Организация овощного цеха. Лекция 5. Организация овощного цеха. Лекция. Организация работы овощного цеха Назначение

• Название: Лекция. Организация работы овощного цеха Назначение
• Анкор: Организация овощного цеха
• Дата: 25.02.2022
• Размер: 187.27 Kb.
• Имя файла: Лекция 5. Организация овощного цеха.docx
• Тип: Лекция; #373031

Лекция. Организация работы овощного цеха

Назначение: предназначен для первичной обработки овощей и изготовления п/ф из них.

Овощной цех в столовых, кафе, ресторанах удобно расположить на 1 этаже рядом со складом, помещениями для дальнейшего приготовления холодных и горячих блюд. Большие предприятия при овощехранилищах могут иметь несколько отделений.

В малых цехах основная ответственность за организационный процесс возложена на заведующего производством, в крупных и средних - на бригадира или начальника. В подчинении у руководителя находятся чистильщики овощей, которые выполняют технологические операции. Обычно работа в цехе односменная с учетом своевременной заготовки продукции для вечерней деятельности предприятия.

Технологический процесс

Характеристика овощного цеха определяется числом операций, включенных в технологическую схему работы с сырьем. К ним относится:

• 
  взвешивание продукции;
  
• 
  сортировка;
  
• 
  отбор испорченного сырья;
  
• 
  мойка машинная или вручную (осуществляется в изоляции от готовой продукции для недопущения попадания микробов и бактерий с загрязненных плодов);
  
• 
  очистка механическая или вручную;
  
• 
  доочистка вручную; сульфитация (обработка бисульфитом натрия для предотвращения потемнения);
  
• 
  промывание;
  
• 
  нарезка и шинкование механически или вручную;
  
• 
  расфасовка, затаривание в емкости;
  
• 
  недолговременное хранение;
  
• 
  охлаждение (если требуется);
  
• 
  маркировка (если требуется);
  
• 
  экспедиция (передача в другие цеха, поставка доготовочным организациям).
  

Специфика работы с растительным сырьем диктует использование специального оснащения различных типов предприятия. Получение овощей и производство готовой продукции нужно максимально механизировать в целях снижения затрат и оптимизации процесса. Оборудование ставится согласно ступеням технологического процесса и может иметь пристенное и островное размещение.


П роизводственный инвентарь и тара овощного цеха: 
1 - ножи: а - коренчатый, б - карбовочный, в - для чистки овощей; г, д - для удаления глазков; 2 - терки для овощей; 3 - приспособления для протирания овощей; 4 - устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея; 5 - контейнеры для хранения очищенных овощей; 6 - бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки; 7 - пневматическое приспособление для дочистки картофеля

Оборудование:

Механическое оборудование:

• 
  весы, весовой дозатор;
  
• 
  калибровочные машины (для больших цехов);
  
• 
  транспортеры (для крупных помещений);
  
• 
  овощемоечные линии и машины (вибромойки, мойки под давлением, непрерывного действия - для большой пропускной способности, периодического - для малых и средних цехов), сокращающие время подготовки сырья перед механической обработкой;
  
• 
  пароконвектомат (технология, производимая в печи с помощью пара для снятия шелухи, кожуры, которая уменьшает количество отходов);
  
• 
  аппарат для химической чистки клубнеплодов (каустической содой, для больших цехов);
  
• 
  овощечистки;
  
• 
  картофелечистки;
  
• 
  овощерезки (для вареных и сырых овощей);
  
• 
  кухонный процессор;
  
• 
  куттер, слайсер, миксер;
  
• 
  аппарат для сульфитации;
  
• 
  холодильные шкафы, камеры;
  
• 
  вытяжки (для поглощения эфирных масел резко пахнущего сырья);
  
• 
  вакуумно - упаковочные аппараты.
  

2. Немеханическое:

• 
  столы с наличием ванны моечной;
  
• 
  стеллажи;
  
• 
  моечная с душирующим приспособлением;
  
• 
  столы доочистки (с выемками для заготовок и люком для удаления отходов в бак);
  
• 
  моечные ванны стационарные и передвижные;
  
• 
  подтоварники;
  
• 
  контейнеры и ящики для хранения овощей;
  
• 
  столы производственные;
  
• 
  тележки передвижные;
  
• 
  разделочные доски;
  
• 
  лотки;
  
• 
  баки для отходов;
  
• 
  стулья с подставкой для ног и подлокотниками.
  

К немеханическому оборудованию также относят кухонные ножницы и ножи для овощей.


Размещение оборудования в овощном цехе: 
1 - картофелечистка; 2 - подтоварник; 3 - ванна моечная; 4 - стол для дочистки картофеля и корнеплодов; 5 - стеллаж передвижной; 6 - овощерезательная машина МУ-1000; 7 - стол производственный; 8 - стол для очистки репчатого лука
Рабочие места оснащают подручным инвентарем и различными приспособлениями. В ручной очистке и доочистке пользуются коренчатыми и желобковыми ножами для овощей, предназначенными для зачистки кореньев и выемки глазков. Для этих целей также применяют механические устройства. Нарезают подготовленное сырье ножами: карбовочным (с волнистым или зигзагообразным лезвием), коренчатым. Пользуются поварской тройкой, устройствами для шинковки, фигурными выемками и терками.
Ассортимент продукции.

Определяется типом, мощностью, производственным планом предприятия и является характеристикой овощного цеха.

Примерная номенклатура полуфабрикатов специализированных помещений средних по мощности предприятий:

• 
  сырой очищенный картофель;
  
• 
  обработанный лук, свекла, морковь;
  
• 
  сульфитированный картофель очищенный сырой;
  
• 
  обработанные: зеленый лук, петрушка, укроп, сельдерей, салат;
  
• 
  белокочанная зачищенная капуста.
  

В современных больших овощных цехах перечень продукции дополняется поточными линиями: фасовки овощей в пакеты; картофеля жареного; овощных котлет; винегрета и салатов.
Правила при организации работы.

Неукоснительное следование правилам техники безопасности и охраны труда способствует исключению нештатных происшествий в цехе:

• 
  Допуск к эксплуатации механизмов рабочих, изучивших их устройство и прошедших соответствующий инструктаж.
  
• 
  Наличие правил безопасной эксплуатации возле механизмов.
  
• 
  Исключение соприкосновения с движущимися частями профессиональных устройств.
  
• 
  Обязательное заземление, зануление электрического оборудования.
  
• 
  Вес грузов при разовом подъеме: женщинами - до 15 кг, мужчинами - до 50 кг; для постоянных подъемов в рабочей смене: женщинами - до 7 кг, мужчинами - до 15 кг.
  
• 
  Температура помещения свыше 15°.
  
• 
  Своевременная утилизация отходов.
  

Соблюдение личной гигиены также является обязательным. В связи с этим требуется:

Помещать личные вещи и верхнюю одежду в специальные шкафчики и гардеробные.

До работы тщательно мыть дезинфицирующим средством руки, носить спецодежду и защитный головной убор.

Менять загрязненную одежду.

При использовании туалетной комнаты снимать спецовочные вещи в отведенном месте, мыть руки дезинфицирующими средствами.

О появлении симптомов инфекционных или вирусных заболеваний, гнойных очагов, ран, доложить руководителю и обратиться в лечебное учреждение.

Сообщать работодателю о наличии кишечной инфекции у членов семьи.

Снимать хрупкие и колющие предметы (украшения, часы, булавки), подстригать ногти коротко, не использовать лак для них.

Принимать пищу и курить (снимая спецодежду) в предназначенных для этого помещениях.