5027_Лекция № 4-15 по Технохим Хлеба и хлеобулоч - копия. Лекция 4 Сапаны органолептикалы тсілдермен анытау. Сапаны органолептикалы тсілмен анытауды барлы жерлерде олданады
 Скачать 1 Mb.
|
|
Лекция № 4 Сапаны органолептикалық тәсілдермен анықтау. Сапаны органолептикалық тәсілмен анықтауды барлық жерлерде қолданады. Тағамдық өнімдердің сапасын органолептикалық әдіспен бағалау ешқендей приборларды қолданбайақ, сезу мүшелерінің көмегімен қабылдау (көру, есту, сезу және дәм сезу) ангализіне негізделген. Органолептикалық көрсеткіштерге сыртқы түр, дәм, иісі және консистенциясы жатады. Консистенциядан басқа (тағамдық өнімдердің консистенциясын өлшеу тәсілдері арқылы анықтауға болады) берілген көрсеткіштерді органолептикалық әдістермен бағалау көптеген жағдайларда тағамдық өнімдердің сапасын анықтаудағы ең бір қолайлы тәсілдерге жатады. Өнімдерді органолептикалық бағалау өлшеу тәсілдерімен ауыстырылуы мүмкін емес, бұл әдіс оңай болып көрінуіне қарамастан, оған оны өткізе алуға қабілеттілік тәжірбиесі қажет. Тағамдық өнімдердің сапа сын органолептикалық бағалауды сенсорлы сезімтелдыққа сынақ өткен мамандар өткізулері қажет. Өндірістік зертханаларда органолептикалық зерттеулерді өткізу үшін белгілі бір талаптарға жауап беретін жеке бөлімшелер болуы керек. Сенсорлы зертханаға қойылатын талаптар: Сырттан келетін жағымыз факторларды толығымын жою (артық заттарды, қабырғаның және құрал жабдықтың жарқыраған ажарын, тым жарық немесе жетіспеушілік жарықтандыру, шу, бөтен иістер және т.б.); Арнайы құрал – жабдықтардың болуы; Дегустаторларға үшін жекеленген орынның болуы. Органолептикалық сынақтарды өткізу жағдайы. Сынаққа үлгіні дайындау. Салқын күйінде желінетін өнімдер (нан, қақталған және тұздалған балық, консерві өнімдері және т.б.) комната температурасына (шамамен 18-20°С) ие болу керек. Ал ыстық күйінде пайдалынатын тағамдардың (көже, қуырылған ет, түскі ас) температурасы 55-60°С болу қажет. Тағамдық өнімдердің сыртқы түрін органолептикалық бағлау үшін, оларды тұтастай береді (консерві банкаларын, салқын және ыстықтай қақталған балық ұшалары, батондар мен нан және т.б.), одан кейін турап, ақырындап салады. Сынақты өткізу. Органолептикалық тәсілмен алдымен сыртқы түрін, одан кейін түсін, иісін, консистенциясын және дәмін анықтайды. Сыртқы түрі. Өнімнің сыртқы түрін бағалау кезінде анықтайды: Өнімнің формасын; Сыртқы бетінің сипаттамасын;: Өлшемі бойынша біртектігі (жеміс – жидектерді, көкеністерді және т.б); Тұралу кезіндегі біркелкілігі (равномерность резки); Салып қою сапасы (качество укладки); Кесу және ұнтақтау құрылымы (строение разреза или разлома); Май, соус, маринад, сироп құйылу қалпы (консервіленген өнімдер үшін). Тағамдық өнімдердің сыртқы түрі – бұл форма, түсі, сыртқы қалпы сияқты бірлік көрсеткіштерін енгізетін көрсеткіштер кешені. Сүт, чай, сыра, кофе және т.б. тағамдық өнімдер үшін түсі өзіндік бірлік көрсеткішін көрсетеді. Кейбір өнімдердің сыртқы түрін анықтау кезінде берліген көрсеткіш кешені арнайы көрсеткіштермен толтырылады: тара жағдайы (консерві, сүт), жас балғаын(нан, жемістер мен көкеністер), буып – түю мен қаптау (карамель, конфеттер, шоколад, сары май, маргарин және т.б.), тұздық немесе соус жағдайы (тұздалған, маринадтталынған көкеністер мен жемістер, тұздалған балық, томат соусндағы балық консервілері, компот және т.б), май және майлы сіңірлердің жағдайы, сорпа сапасы (еттің), мөлдірлігі ( алкогольсіз сусындар, ақшылоданған шырындар, өсімдік майы және т.б.), тұздау сапасы (сары май) немесе ажырату (жас балғын, қақталған балықтар). Түсті анықтпау кезінде берілген өнімнің түріне тән түстен әртүрлі өзгерістерді орнатуға болады. Көптеген тағамдық өнімдер үшін түстің тазалығы, әсіресе ақ түс үшін – өнімнің бөтен қалдықтарымен ластану көрсеткіштері жатады және товар сортының (ұн, крахмал, ас тұзы) ең бір критериялары ретінде қызмет атқарады. Түсті анықтау кезіндет ұүсті контрасты есепке алу керек. Берілген бейне қаранғы фонда «ақшыл», ал ақшыл фонда «қара» түстін көрінуін жатқызуға болады. Белгілі бір сынақтын түсін эталонмен салыстыру кезінде біркелкі фон құру қажет. Иіс сияқты көрсеткіштін органлептикалық қасиетін анықтау кезінде өнімнің хош иісін, иістердің гармониясын анықтайды және бөтен иістердің бар болуын орнатады. Анықталынатын өнімнің хош иісі шикізаттан шығатын табиғи хош иісттерге (бұл терминді жалпы шырындар, тез қатырылған көкеністер мен жидектер, тәттілеуші қоспалар, жеміс – жидекті консервілер үшін) негізделген, ал «букет» - бұл өнімді технологиялық өндеу кезінде құрылатын ароматты қосылыстардың кешенін айтады (мысалы шарап үшін). Консистенцияны бағалау кезінде - көптеген жағдайда өнімнің қоюлылығын, жабысқақтығын және қаттылығын (сұйық, қою, тығыз консистенциялы), сонымен біргі нәзіктігін, талшықтылығын, ірілігін, сусымалдығын, ұнтақталғыштығын, біртектілігін, қатты бөлшектердің бар болуын анықтайды. Дәмін анықтау кезінде берілгін өнімнің арнайы дәмін анықтайды, басқа бөтен иістердің болмауын қарастырады. Дәмді, иісті сипаттау кезінде вкусность пищевых продуктов» деген термин қолданылады. «Ввкусовой дальтонизм» - тексеру үшін органолептикалық сынақ өткізіледі, бұл кезде арнайы дәмдік заттар ерітіндісін негізін дайындайды. Дәмдік заттардың негізгі ерітіндісін келесі түрде дайындайды: Тәтті дәм (10%-ті сахароза ерітіндісі): 10 г сахарозаны 100 мл мерная колбаға салады, ерітіндіні толығымен ерітіп, өлшеміне дейін дистеллденнген су құяды. Тұзды дім (1% натрия хлоридінің ерітіндісі)) 1 г гһнатрия хлоридін өлшемі бар 100 мл колбаға салады, ерітінкеннен кейін, өлшеміне дейін дистеллденген сумен толтырады. Қышқыл дәмді (1% шарап немесе лимон қышқылдарының ерітндісі): 1 г шарап немесе лимон қышқылын өлшемі бар 100 мл колбаға көшіреді және ерітуден кейін дистеллденген сумен өлшеміне дейін жеткізеді. Ащы дәм (0,1% - ті кофеин ерітіндісі, 0,1%- ті хинингидрохлорид ерітіндісі немесе 10%- ті күкіртқышқылды магния ерітіндісі): 0,1 г кофеин немесе хинингидрохлорид ерітндісін 100 ил өлшемі бар колбаға салады да, навесканы ерітеді және дистеллденген сумен толтырады белгісіне дейін. Иістерді анықтау үшін органлоптикалық сынгақтарды өткізу кезінде, арнайы үлгілерді қолданады. Негізінен иістердің негізгі жеті түрін ажыратады; олардың сәйкес келулері барлық дақтарға келеді. Иістің негізі топтары: камфорлы (гексахлорэтан); мускусты (мускус, ксилол); гүлді (альфаамилпиридин); мяталы (ментол); эфирлі (диэтилді эфир); ащы (құмырсқа қышқылы): шірігіш (күкірсутегі). Нағыз дегустатор 10 000 астам иісті ажырата алады. Лекция № 5 Сапаны өлшеу тәсілдерімен анықтау. Өлшеу тәсілдері тағамдық өнімдердің сапа көрсеткіштерін, белгілі бір құралдар мен реактивтерді қолдана отырып анықтауға негізделген. Азық – түлік өнімдерінің сапасын анықтаудағы өлшеу тәсілдеріне келесілер жатады: физикалық (өнімнің құрылымдық – механикалық, оптикалық және электрлі қасиеттерін зерттеуге негізделген); физикалық тәсілдің көмегімен өнімнің тығыздығын, үлестік массасын, еру температурасын, қату температурасын, сутек иондарының консентрациясын, жарық түсу кояяицинентін, нәзіктігін, созылғыштығын, бөтен заттардың бар болуын және басқада көрсеткіштерін анықтайды; химиялық (тағамдыө өнімдердің құрамына кіретін жеке органикалық және органикалық емес заттардың санын және сапасын анықтау үшін қолданылады); химиялық әдістің негізіне зерттелетін зат үшін белгілі бір реактивтермен химиялық реакциялар салынған; физика – химиялық (оларды қант, май, кейбір витаминдерді және басқада заттарды анықтау кезінде қолданады); биохимиялық (оларды сақтау кезіндегі өнім сапасының түрленуін немесе өзгеруін оқу үшін қолданады, мысалы көкеністерді сақтау кезінде олардың тыныс алу процессін, ет пен балықтың жетілу процессі кезіндегі гидролиз бен автолизді және т.б аныөтайды). Биологиялық тәсіл (өнімнің тағамдық толық құндылығын анықтау кезінде өте маңызды әдіс). Өз кезегінде биологиялық әдістер келесі түрлерге бөлінеді: Физиологиялық (қоректік заттардың зиянсыздығын, сіңірілу дәрежесін, биологиялық бағалығын анықтау кезіндеқолданылады және нақты энергетикалық қабілеттілігін). Микробиологиялық (өнімнің микроағзалармен ластану дәрежесін, соның ішінде тағамдық улануға әкелетін бактерияларды анықтауда; ботулинус, сары стафилококкалар және т.б.). Лекция № 6. ҰННЫҢ САПАСЫН САРАПТАУ 1. Ұнның түрлерін және сорттарын талдау Ұнды түрлерге, типтерге және тауарлық сорттарға бөледі. Ұнның түрін өндірілген дақылына байланысты анықтайды. Ұнның негізгі түрлеріне бидай және қарабидай ұндары жатады. Сонымен қатар жүгері, сұлы, күріш, қарақұмық, асбұршақ және соя ұндарын дайындайды. Ұнның типі мақсатына байланысты болады. Бидай ұның келесі типтерге бөледі: - наубайханалық; - макарондық; - тұтынуға дайындалған (аспаздық бұйымдар үшін рецептуралық қоспалар). Қарабидайдан бір типті – наубайханалық ұнын алады. Әртүрлі типті ұндар бөліктерінің мөлшерімен, химиялық құрамымен және технологиялық қасиеттерімен ерекшелінеді. Өндіру ерекшелігіне байланысты соя ұнын үш типке бөледі: - майсызданған; - жартылай майсызданған; - майсызданбаған. Ұнның түрлерін және типтерін тауарлық сорттарға бөледі. Ұнның сорттары астық ұлпаларының сандық қатынасымен және өңдеу технологиясымен ерекшелінеді. Ұнның сорттары жеке химиялық құрамға және наубайханалық қасиеттерге ие. Наубайханалық бидай ұнын бес тауарлық сортқа бөледі: - жармалық (крупчатка); - жоғары; - бірінші; - екніші; - обойлы. Қарабидай ұнын үш тауарлық сортқа бөледі: - еленген; - обдирлі; - обойлы. Обайлы ұн бидай және қарабидай астықтарының қоспаларынан өңделуі мүмкін: - бидай-қарабидайлы (70:30); - қарабидай-бидайлы (60:40). Жоғары және 1 сортты бидай ұндары дәрумендірілген болуы мүмкін. Жүгері ұны сапасы бойынша үш сортқа бөлінеді: - обойлы; - ірі тартылған; - ұсақ тартылған. Сояның жоғары және бірінші сорттарын өңдейді. Ұнның тағамдық құндылығы ұн дайындалған астық дақылының құрамында болатын заттармен сипатталады. Әртүрлі сорт ұндары дәннің әртүрлі бөліктерінен құрылады. Бұл өз кезегінде ұнның тағамдық құндылығына әсер етеді. Бидайлы обйлы ұнның химиялық құрамы астыққа жақын, ал сорттық ұндікі – шығымға байланысты өзгереді. Ұнның сортты жоғарлаған сайын оның құрамындағы көмірсулар көбейеді. Бірақ оның құрамындағы ақуыздар мен басқа заттардың мөлшері азаяды. Екінші сортты ұнда жоғары сортты ұнға қарағанда дәрумендер 2-3,5 есе көп болады. Бұның себебі дәрумендердің көбісі дәннің ұрығында және алейрон қабатында болады және тарту кезінде екінші сортты ұнға түседі. Екінші сортты ұнда жоғары сортты ұнға қарағанда екі есе фосфор, кальций, натрий, төрт есе магний көп болады. Сорт төмендеген сайын ұндағы клетчатка құрамы жоғарлайды. Мысалы, клетчатка бірінші сортты ұнда жоғары сортты ұнға қарағанда екі есе көп. Жоғары сортты ұнда бірінші және екінші сортты ұнға қарағанда крахмал көп болады. Төменгі сортты ұндарда липидтер көп. Майқышқылды құрам ұнның наубайханалық сапасын сипаттау үшін үлкен мәнге ие. Ұнның химиялық құрамына тарту типі және шығымы үлкен әсер етеді. Бір ретті тартудың кез келген сортты ұны көпретті тартуға қарағанда жоғары құндылыққа ие. Сондықтан, ұнның шығымы көбейген кезде биологиялық белсенді заттар көтеріліп, ал энергетикалық құндылығы мен крахмал саны төмендейді. Бірақ төменгі ұн бұйымдары ауыр сіңіріледі және қара түске ие. 2. Үлгі алу және ұнның сапа көрсеткіштерін талдау Ұн сапасын нормативтік-техникалық құжаттаманың талаптарына сәйкестігін тексеру үшін өнімнің партиясынан іріктеме алады. Ұнның партиясы дегеніміз - қаптаманың бір түрінде немесе қаптамасыз, бір уақытта қабылдау, тиеу немесе сақтауға арналған, сапасы бойынша біртекті, өнімнің бір түрінің және сортының кез келген мөлшері. Топтық қаптамадағы, ыдыс-жабдықтағы, жәшіктер мен қораптардағы ұн партиясынан алынған іріктеме көлемі 1%, бірақ 2%-дан кем емес қаптама бірлігін құрайды (2-кесте). 2-кесте. Ұн партиясынан алынатын іріктеме көлемінің есебі
Нүктелі сынамаларды сынама алғыштармен немесе қуыс бұрғыны (щуп) қолдану арқылы қолмен іріктейді. Қуыс бұрғыны науашасын төмен қаратып, қаптың орталық бөлігіне бағыттап енгізеді, кейін оны 180 градусқа бұрады және шығарып алады. Түзілген саңылауды қуыс бұрғының ұшымен, қаптың жіптерін жылжытып, крест тәрізді қимылмен бітейді. Барлық іріктелген нүктелі сынамалардың салмағы 2,0 кг-нан кем болмауы тиіс. Біріктірілген сынаманы құрастыру үшін барлық нүктелі сынамаларды таза, берік және нан қорларының зиянкестерімен залалданбаған ыдысқа (берік кептелген тығыны бар бөшкелер және т.б.) салады. Біріктірілген сынама салынған ыдысқа өнімнің түрі және сорты; кәсіпорынның атауы, қап толтыру күні және ауысым нөмірі; қойманың, вагонның нөмірі, партияның салмағы, сынама іріктеу күні: сынама салмағы; сынама іріктеген тұлғаның қолы қойылған заттаңбаны салады. Егер біріктірілген сынаманың салмағы 2 кг-нан аспаса, онда ол бір уақытта орташа сынама болып есептеледі. Ал егер біріктірілген сынаманың салмағы 2 кг-нан жоғары болса, біріктірілген сынамадан орташа сынаманы алу қолмен жүргізіледі. Ол үшін біріктірілген сынаманы беті тегіс столға салып, өнімді шаршы түрінде бөледі және екі қысқа қиғаш қырлы ағаш тақтайшаның көмегімен араластырады. Араластыруды, шаршының қарама-қарсы жақтарынан оң және сол қолдағы тақтайшаларға алынған өнім, бірнеше араластырудан кейін білікше түзіп, ортаға бір уақытта себілетіндей жүргізеді, содан кейін білікшенің конусынан алып, бір мезгілде екі тақтайшадан ортаға себеді. Үш рет араластырғаннан кейін біріктірілген сынаманы тағы тегіс қабатпен төсеп, тақтайшаның көмегімен диагональдармен төрт үшбұрышқа бөледі. Екі қарама-қарсы ұшбұрыштан өнімді алып тастап, ал қалған екеуінен бірге жинайды, көрсетілген әдіспен араластырып, орташа сынаманы құрайтын шамамен 2 кг өнім алынғанға дейін қайтадан төрт үшбұрышқа бөледі. Оны қарап шығады, өлшейді, тіркейді және осы сынамаға қатысты барлық құжаттарда және талдауға арналған карточкада қойылатын реттік нөмірмен белгілейді. Өнімнің орташа сынамасын тағы да тегістеп, диагональмен төрт үшбұрышқа бөледі. Әр екі қарама-қарсы үшбұрыштан алынған өнімді екі берік кептелген тығыны бар құтыға салып, заттаңба қояды. Құтының біреуін талдауға, ал екіншісіне сүргі салады немесе пломбалайды, жеткізуші мен алушының арасындағы өнімнің сапасын бағалауда келіспеушіліктер туындайтын жағдайға сақтайды. Талдау жасайтын орташа сынаманың бөлігін үш рет араластырады (жоғарыда көрсетілгендей), шаршы түрінде тегістейді және әр түрлі жерден қалақшамен өлшендіні іріктейді. Бірінші кезекте ылғалдылықты анықтау үшін өлшенді алады, оны берік кептелген тығыны бар құтыға салады. Кейін басқа сапа көрсеткіштерін анықтау үшін өлшенділерді іріктейді. Органалептикалық көрсеткіштер. Түсі – ұн сорттының негізгі көрсеткіші. Ол дәннің боялуына, қабыршақ санына, тарту ірілігіне және ұн ылғалдылығына байланысты болады. Жоғары сортты бидай ұнының түсі ақ немесе ақ-кремді рең; біріші сорт – ақ немесе ақ-сары рең, екніші сорт – ақ- сары немесе сұр реңмен сипатталады. Ұнның түсін көзбен қарап сыналатын үлгіні стандартта орнатылған түстің сипаттамасымен немесе этолонмен салыстыру арқылы анықтайды. 10-15 г массалы өлшендіні шынылы пластинкаға сеуіп, жайып және үстіңгі бетті тегіз қылу үшін басқа шынылы пластинкамен бастырады. Осы кезде қабыршақтың бөліктеріне және бөгде қоспаларға назар аудару керек. Ұнның түсін орнатылған үлгімен алдымен құрғақ сынама бойынша, содан кейін сулы сынама бойынша анықтайды. Сыналатын ұннан және орнатылған үлгі ұнынан 5-10 г массалы өлшенді алып, шынылы пластинкаға себеді. Содан кейін араластырмай қалақшамен 5 мм қалыңдықта жаяды. Сыналатын ұн орнатылған үлгі ұнымен жанасуы қажет. Осы кезде ұнның үстіңгі беті шынылы пластинканың әсерінен престеледі. Престелген қабаттардың жиектерін қалақша көмегімен кесіп алады. Ұннын түсін сулы сынама бойынша анықтау үшін престелген сынамаларда ақырын ғана температурасы 30-400С болатын суға салады. Ауа көпіршіктерінің бөлінуі тоқтағаннан кейін сынамалы пастинаны алып және артық суды ағызып жібереді. Содан кейін ұннын түсін күннің жарығымен анықтауға кіріседі. Бидай ұнының иісі бөгде иістерсіз болуы қажет. Ұннын иісін анықтау кезде 20 г массалы ұн өлшендісін таза қағазға сеуіп және деммен жылытады. Иісті күшейту үшін өлшендіні стақанға салып және ыстық суды құяды (600 С). Суды ағызып және өнімнің иісін анықтайды. Дәмі – қышқыл, ашы және бөгде дәмсіз болуы қажет. Ұнды шайнау кезінде тісте қатырлақ білінбу қажет. Қатырлақ тарту алдында дұрыс тазартпаудың әсерінен пайда болуы мүмкін. Қытырлақ жібірілмейтін ақау болып табылады. Дәмнің қытырлығын 1 г ұнды шайнау арқылы анықтайды. Келіспеушілік болған кезде ұнның иісін, дәмін және қытырлығын осы ұннан пісірілген нанды дегустациялау жолымен анықтайды. Бөгде иіс және дәм бар бидай ұны нан пісіруге және сатуға жіберілмейді. Кез келген зиянкестер табылған уақытта ұн сатудан алынуы тиіс. |