Приготовление йогурта. Лабораторная работа 8. Молочнокислое брожение. Получение йогурта. Выполнили студентки гр. Бт151б Глебова Мария
 Скачать 311.53 Kb.
|
1 2 Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение «Пермский национальный исследовательский политехнический университет» Химико-технологический факультет Кафедра “Химия и биотехнология” Направление: 19.03.01 – Биотехнология Лабораторная работа №8. Молочнокислое брожение. Получение йогурта. Выполнили: студентки гр. БТ-15-1б Глебова Мария Маньковская Ольга Проверила: Портнова А.В. Пермь, 2018 г Цель работы: изучение процесса молочнокислого брожения; приготовление йогурта в домашних условиях; оформление отчета по проделанной работе. Молочнокислое брожение – процесс анаэробного окисления углеводов, основным конечным продуктом которого выступает молочная кислота. По характеру самого процесса и образующимся конечным продуктам различают гомо- и гетероферментативное молочнокислое брожение. В основе гомоферментативного молочнокислого брожения лежит гликолитический цикл сбраживания глюкозы с образованием двух молекул пировиноградной кислоты. Последняя выступает конечным акцептором водорода и восстанавливается до молочной кислоты под действием галактодегидрогеназы. При этом лактата образуется около 90% и только 10% приходится на другие продукты (этанол, ацетат, ацетон). Молочнокислое брожение осуществляют филогенетически неродственные организмы, объединяемые по признаку образования молочной кислоты. Они различны по морфологии (палочковидные, кокковидные, сферической или овальной формы), грамположительны, неподвижны, не образуют спор. Молочнокислым бактериям принадлежит основная роль в осуществлении ряда процессов, лежащих в основе получения различных кисломолочных продуктов, сыров, сливочного масла, молочной кислоты, при биологическом консервировании (квашение, силосование), в приготовлении сырокопченых колбас, хлебных заквасок и др. Гетеротрофные молочнокислые бактерии Bifidobacterium – преобладающая микробиота желудочно-кишечного тракта грудных детей, которая регулирует баланс между молочнокислыми и гнилостными бактериями (образуют лактат и ацетат). Йогурт – один из древнейших продуктов, получаемых путём ферментации. Это кисломолочный продукт, схожий по консистенции и вкусу с нежирной сметаной и получаемый в результате сквашивания молока специфическими йогуртовыми заквасками. Он считается полезным продуктом, поскольку помимо биологически активных веществ и витаминов содержит живые дружественные микрофлоре человека кисломолочные бактерии, которые поддерживают баланс микрофлоры в кишечнике человека, нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, стимулируют обменные процессы организма. После термообработки (пастеризации) молоко заквашивают закваской йогурта. Главную роль здесь играют молочнокислые бактрии LactobacillusBulgaricus, придающие продукту характерный вкус и StreptococcusThermophillus, которые добавляют особый сливочный привкус. Для получения оптимальной консистенции продукта, вкуса и запаха, эти микроорганизмы должны содержаться в культуре приблизительно в равных количествах. Кислоту в начале заквашивания образует в основном S. Thermophillus. Смешанные закваски необходимо часто обновлять, поскольку повторные пересевы неблагоприятно отражаются на соотношении видов и штаммов бактерий: в них начинает доминировать L. Bulgaricus. Оборудование и материалы: емкости для йогурта – по количеству студентов в группе; молоко пастеризованное; сухой препарат йогуртовой закваски; термостат; стеклянная посуда. Приготовление рабочей закваски (РЗ) Перед приготовление РЗ и кисломолочного продукта вся посуда должна быть тщательно вымыта и простерилизована. Нагреть 0,5-1 л молока до 36-40 ˚С. В небольшом количестве молока растворить при встряхивании сухой бакпрепарат (пробиотик) и после растворения перенести в подготовленное молоко, хорошо перемешать. Заквашенное молоко закрыть крышкой и поместить в термостат при температуре 36-40 ˚С на 12 ч. Готовность сквашивания определяется по загустению молока. Получается белая, вязкая, слабокислая на вкус масса, похожая на свежеприготовленную простоквашу. Возможно расслоение или перекисание готового продукта, но это не вредит его дальнейшему использованию. РЗ может использоваться для неоднократного заквашивания новых порций молока в течение нескольких дней при условии хранения в холодильнике и соблюдения асептических условий. Приготовление кисломолочного продукта (КМП) Для приготовления КМП можно использовать пастеризованное молоко любой жирности. В нагретое молоко (36-40 ˚С) внести рабочую закваску из расчета 5-10%, тщательно перемешать. Далее заквашенное молоко разлить в порционные закрывающиеся емкости (можно плотно закрыть фольгой) и поместить в термостат. Поскольку сам по себе КМП является кислым (рН 3,7-4,3), для улучшения вкуса в порционные емкости предварительно следует внести небольшое количество варенья или фруктов. Через 9-12 ч продукт готов.   1 2 |