еще4. Маслова. Лечебные свойства различных пищевых продуктов
 Скачать 20.86 Kb.
|
|
Тема : Лечебные свойства различных пищевых продуктов. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Крупяные продукты В питании человека крупяные изделия издавна занимали важное место. И на современном этапе в питании населения различных стран зерновые продукты играют ведущую роль в качестве источника белка и энергетических компонентов, ценятся они также и как источник витаминов группы В, минеральных веществ и пищевых волокон. Каши, приготовляемые из злаков, содержат большое количество углеводов и благодаря расщеплению этих веществ в пищеварительном тракте, организм получает энергию, необходимую для процессов жизнедеятельности и выполнения физических нагрузок. В среднем содержание углеводов в различных крупах из злаков составляет от 65 до 75 г на 100 г круп. Кроме углеводов, в злаках содержится некоторое количество белков - примерно 9-11 г белка на 100 г круп. Однако следует учитывать, что белки злаков несколько проигрывают по пищевой ценности белкам животного происхождения. Белки зерновых и масличных культур являются неполноценными: так, лимитирующими аминокислотами для белка пшеницы являются лизин и треонин, белка кукурузы - лизин и триптофан, риса - лизин, соевых бобов - метионин. Поэтому в технологии круп реализуются приемы обогащения, например, лизином или белком молока или комбинирования различных белков, дополняющих друг друга по аминокислотному составу, например, зерновых и бобовых (см. том 3). Ценным свойством злаков, придающим им статус диетического продукта питания, является низкое содержание жиров. Содержание этих веществ в злаках очень невелико - примерно 1-1,5 г в 100 г продукта, и лишь в овсяной крупе жиров несколько больше - около 6 г на 100 г продукта. Важным достоинством злаков является наличие в них большого количества витаминов и минеральных веществ. Так, в крупах из злаков содержатся витамины А, Е, С, практически все витамины группы В, а из минеральных веществ - железо, магний, фосфор, калий. Кроме того, в зёрнах некоторых злаков имеются липотропные вещества, препятствующие отложению избыточного количества жиров в организме. То есть, злаки обладают многими полезными диетическими свойствами, поэтому каши должны обязательно присутствовать в дневном рационе людей, ведущих активный образ жизни и посещающих тренировки в спортивных секциях или фитнес-клубах. Крупы считаются одним из наиболее подходящих продуктов для лечебного питания, они показаны при серьезных и тяжелых заболеваниях: помогают сохранить силы больного человека во время лечения и после операций на органах желудочно-кишечного тракта, когда противопоказана грубая, жирная пища. В этом случае некоторые виды блюд из круп используются в протертом и жидком виде (мягкие слизистые каши и слизистые супы - из рисовой, овсяной, манной, перловой круп); такие блюда показаны при язве желудка и хроническом колите, хроническом панкреатите. А чтобы, наоборот, активизировать работу кишечника, готовят рассыпчатые каши. Однако при организации диетического питания каши из круп желательно употреблять на завтрак или в обеденное время, чтобы калорийные углеводы успели полностью расщепиться. Гречневая крупа. Гречневая крупа является ценным диетическим продуктом. Благодаря содержащимся в ее составе флавоноидам, гречка препятствует росту опухолей. Это особенно важно при неблагоприятной экологической обстановке. Употребление гречки снижает риск тромбоза, способствует очищению сосудов от холестерина и, следовательно, препятствует развитию сердечнососудистых заболеваний. Гречневая каша стабилизирует уровень сахара в крови, что очень важно при диабете. После употребления гречневой каши в пищу, уровень сахара повышается медленно, а не скачкообразно, как при употреблении других углеводсодержащих продуктов. В гречневой крупе содержатся витамины Вь В2, В6, РР, Р. Кроме того, она богата фолиевой кислотой (витамин Вд), которая повышает общую устойчивость организма к неблагоприятным факторам внешней среды, что очень важно во время беременности. Содержится в ней и рутин (витаминоподобное вещество), который способствует выведению лишней жидкости из организма. В ней содержатся железо, фосфор, медь, кальций, калий, магний и цинк. Благодаря высокому содержанию железа, ее рекомендуют для профилактики и лечения анемии. Кроме того, она, в отличие от других зерновых, переваривается намного медленнее. За счет этого достигается более длительный период ощущения сытости, что позволяет человеку не переедать. Овес. Зерно овса содержит до 60% крахмала, 5-8% жира, 10-18% белков (второе место после гречки), богатых такими незаменимыми аминокислотами как триптофан и лизин. В овсе также содержатся эфирные масла, камедь, разнообразные витамины: Вц В2, Вб, каротин, К, никотиновая и пантотеновая кислоты. Из минеральных веществ в овсе содержится калий, магний, фосфор, железо, хром, марганец, цинк, никель, фтор, йод и другие минералы. Овсяные крупы богаты серой. Восстановление ритма сердечной деятельности при включении в диету овса, по-видимому, объясняется тем, что витамины группы В играют важную роль в осуществлении функций нервной системы. Крахмал овса обеспечивает организм «медленной» энергией, что позволяет избежать резкого повышения уровня сахара в крови, что особенно полезно при диабете. Пищевые волокна при регулярном употреблении снижают уровень холестерина в крови, защищая сердечнососудистую систему. Овсяные хлопья и толокно используют при хронических воспалительных процессах. Широко используют овсяную муку при острых воспалениях желудочно-кишечного тракта. Овсяные каши применяют как диетическое блюдо для выздоравливающих людей. Овес очень важен для обмена веществ нервной ткани и крови, волос и ногтей, хрящей и костей. Содержащийся в овсе кремний препятствует выпадению волос. Найдены в овсе и органические кислоты: щавелевая, молоновая, эруковая. Овес улучшает работу печени и поджелудочной железы, Также овес способствует усвоению жира в кишечнике. Участвуют в обмене жиров и содержащиеся в овсе биологически активные вещества - полифенолы. В овсяных зернах найден фермент, действующий подобно амилазе - ферменту поджелудочной железы. Имеются также вещества, названные тиреостатинами, влияющие на деятельность щитовидной железы. Слизистые отвары овса или толокна применяют при малокровии, возникшем из-за недостаточного всасывания железа, и при болезнях желудка. Кукурузная крупа. В составе кукурузной крупы находятся витамины группы В, витамин Е и провитамин А (каротин). В этой крупе высоко содержание ценной диетической клетчатки, а также важных микроэлементов - кремния и железа. Именно благодаря высокому содержанию клетчатки, кукурузная крупа способствует выведению из организма человека токсинов и радионуклидов, а также очищению кишечника от продуктов распада. Кукурузная крупа является прекрасным средством выведения из организма пестицидов, а также способствует торможению процессов гниения и брожения в кишечнике. Ячневая крупа. В ячневой крупе очень много полезных сложных углеводов, крахмала, достаточное количество белка и пищевых волокон, небольшое количество сахаров. Жирами крупы из ячменя небогаты. Витаминный набор: витамины А, Е, РР, D, группы В. Особенно много фолиевой кислоты. Минеральный состав: кальций, магний, натрий, калий, фосфор, сера, железо, цинк, медь, марганец, фтор, бор, молибден, кобальт, кремний, хром и т. д. Фосфор, которого в ячмене много, необходим для полноценной работы мозга и нормального обмена веществ. Калия, кальция, железа и марганца в ячмене тоже больше, чем во многих других злаковых культурах, поэтому ячневая каша очень полезна пожилым людям. Цинк, бор, фтор, хром и кремний содержатся в ячмене в количествах, которые являются биологически значимыми. Медленноусвояемых углеводов, которые называют сложными, в зерне ячменя около 65%, а необходимой нашему пищеварению клетчатки - около 6%. Клетчатка прекрасно очищает кишечник, выводит из организма токсины, шлаки и продукты распада. Блюда из ячневой крупы часто назначаются при язвенной болезни желудка и 12-типерстной кишки, гипертонии, заболеваниях почек и сосудов. Употребление ячневой крупы предупреждает избыточное накопление жиров в организме. При этом из организма будут выводиться шлаки. Ячмень также содержит природные вещества, действующие, как антибиотики, но без присущих им побочных эффектов. Из воды, в которой замачивали ячмень, учёные выделили вещество гордецин, обладающее выраженным антибактериальным и противогрибковым действием. Спектр действия гордецина в отношении возбудителей кожных заболеваний очень широк: его рекомендуется применять при кандидозах и других болезнях, вызванных бактериями и грибками. В послеоперационный период блюда из ячневой крупы рекомендуются, как общеукрепляющее питание. Пшено. Пшено не просто препятствует отложению жиров в организме человека, но и выводят их из организма. Пшено также способствует выведению антибиотиков и токсинов, и одновременно обеспечивает организм магнием, фосфором, калием, серой, витаминами РР, Е, группы В. Пшеничная крупа - это лучший продукт для усиления иммунитета. К сожалению, пшеница представлена на столе современного человека макаронами, а не крупой, которая считается более полезной. Пшеничная крупа регулирует жировой обмен и снижает уровень холестерина. Блюда из пшеничной крупы улучшают состояние кожи, волос и ногтей, а также замедляют процесс старения, кроме того имеются сведения, что пшеничная крупа выводит из организма лишний жир, поэтому по праву может считаться одним из лучших диетических продуктов. Отруби пшеничные. Главное достоинство отрубей - высокое содержание пищевых волокон, которые регулируют работу кишечника, улучшают микрофлору толстой кишки, способствуют выведению холестерина, снижению сахара в крови. Входящие в состав отрубей пищевые волокна понижают уровень холестерина путем связывания кишечных желчных кислот, имеющих определенную атерогенную активность, поэтому отруби могут применяться с целью профилактики атеросклероза. Отруби проявляют лечебные свойства и при сахарном диабете, т. к. замедляют расщепление крахмала и влияют на гликемический индекс других продуктов. Отруби используются для профилактики и лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта. Они адсорбируют желчные кислоты, токсины, связывают и выводят из организма нитраты, попадающие в организм с овощами и фруктами, следовательно, способствуют детоксикации организма. Недавно выявлено новое свойство отрубей - способность регулировать обмен веществ в организме. Рис. Рис содержит вещества, обладающие способностью обволакивать желудок, поэтому его рекомендуют людям, страдающим гастритом с повышенной кислотностью, а также язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки. Рис помогает при неосложненной диарее. Потребление рисовых отрубей способно снизить риск развития рака кишечника. Рис является важным источником витаминов группы В, которые способствуют укреплению нервной системы, а также от этой же группы в немалой степени зависит состояние кожи, волос и ногтей. Они также являются важными элементами в процессе преобразования организмом человека питательных веществ в энергию. В состав риса входят восемь важнейших аминокислот, которые требуются человеческому организму для создания новых клеток. Зерна риса на 7-8% состоят из белков. В рисе, в отличие от других злаков, не содержится глютен - растительный белок, который вызывает аллергическую реакцию у некоторых людей. Рис содержит лецитин и гамма-аминомасляную кислоту, которая помогает стабилизировать кровяное давление. Рис содержит много калия. Этот минерал нейтрализует действие на организм поваренной соли, попадающей в организм с другими продуктами питания. В рисе также находится небольшое количество фосфора, цинка, железа, кальция, йода, селена. Рис не возбуждает желудочную секрецию и почти не содержит соли. Многие диетологи рекомендуют разгрузочные рисовые дни. При этом следует проявлять чувство меры, так как рис содержит мало натрия, который удерживает жидкость в организме. К полезным свойствам риса относится и немалое содержание в нем сложных углеводов (крахмала). По содержанию витаминов и минералов белый рис проигрывает не только необработанному коричневому рису, но и другим крупам. Содержание полезных веществ в нем на 60-70% ниже, ведь большая их часть находится именно в оболочке. Горох. Горох - это натуральный продукт, в котором много антиоксидантов. Регулярное употребление гороха снижает риск развития онкологических заболеваний, стимулирует процессы регенерации в тканях и органах. |