5027_Лекция № 4-15 по Технохим Хлеба и хлеобулоч - копия. Лекция 4 Сапаны органолептикалы тсілдермен анытау. Сапаны органолептикалы тсілмен анытауды барлы жерлерде олданады
 Скачать 1 Mb.
|
|
Лекция № 11. Нан-тоқаш бұйымдарының физико-химиялық көрсеткіштерін талдау Физикo-химиялық көрceткiштeрiн бaғaлaу кeздe жұмcaқтың ылғaлдылығын, қышқылдығын жәнe кeуeктiлiгiн aнықтaйды. Нaнның ылғaлдылығы cтaндaрттaрмeн нoрмaлaнaды: бидaй нaнындa – 30-48%, қaрaбидaй нaнындa – 46-51%, қaрaбидaй-бидaй нaнындa – 45-50%. Жoғaры ылғaлдылық нaнның тaғaмдық құндылығын төмeндeтeдi, oның дәмiн нaшaрлaтaды жәнe caқтaу мeрзiмiн қыcқaртaды. Әдeттe, ұнның coрты жoғaры бoлғaн caйын, нaн ылғaлдылығын нoрмacы төмeн. Нaнның қышқылдылығын ciлтiнiң қaлыпты грaдуcымeн өрнeктeйдi. Coрттық ұннaн aлынғaн бидaй нaнының қышқылдылығы 2,5-7 грaдуcтaн aртық eмec, қaрaбидaй нaнындa – 7-12 грaд., қaрaбидaй-бидaй нaнындa – 7-11 грaд. Қышқылдылық нaн жәнe нaн бұйымдaрының дәмдiк қacиeттeрiнe әceр eтeдi. Нaнның кeуeктiлiгi төмeнгi шeктeрмeн шeктeлeдi. Бұйымдaрдың кeуeктiлiгi нeғұрлым жoғaры бoлca, oндa oлaр coғұрлым өздeрiнiң бaлaуcaлығын caқтaйды жәнe aғзaмeн жaқcы ciңiрiлeдi. Нaнның қышқылдылығынa oның ciңiмдiлiгi бaйлaныcты. Жaқcы қoпcытылғaн бiркeлкi ұcaқ қуыcты нaн ac қoрыту cөлдeрiмeн жaқcы ciңiрiлeдi. Бөлкe нaнның кeуeктiлiгi тaбa нaнның кeуeктiлiгiнeн жoғaры. Бидaй нaнының қуыcтылығы 54-57%, aл қaрaбидaй-бидaй нaны – 46-62%, қaрaбидaй нaны – 45-57% қуыcтылыққa иe. ҚР CТ 984-2008 cәйкec физикo-химиялық көрceткiштeрi бoйыншa бидaй ұнынaн дaйындaлғaн нaн 8 – кecтeдe көрceтiлгeн тaлaптaрғa cәйкec бoлуы қaжeт. 4-кесте. Бидaй ұнынaн дaйындaлғaн нaнның физикo-химиялық көрceткiштeрi   Лекция № 12. КОНДИТЕРЛІК БҰЙЫМДАРДЫҢ САПАСЫН САРАПТАУ Печеньенің сапасын сараптау. Печенье – құрамында қант және майдың біраз мөлшері бар, қалыңдығы кішкентай және әр алуан пішінді бидай ұны қамырынан жасалған кондитерлік өнім. Сапаны бағалау келесі көрсеткіштер бойынша жүзеге асырылады: тағамдық және биологиялық құндылығы, органолептикалық, физико-химиялық. Печенье сапасын органолептикалық бағалауды сыртқы рәсімделуін, таңбалануын тексеруден және салмағындағы ауытқуларды анықтаудан басталады. Бір қорап печеньені тексеру жолымен орнатады: мөр, сурет және жазбаның нақтылығы, қапталған материалда ластану, майлы дақтар, жарылулар болуына (болмауына) назар аудара отырып, заттаңбаның айқындығын. Печеньенің органолептикалық көрсеткіштері – пішіні, беті, түсі, дәмі және иісі, сынған жеріндегі түрі-кестеде көрсетілген талаптарға сәйкес келуі тиіс (5- кесте). 5-кесте. Печенье сапасының органолептикалық көрсеткіштері   Қантты және қатты иленген қамырдан жасалған печеньенің сапасын бағалау кезінде пішініне байланысты ұзындығы, ені, диаметрі және қалыңдығы нормаланады. Шаршы пішінді печеньенің беті 65 мм-ден; тіктөртбұрыш пішінді – ұзындығы 90 мм, ені 65 мм-ден аспауы тиіс. Дөңгелек печеньенің диаметрі 70 мм-ден, бейнелі – 75 мм-ден аспауы керек. Қантты және қатты иленген қамырдан жасалған печеньенің қалыңдығы, пішініне қарамастан, 7,5 мм-ден, үгілмелі бейнелі – 20 мм-ден аспауы қажет. Майқоспалы печенье жиынттығында +10% шамасында салмағынан ауытқу жіберіледі. Печеньенің мөлшерін 5 бұйымды өлшеу арқылы штангенциркуль көмегімен орнатады. Ортаза ұзындығын, енін жән қалыңдығын стандарт талаптарымен салыстырады. Физико-химиялық көрсеткіштер печенье сортына байланысты орнатылған. Құрғақ затқа есептегенде жалпы қанттың салмақтық үлесі (сахароза бойынша) қантты печенье үшін 27%-дан, қатты иленген қамырдан жасалған печенье 20%-дан аспауы тиіс, майқоспалы печенье 12%-дан кем болмауы керек. Майдың салмақтық үлесі: қантты печеньеде 2-ден 30%-ға дейін, қатты иленген қамырдан жасалған печеньеде 7-ден 28%-ға дейін, майқоспалы печеньеде 2,3%-дан кем емес. Ылғалдылық: қантты печенье 9-10%, қатты иленген қамырдан жасалған печенье 5-9,5%, майқоспалы печенье 15,5%-дан аспауы тиіс, шектік ауытқу +2%. Ылғалдылықты печеньенің өлшендісін кептіру шкафында кептіру әдісімен анықтайды. Печеньенің сілтілік реакциясы оның ішіндегі пісіру кезінде жартылай ыдырамаған химиялық қопсытқыштардың, сондай-ақ оның ыдырау өнімдерінің (сода және аммиак) болуымен шартталады. Печеньеде сілтілік байланыстардың артық мөлшерінің болуы орынсыз, себебі ол дәмін нашарлатады. Сілтілікті тұндырылған печенье өлшендісін 0,1 н күкірт қышқылы ерітіндісімен титрлеу арқылы анықтайды. Сілтілік көрсеткішін градуспен өрнектейді. 100 г бұйымның құрамындағы сілтіні бейтараптандыруға кететін 0,1 н күкірт қышқылы ерітіндісінің мөлшері сілтілік градусы деп есептелінеді. Печеньенің түріне қарамастан сілтілік көрсеткіші 2° -тан аспауы тиіс. Печеньенің сілтілігін келесі формула бойынша есептейді:  мұндағы: а – титрлеуге кеткен 0,1 н күкірт қышқылы ерітіндісінің мөлшері, мл; К – қышқылдың түзету коэффициенті; 250 – печенье өлшендісін тұндыру үшін алынған дистилденген су көлемі, мл; 100– сілтіліктің градус бойынша көрсеткіші; 25 – печенье өлшендісі, г; 50 – титрлеуге алынған фильтр көлемі, мл; 10– қышқылды 1 н-ға есептеу коэффициенті. Дымқылданғыштық (ісінгіштік) бұйымның кеуектілігін сипаттайды: қантты печеньеде ол 150%-дан, қатты иленген қамырдан жасалған печеньеде – 130%-дан аспауы тиіс. Дымқылданғыштық – белгілі бір уақыт аралығында дымқылданған печенье салмағының құрғақ печенье салмағына қатысы, ол пайызбен өрнектеледі. Жақсы печенье суда тез дымқылданады. Дымқылданғыштықты анықтау үшін саңылауларының өлшемдері 2мм2 тот баспайтын металл кестеден жасалған үш секциялы тор қолданылады. Печенье салынған торды 2 минутқа температурасы 20°С су құйылған ыдысқа салады. Су ағып кеткеннен кейін торды дымқылданған печеньемен бірге өлшейді. Дымқылданғыштықты келесі формуламен есептейді:  мұндағы: g – дымқылданған печенье салынған тордың салмағы, г; g1 – бос тордың салмағы, г; g2 – құрғақ печенье салынған тордың салмағы, г. Лекция № 13. Кәмпиттің сапасын сараптау. (4 сагат) Кәмпит – кристалл құрылымға ие және құрамы, пішіні, бетінің әрленуі бойынша алуан түрлі, қант негізінде дайындалған кондитерлік өнім. Кәмпиттің тағамдық құндылығы кәмпит массасының түріне байланысты және адам ағзасына қажетті заттардың кешенінің бар болуымен шартталған. Кәмпиттің құрамындағы ақуыз мөлшері 6,5%, май - 35%, көмірсулар 50 - 90%. Кәмпиттердің энергетикалық құндылығы – 100 г-ға шаққанда 1466-2514 кДж. Кәмпиттердің сапасына қойылатын талаптар Кәмпиттің сапасын сараптауды жүргізу кезінде қаптаманы, заттаңбаны, органолептикалық, физико-химиялық сапа көрсеткіштерін зерттейді. Кәмпиттің сапасын сараптауды МЕМСТ 4570-2014 «Кәмпиттер. Жалпы техникалық шарттар» бойынша жүргізеді. Кәмпиттің негізгі органолептикалық сапа көрсеткіштеріне дәмі мен иісі, пішіні, беті жатады. Дәмі мен иісін сынау арқылы бағалайды. Олар майлы, ашыған, қышқыл немесе басқа да жағымсыз дәмдер мен иіссіз, тым тәтті емес, хош иістендіргіш және дәмдеуіш қоспалардың айқын білінетін дәмімен болуы тиіс. Кәмпиттердің пішіні әр түрлі болуы мүмкін –шаршы, тіктөртбұрыш, дөңгелек, цилиндр тәрізді және т.б. Ашылған бұйымдарды жақсы жарықта қарайды. Бұйымдардың пішін өзгеруінің бар жоқтығына назар аударады. Кәмпиттердің беті құрғақ, тегіс қабатпен шоколад немесе майлы глазурьмен қапталған, ойықтар мен қабыршақсыз болуы керек. Глазурьдың ағылуы немесе жабысып қалған кондитер массасының үгінділері, бетінде крахмалдың болуы жіберілмейді. Органолептикалық көрсеткіштері бойынша кәмпит сапасына қойылатын талаптар 5-кестеде келтірілген. 5-кесте. Кәмпит сапасының органолептикалық көрсеткіштері  Кәмпиттің сапасын бағалау кезінде негізгі физико-химиялық көрсеткіштерін, яғни ылғалдылықтың салмақтық үлесін, жалпы қанттың салмақтық үлесін (сахароза бойынша), майдың салмақтық үлесін, редуцирленген заттардың салмақтық үлесін, глазурьдің салмақтық үлесін анықтайды. Құрамында инвертаза ферменті бар препараттар қосылған кәмпиттердің помадалы корпустарында ылғалдылықтың салмақтық үлесі 11%-дан кем болмауы тиіс. Кәмпиттердің ликерлі корпустары үшін құрғақ заттардың салмақтық үлесі 40%-дан кем емес болуы керек. Корпустарда, қабаттарда, салындыларда және глазурьленбеген кәмпиттердегі ылғалдылықтың салмақтық үлесі рецептураға сәйкес болуы қажет. Корпустарда, қабаттарда, салындыларда және пралине, пралине типті және марципанды кәмпит массасынан жасалған глазурленбеген кәмпиттердегі жалпы қанттың салмақтық үлесі (сахароза бойынша) рецептура бойынша есептік құрамды және шектік ауытқуы ±3,0% болуы тиіс. Кәмпиттер физико-химиялық көрсеткіштері бойынша 6-кестеде көрсетілген талаптарға сәйкес келуі керек. Кестеде берілген мәліметтерге сәйкес әртүрлі корпустар, салындылар және қабаттардың түрлері ылғалдылық, май, қант және редуцирленген заттардың құрамы бойынша ерекшеленеді. Кәмпиттің ылғалдылығы 4-тен 40%- ға дейін құрайды. Атауына байланысты қанттың құрамы 65 – тен 75%-ға дейін өзгереді. Редуцирленген заттардың құрамы 60%-дан аспауы тиіс. Корпустарда, қабаттарда, салындыларда және пралине кәмпит массасынан жасалған глазурленбеген кәмпиттерде майдың салмақтық үлесі рецептура бойынша есептелген құрамына сәйкес және есептелген санынан шектік ауытқуы ±3,0%. 6-кесте. Кәмпит сапасының физико-химиялық көрсеткіштері    Глазурленген кәмпиттердегі глазурьдің салмақтық үлесі рецептура бойынша есептелген құрамына сәйкес және есептелген санынан шектік ауытқуы ±2,0%. Салмақтық үлесі 10,0% тұз қышқылы ерітіндісінде ерімейтін күлдің салмақтық үлесі кәмпиттерде 0,1%-дан аспауы тиіс. Жемісті корпустарда күкіртті қышқылдың жалпы салмақтық үлесі 0,01%- дан артық болмауы керек. Осылай, кәмпиттің сапасын сараптауды жүргізу кезінде (органолептикалық, физико-химиялық көрсеткіштері бойынша) берілген көрсеткіштердің стандарт талаптарына сәйкестігін немесе орнатылған нормалардан ауытқуын анықтайды. Сәйкес стандарт талаптарынан қандай да параметрлері бойынша ауытқуларды орнатқан кезде, берілген партия халыққа сатылымға жарамсыз деп танылады және кәдеге жаратуға немесе қайта өңдеуге жіберіледі. Айқын ақаулар, сондай-ақ жасандылық анықталған кезде кәмпиттер сатылымға жіберілмейді. Ал егер барлық сапа көрсеткіштері орнатылған нормаларға сәйкес келсе, онда кәмпит партиясы халыққа сатылымға жіберуге жарамды деп есептеледі. Лекция № 14. Кәмпит сапасын зерттеу әдістері. Кәмпит сапасын бағалауды органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері бойынша жүргізеді. Органолептикалық көрсеткіштерін МЕМСТ 5897-90 «Кондитерлік өнімдер. Сапаның органолептикалық көрсеткіштері, өлшемдері, нетто және құрамдас бөліктерінің салмағы» бойынша анықтайды. Кәмпит қаптамасының сыртқы түрін, рәсімделу жинақтылығын және эстетикалығын, таңбалау талаптарына сәйкестігін, қаптама салмағынан ауытқуын, өнімнің сыртқы түрін, бұйым пішінін, бетінің күйін, дәмі мен иісін бағалайды. Өнімнің сыртқы түрі тартымды болуы тиіс. Қаптама саңылаусыздық және кәмпиттің бумасымен немесе заттаңбасымен тығыз қапталу талаптарына сай болуы керек. Ашылған немесе жартылай ашылған бұйым бар болса, олардың құрамын салмағы бойынша анықтайды (орташа үлгінің салмағына немесе қаптама бірлігіне қатысты пайызбен). Кәмпиттің пішіні әр түрлі болуы мүмкін – шаршы, тіктөртбұрыш, дөңгелек, цилиндр тәрізді және т.б. Ашылған бұйымдарды жақсы жарықта қарайды. Бұйымдардың пішін өзгеруінің бар жоқтығына назар аударады. Кәмпиттердің беті құрғақ, тегіс қабатпен шоколад немесе майлы глазурьмен қапталған, ойықтар мен қабыршақсыз болуы керек. Глазурьдың ағылуы немесе жабысып қалған кондитер массасының үгінділері, бетінде крахмалдың болуы жіберілмейді. Бұйымдардың түсі жиі әр алуан реңді қоңыр (шикізат түріне және дайындау технологиясына байланысты), ол біртегіс, бояу дақтарынсыз болуы тиіс. Бұйымдардың консистенциясы қатты, тістеу кезінде жұмсақ. Құрылымы аморфты, кеуекті, кристалды, желелі, қатты немесе тістеу кезінде жұмсақ, майлы. Дәмі және иісін сынау арқылы бағалайды. Олар майлы, ашыған, қышқыл немесе басқа да жағымсыз дәмдер мен иіссіз, тым тәтті емес, хош иістендіргіш және дәмдеуіш қоспалардың айқын білінетін дәмімен болуы тиіс. Физико-химиялық көрсеткіштерінен күлдің және металлмагниттік қоспалардың салмақтық үлесін, майдың салмақтық үлесін, жалпы қанттың салмақтық үлесін (сахароза бойынша), ылғалдылықтың салмақтық үлесін, глазурьдің салмақтық үлесін анықтайды. Күлдің және металлмагниттік қоспалардың салмақтық үлесін МЕМСТ 5901-87 «Кондитерлік өнімдер. Күлді және металлмагниттік қоспаларды анықтау әдістері» бойынша анықтайды. Әдіс өлшендідегі органикалық заттарды жағуға негізделген. Майдың салмақтық үлесін МЕМСТ 5899-85 «Кондитерлік өнімдер. Майдың салмақтық үлесін анықтау әдістері» бойынша анықтайды. Әдіс өлшендіден монобром немесе монохлорфталинмен шығаруға және еріткіш пен май ерітіндісінің сыну көрсеткішін анықтауға негізделген. Қантты МЕМСТ 5903-89 «Кондитерлік өнімдер. Қантты анықтау әдістері» бойынша анықтайды. Йодометрлік әдіс мыстың сілтілік ерітіндісін редуцирленген заттар ерітіндісінің біршама мөлшерімен қалпына келтіруге және түзілген мыс тотығының немесе йодометрлік тәсілмен қалпына келмеген мыстың мөлшерін анықтауға негізделген. Ылғалдылықтың салмақтық үлесін МЕМСТ 5900-2014 «Кондитерлік өнімдер. Ылғалдылықты және құрғақ заттарды анықтау әдістері» бойынша кептірумен анықтайды. Бұл әдіс кәмпит өлшендісін кептіру және өлшендіге қатысты жоғалған салмақты есептеуге негізделген. Талдау келесідей жүргізіледі: алдына ала дайындалған бюкске кәмпиттің 5 г өлшендісін, 0,01 г –нан аспайтын дәлдікпен өлшейді. Өлшендісі бар ашық бюкстерді 130±2°С температурасына дейін қыздырылған кептіру шкафына орналастырады. Кептіру ұзақтығы – 50 минут. Кептіру аяқталғаннан кейін өлшенділері бар бюкстердің қақпағын жауып, 30 минутқа эксикаторға салады, кейін бюкстерді қақпақпен тығыз жауып, өлшейді. Ылғалдылықтың салмақтық үлесін пайызбен келесі формула бойынша анықтайды:  мұндағы, m1 – кептіруге дейінгі өлшендісі бар бюкс салмағы, г; m2 – кептіруден кейінгі өлшендісі бар бюкс салмағы, г; m – бұйым өлшендісінің салмағы, г. Глазурленген кәмпиттерде глазурьдің салмақтық үлесін корпусқа тимей, скальпельмен глазурьді мұқият алу жолымен анықтайды. Алынған глазурьді өлшенген бюкске салып, өлшейді. Нәтижені сынама салмағына қатысты пайызбен өрнектейді. Глазурленген кәмпиттерде глазурьдің салмақтық үлесі рецептура бойынша есептелген құрамына сәйкес және есептелген санынан шектік ауытқуы 2,0% болуы тиіс. Лекция № 15. Шоколад бұйымдарының сапасын сараптау. Шоколад құрамына және әзірлену процесіне байланысты жіктеледі. Салымды және салымсыз шоколад деп бөлінеді. Шоколадтық масса қоспамен және қоспасыз болуы мүмкін. Шоколадтық массаны өңдеу тәсілі бойынша шоколад кәдімгі және десерттік болып бөлінеді. Сорттар арасындағы айырмашылықтар қанттың, какао-массаның және какао майының рецепттік қатынасымен анықталады. Рецептураға какао-бұршақтардың ең жақсы сорттарын (Арриба, Ява, Гваякиль және басқалары) енгізу бұйымдардың сапасын арттырады және түрлі дәмдік қасиеттері бар шоколад алуға мүмкіндік береді. Салымсыз шоколадтың келесі түрлері шығарылады: қоспасыз (кәдімгі, десерттік, ұнтақты, ақ) және қоспамен (сүтті, жаңғақты, кофелік, вафлямен және басқалары). Қоспасыз шоколад какао-массадан, какао майынан және хош иісті заттары бар қанттан, ванилиннен дайындалады. Шоколадтық массаны әзірлеу әдісіне байланысты шоколадтың екі түрі болады: кәдімгі және десерттік. Кәдімгі шоколад қанттың артық болуымен және какао-өнімдерінің төмен болуымен ерекшелінеді. Онда теобромин салыстырмалы аз болады, сондықтан балалар ассортиментінің бұйымдарын көбінесе кәдімгі шоколад түрінде шығарады. Десерттік шоколадтың кәдімгіге қарағанда қанты азырақ, какао-массасы және какао-майы көбірек болады. Ұнтақты шоколадтың, әдетте, кәдімгі шоколадқа қарағанда қанты артығырақ, какаоның майы қосылмай, ұнтақталған какаодан дайындалуы мүмкін. Кәдімгі какао-ұнтақтан келесімен ерекшеленеді: осы өнімді қайнату кезінде қант қоспау керек. Ұнтақты шоколад какао-ұнтаққа кепкен сүт пен қант ұнтағы қосылып шығарылады. Ақ шоколадты ұнтақталған какаоны қоспай алады. Сондықтан ол өз рецептурасында тек түрлі қоспалары бар какао-майды және қант ұнтағын құрайды. Қоспалары бар шоколадты шоколадтық массаның негізінде не кәдімгі, не десерттік шоколад үшін дайындайды. Қоспалардың түріне байланысты шоколадтың келесі түрлеге бөлінеді: сүтті, жаңғақты, кофелік, вафлямен, грильяжбен, жемістермен және т.б. Сүтті шоколад әдетте құрғақ түрінде қосылатын сүттен құралады. Қойылтылған сүт те қосылуы мүмкін. Жаңғақты шоколад 15-35% көлеміндегі қуырылған, үгітілген немесе үгілмеген (бүтін немесе ірірек ұнтақталған) жаңғақтардың (әдетте фундуктың) қосылуынан тұрады. Кофелік шоколад кофе экстрактымен немесе ұнтақталған кофемен (3-5%) шығарылады. Вафля қосылған шоколад вафель түйіршіктерінің (4,4-6%) шоколад (десерттік) массасында біркелкі таралуынан тұрады. Грильяж қосылған шоколадқа біркелкі таралған, жаңғағы бар ұнтақталған карамель массасы – грильяж кіреді. Жемістер қосылған шоколад 1-12% көлемінде цукаттардан немесе кептірілген жемістерден немесе цедрадан құралады. Арнайы қоспалары бар шоколадтың құрамында дәрумендер, мысалы, А, С, В топтарының дәрумендері, шамамен 6% үгітілген кола жаңғақтары болуы мүмкін. Сондай-ақ, құрамында бірнеше қоспасы бар шоколад түрлері де шығарылады. Салымды шоколад түрлі салымдардан тұрады. Оны дайындау үшін формаға сұйық шоколад құяды да, оны лезде қайта ағызады. Нәтижесінде, форманың салқындырақ қабырғаларында шоколадтың бөлігі қатайып, шоколадты қабық пайда болады. Кейін осы қабыққа салымды құяды немесе сығады және үстінен шоколад құяды, немесе алынған жартылай денелерді жұптап қосады. Бұл мақсат үшін түрлі салымдар қолданылады: мандарин джемі бар помада, помада, кілегейлі-помада, вафель ұнтағы бар пралинды, жемісті- мармеладты және т.б. Шоколадтың барлық аталған түрлері пішіндері бойынша бөлінеді: плиткалы, бейнелі және өрнекті шоколад. Плиткалы шоколадтың пішіні тіктөртбұрышты, салмағы 100 г және одан кем – шоколадтың кәдімгі, кеңінен таралған пішіні. Бейнелі шоколад тұтас, іші қуыс немесе салымы бар бейне түрінде болады. Оларға батондар, бомбалар, жұмыртқалар, жануарлар, қабыршақ және басқалары жатқызылады. Өрнекті шоколад – салымы бар немесе салымсыз, рельефті, кішігірім өлшемді бейнелер. Әдетте шоколад жинақтарына кіреді. Шоколад бұйымдарының органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері Шоколад бұйымдарының негізгі органолептикалық көрсеткіштері: дәмі және иісі, сыртқы пішіні, пішіні, консистенциясы, құрылымы (7- кесте). 7 -кесте. Шоколад бұйымдарының органолептикалық көрсеткіші.  Шоколадтың дәмі тәтті, ащы, тартымды; басқа дәмдер мен иіссіз какаоның және салынған қоспалар мен хош иісті заттардың хош иісі. Шоколадтық плиткалардың және басқа бұйымдардың пішіні дұрыс, нақты суретпен, ақауларсыз болуы тиіс; плиткалар бүтін болуы тиіс. Шоколад сынғыш және абайсыз қолданыста, тасымалдау кезінде оңай сынады. Сыртқы пішіні. Шоколадтың бет жағы тегіс, сәл жылтыр болуы тиіс, сүтті немесе жаңғақты шоколадта сәл күңгірт болуы мүмкін. Шоколадтың үстіңгі бет жағында дақтар, қабыршақтар, көпіршіктер болмауы тиіс. Шоколадтың сырт келбетін бұзбайтын түйіршіктер, көбіршіктер, дақтар, айғыздар сияқты шағын ақаулардың болуына жол беріледі. Шоколадтың түсі – ақшылдан қоңыр түске дейін; қара қоңыры құрамында қанты азырақ десерттік шоколадта болады. Сүт және үгілген жаңғақ қосылған шоколад – ақшылдырақ. Шоколадтың консистенциясы қоспасыз 16-18 С температура кезінде қатты болады, сынуы тиіс. Сүтті және жаңғақты шоколад құрамында болатын майлардың арқасында балқыту температурасы төменірек, жұмсағырақ болады. Басқа сұйық майлардың араласуы шоколадты «әлсіз», яғни жеткіліксіз қатты, сәл иілетін етеді. Бұл қоспасыз шоколад үшін жіберілмейтін ақау. Шоколадтың құрылымы сынықтағы біртектілігімен, қант пен какао- бұршақтардың жеткіліксіз үйкелген бөлшектерінің болмауымен ерекшеленуі тиіс. Борқылдақ шоколад үшін ұяшықты құрылым тән. Шоколад ауызда ериді және түйіршіктер, яғни қант кристалдарының, какао-массаның, майлы дәм қалдырмауы тиіс. Какао-бұршақтарының бөлшектері неғұрлым ұсақ, яғни оның өңделуі неғұрлым жақсы болса, оның сапасы соғұрлым жоғары болады. Десерттік шоколадтың дәмі кәдімгіге қарағанда нәзіктірек болады. Қоспасы бар шоколадтың құрылымы үшін бүтін және үгітілген жаңғақ, жемістер және т.б. түріндегі қоспалардың шоколад массасында біркелкі таралуы талап етіледі. Борқылдақ шоколадтың уақ тесіктігі біртекті болуы тиіс, оның бет жағында ұсақ көпіршіктер болуы мүмкін. Шоколад сапасының физикалық-химиялық көрсеткіштері 8-кестеде келтірілген. 8-кесте. Шоколад бұйымдарының физикалық-химиялық көрсеткіштері.  |