Лабораторная работа 5 (творог). Лабораторная работа 5 методы оценивания консистенции продукта. Органолептическая оценка творога
 Скачать 52 Kb.
|
|
Лабораторная работа № 5 МЕТОДЫ ОЦЕНИВАНИЯ КОНСИСТЕНЦИИ ПРОДУКТА. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ТВОРОГА Понятие "консистенция" – это специфическое понятие, применяемое в основном в товароведении. В смежных дисциплинах – физике, химии, физической и коллоидной химии – этот термин не применяется. Визуально определяют жидкую, гранулированную, порошкообразную, мазеобразную, сиропообразную, твердую консистенции. С помощью глубокого осязания (нажима) оценивают плотность и эластичность. Органами осязания в полости рта ощущают волокнистость, крошливость, нежность, а также такие признаки консистенции, как липкость, сочность, густоту, зернистость и т.д. Терминология консистенции наиболее обширна по сравнению с другими сенсорными свойствами продуктами. Несмотря на многочисленные попытки описать консистенцию специальными словами, до сих пор в мире нет единого словаря терминов, характеризующих консистенцию. Даже общее понятие признака называют разными терминами: консистенция, текстура, структура. Термин "консистенция" определяет как характерный признак продукта, воспринимаемый ощущениями, возникающими при возбуждении механических и осязательных рецепторов, как правило, в ротовой полости, а также при сопротивлении, которое оказывает продукт при попытке его деформировать. Оценку творога проводят согласно ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия». Творог: Кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методами кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования и (или) прессования. По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям табл. 1. Таблица 1
Органолептически в твороге определяют внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах. Общие правила проведения дегустации описаны в предыдущих лабораторных работах. Порядок проведения анализа. Внешний вид и цвет. После вскрытия упаковки осматривают поверхность творога, которая должна быть чистой, без заплесневелого и ослизлого слоя, без пятен краски от этикетки. Одновременно обращают внимание на плотность запрессовки творога, так как в пустотах может развиваться плесень. Пробу из продукта, фасованного отбирают шпателем из разных мест упаковки. Однородность пробы отмечают по внешнему виду и цвету. Творог сероватого цвета с посторонними включениями, бурый, с прослойками либо точками зеленой или другой плесени бракуют. Консистенция. Консистенцию творога определяют по внешнему виду пробы, а также растиранием ее шпателем на пергаменте и при опробовании вкуса. Консистенция творога может быть слоистой, крупитчатой, легко распадающейся при взятии пробы или однородной в виде гомогенной массы. Творог нежной консистенции легко растирается шпателем и при опробовании во рту в нем не ощущается мучнистость или твердые крупинки. При неоднородной, но нежной консистенции слои или комочки творога также легко растираются в нежную однородную массу. Для творога допускается рыхлая, мажущаяся консистенция, а для нежирного – рассыпчатая, с незначительными выделениями сыворотки. Если консистенция творога мажущаяся, то на щупе остается прилипший слой. Замороженный и неправильно размороженный творог имеет рыхлую и рассыпчатую консистенцию. Творог с пороками консистенции (с отделением сыворотки, твердый, резинистый, вспученный) реализации не подлежит. Вкус и запах. Вкус и запах творога должны быть чистыми, нежными, кисломолочными. Для творога допускаются следующие привкусы: слабо выраженный кормовой, тары, а также наличие слабой горечи (обычно зимой). При резко выраженных привкусах дерева, картона, полиэтиленовой пленки и кормов творог считается нестандартным. Не допускается к реализации творог с привкусом химикатов, гнилостным, сырным, дрожжевым. Результаты заносятся в протоколы (см. лабораторную работу 1 (сметана)) и оформляются в сводный дегустационный лист (табл. 2). Таблица 2 Сводный дегустационный лист
Контрольные вопросы Какие типы различной консистенции для творога существуют? Какими способами определяют различные типы консистенции? Какие типы рецепторов отвечают за восприятие консистенции? Что такое текстура продукта? На какие потребительские свойства продукта влияет текстура? Какие типы текстуры можете назвать? Приведите примеры продуктов с сиропообразной консистенцией. Приведите примеры продуктов с волокнистой текстурой. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||