биточков характерна округло- приплюснутая форма, для шницелей – продолговатая, для фарша и бифштексов – прямоугольная (в виде брикетов), для фрикаделек – шаровидная или удлиненно-шаровидная На разрезе рубленые полуфабрикаты должны иметь вид хорошо перемешанного фарша. Мясной фарш представляет собой однородную массу без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственными доброкачественному сырью, в жареном – жареному продукту. Поверхность панированных полуфабрикатов должна быть равномерно посыпана панировочными сухарями. Ниже приведены рецептуры рубленых полуфабрикатов: котлет, биточков, шницелей, ромштекса (в г на одну порцию); бифштексов, фаршей, фрикаделек, крокет, кнелей диетических, кюфты по- московски (в кг на 100 кг сырья). Котлетный фарш формуют на котлетных автоматах на порции с учетом веса панировки) по 50–100 г и одновременно панируют панировочной мукой и укладывают на вкладышах ящиков в один ряд или наклонно. Вкладыши имеют бортики, на которые они укладываются в ящики по 3 шт. в каждом. Качественные показатели рубленых полуфабрикатов приведены в таблице 9. 35 Таблица 9 Качественные показатели рубленых полуфабрикатов П ол уф аб ри кат Фо рм а С оде рж ан ие вл аг и в % , не б олее Со де рж ан ие хл еба в % с учето м па ни ро вочн ой сухарн ой м ук и, не бо ле е С оде рж ан ие с оли в % В ес о дно й по рц ии в г Д оп уск ае м ы е от кл онен ия в весе од но й по рц ии в % к весу 1 Говяжьи Шницель Овальная 72 21 1,5–1,8 100 5 Зразы Рулоном Не норми- руется Не нормируется 1,5–1,8 100 5 Фарш Рулоном То же Нет Нет 250– 500 2 Котлеты любитель- ские Овальная с одним заострен- ным концом 72 21 1,5–1,8 75 5 Котлеты московские Круглая 72 18 1,5–1,8 50–100 5 Свиные Шницель Овальная 65 21 1,0–1,5 100 5 Пожарские котлеты Овальная с одним заострен- ным концом 65 21 1,0–1,5 100 5 Фарш Рулоном Не норми- руется Нет Нет 250– 500 2 Котлеты киевские Круглая 65 19 1,0–1,5 50–100 5 Смешанные Котлеты домашние Круглая 68 15 1,5–1,8 50–100 5 1 Вес 10 порций не должен иметь отклонений в меньшую сторону 36 Рис. 5. Зразы Сырые полуфабрикаты (кроме фарша) должны иметь ровную поверхность без разорванных или ломаных краев; консистенцию равномерную, без сухожилий, хрящей, кусочков хлеба и жира; запах, свойственный доброкачественному мясу с луком и специями. Жареные полуфабрикаты должны иметь сочную, некрошливую консистенцию, приятный вкус и аромат. 3.1. Рубленые полуфабрикаты из говяжьего мяса Шницель рубленый. Изготавливают шницель рубленый по следующей рецептуре (в г на одну порцию весом 100 г) (табл. 10). Таблица 10 Рецептура изготовления шницеля Наименование сырья Кол-во, г Мясо говяжье 59,00 Яйца куриные или меланж 3,00 Хлеб из пшеничной муки не ниже I сорта 14,00 Мука панировочная из хлебных сухарей, изготовляемых из пшеничной муки не ниже I сорта 7,97 Перец черный молотый 0,03 Соль 1,50 Вода питьевая 14,50 37 Зразы. Изготовляют зразы по следующей рецептуре (в г на одну порцию весом 100 г) (табл. 11) Таблица 11 Рецептура изготовления зраз Наименование сырья Кол-во, г Мясо говяжье от оковалка 62,75 Жир топленый свиной высшего сорта 6,72 Яйца куриные или меланж 4,00 Лук свежий репчатый 10,00 Мука панировочная из хлебных сухарей, изготовляемых из пшеничной муки не ниже I сорта 15,00 Перец черный молотый 0,03 Соль 1,50 Начинку зраз, состоящую из рубленых вареных яиц, смешанных с поджаренным луком и увлажненной панировочной мукой, завертывают в пластинки мяса, вырезанные из оковалка. Фарш натуральный говяжий. Фарш натуральный говяжий изготовляют из охлажденного и мороженого мяса всех упитанностей, из которого удаляют кости, хрящи, сухожилия и соединительную ткань. Мясо в натуральном виде (без добавления льда, воды, соли и пряностей) измельчают на волчке, пропуская через решетку с отверстиями диаметром 2 мм, и расфасовывают в целлофан или другие прозрачные пленки порциями по 250 и 500 г. На упаковочную пленку наносят наименование полуфабриката, вес, цену и название предприятия-изготовителя. Расфасованный фарш упаковывают в картонные или оборотные ящики весом нетто не более 20 кг. Котлеты «Любительские». Изготавливают котлеты «Любительские» по следующей рецептуре (в г на одну котлету весом 75 г) (табл. 12) 38 Таблица 12 Рецептура изготовления котлет Наименование сырья Кол-во, г Мясо говяжье 45,00 Яйца куриные или меланж 2,00 Хлеб из пшеничной муки не ниже I сорта 10,00 Мука панировочная из хлебных сухарей, изготовляемых из пшеничной муки не ниже 1 сорта 5,85 Перец черный молотый 0,15 Соль 1,20 Вода питьевая 10,80 Таблица 13 Рецептура изготовления котлет «Московские» Сырье Рецептура №1 №2 Мясо говяжье 25,00 50,00 Жир-сырец говяжий или свиной 4,47 8,94 Хлеб из пшеничной муки не ниже I сорта 6,00 12,00 Мука панировочная из хлебных сухарей, изготовляемых из пшеничной муки не ниже I сорта 3,00 6,00 Лук репчатый 0,50 1,00 Перец черный молотый 0,03 0,06 Соль 0,80 1,6 Вода питьевая 10,20 20,40 Итого 50,0 100,0 Расход панировочной муки на подсыпку составляет 0,5–1,0 г на одну котлету. Жир-сырец можно заменить на жир топленый не ниже I сорта в соотношении 60% к весу жира-сырца, остальные 40% восполняются панировочными сухарями. Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов Шницель рубленый. Изготовляют шницель по следующей рецептуре (в г на одну порцию весом 100 г) (табл. 14). 39 Таблица 14 Рецептура изготовления шницеля Наименование сырья Кол-во, г Мясо свиное 59,00 Яйца куриные или меланж 3,00 Хлеб из пшеничной муки не ниже I сорта 14,00 Мука панировочная из хлебных сухарей, изготовляемых из пшеничной муки не ниже I сорта 7,97 Перец черный молотый 0,03 Соль 1,50 Вода питьевая 14,50 Котлеты пожарские. Изготовляют котлеты по следующей рецептуре (в г на одну котлету весом 75 г) (табл. 15). Таблица 15 Рецептура изготовления котлет пожарских Наименование сырья Кол-во,г Мясо свиное полужирное 45,00 Яйца куриные или меланж 2,00 Хлеб из пшеничной муки не ниже I сорта 10,00 Мука панировочная из хлебных сухарей, изготовляемых из пшеничной муки не ниже I сорта 5,85 Перец черный молотый 0,15 Соль 1,20 Вода питьевая 10,30 Фарш натуральный свиной. Фарш натуральный свиной изготовляют из охлажденного и мороженого мяса всех упитанностей, из которого удаляют кости, хрящи сухожилия и излишек жира свыше 10%. Мясо в натуральном виде (без добавления льда, воды, соли и пряностей) измельчают на волчке, пропуская через решетку с отверстиями диаметром 2 мм, и расфасовывают на порции по 250 и 500 г, как фарш натуральный говяжий. Котлеты киевские изготовляют по рецептуре, приведенной в таблице 16. 40 Таблица 16 Котлеты киевские Сырье Состав в г рецептур №1 №2 Мясо свиное полужирное 29,47 58,94 Хлеб из пшеничной муки не ниже I сорта 7,0 14,0 Мука панировочная из хлебных сухарей, изготовляемых из пшеничной муки не ниже I сорта 3,0 6,00 Перец черный молотый 0,03 0,06 Лук репчатый 0,50 1,00 Соль 0,60 1,20 Вода питьевая 9,40 18,8 Итого 50,0 100,0 Расход панировочной муки на подсыпку составляет 0,5–1,0 г на одну котлету. 3.3. Рубленые полуфабрикаты из смеси свиного и говяжьего мяса Котлеты домашниеизготовляют по следующей рецептуре (в г на одну котлету весом 50 г) (табл. 17) Таблица 17 Рецептура изготовления котлет домашних Наименование сырья Кол-во,г Мясо говяжье 15,23 Мясо свиное полужирное 15,24 Хлеб из пшеничной муки не ниже I сорта 5,00 Мука панировочная из хлебных сухарей, изготовляемых из пшеничного хлеба не ниже I сорта 3,00 Лук репчатый 0,75 Перец черный молотый 0,03 Соль 0,75 Вода питьевая 9,00 Яйца куриные или меланж 1,00 Расход панировочной муки на подсыпку составляет 0,5–1,0 г на одну котлету. 41 3.4. Рубленые полуфабрикаты из птичьего и кроличьего мяса Котлеты куриные пожарские. Изготовляют котлеты по следующей рецептуре (в г на одну котлету весом 75 г) (табл.18). Таблица 18 Рецептура изготовления котлет куриных Наименование сырья Кол-во,г Мясо куриное 42,00 Яйца или меланж куриные 3,00 Хлеб из пшеничной муки не ниже I сорта 13,50 Мука панировочная из хлебных сухарей, изготовляемых из пшеничной муки не ниже I сорта 6,00 Соль 0,75 Вода питьевая 9,75 Куриное или кроличье мясо обваливают, после чего удаляют жир, куриную шкурку и измельчают вместе с размоченным в воде хлебом. Затем производят смешивание котлетной массы с яйцом, солью, перцем. Для равномерного распределения соли в фарше рекомендуется фарш выдерживать перед формовкой в холодной камере один-два часа. Формуют котлеты по 75 г, включая панировочную муку, и укладывают на вкладыши ящиков в один ряд или наклонно. Котлеты пожарские кроличьи. Изготовляют котлеты по следующей рецептуре (в г на одну котлету весом 75 г) (табл. 19). Таблица 19 Рецептура изготовления котлет пожарских кроличьих Наименование сырья Кол-во,г Мясо кроличье 42,00 Яйца или меланж куриные 1,50 Хлеб пшеничный не ниже I сорта 13,50 Мука панировочная из хлебных сухарей, изготовленных из пшеничной муки не ниже I сорта 6,00 Жир гусиный топленый 1,50 Перец черный молотый 0,04 Перец душистый молотый 0,04 Соль 0,72 Вода питьевая 9,70 Кроличьи пожарские котлеты производят так же, как и куриные. 42 Таблица 20 Рецептура изготовления котлет домашних Наименование сырья Кол-во,г Рецептура 1 Рецептура 2 Мясо котлетное говяжье Свинина жилованная жирная Жир-сырец говяжий или свиной, или обрезки шпика несолѐные Хлеб из пшеничной муки Сухари панировочные Лук репчатый свежий очищенный Перец черный или белый молотый Меланж Соль поваренная пищевая Вода питьевая Итого 28,0 29,7 - 13,0 4,0 2,0 0,1 2,0 1,2 20,0 100,0 21,00 22,28 - 9,75 3,0 1,50 0,07 1,50 0,90 15,0 75,00 36,0 20,7 2,00 13,0 4,00 2,0 0,1 1,0 1,2 20,0 100,0 27,0 15,53 1,50 9,75 3,00 1,50 0,07 0,75 0,90 15,0 75,00 Таблица 21 Рецептура изготовления котлет московских Наименование сырья Кол-во,г Рецептура 1 Рецептура 2 Мясо котлетное говяжье Жир-сырец говяжий или свиной, или обрезки шпика несолѐные Хлеб из пшеничной муки Сухари панировочные Лук репчатый свежий очищенный Перец черный или белый молотый Соль поваренная пищевая Вода питьевая Итого 50,0 8,94 14,0 4,0 1,0 0,06 1,20 20,80 100,00 37,50 6,7 10,50 3,00 0,75 0,05 0,90 15,60 75,00 43 Таблица 22 Рецептура изготовления котлет киевских Наименование сырья Кол-во,г Рецептура 1 Рецептура 2 Мясо котлетное свиное Жир-сырец говяжий или свиной, или обрезки шпика несолѐные Хлеб из пшеничной муки Сухари панировочные Лук репчатый свежий очищенный Перец черный или белый молотый Соль поваренная пищевая Вода питьевая Итого 52,74 4,00 14,00 4,00 3,00 0,06 1,20 21,00 100,0 39,60 3,00 10,50 3,00 2,25 0,05 0,90 15,70 75,00 Таблица 23 Рецептура изготовления шницеля московского Наименование сырья Кол-во,г Мясо котлетное говяжье 71,00 Свинина жилованная жирная 16,00 Соль поваренная пищевая 1,20 Вода питьевая 9,75 Сухари панировочные 2,00 Перец черный или белый молотый 0,05 Итого 100 Таблица 24 Рецептура изготовления шницеля особого Наименование сырья Кол-во,г Мясо котлетное говяжье 35,00 Свинина жилованная жирная 14,5 Структурированный белковый продукт (СБП) 45,0 Лук репчатый свежий очищенный 2,0 Соль поваренная пищевая 1,4 Перец черный или белый молотый 0,1 Сухари панировочные 2,0 Итого 100,0 44 Таблица 25 Структурированный белковый продукт (СБП) (в кг на 100 кг сырья) Наименование сырья Кол-во,г Плазма крови 68,0 Мясо котлетное говяжье 22,0 Белок соевый изолированный 8,0 Раствор хлорида кальция 25%-й 2,0 Итого 100,0 Таблица 26 Рецептура изготовления бифштекса городского Наименование сырья Кол-во,г Говядина жилованная II сорта 80,0 Свинина жилованная полужирная 20,0 Итого 100,0 Пряности и материалы Соль поваренная пищевая 1,0 Перец черный молотый 0,1 Вода питьевая 12,0 Сухари панировочные 2,4 Таблица 27 Рецептура изготовления бифштекса говяжьего Наименование сырья Кол-во,г Говядина жилованная II сорта 100,0 Итого 100,0 Пряности и материалы Соль поваренная пищевая 1,0 Перец черный молотый 0,1 Вода питьевая 12,0 Сухари панировочные 2,4 45 Таблица 28 Рецептура изготовления бифштекса молодежного Наименование сырья Кол-во,г Мясная обрезь говяжья разобранная 80,0 Мясная обрезь свиная разобранная 20,0 Итого 100,0 Пряности и материалы Соль поваренная пищевая 1,0 Перец черный молотый 0,1 Вода питьевая 10,0 Сухари панировочные 3,0 Таблица 29 Рецептура изготовления бифштекса Наименование сырья Кол-во,г Мясо котлетное говяжье 200,0 Шпик колбасный несоленый 30,0 Перец черный или белый молотый 0,1 Соль поваренная пищевая 1,5 Вода питьевая 18,4 Итого 100,0 Таблица 30 Рецептура изготовления фарша субпродуктового Наименование сырья Кол-во,г Мясо говяжье и свиных голов жилованное 70,0 Легкие говяжьи или свиные жилованные 27,9 Перец черный молотый 0,1 Соль поваренная пищевая 2,0 Итого 100,0 Таблица 31 Рецептура изготовления фрикаделек киевских Наименование сырья Кол-во,г 1 2 Говядина жилованная I сорта 38,5 Свинина жилованная полужирная 15,0 Щековина свиная 27,0 46 Окончание табл. 31 1 2 Лук репчатый свежий очищенный 6,0 молоко сухое цельное 2,0 Меланж яичный 3,0 Сухари панировочные 9,0 Итого 100,0 Пряности и материалы: Перецчерный или белый молотый 0, 1 Соль поваренная пищевая 2,0 Вода питьевая, дм 3 15,0 Таблица 32 Рецептура изготовления фрикаделек останкинских Наименование сырья Кол-во,г Говядина жилованная I сорта 38,0 Свинина жилованная полужирная 15,0 Щековина свиная 27,0 Лук репчатый свежий очищенный 6,0 Молоко сухое цельное 2,0 Меланж яичный 3,0 Сухари панировочные 9,0 Итого 100,0 Пряности и материалы Перец черный и белый молотый 0,1 Соль поваренная пищевая 2,0 Вода питьевая, дм 3 15,0 Таблица 33 Рецептура изготовления фрикаделек мясорастительных Наименование сырья Кол-во,г 1 2 Говядина жилованная I сорта 59,0 Свинина жилованная полужирная 10,0 Белок соевый, концентрат гидратированный 12,0 Картофель измельченный вареный 10,0 Лук репчатый свежий очищенный 6,0 Меланж яичный 3,0 Итого 100,0 Пряности и материалы 47 Окончание табл. 33 1 2 Перец черный или белый молотый 0,05 Соль поваренная пищевая 2,0 Вода питьевая, дм 3 15,0 Таблица 34 Рецептура изготовления фрикаделек ленинградских Наименование сырья Кол-во,г Мясо говяжье жилованное I сорта 27,0 Мясо свиное жилованное котлетное 40,0 Крупа рисовая вареная 20,0 Лук репчатый свежий очищенный 8,0 Молоко цельное сухое 2,0 Меланж яичный 3,0 Итого 100,0 Пряности и материалы Перец черный или белый молотый 0,1 Соль поваренная пищевая 1,2 Вода питьевая, дм 3 15,0 Таблица 35 Рецептура изготовления фрикаделек детских Наименование сырья Кол-во,г Мясо говяжье жилованное I сорта 54,0 Мясо свиное жилованное котлетное 30,0 Крупа манная 10,0 Лук репчатый свежий очищенный 2,0 Молоко сухое цельное 4,0 Итого 100,0 Пряности и материалы Перец душистый молотый 0,08 Соль поваренная пищевая 1,20 Вода питьевая, дм 3 15,0 48 Таблица 36 Рецептура изготовления крокет мясных Наименование сырья Кол-во,г Мясо говяжье котлетное 73,0 Свинина жилованная жирная 16,0 Меланж или яйца куриные 2,0 Лук репчатый свежий очищенный 2,0 Крупа манная 7,0 Итого 100,0 Пряности и материалы Соль поваренная пищевая 2,0 Перец черный молотый 0,5 Вода питьевая, дм 3 22,0 Таблица 37 Рецептура изготовления кнелей диетических Наименование сырья Кол-во,г Говядина жилованная высшего сорта 89,0 Масло коровье 2,0 Меланж или яйца куриные 2,0 Крупа манная 7,0 Итого 100,0 Пряности и материалы Соль поваренная пищевая 1,5 Молоко коровье пастеризованное 22,0 Таблица 38 Рецептура изготовления кюфта «По-московски» Наименование сырья Кол-во,г Говядина жилованная высшего сорта 55,0 Свинина жилованная высшего сорта 34,0 Меланж или яйца куриные 1,0 Лук репчатый свежий очищенный 5,0 Крупа рисовая 5,0 Итого 100,0 Пряности и материалы Соль пищевая 1,5 Вода питьевая 22,0 |