лекция 6 Технология производства вареных колбас (1). Лекция 6 технология вареных колбасных изделий 1 Ассортимент вареных колбасных изделий
 Скачать 1.8 Mb.
|
ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВЛЕКЦИЯ № 6 ТЕХНОЛОГИЯ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ 1 Ассортимент вареных колбасных изделий 2 Технологическая схема производства вареных колбасных изделий 3 Требования к качеству вареных колбасных изделий ГОСТ 23670-2019 Изделия колбасные вареные мясныеВареные колбасы категории А: «Говяжья», «Московская», «Докторская», «Столичная», «Краснодарская», «Любительская», «Телячья», «Ветчинно-рубленная» категории Б: «Диабетическая», «Любительская свиная», «Русская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Калорийная», «Молочная», «Заказная», «Чайная», «Закусочная». Сосиски категория А :«Говяжьи» категория Б : «Сливочные», «Любительские», «Молочные», «Русские», «Особые» Сардельки категория А : «Говяжьи» категория Б: «Свиные», «Обыкновенные», шпикачки «Москворецкие» Колбасные хлеба категория А: « Ветчинный», «Говяжий», «Любительский» категория Б: «Заказной», «Чайный» Вареное колбасное изделие категории А - изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0%, без учета воды, потерянной при термической обработке Вареное колбасное изделие категории Б- изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0% до 60,0%, без учета воды, потерянной при термической обработке Вареное колбасное изделие категории В -изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 20,0% до 40,0% включительно. Вареное колбасное изделие категории Г - изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 5,0% до 20,0% включительно. ГОСТ ТУ СТО Подготовка сырья (зачистка, разделка, обвалка, жиловка) Посол (измельчение, перемешивание с солью, выдержка) t=0-4°C, τ=12-24 ч Повторное измельчение Приготовление фарша (куттерование) Формовка колбасных батонов Тепловая обработка Осадка t=0-4°C, не более 2ч Охлаждение Хранение, реализация Посол мясного сырьяИзмельчение мясного сырья Шрот - 16-25 мм Фарш - 2-3 мм В кусках массой до 1 кг Перемешивание с солью Нитритная соль - 2,2-2,5% Концентрированный рассол Пример расчета количества поваренной соли и нитритной соли в рецептуре предусмотрено использование 2500 г поваренной соли и 7,5г нитрита натрия на 100кг несоленого сырья Посолочная смесь содержит 0,6% нитрита натрия, то есть 100г посолочной смеси содержит 0,6г нитрита натрия. Количество нитритной соли Х= (100*7,5)/0,6= 1250 г По рецептуре предусмотрено 2500 г поваренной соли, при использовании посолочной смеси необходимо взять 1250г смеси и 2500-1250=1250г поваренной соли Посол мясного сырья можно исключить при условии: использования парного мяса (рН более 6,7); сортировки мясного сырья с выделением мяса с рН более 6,3; использования пищевых фосфатов и обработки сырья на высокоскоростных куттерах Посол шпика и языковШпик сухой солью (2,5 % - 5 % к массе сырья в течение 7-10 суток) рассолом (10%-ный рассол в количестве 40-50 % к массе сырья, продолжительность выдержки 5-7 суток). Языки 1 способ – шприцевание рассолом в количестве 20-25 % к массе сырья и выдержка в рассоле в течение 24-36 час; 2 способ - массирование с предварительным шприцеванием рассолом; 3 способ - выдержка в рассоле с температурой 18-20оС в течение 15-16 час, с последующим доведением температуры рассола до 40-45оС и выдержкой в нем в течение 1 часа, а затем варкой в течение 1-2 часов в зависимости от вида (свиные и говяжьи) и массы языков. КуттерованиеСтадии приготовления фарша измельчение сырья с разрушением клеточной структуры и экстракцией солерастворимых белков растворение и набухание белков, связывание влаги, формирование структуры фарша диспергирование и эмульгирование жира с образованием фаршевой эмульсии Факторы, влияющие на степень экстракции солерастворимых белков: 1. степень измельчения мышечных волокон; 2. концентрация поваренной соли; 3. количество воды; 4. температура; 5. продолжительность процесса и рН среды. Факторы, влияющие на степень дисперсности жира: 1. вид жира, его состав и температура плавления; 2. наличие естественных и искусственных эмульгаторов; 3. температура среды; 4. характер измельчения; 5. степень разрушения жировых клеток. Факторы, влияющие на стабильность мясных эмульсий: 1. степень гомогенизации сырья; 2. Концентрация солерастворимых белков; 3. степень дисперсности жира; 4. соотношение жир : вода и температура (около 18 0С). на первой стадии - нежирное сырье
соль и НПС (при использовании несоленого сырья) 2/3 части воды (лед, снег) меланж куттеруют 5-7 минут на второй стадии полужирная свинина, свиная обрезь оставшаяся часть воды жирная свинина или говядина пряности сухое молоко за 2-3 минуты до окончания обработки - крахмал, мука из технологических добавок – аскорбинат натрия шпик колбасные изделия с производственными дефектами, куттеруют 3-5 минут Порядок внесения белковых препаратовбелковый гель – вносят на начальной стадии куттрерования эмульсию из свиной шкурки – в начале 2-ой стадии куттерования БЖЭ – на заключительной стадии обработки КуттерованиеТемпература фарша
парного мяса не выше 18оС по окончании второй стадии – 10-12оС, но не выше 14оС Значение рН от 5,6 до 6,2 Продолжительность куттерования 10-12 минут, при использовании высокоскоростных куттеров – 5-7 минут Преимущества вакуумного куттерования ( вакуум не менее 1,5·104Па (80-85%)) большая степень гомогенизации; более яркая и стабильная окраска готовой продукции (из-за исключения процесса окисления пигментов мяса из-за врабатывания воздуха); высокая монолитность фарша; лучший вид на разрезе (из-за снижения пористости); повышение выхода. Термическая обработкаподсушка обжарка варка охлаждение для колбасы «Столичной» предусмотрено копчение ПодсушкаПодсушка горячим воздухом при температуре (50-60)оС (по мере развития процесса температура может быть повышена до 70оС) относительной влажности 40-45 % в течение 20-40 минут Обжарка дымовоздушной смесью при температуре смеси 75-85оС, для батонов с диаметром более 100 мм температура может быть повышена до 85-100оС, влажности среды от 50 % до 80 % до температуры в центре продукта 45оС Вареные колбасы ВаркаСтупенчатая варка (для колбас в полиамидных оболочках) 50-55оС при влажности 100 % в течение 15-20 минут; 60-65оС при влажности 100 % в течение 20-40 минут; 70-75оС при влажности 100 % в течение 30-40 минут или до температуры в центре продукта 60оС; 80оС при влажности 100 % до температуры в центре батона (70-72)оС Равномерная варка температура 80-85оС влажность 100 % При использовании искусственных белковых оболочек рекомендуемая температура варки 75-78оС Дельта-варка - равномерный прогрев колбас путем поддержания разницы в 15-20 °С между температурой в камере и температурой продукта в начале процесса. К концу процесса разница температур уменьшается до 5-8 °С. Колбаса «Столичная»: -охлаждение 3-4 ч при температуре не выше 20°С -копчение при 35-45°С до требуемого цвета Сосиски, сардельки и шпикачки Подсушка температура 45-55оС влажность 40-45 % до подсыхания поверхности Обжарка температура 65-75оС до появления характерной красноватой окраски Варка паром температура 75-80оС до кулинарной готовности Колбасные хлебаОбжарка температура 85-100°С до достижения температуры в центре 40-50°С варка паром температура 75-85°С до достижения в центре хлеба температуры 70-72°С Запекание температура 110°с -120°с до достижения температуры в центре мясного хлеба 70-72°с Выход готовой продукцииВыход готовой продукции вареные колбасы - 100-120 % к массе несоленого сырья сосиски - 95-114 % к массе несоленого сырья сардельки- 100-114 % к массе несоленого сырья колбасные хлеба - 100-114 % к массе несоленого сырья Требования к качеству вареных колбасных изделийНе допускаются для реализации изделия: имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой с лопнувшими или поломанными батонами с наличием бульонно-жировых отеков с рыхлым фаршем с наличием серых пятен и крупных пустот с нарушением целостности упаковки под вакуумом дефекты консистенции пористость фарша отеки бульона под оболочкой наличие в фарше кусочков желтого шпика неравномерное распределение шпика выпадение крупноизмельченных включений крошливая консистенция слишком твердая или слишком мягкая консистенция вязкая консистенция резиноподобная или крупитчатая структура фарша пустоты в фарше дефекты внешнего вида усадка и разрыв оболочки морщинистость, образование складок, ослизнение оболочек слипы потемнение и загрязнение оболочки пересушенные, прихваченные жаром концы батонов дефекты цвета недостаточное цветообразование недостаточное сохранение обесцвечивание фарша или серые пятна на разрезе зеленые пятна на месте воздушных пузырьков серое кольцо на разрезе зеленоватое пятно на разрезе батона изменение цвета батонов дефекты вкуса и запаха посторонние привкус и запах затхлый привкус плесневение и закисание продукта ДЕФЕКТЫ ВНЕШНЕГО ВИДА ВАРЕНЫХ КОЛБАС Морщинистость оболочки Попадание воздуха при наполнении оболочки фаршем Неплотная набивка фарша в оболочку Проверка и регулирование работы шприцов Учет коэффициента переполнения полиамидных оболочек Отрегулировать работу шприца (заменить прокладку) Штриковка батонов Нарушение режимов охлаждения Использование слишком холодной воды Охлаждение на воздухе сразу после варки (на сквозняке) Морщины удаляют ошпарив батоны горячей одой Морщинистость оболочкиМорщинистость оболочки Обесцвечивание батонов Нарушение режимов обжарки батонов (проницаемые оболочки) Плотное навешивание батонов на палки, рамы Соблюдение расстояния между батонами Прогрев батонов (подсушка) перед обжаркой Соблюдение и контроль параметров обжарки Кратковременная осадка батонов, наполненных без вакуума ДЕФЕКТЫ ВНЕШНЕГО ВИДА ВАРЕНЫХ КОЛБАС Обесцвечивание оболочки (слипы)Обесцвечивание оболочки (слипы) Потемневшая оболочка (темные пятна) батонов Применение древесного сырья хвойных пород деревьев, сырого сырья, березы с неудаленной корой Размещение рам с колбасными батонами в непрогретых камерах Предварительный прогрев камеры: для оболочки Амитан до температуры 58 0С; для натуральных и искусственных оболочек до температуры 50 0С Использование лиственных пород деревьев Ошкуривание березы Соблюдение условий хранения древесного сырья (контроль влажности) Неравномерное подсушивание батонов в начале процесса обжарки Подсушка батонов перед обжаркой (удаление влаги с поверхности) «Прихваченные жаром» концы батонов Проведение процесса обжарки при температурах более 1100С Соблюдение температуры и скорости движения воздуха при обжарке ДЕФЕКТЫ ВНЕШНЕГО ВИДА ВАРЕНЫХ КОЛБАС Плесневение поверхности колбасных батонов Высокая влажность воздуха в камере хранения готовой продукции Контроль температурно-влажностных режимов в камере хранения Оснащение камер контрольно-измерительными приборами Контроль работы вентиляционной системы Своевременна санобработка камер хранения ДЕФЕКТЫ ВНЕШНЕГО ВИДА ВАРЕНЫХ КОЛБАС Бульонные оттеки под оболочкой Несозревший фарш Соблюдение параметров выдержки мяса в посоле Использование ускоренных методов посола ДЕФЕКТЫ КОНСИСТЕНЦИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС Использование сырья с высоким содержанием жира Подбор сырья с учетом содержания мышечной и жировой ткани Определение оптимального объема воды Соблюдение последовательности закладки сырья и материалов при составлении фарша Контролировать температуру фарша при куттеровании Не допускать передержку фарша после куттерования перед наполнением оболочек Использование объема воды без учета вида, качества и количества мясного сырья, добавок и температуры Не соблюдение порядка закладки сырья и материалов Недостаточная разработка фарша на куттере Перегрев фарша при куттеровании Оттеки жира под оболочкой Контроль качества шпика (ГОСТ Р 55485-2013 «Продукты из шпика») Использование шпика нужной твердости ДЕФЕКТЫ КОНСИСТЕНЦИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС Использование недостаточно твердого шпика Использование неохлажденного (неподмороженного) шпика Нарушение режимов тепловой обработки Использование : охлажденного шпика с температурой 0-4°С Подмороженного шпика с температурой минус (2-4)°С Контроль параметров тепловой обработки Бульонно-жировой отек под оболочкой Жир Жир Бульон «Мокрые глазки» (наличие кусочков оплавленного шпика, жира на срезе Шпик закладывается на последней стадии куттерования ДЕФЕКТЫ КОНСИСТЕНЦИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС Не соблюдение порядка закладки сырья при куттеровании Завышенная температура при тепловой обработке Контролировать (не превышать) режимы тепловой обработки Пористость фарша на срезе батона Соблюдение норм закладки фосфатов и фосфатсодержащих препаратов Контроль рН фарша ДЕФЕКТЫ КОНСИСТЕНЦИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС Завышенное использование фосфатов Задержка колбасных батонов на этапах осадки или обжарки Контроль продолжительности процессов осадки (обжарки) ПористостьПористость Крошливый, сухой, распадающийся фарш при нарезании батона Тщательный подбор мясного сырья и вспомогательных материалов ДЕФЕКТЫ КОНСИСТЕНЦИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС Некорректный подбор сырья Нарушение условий посола и созревания мясного сырья Контроль параметров посола и созревания мяса Использование МПМО с повышенным (более 0,8%) содержанием костных включений Контроль мясной массы МПМО на наличие костных включений Нарушение процессов куттерования Контроль порядка закладки сырья Контроль степени заточки режущего инструмента волчка и куттера Вязкая, мягкая консистенция по всему батону (липкий фарш) Строгое соблюдение режимов тепловой обработки Контроль температуры внутри батона Метрологический контроль приборов и средств измерения ДЕФЕКТЫ КОНСИСТЕНЦИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС Недовар Обесцвечивание фарша на разрезе, светлые участки на оболочке Контроль содержания воды и жира в сырье Соблюдение последовательности закладки компонентов ДЕФЕКТЫ ЦВЕТА ВАРЕНЫХ КОЛБАС Использование завышенного количества воды Нарушение условий посола и созревания мясного сырья Строгое соблюдение дозировки нитрита натрия (НПС) Использование аскорбиновой кислоты или аскорбината натрия Серый цвет в центре батона, зеленые, черно-серые пятна Развитие молочнокислых микроорганизмов Не допускать хранение готового фарша после куттерования Соблюдение режимов тепловой обработки Реакция аскорбиновой кислоты с металлическими частями оборудования Порядок внесения аскорбинатат натрия при куттеровании Плотное размещение батонов на раме Соблюдение расстояний между батонами Серые пятнаСерые пятна Посторонние привкус и запах Использование только свежего мясного сырья и шпика Контроль ветеринарно-санитарной службы за санитарным состоянием сырья ДЕФЕКТЫ ВКУСА И ЗАПАХА ВАРЕНЫХ КОЛБАС Использование недоброкачественного сырья (условно-годного мяса) Некачественное выполнение операции зачистки Соблюдение регламента процесса зачистки Запах от используемых оболочек, вспомогательных материалов Контроль срока годности закупаемых оболочек Соблюдение условий хранения оболочек Соблюдение режимов подготовки оболочек Несоблюдение санитарного режима в цехах предприятия Соблюдение требований промышленной санитарии Физико-химические показатели
Вареные колбасы Натуральная, искусственная белковая, целлофановая
С применением вакуума или модифицированной атмосферы -30 сут Полиамидная барьерная Без применения вакуума или модифицированной атмосферы - до 75 сут Сосиски, сардельки, шпикачики Натуральная, искусственная белковая, целлофановая
С применением вакуума или модифицированной атмосферы -30 суток Полиамидная проницаемая 10 суток Полиамидная барьерная- 15 суток Колбасные (мясные) хлебы Целыми изделиями
С применением вакуума или модифицированной атмосферы – 15 суток Порционная нарезка
|