ЛР 3 Органолептический анализ Красный шрифт только для преподава. Лабораторная работа 3 Органолептический анализ Теоретическая часть
 Скачать 28.34 Kb.
|
|
Лабораторная работа №3 Органолептический анализ Теоретическая часть Экспертный метод применяется в квалиметрии - разделе метрологии, изучающем вопросы измерения качества. Однако он не является принадлежностью только квалиметрии. Экспертный метод измерения показателей качества применяется тогда, когда использование технических измерений невозможно, сложно, или экономически не выгодно. Существует несколько основных областей применения экспертного метода: оптимизация управленческих решений; прогнозирование; оценка качества различных объектов; и главным образом оценка качества продукции. Разновидностями экспертного метода можно считать органолептический и социологический методы измерений. В органолептическом методе измерений в качестве первичных измерительных преобразователей используются органы чувств экспертов – зрение, слух, обоняние, осязание и вкус. Социологический метод строится на массовых опросах населения или отдельных его социальных групп, члены которых выступают в качестве экспертов. По способу проведения экспертизы различают следующие методы органолептического анализа: треугольный и два из трёх; два из пяти; парного сравнения; ранговый. При проведении рангового метода дегустатору предлагают беспорядочно поданные закодированные образцы ранжировать в порядке нарастания или снижения интенсивности оцениваемого признака. Метод можно применять при оценке качества продуктов, а также при испытании зрительной чувствительности дегустаторов. В этом методе, называемом также порядковым, не надо ориентировать дегустаторов на какой-либо стандарт, так как сравнение проводится непосредственно между образцами. Метод прост, осуществляется быстро и позволяет проанализировать большое число образцов одновременно. Ранговый метод не даёт представления о величине различий между образцами. Результаты одного опыта не сравниваются с результатами другого опыта, так как дегустатор не сравнивает образец с каким-либо стандартом. Этот тест рекомендуется применять в тех случаях, когда требуется выделить из ряда продуктов образцы, представляющие наибольший интерес, с тем чтобы подвергнуть их более точному анализу другими методами. Ранговый метод Цель работы: с помощью экспертного метода, с применением экспертизы по способу ранжирования, определить степень согласованности мнений экспертов, т.е. коэффициент конкордации. Материальное обеспечение Растворы с различной концентрацией сахарозы, стаканы для проведения дегустации. Порядок проведения работы: Работу выполняют в следующем порядке: - приготовление растворов с различной концентрацией сахарозы: 0 % (вода); 0,5 %; 1,0 % и 1,5 %, соли (0,1; 0,15 и 0,2 % растворы и вода), лимонной кислоты (0,01; 0,03 и 0,05 % растворы и вода), сульфата магния или кофеина (кофеин подкрашивает воду, и о его концентрации можно догадаться по интенсивности цвета, поэтому лучше использовать сульфат магния) (0,01, 0,03 и 0,05 % растворы и вода) (растворы можно готовить в одноразовых пластиковых стаканчиках, т.е. примерно по 200 мл, воду лучше пусть купят в буфете). После приготовления растворов необходимо втайне от студентов закодировать их при помощи букв или других обозначений. Обозначения наносятся маркером на стаканчики. проведение студентами дегустации представленных растворов; при этом надо исключить взаимное влияние студентов друг на друга, пусть подходят по одному, пробуют, расставляют обозначения растворов в порядке возрастания концентрации вещества и садятся. Лучше выгнать их в коридор и пускать по одному, чтобы те которые продегустировали ничего не говорили тем, которые еще не приступали к анализу. Между пробами можно споласкивать рот водой. расстановка растворов, по шкале порядка по возрастанию или убыванию концентрации; математическая обработка согласованности мнений экспертов; оформление отчёта. Определение степени согласованности мнений экспертов. Для определения степени согласованности (коэффициента конкордации) студенты разбиваются на подгруппы экспертов по 5 (или более) человек. Полученные результаты экспертизы заносят в таблицу. Таблица – Результаты ранжирования объектов экспертизы. (количество экспертов в таблице равно количеству студентов, принимающих участие в проведении анализа)
Определяют степень согласованности в следующей последовательности: находят среднее арифметическое рангов (для этого складывают оценки мнений экспертов, по каждому объекту экспертизы, суммируют и делят на количество объектов); определяют отклонение от среднего арифметического для каждого объекта экспертизы; вычисляют сумму квадратов отклонения от среднего арифметического рангов; определяют коэффициент конкордации  , где S – сумма квадратов отклонений суммы рангов каждого объек- та экспертизы от среднего арифметического рангов; n – число экспертов; m – число объектов экспертизы. В зависимости от степени согласованности мнений экспертов коэффициент координации может принимать значение от 0 (при отсутствии согласованности) до 1 (при полном единодушии). Степень согласованности считается удовлетворительной при значении коэффициента конкордации от 1 до 0,5. Если степень согласованности оказывается неудовлетворительной проводят тренировки с экспертами с обсуждением результатов и разбором ошибок. На основании полученных результатов делается вывод о согласованности мнений экспертов, о качественном составе экспертной группы. Этот метод может также указать пороговые уровни кандидатов (т.е. если кандидат неправильно определяет порядок снижения интенсивности, это означает, что он не может дегустировать продукт с низким уровнем интенсивности оцениваемого признака). | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
