Организация и техническое оснащение. Организация и тех. оснащение. Лекция Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента
 Скачать 19.34 Kb.
|
|
Тема 1.3. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок Лекция № 8. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента. Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.). Площадь холодных цехов регламентируется СНиП, где указываются рекомендуемые параметры, которые зависят от типов предприятия питания и производственной мощности. Площадь холодного цеха должна обеспечивать организацию производства с соблюдением всех технологических требований, позволять размещать всё необходимое оборудование и создавать комфортные условия работы для обслуживающего персонала. Холодный цех располагают на любом этаже, кроме подземного, рядом с обеденным залом, а также с раздачей и с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, и моечной столовой посуды. Холодный цех расположен в наиболее светлом помещении с окнами, выходящими на северо-запад. Высота помещения холодного цеха 3,3 м., стены облицованы светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки. Пол в цехе водонепроницаемый, имеет небольшой уклон к трапу. Он покрыт метлахской плиткой, отвечающей санитарно - гигиеническим требованиям. Оптимальная температура в холодном цехе 16 -18°С, относительная влажность воздуха 60 - 70%. Для создания оптимального микроклимата используется кондиционная автоматическая установка. В цехе для искусственного освещения используются люминесцентные лампы, на 1 квадратный метр площади цеха приходится 20 Вт. Коэффициент освещённости 1:6, а удалённость рабочего места от окон 8 м. Производственные столы размещены так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. Производственное помещение имеет подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам. Двери производственных помещений двупольные, шириной 1,4 м, высотой 2,3 м. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн. Допустимый уровень шума в цехе 60-75 дБ. Применение звукопоглощающих материалов способствует снижению уровню шума. Холодный цех - это особый производственный цех, работа которого во многом зависит типа и специфики предприятия. В холодных цехах ресторанов и кафе особое внимание уделяют оформлению блюд и готовят их порционно и предусматривается строгое разделение производственных участков. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. Для обеспечения технологического процесса и организации рабочих мест поваров холодный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Установка теплового оборудования здесь недопустима. Виды и производительность оборудования холодного цеха зависит от ассортимента выпускаемой продукции и объёмов её производства. Так как основным условием хранения продуктов является наличие холода, в цеху размещают холодильный шкаф. В крупных цехах может быть установлена холодильная камера, оборудованная стеллажами. Общий объём холодильных шкафов или камер рассчитывают на основе плана-меню цеха, в котором указывают ассортимент и количество выпускаемых блюд, но также учитывают определённый товарный запас. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места. В первую очередь, предусматривается технологическая линия по нарезке сырых и отварных овощей и приготовлению салатов из них. Для механизации процесса нарезки овощей холодный цех оснащают овощерезкой соответствующей производительности с определённым набором режущих инструментов, которая должны выполнять все виды нарезки, требуемые технологией приготовления того или иного блюда. Даже небольшие предприятия питания способны значительно улучшить качество салатов, используя профессиональные овощерезки небольшой мощности. Так же холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. Механизированная нарезка овощей имеет неоспоримые преимущества перед ручной. Механизированная нарезка продуктов не только повышает производительность, но позволяет достичь идеальных параметров шинковки, которые являются одним из качественных показателей салатов. Для нарезки отварного мяса, рыбы, гастрономических продуктов и приготовления блюд и закусок из них организуют отдельный производственный участок, который оборудуют слайсером для нарезки гастрономических продуктов различной толщины ломтиков, всем необходимым инвентарём: разделочные доски, ножи, функциональные ёмкости, в которые укладывают нарезанные продукты для хранения в холодильных шкафах. Слайсер можно использовать для нарезки хлеба, но если значительную долю ассортимента занимают бутерброды, в холодном цеху может быть установлена хлеборезка соответствующей производительности. Для приготовления паштетов, холодных соусов и других блюд, где требуется тонкое измельчение ингредиентов, необходим куттер. Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: ручной маслоделитель РДМ. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. Из вспомогательного оборудования в холодном цеху устанавливают производственные столы, одну или несколько моечных ванн, металлические подставки и подтоварники. Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок. На следующем рабочем участке производят порционирование, оформление и отпуск блюд на раздачу. Рабочее место организуют за холодильным столом, в камере которого хранят дополнительные ингредиенты: растительное масло, майонез, зелень, горошек, лимоны. На рабочем месте повара по оформлению блюд необходимо предусмотреть холодильный стол, весы порционные и полку для посуды. Нарезку продуктов выполняет повар холодного цеха 3, 4 разряда, а приготовление и украшение блюд доверяется поварами 5 и 6 разряда. Приготовление заливных блюд является длительным и трудоёмким процессом. Поэтому их готовят заблаговременно и хранят в холодильниках. Отдельный производственный участок для этих целей не выделяют, а используют тот, который освободится к концу рабочей смены. Контрольные вопросы: 1.Выберите правильный ответ на вопрос. Укажите правильно, на каком предприятии общественного питания организуются универсальные рабочие места? А.-на небольших предприятиях Б. – на больших предприятиях В.- на заготовочных предприятиях 2. Продолжите предложение. Площадь холодного цеха должна обеспечивать организацию производства с соблюдением всех технологических требований, позволять размещать всё необходимое ________________ ________________________________________________________________________________ 3.Выберите правильный ответ на вопрос. Укажите правильно, какие особенности необходимо учитывать при организации холодного цеха? А.-продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке Б. – продукция цеха после изготовления и порционирования, оформления, подвергается вторичной реализации В.- продукция цеха после изготовления и порционирования, оформления, подвергается вторичной тепловой обработке. 4.Вставьте пропущенные слова. Для обеспечения технологического процесса и организации рабочих мест поваров холодный цех оснащают _____________________________________________________ оборудованием. 5.Выберите правильные ответы на вопрос. Выберите правильно, какое механическое оборудование необходимо использовать в крупном пятизвездочном ресторане? 1.-Слайсер 2. – универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами 3.- овощерезка 4.-охлаждающий шкаф 5.- шкаф горка 6.-производственные столы 7.-льдогенератор 8.- функциональные ёмкости 9.- подтоварники 6.Выберите правильный ответ на вопрос. Выберите правильно, какое механическое оборудование используют для приготовления паштетов? 1.-Слайсер 2. – универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами 3.- куттер 4.-хлеборезку 7.Выберите правильные ответы на вопрос. Выберите правильно, какое вспомогательное оборудование необходимо размещать в холодном цехе? 1.-производственные столы 2. – одну или несколько моечных ванн 3.- кофеварку 4.-охлаждающий шкаф 5.- шкаф горка 6.- стулья 7.-льдогенератор 8.- металлические подставки 9.- подтоварники 8.Выберите правильный ответ на вопрос. Укажите правильно, какое блюдо готовят в конце рабочей смены и отдельный производственный участок не выделяют? А.-заливные блюда Б. – овощные блюда В.- блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 9.Выберите правильный ответ на вопрос. Укажите правильно, какая должна быть оптимальная температура в помещении холодного цеха? А.-10 -30°С Б. – 10 -15°С В.- 16 -18°С 10.Выберите правильный ответ на вопрос. Укажите правильно, какого разряда повара осуществляют нарезку продуктов? А.-повар холодного цеха 3, 4 разряда Б. – повар холодного цеха 5, 6 разряда В.- повар холодного цеха 1, 2 разряда |