Методичка. централизованное производство мясных и рыбных полуфабрикатов. Цетрализованное производство мясных и рыбных
 Скачать 1.77 Mb.
|
|
5.4. Приготовление полуфабрикатов суповых наборов (ухи) Для приготовления ухи рыбной сборной используют мороженую и охлажденную рыбу: треску, пикшу, морского окуня, палтуса, зубана, судака, осетровых рыб — по качеству не ниже первого сорта. Размораживают, разделывают, моют и порционируют рыбу в обычном порядке. Куски рыбы должны быть размером 2,5 - 5 см. Их фасуют в пакеты вместимостью 506 или 1012 г. В пакете вместимостью 506 г может находиться один прихвостовой кусок, а в пакете на 1012 г – два куска. В каждый пакет вкладывают пакетик с пряностями. Рецептуры (в г) ухи рыбной сборной приведены в таблице 44. Упакованные в пакеты куски рыбы направляют в торговую сеть в охлажденном или мороженом виде. Охлажденную продукцию хранят при температуре от 0 до 5°С не более 36 ч, а мороженую — при температуре не выше -12 °С не более 20 суток. 75 Таблица 44 Рецептура приготовления рыбной ухи Компонент Рецептура №1 №2 №3 №4 №5 №6 Пакет вместимостью 1012 г Пакет вместимостью 506 г Треска, пикша 506 709 506 203 203 203 Палтус 203 303 303 - - 303 Окунь морской мелкий 303 - - 303 - - Зубан - - - - 303 - Судак - - 203 - - - Перец черный 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 Перец душистый 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Лавровый лист 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 5.5. Производство кулинарных изделий Рыбные кулинарные изделия, как правило, полностью подготовлены к употреблению в пищу, некоторые из них требуют дополнительного подогрева или варки. По способу кулинарной обработки различают следующие группы кулинарных изделий: натуральные рыбные кулинарные изделия (рыба жареная и отварная, рыбные рулеты, печеная, заливная рыба); кулинарные изделия из рыбного фарша (рыба фаршированная, котлеты рыбные, колбасы и сосиски рыбные); рыбомучная кулинария (пирожки жареные и печеные, кулебяки, расстегаи, пирожки и валованы из слоеного теста и рыбные пироги); кулинарные изделия из икры рыб (различные запеканки); рыбные масла (масло сельдевое, килечное, лососевое и др.); замороженные кулинарные изделия (пельмени рыбные, рыба жареная с овощным гарниром, солянка рыбная, рыбные палочки). Натуральные рыбные кулинарные изделия. Эти изделия готовят только из целой или разделанной на куски рыбы, которая подвергается термической обработке – обжарке в масле, проварке в кипящей воде и запеканию при высокой температуре. Жареная рыба. Для изделий этого вида используют рыбу всех семейств, за исключением осетровых, предварительно разделанную на тушку или куски (мелкая рыба целиком или обезглавленная и потрошеная). После разделки проводят вкусовой посол рыбы обычно 76 в ваннах или в механизированных посолочных аппаратах в соляном растворе температурой 10 до 12 °С при концентрации соли 18 - 20% до содержания ее в мясе рыбы 1,8 - 2,5%. После посола и отекания раствора рыбу панируют пшеничной мукой 85 %-го помола. Обжаривают рыбу в растительном масле (подсолнечном рафинированном, хлопковом, кукурузном и др.) в паромасляных или электрических печах. Продолжительность обжарки колеблется от 4 до 12 мин в зависимости от размера рыбы и температуры масла (155 - 170 °С). При обжаривании масса и объем рыбы уменьшаются, потери массы с учетом потерь при охлаждении составляют 18 - 20%. Рыба должна быть обжарена равномерно, с корочкой от золотистого до коричневого цвета, консистенция мяса от сочной до плотной. У таких рыб, как треска, пикша, морской окунь, допускается легкое расслаивание мяса. В мясе не должно быть непрожаренных участков, особенно у позвоночника. Мясо обычно белого цвета, реберные кости, а также мясо от позвоночника должны легко отделяться. Отварная рыба и рыбные рулеты. Отварную рыбу приготавливают в основном из осетровых рыб, разделанных на звенья. Рыбу сначала солят в концентрированном растворе соли в течение 8 - 10 час до содержания соли 1 - 1,5%, затем промывают, дают стечь в течение не менее 30 мин и заворачивают в целлофан или пергамент с плотной обвязкой шпагатом. В таком виде звенья варят в течение 1,5 - 2,5 час в котлах с подсоленной водой при температуре 97 °С так, чтобы в конце варки температура в толще звена была не ниже 75 °С. По окончании варки рыбу выгружают из котлов, прокалывают целлофан или пергамент для стекания влаги, выступившей из рыбы при варке, и направляют на охлаждение в специальную остывочную камеру. Охлажденную рыбу укладывают в инвентарную тару, покрытую изнутри целлофаном или пергаментом, и направляют в реализацию, которая должна быть обеспечена в течение 36 часов с момента изготовления. Температура хранения продукта не выше 8 °С. Печеная рыба. Для приготовления печеной рыбы используют океанических, морских, речных рыб преимущественно средних размеров как потрошеных, так и непотрошеных, с головой и без головы. Разделанную, промытую и подсоленную рыбу после стекания воды запекают в ротационных, подовых печах, специальных шкафах и других установках. Температура пропекания вначале составляет 77 100 – 110 °С, а через 15 – 20 мин достигает 170 °С. Весь процесс подсушки и пропекания продолжается от 40 до 90 мин в зависимости от размера рыбы. В конце процесса температура в толще рыбы должна быть не менее 75 – 80 °С, мясо и икра полностью пропечены, консистенция мяса после охлаждения от сочной до плотной, содержание соли до 4%, вкус и запах печеной рыбы без порочащих признаков. Заливная рыба. Для приготовления заливной рыбы обычно используют крупных рыб, не имеющих межмышечных костей. Рыбу разделывают в основном на филе или тушки, кожу оставляют. Подготовленное сырье укладывают в один слой на сетки и проваривают в воде при температуре 90 – 95 °С, не допуская кипения, в течение 20 – 30 мин. Охлажденный полуфабрикат нарезают острым ножом на порции по 75 – 100 г. Порции укладывают в формочки, добавляют в каждую ломтики сваренного вкрутую яйца, лимона и заливают желирующим бульоном (ланспигом). Формочки или противни с заливной рыбой охлаждают 2–3 ч при температуре 2 – 5 °С. 5.6. Кулинарные изделия из рыбного фарша Рыбный фарш — хорошее сырье для приготовления различных кулинарных изделий (котлет, фрикаделек, колбас, сосисок, фаршированной рыбы, начинок для пирожков и пельменей). Рыбный фарш может быть приготовлен из мяса любой рыбы или смеси мяса нескольких видов рыб. Фаршированная рыба. Для приготовления фаршированной рыбы используют щуку, треску, морского окуня и других рыб. После размораживания с рыбы снимают чешую, рыбу моют, а затем снимают кожу. Для получения фарша мясо пропускают через волчок с отверстиями диаметром не менее 2 мм, одновременно пропускают размоченный в бульоне или воде белый хлеб. В фарш добавляют соль, сливочное масло, пряности и другие продукты в соответствии с рецептурой, перемешивая массу в фаршемешалке. Затем формуют батон, накладывая фарш на снятую кожу рыбы, уложенную наружной стороной на пергамент или целлофан. Последующие операции, а именно: формование, обвязка батона, его варка, охлаждение, упаковка — аналогичны технологической схеме приготовления отварной рыбы. 78 Потери при варке и охлаждении фаршированной рыбы составляют 20 – 25% от массы полуфабриката. Котлеты рыбные. Для приготовления рыбных котлет используют любую малокостистую рыбу, а также отходы, получаемые при разделке этой рыбы на филе. Приготовленный фарш загружают в фаршемешалку, к нему добавляют лук, пряности, иногда яйца для связи и соль. Полученный однородный фарш загружают в бункер котлетного автомата, который формует котлеты определенной массы, панирует их мукой, сухарными крошками или их смесью. Полученные котлеты обжаривают в масле при температуре 140-170°С в течение 5 - 9 мин, охлаждают до 8 – 10 °С и в инвентарной таре направляют в реализацию. Котлеты должны быть правильной формы, равномерно панированы и обжарены, цвет фарша на разрезе серый, консистенция от сочной до плотной, вкус и запах приятные, с ароматом пряностей, привкусом лука. Срок реализации котлет 24 часа при температуре не выше 8 °С. Колбасы и сосиски рыбные. Для производства рыбных колбас и сосисок используют охлажденную или мороженую рыбу по качеству не ниже первого сорта. Рыбный фарш для колбас и сосисок готовят из рыб разных видов. В фарш добавляют нарезанное кубиками филе рыб, имеющих цвет мяса, отличный от цвета основной массы фарша. Например, в фарш из трески добавляют нарезанное кубиками филе дальневосточных лососевых рыб. Согласно рецептурам к фаршу также добавляют сливочное или растительное масло, маргарин, яйца или яичный меланж, мясо китовое, свиное и говяжье, крахмал, пшеничную муку и другие компоненты. Смесь тщательно перемешивают и с помощью шприца плотно и равномерно набивают в оболочку (кишки свиней и крупного рогатого скота) или целлофан. После набивки колбасы и сосиски перевязывают шпагатом. Каждый батон колбасы прокалывают в нескольких местах, выдерживают в течение 30 - 50 мин при температуре 12 – 15 °С для осадки фарша. По истечении указанного времени колбасы и сосиски коптят в камерах на рейках при темпе- ратуре 50 – 60 °С в течение 70 – 90 мин. После копчения колбасы варят паром или в воде в течение 30 - 40 мин, а сосиски 15 – 20 мин. В конце варки температура в толще колбасы и сосисок должна быть не менее 75°С. Затем продукцию охлаждают до 15°С и направляют на реализацию. Готовые колбасные 79 изделия должны быть сочными, плотными, на разрезе фарш не должен крошиться, вкус и запах приятные, с запахом пряностей. Хранить колбасные изделия можно не более 12 – 48 часов при температуре 8 °С. 5.7. Рыбомучная кулинария Процессы приготовления теста и его дозировка, начинка, формовка, как правило, механизированы. Начинка, составляющая 25 – 35 % массы пирога, может быть приготовлена из фарша рыб разных видов с добавлением в зависимости от рецептуры круп, овощей и т.д. Пирожки, кулебяки, расстегаи из кислого теста. Тесто приготавливают из пшеничной муки 75%-го помола в тестомесильной машине. В машину засыпают просеянную муку, наливают разведенные в теплой воде дрожжи, сахарный песок, растительное масло, соль. Тесто вымешивается до однородной эластичной массы в течение 30 – 40 мин. В тесто, предназначенное для приготовления кулебяк и расстегаев, при замесе добавляют яйца. Тесто оставляют для брожения на два-три часа при температуре 20 – 30 °С. Для приготовления начинки рыбный фарш тушат в котле с добавлением воды (2% к его массе) в течение 25 – 30 мин при непрерывном перемешивании, затем фарш охлаждают. С целью приготовления начинки для пирожков специально приготовленные компоненты (рыбный фарш, рис, капусту, лук, вязигу) и другие материалы загружают в фаршемешалку в количествах, предусмотренных рецептурой. Массу перемешивают до равномерного распределения компонентов. При выработке пирожков на автомате в его бункер закладывают приготовленное тесто и отдельно фарш, автомат формует и обжаривает пирожки. Обжаренные и выпеченные изделия охлаждают на стеллажах до температуры не выше 20 °С, упаковывают в инвентарную тару и направляют в реализацию. 5.8. Кулинарные изделия из икры рыб При массовой разделке крупных частиковых рыб на консервных заводах частиковую икру часто замораживают. Из замороженной 80 икры в кулинарных цехах готовят кулинарные изделия в виде хлебцев и запеканок. Мороженую икру размораживают на воздухе, последующие операции выполняют так же, как и при производстве колбас. Икру пропускают через фаршемешалки, закладывая также предусмотренные рецептурой лук, овощи, пряности, муку и др. После перемешивания массу помещают в формы и запекают в печах при температуре 160 – 170°С; температура в толще продукта по окончании выпечки должна быть не ниже 85 °С. 5.9. Рыбные масла Рыбные масла готовят из сливочного масла, к которому добавляют по рецептуре от 30 до 60% растертой рыбы (сельдь, килька, семга, лосось дальневосточный), а также сахар, яйца, майонез и специи. Все компоненты смешивают до получения однородной массы. Рыбные масла — селедочное, любительское, «Новинка», сычужное, килечное, лососевое — имеют приятный специфический вкус. Таблица 45 Рецептуры рыбных паст и масел (в кг на 100 кг готовой продукции) Компонент Паста рыбная Паста рыбная с маринованным луком Масло рыбное с горчицей Масло рыбное с сыром Филе сельди измельченное 91 50 45 45 Масло сливочное - - 52 52 Маргарин сливочный 7 25 - - Сахар 1 - - - Уксусная кислота 1 - - - Горчица - - 3 - Сыр - - - 3 Маринованный лук - 15 - - Маринад от лука - 10 - - 5.10. Замороженные кулинарные изделия В последние годы производство быстрозамороженных кулинарных изделий находит все большее развитие в ряде стран. Эти 81 изделия без ущерба для качества можно сохранять в течение одного месяца в упакованном виде и перевозить на значительные расстояния. Замороженные кулинарные изделия перед употреблением подогревают и варят. Эти изделия фасуют в порционные емкости по 120, 250, 350 и 500 г. В замороженном виде можно выпускать многие виды кулинарных изделий, например: рыбные палочки, крокеты рыбные с рисом, плов рыбный, рыбу под яично-масляным соусом, рыбу жаренную с овощным гарниром, солянку рыбную, пельмени рыбные и др. Жареные рыбные палочки. Этот вид замороженных изделий изготавливают на механизированной линии из под прессованного обесшкуренного мороженого рыбного филе, которое разрезают на пластины. Пластины филе с температурой -17°С поступают на транспортер для размораживания до температуры -5°С. Пластины далее разрезают на палочки размером 95 х 19 х 8,5 мм, панируют жидким тестом, а затем сухарной крошкой и подают на обжарку в растительном масле. Продолжительность обжарки 3 - 3,5 мин, температура масла в печи 185 – 200 °С. После обжарки палочки охлаждают до температуры 20 - 25°С, фасуют по 10 - 13 шт. в картонные парафинированные коробки вместимостью 300 г и замораживают в многоплиточных морозильных аппаратах до температуры -15, -18°С. Готовые палочки должны иметь правильную четырехугольную форму, корочку от золотисто-желтого до коричневого цвета, допускается наличие ломаных палочек не более 5%, содержание соли в продукте 1,5 - 2,5%. Пельмени рыбные. Пельмени рыбные являются наиболее распространенным видом рыбной кулинарии, поступающей к потребителю в замороженном виде. Начинку для пельменей готовят из мяса охлажденной или замороженной рыбы (трески, сома, кеты, горбуши и других мясистых, не имеющих мышечных костей рыб) по качеству не ниже первого сорта. Рыбу разделывают на филе, пропускают через волчок, добавляют масло, яйца, соль, пряности и все тщательно перемешивают в фаршемешалке, а затем для получения тонкоизмельченной массы пропускают через куттер. Тесто для пельменей готовят из просеянной пшеничной муки 72%-го или 75%-го помола. Муку замешивают в тестомесильной машине теплой водой (32 – 35 °С) с добавлением яиц, соль и сахар вводят в виде профильтрованного раствора. Тесто месят до 82 получения однородной массы. Вымешенное тесто не должно прилипать к рукам, температура теста 26 – 28 °С. Пельмени формуют на автомате, сформованные пельмени раскладывают на посыпанные тонким слоем муки лотки или противни и на них замораживают до температуры не выше минус 10, -12 °С. Замороженные пельмени пересыпают мукой и фасуют в картонные коробки вместимостью 350 г и более. Хранят мороженые пельмени при температуре не выше минус 18° С. Потери при замораживании пельменей составляют 3%, при формовке 4%. 5.11. Производство белковых полуфабрикатов В настоящее время предложены технологические схемы получения новых белковых продуктов-полуфабрикатов: белковой массы, пищевого рыбного порошка, рыбных белковых концентратов, белковых рыбных гидролизатов и др. Наиболее распространенными являются сухие рыбные супы, получаемые на основе пищевого рыбного порошка и варено-сушеной крупки. Основными технологическими процессами при производстве сухих рыбных супов являются приготовление сухой суповой основы в виде пищевого рыбного порошка и варено-сушеной крупки и смешивание составных компонентов супов согласно рецептурам, фасовка супов и упаковка. Приготовление пищевого рыбного порошка. Пищевой рыбный порошок имеет вкус и запах рыбы, содержание жира до 3% и применяется в качестве основы для производства сухих рыбных супов. В процессе приготовления порошка не применяется экстракция жира. Для получения пищевого рыбного порошка используют тощих рыб, которые перерабатываются в фарш без костей и кожи. Полученный фарш проваривают и, не отделяя бульон, подвергают тонкому измельчению на коллоидной мельнице. Полученный гомогенат высушивают на распылительной сушилке. В готовом продукте должно содержаться (в %): воды 4 - 6; белка не менее 85; жира не более 3. Приготовление варено-сушеной крупки. Используют свежую, охлажденную или мороженую рыбу по качеству не ниже первого сорта. 83 После размораживания до температуры 0 о С и мойки рыбу разделывают на тушку или кусок, варят в кипящей воде или соляном растворе (50 г соли на 1 л воды) при соотношении рыбы и воды 1:2 в течение 10 мин. Варено-сушеную крупку фасуют в пакеты из синтетической пленки массой от 1 до 5 кг, а пакеты упаковывают в картонные ящики массой по 30 кг. Готовый продукт хранят в сухом помещении при температуре не выше 10 – 12 °С и относительной влажности 75%. Допустимый срок хранения продукта один год. Контрольные вопросы 1. Какие требования предъявляют к качеству сырья и материалов при производстве полуфабрикатов? 2. Дайте классификацию полуфабрикатов. 3. Перечислите дефекты полуфабрикатов и укажите причины их возникновения. 4. Назовите контролируемые этапы технологических процессов производства полуфабрикатов с указанием методов определения регламентируемых параметров. 5. В чем заключается технология приготовления различных кулинарных изделий из рыбы? 6. Какова технология рыбомучных кулинарных изделий? 7. Что такое белковые продукты-полуфабрикаты? 8. Особенности технологии производства рыбных полуфабрикатов. 9. Особенности технологии производства филе из рыбы. 10. Особенности технологии производства фарша из рыбы. 11. Особенности технологии производства полуфабрикатов суповых наборов (ухи). 12. Классификация кулинарных изделий из рыбы по способу обработки. 84 Библиографический список 1. Гущин, В.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы / В.В. Гущин, В.Б. Кулешов, И.И. Маковеев и др. – М.: Колос, 2002. 2. Журавская, Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская. – М.: Колос, 2001. 3. Рогов, И.А. Общая технология получения и переработки мяса / И.А. Рогов, Л.Г. Забашта, Л.Г. Алехина и др. – М.: Колос, 1994. 4. Аксенова, Т.И. Технология упаковочного производства / Т.И. Аксенова, В.В. Ананьев, и др. – М.: Колос, 2002. 5. Будко, М.П. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов / М.П. Будко, Ю.Г. Костенко. – М.: РИФ Антика, 1994. 6. Журавская, Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская. – М.: Колос, 1999. – 176 с. 7. Конников, А.Г. Технология колбасного производства /А.Г Конников. – М.: Колос, 1991. – 268 с. 8. Киселева, Т.Ф. Общие методы контроля сырья и продуктов консервной промышленности /Т.Ф Киселева. – Кемерово, 1997. – 132 с. 9. Терентьев, Л.П. Мясо в питании человека / Л.П. Терентьев. – СПб.: Атон, 1999. – 384 с. 10. Голубев, В.Н. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов / В.Н. Голубев, О.И. Кутина. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 408 с. 11. Коробейник, А.В. Технология переработки и товароведение рыбы и рыбных продуктов / А.В. Коробейников. – Ростов н/Д: Феникс, 2002. – 288 с. 12. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров: учеб. пособие / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова. Ростов на/Д: МарТ, 2001. – 160с. 13. Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров / В.В. Шевченко. – М., 2005. 14. Позняковский, В.М., Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла / В.М. Позняковский, О.А. Рязанова. – Новосибирск, 2005. 15. Сан-Пин 2.3.2. 1325-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно- эпидемиологические правила и нормативы» Утв. 21.05.2003 и введенные 25.05.2003 г. 85 ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ МЯСНОЙ И РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ Учебное пособие Санитарно-эпидемиологическое заключение № 24.49.04.953.П. 000381.09.03 от 25.09.2003 г. Подписано в печать 29.10.2007. Формат 60х84/16. Бумага тип. № 1. Офсетная печать. Объем 5,75 п.л. Тираж 110 экз. Заказ № 1233 86 |