Лекция 4-5 Конструкция и планировка зданий - Общие требования
- Размещение помещений и рабочей зоны
- КОММУНАЛЬНЫЕ УСЛУГИ — ВОЗДУХ, ВОДА, ЭЛЕКТРОЭНЕРГИЯ
- УДАЛЕНИЕ ОТХОДОВ
- ИСПРАВНОСТЬ ОБОРУДОВАНИЯ, ЕГО ОЧИСТКА И ОБСЛУЖИВАНИЕ
- СКЛАДСКОЕ ХРАНЕНИЕ
ISO/TS 22002-1 Базовые программы обеспечения безопасности продуктов питания — Часть 1: Производство продуктов питания - ISO 22000:2005 излагает определенные требования к безопасности продуктов питания для организаций в пищевой цепи. Одним из таких требований является то, что организации устанавливают, внедряют и поддерживают базовые программы (БПР), направленные на содействие в управлении опасными факторами для безопасности продуктов питания (ISO 22000:2005, раздел 7).
- Общие требования Здания должны быть спроектированы, построены и поддерживаться способом, соответствующим характеру технологических операций, которые будут осуществляться, опасным факторам для безопасности продуктов питания, связанным с этими операциями и потенциальным источникам загрязнения от территорий, окружающих завод. Здания должны иметь надежную конструкцию, которая не представляет какой-либо опасности для продукта.
- ПРИМЕЧАНИЕ Примером "надежной конструкции" является самодренирующаяся крыша, которая не протекает.
Окружающая среда - Окружающая среда
Должны быть рассмотрены потенциальные источники загрязнения, связанные с локальными условиями окружающей среды. Производство продуктов питания, не следует осуществлять в областях, в которых потенциально опасные вещества могли бы попасть в продукт. Результативность мер, предпринимаемых для защиты от потенциальных загрязняющих веществ должна периодически проверяться Границы территории предприятия должны быть четко определены. Доступ на территорию должен контролироваться. Территория должна поддерживаться в хорошем состоянии. За растениями необходимо ухаживать или же их следует удалить. Дороги, дворы и зоны парковки, должны быть обустроены дренажной системой для того, чтобы предотвратить скопление воды и должны поддерживаться в хорошем состоянии. Размещение помещений и рабочей зоны Общие требования Внутренняя планировка должна быть спроектирована, сконструирована и поддерживаться для обеспечения надлежащего уровня гигиены и производственных практик. Схемы перемещения материалов, продуктов и людей, и размещение оборудования, должны быть спланированы с целью защиты от потенциальных источников загрязнения. - Внутреннее проектирование, размещение и схемы движения
- В здании должно быть достаточно места, с логичным потоком материалов, продуктов и персонала, а также должно существовать физическое разделение сырьевых зон от зон обработанной продукции.
- ПРИМЕЧАНИЕ Примеры физического разделения включают стены, ограждения или перегородки, или обоснованные расстояния, чтобы минимизировать риски. Отверстия, предназначенные для передачи материалов, должны быть спроектированы таким образом, чтобы минимизировать поступление посторонних материалов и проникновение вредителей.
Внутренние структуры и арматура Стены и полы производственной зоны должны быть моющимися или поддающимися очистке, в зависимости от процесса или опасного фактора для продукта. Материалы конструкции должны быть устойчивы к применяемой системе очистки. Стыки стен и пола и углы должны быть спроектированы с целью облегчения их очистки. Рекомендуется, чтобы стыки стен и пола в производственных зонах были закруглены. Полы должны быть спроектированы таким образом, чтобы избежать скопления стоячей воды. Во влажных производственных зонах полы должны быть непроницаемы и обустроены дренажной системой. Трубы должны быть оборудованы трапами и закрыты. Потолки и потолочные приспособления должны быть спроектированы таким образом, чтобы минимизировать накопление грязи и конденсата. Внешние открывающиеся окна, вентиляционные каналы крыши или вентиляторы, если таковые имеются, должны быть защищены экранами от насекомых. Внешние открывающиеся двери должны быть закрыты или защищены экранами, когда ими не пользуются. - Внутренние структуры и арматура Стены и полы производственной зоны должны быть моющимися или поддающимися очистке, в зависимости от процесса или опасного фактора для продукта. Материалы конструкции должны быть устойчивы к применяемой системе очистки. Стыки стен и пола и углы должны быть спроектированы с целью облегчения их очистки. Рекомендуется, чтобы стыки стен и пола в производственных зонах были закруглены. Полы должны быть спроектированы таким образом, чтобы избежать скопления стоячей воды. Во влажных производственных зонах полы должны быть непроницаемы и обустроены дренажной системой. Трубы должны быть оборудованы трапами и закрыты. Потолки и потолочные приспособления должны быть спроектированы таким образом, чтобы минимизировать накопление грязи и конденсата. Внешние открывающиеся окна, вентиляционные каналы крыши или вентиляторы, если таковые имеются, должны быть защищены экранами от насекомых. Внешние открывающиеся двери должны быть закрыты или защищены экранами, когда ими не пользуются.
- Размещение оборудования Оборудование должно быть спроектировано и размещено таким образом, чтобы способствовать надлежащей гигиенической практике и осуществлению мониторинга. Оборудование должно быть размещено так, чтобы обеспечить доступ к нему для его эксплуатации, очистки и обслуживания.
- Оснащение лаборатории Испытательное оборудование, встроенное в производственную линию, и автономное оборудование должно находиться в управляемых условиях для того, чтобы минимизировать риск загрязнения продукта.
- Микробиологические лаборатории должны функционировать таким образом, чтобы предотвратить загрязнение людей, предприятия и продуктов. Они не должны иметь непосредственного выхода в производственную зону.
- Временные или передвижные помещения и торговые автоматы
Временные сооружения должны быть спроектированы, размещены и сооружены так, чтобы предотвратить заражение вредителями и потенциальное загрязнение продуктов. Дополнительные опасные факторы, связанные с временными сооружениями и торговыми автоматами, должны быть оценены и находиться в управляемых условиях. - Хранение продуктов питания, упаковочных материалов, ингредиентов и не продовольственных химических веществ
- Сооружения, используемые для хранения ингредиентов, упаковочных материалов и продуктов должны обеспечивать их защиту от пыли, конденсата, стоков, отходов и других источников загрязнения. Складские зоны должны быть сухими и хорошо вентилируемыми. Должны осуществляться мониторинг и управление температурой и влажностью, если это предусмотрено. Складские зоны должны быть спроектированы или организованы таким образом, чтобы была возможность раздельного хранения сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов. Все материалы и продукты должны храниться не на полу и на достаточном расстоянии от стен, чтобы была возможность проводить инспектирование и контроль вредителей.
- Хранение продуктов питания, упаковочных материалов, ингредиентов и не продовольственных химических веществ
- Складская зона должна быть спроектирована таким образом, чтобы была возможность проводить обслуживание и очистку, предотвращать загрязнение и минимизировать ухудшение качества продукции. Отдельная, недоступная для всех (запертая или иным способом контролируемая) складская зона должна быть предусмотрена для хранения моющих средств, химических веществ и других опасных веществ. Исключения для бестарных материалов или сельскохозяйственных культур должны быть документально оформлены в системе менеджмента безопасности продуктов питания.
Общие требования Магистрали подачи и распределения коммунальных услуг к производственным и складским зонам и зонам, расположенным поблизости от них, должны быть спроектированы таким образом, чтобы минимизировать риск загрязнения продуктов. Должен осуществляться мониторинг качества коммунальных услуг, чтобы минимизировать риск загрязнения продуктов. Подача воды - Подача воды
Должен подаваться достаточный объем питьевой воды для удовлетворения потребностей производственного(ых) процесса(ов). Оснащение для хранения, распределения воды и, при необходимости, управления температурой воды должно быть спроектировано таким образом, чтобы соблюдались установленные требования к качеству воды. Вода, используемая в качестве ингредиента продукта, включая лед или пар (в том числе пар для приготовления пищи), или контактирующая с продуктами или их поверхностями, должна соответствовать установленным требованиям к качеству и микробиологическим показателям, важным для продукта. Вода для очистки или вода, используемая там, где существует риск непрямого контакта с продуктом (например, сосуды с двойными стенками, теплообменники) должна соответствовать установленным требованиям к качеству и микробиологическим показателям, важным для использования. Подача воды - Подача воды
При подаче хлорированной воды, проверки должны обеспечить, чтобы уровень остаточного хлора в месте использования воды находился в пределах, установленных в соответствующих спецификациях. Непитьевая вода должна подаваться через отдельную систему, которая маркирована и не связана с системой подачи питьевой воды. Следует предпринять меры по предотвращению оттока непитьевой воды в систему подачи питьевой воды. Рекомендуется, чтобы вода, которая может контактировать с продуктом, поступала по трубопроводам, которые могут быть продезинфицированы. - Химические вещества для паровых котлов Химические вещества для паровых котлов, если таковые используются, должны быть либо:
- a) утверждены в качестве пищевых добавок, которые отвечают соответствующим спецификациям на добавки; или
- b) добавками, которые утверждены соответствующим регуляторным органом, как безопасные для использования в воде, предназначенной для потребления человеком. Химические вещества для паровых котлов должны храниться в отдельной, недоступной для всех (запертой или иным способом контролируемой) зоне хранения, если они на данный момент не используются.
- Качество воздуха и вентиляция Организация должна установить требования к фильтрации, влажности (RH%) и микробиологическим показателям воздуха, используемого в качестве ингредиента или для прямого контакта с продуктом. Если организация считает, что температура и/или влажность воздуха являются критическими показателями, то должна быть внедрена система управления данными показателями и должен проводиться мониторинг данной системы. Должна быть предусмотрена вентиляция (естественная или побудительная), чтобы удалять избыточный или нежелательный пар, пыль и запахи, а также облегчать высушивание после влажной уборки. Качество воздуха подаваемого в помещение должно находиться в управляемых условиях, чтобы минимизировать риск микробиологического загрязнения посредством воздуха.
- Качество воздуха и вентиляция
Протоколы мониторинга качества воздуха и управления его показателями должны быть установлены в зонах, где продукты, которые способствуют росту или выживанию микроорганизмов, не защищены от воздействия. Вентиляционные системы должны быть спроектированы и сконструированы таким образом, чтобы воздух не поступал из загрязненных или сырьевых зон в чистые зоны. Должны поддерживаться предусмотренные перепады (разности) давления воздуха. Системы должны быть доступны для очистки, замены фильтров и обслуживания. Наружные воздухозаборные каналы должны периодически проверяться на целостность Сжатый воздух и другие газы Системы подачи сжатого воздуха, углекислого газа, азота и других газов, используемые в производстве и/или при наполнении тары должны быть сконструированы и обслуживаться таким образом, чтобы предотвратить загрязнение. Газы, предназначенные для прямого или случайного контакта с продуктом (включая те, которые используются для транспортировки, выдувки или высушивания материалов, продуктов и оборудования), должны быть из источника, одобренного для контакта с продуктом питания, и должны быть профильтрованы с целью удаления пыли, масла и воды. Если в компрессорах используется масло и существует вероятность того, что воздух будет контактировать с продуктом, используемое масло должно быть для пищевой промышленности. Рекомендуется использовать безмасляные компрессоры. Требования к фильтрации, влажности (RH%) и микробиологическим показателям должны быть установлены. Фильтрация воздуха должна проводиться как можно ближе к месту его использования, насколько это практически возможно. - Сжатый воздух и другие газы Системы подачи сжатого воздуха, углекислого газа, азота и других газов, используемые в производстве и/или при наполнении тары должны быть сконструированы и обслуживаться таким образом, чтобы предотвратить загрязнение. Газы, предназначенные для прямого или случайного контакта с продуктом (включая те, которые используются для транспортировки, выдувки или высушивания материалов, продуктов и оборудования), должны быть из источника, одобренного для контакта с продуктом питания, и должны быть профильтрованы с целью удаления пыли, масла и воды. Если в компрессорах используется масло и существует вероятность того, что воздух будет контактировать с продуктом, используемое масло должно быть для пищевой промышленности. Рекомендуется использовать безмасляные компрессоры. Требования к фильтрации, влажности (RH%) и микробиологическим показателям должны быть установлены. Фильтрация воздуха должна проводиться как можно ближе к месту его использования, насколько это практически возможно.
- Освещение Предусмотренное освещение (естественное или искусственное) должно обеспечивать возможность персоналу выполнять работу с соблюдением гигиенических норм.
- Следует, чтобы интенсивность освещения соответствовала характеру работы. Светильники должны быть защищены, чтобы гарантировать, что материалы, продукт или оборудование не будут загрязнены в случае повреждения светильников.
УДАЛЕНИЕ ОТХОДОВ - Общие требования
- Должны быть установлены системы, гарантирующие, что отходы идентифицированы, собраны, удалены и использованы таким образом, который предотвращает загрязнение продуктов или производственных зон.
Контейнеры для отходов и несъедобных или опасных веществ, должны быть: - a) четко идентифицированы относительно их назначения;
- b) размещены в отведенной зоне;
- c) изготовлены из непроницаемых материалов, которые могут быть легко очищены и продезинфицированы;
- d) закрыты, если они на данный момент не используются;
- e) заперты, если отходы могут представлять риск для продукта.
- Управление отходами и их удаление
- Должны быть предприняты меры для разделения, хранения и удаления отходов. Накопление отходов не допускается в зонах обработки продуктов питания или их хранения. Должно осуществляться управление периодичностью удаления отходов для того, чтобы избежать их скопления, с учетом минимального ежедневного удаления. Маркированные материалы, продукты или отпечатанная упаковка, которые считаются отходами, должны быть обезличены или уничтожены, чтобы гарантировать, что товарные знаки не смогут быть использованы повторно. Удаление и уничтожение отходов должны выполнять утвержденные подрядчики. Организация должна сохранять записи, подтверждающие уничтожение.
- Трубы и канализация Трубы должны быть спроектированы, изготовлены и расположены таким образом, что бы избежать риска загрязнения материалов или продуктов. Трубы должны иметь достаточную пропускную способность для удаления предполагаемых сбросов. Трубы не должны проходить над производственными линиями. Канализация не должна иметь направления из загрязненной зоны в чистую зону.
ИСПРАВНОСТЬ ОБОРУДОВАНИЯ, ЕГО ОЧИСТКА И ОБСЛУЖИВАНИЕ - Общие требования
Оборудование, контактирующее с продуктами питания, должно быть спроектировано и сконструировано так, чтобы облегчить его очистку, дезинфекцию и обслуживание. Контактирующие поверхности не должны оказывать влияния на предполагаемый продукт или системы очистки, или подвергаться их влиянию. Оборудование, контактирующее с продукта ми питания, должно быть изготовлено из прочных материалов, устойчивых к много кратным очисткам. - Оборудование должно быть в состоянии удовлетворить установленные принципы санитарного проектирования, включая:
- а) гладкие, доступные, очищаемые поверхности, самодренирующиеся во влажных производственных зонах;
- b) использование материалов, совместимых с предполагаемыми продуктами и моющими или промывочными веществами;
- с) корпус не пронизан отверстиями или болтами и гайками. Трубы и каналы должны быть очищаемые, дренируемые и без тупиковых ответвлений. Оборудование должно быть спроектировано для минимизации контакта рук оператора с продуктами.
- Поверхности, контактирующие с продуктом
- Поверхности, контактирующие с продуктом, должны быть изготовлены из материалов, предназначенных для использования с продуктами питания. Они должны быть непроницаемыми и без ржавчины или коррозии.
- Оборудование для регулирования температуры и ее мониторинга
- Оборудование, используемое для термических процессов, должно быть в состоянии обеспечивать температурный градиент и временной режим термообработки, указанные в соответствующих спецификациях на продукт. Оборудование должно предусматривать мониторинг температуры и ее регулирование.
- Очистительная установка, инструменты и оборудование
- Программы влажной и сухой очистки должны быть документально оформлены, чтобы гарантировать, что все предприятие, инструменты и оборудование очищаются с определенной периодичностью. Программы должны указывать, что должно быть очищено (включая трубы), ответственность, метод очистки (например, CIP, COP), использование специальных инструментов для очистки, требования по снятию или демонтажу и методы для проверки результативности очистки.
СКЛАДСКОЕ ХРАНЕНИЕ - Общие требования Материалы и продукты должны храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, защищенных от пыли, конденсата, паров, запахов и других источников загрязнения.
Требования к складскому хранению Действенное управление температурой складского хранения, влажностью и другими условиями внешней среды должно быть предусмотрено, если это требуется спецификацией на продукт или спецификацией хранения. Рекомендуется, если продукты укладываются штабелями, рассмотреть вопрос о мерах, необходимых для защиты нижних слоев. Отходы и химические вещества (моющие средства, смазочные материалы, и пестициды) должны храниться отдельно. Должна быть предусмотрена отдельная зона или другие средства изоляции материалов, которые идентифицированы как несоответствующие требованиям. Предусмотренные системы оборота товарных запасов (FIFO/FEFO) должны соблюдаться. Бензиновые или дизельные вилочные погрузчики не должны использоваться в зонах хранения пищевых ингредиентов или продуктов. - Требования к складскому хранению Действенное управление температурой складского хранения, влажностью и другими условиями внешней среды должно быть предусмотрено, если это требуется спецификацией на продукт или спецификацией хранения. Рекомендуется, если продукты укладываются штабелями, рассмотреть вопрос о мерах, необходимых для защиты нижних слоев. Отходы и химические вещества (моющие средства, смазочные материалы, и пестициды) должны храниться отдельно. Должна быть предусмотрена отдельная зона или другие средства изоляции материалов, которые идентифицированы как несоответствующие требованиям. Предусмотренные системы оборота товарных запасов (FIFO/FEFO) должны соблюдаться. Бензиновые или дизельные вилочные погрузчики не должны использоваться в зонах хранения пищевых ингредиентов или продуктов.
Транспорт, транспортные средства, и контейнеры Транспорт, транспортные средства и контейнеры должны поддерживаться в исправном, чистом состоянии и состоянии, с учетом требований, изложенных в соответствующих спецификациях. Транспорт, транспортные средства и контейнеры должны обеспечивать защиту продукта от повреждения или загрязнения. Управление температурой и влажностью должно осуществляться и регистрироваться, если это требуется организацией. Если один и тот же транспорт, транспортные средства и контейнеры используются для продуктов питания и непродовольственных товаров, то их очистка должна осуществляться между загрузками. Контейнеры для бестарных грузов должны быть предназначены только для продуктов питания. Если требуется организацией, то контейнеры для бестарных грузов должны быть выделены под определенный материал. - Транспорт, транспортные средства, и контейнеры Транспорт, транспортные средства и контейнеры должны поддерживаться в исправном, чистом состоянии и состоянии, с учетом требований, изложенных в соответствующих спецификациях. Транспорт, транспортные средства и контейнеры должны обеспечивать защиту продукта от повреждения или загрязнения. Управление температурой и влажностью должно осуществляться и регистрироваться, если это требуется организацией. Если один и тот же транспорт, транспортные средства и контейнеры используются для продуктов питания и непродовольственных товаров, то их очистка должна осуществляться между загрузками. Контейнеры для бестарных грузов должны быть предназначены только для продуктов питания. Если требуется организацией, то контейнеры для бестарных грузов должны быть выделены под определенный материал.
|
Скачать 120.22 Kb.