Урок по теме Организация работы овощного цеха Вопросы урока Назначение овощного цеха

• Название: Урок по теме Организация работы овощного цеха Вопросы урока Назначение овощного цеха
• Дата: 06.09.2022
• Размер: 7.45 Mb.
• Имя файла: 116576.ppt
• Тип: Урок; #665055

ГБОУ ПУ №62 урок по теме: Организация работы овощного цеха

Вопросы урока:

• Назначение овощного цеха;
• Организация рабочих мест овощного цеха;
• Виды технологического оборудования овощного цеха.

Цели урока:

1

• Образовательная (Активизировать познавательную активность)

2

• Развивающая (проводить сравнение - научить учащихся находить различное и сходное, выделять существенные признаки сравниваемых производственных объектов и процессов, устанавливать последовательность в развитии знаний и умений)

3

• Воспитательная (Научить студентов преодолевать негативные последствия стрессовых производственных ситуаций)

Овощной цех

Организуется на предприятиях большой и средней мощности.

Предназначен для кулинарной механической обработки овощей и корнеплодов.

При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса и соблюдены санитарные нормы.

Овощной цех расположен рядом со складом овощехранилищем и имеет удобное сообщение с горячим и холодным цехом.

Овощной цех

(предварительная обработка)

Склад овощехранилище

Горячий цех

(завершающая обработка)

Холодный цех

(завершающая обработка)

Оснащение овощного цеха

Рабочие места оснащаются механическим оборудованием, производственными столами, столами для доочистки картофеля и корнеплодов, моечными ваннами, подтоварниками для овощей, инструментами и инвентарём.

Всё оборудование расстанавливают по ходу технологического процесса.

Оборудование для овощного цеха подбирают в зависимости от типа и мощности предприятия.

Основное оборудование овощного цеха:

• Картофелечистки МОК-125,

МОК-250,

МОК-400.

• Универсальная овощерезка МРО-50-200,

МРО-350.

• Овощерезательный протирочный

механизм МОП II-1 входит в комплект

сменных механизмов универсального

привода П-11

Немеханическое оборудование:

• производственные столы
• столы для доочистки картофеля
• моечные ванны
• подтоварники для овощей.

Размещение оборудования в овощном цехе:  1 - картофелечистка;

2 - подтоварник;

3 - ванна моечная;

4 - стол для дочистки картофеля и корнеплодов;

5 - стеллаж передвижной;

6 - овощерезательная машина МУ-1000;

7 - стол производственный;

8 - стол для очистки репчатого лука

Организация рабочих мест овощного цеха

Линия обработки картофеля и корнеплодов

Линия обработки свежей капусты и зелени

Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов

сортировка

мытьё

очистка

доочистка

промывание

нарезка

Линия обработки картофеля

На линии обработки картофеля и корнеплодов устанавливают моечную ванну и овощемоечную машину.

Картофелеочистительная машина

После машинной очистки картофеля, производят доочистку в ручную при помощи ножа. Доочистка производится на специальных столах: крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева – для дочищенных овощей, справа – для отходов.

Дочищенный картофель помещают в ванну или ёмкость с водой и хранят не более 2-3 ч.

Отходы (мезга) от механической обработки картофеля поступают в крахмальное отделение, для получения крахмала.

Линия обработки капусты и зелени

На линии обработки капусты и зелени устанавливают производственные столы, овощемоечную машину и моечную ванну.

Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения часть используют для варки целиком, а остальное нарезают машинным или ручным способом.

Инвентарь и инструменты овощного цеха

стеллаж

Лоток для хранения овощей

Разделочная доска с маркировкой «ОС»

Общие сведения о машинах

Машина – это совокупность механизмов, выполняющих определенную работу или преобразующих один вид энергии в другой. В зависимости от назначения различают машины – двигатели и рабочие машины.

В зависимости от назначения рабочие машины могут выполнять определенную работу по изменению формы, размеров, свойств и состояния объектов труда. Объектами труда в п.о.п. служат пищевые продукты, подвергающиеся различной технологической обработке – очистке, измельчению, взбиванию, перемешиванию, и т.д.

Классификация машин

В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов можно подразделить на несколько групп.

• Машина для обработке овощей и картофеля –

очистительные, сортировочные, моечные,

резательные, протирочные и т.д.

2. Машины для обработки мяса и рыбы –

мясорубки, фаршемешалки, рыхлители

мяса и т.д.

3. Машины для обработки муки и теста –

просеиватели, тестомесильные, взбивательные и т.д.

4. Машины для нарезки хлеба и гастрономических

продуктов – хлеборезки, маслоделители,

колбасорезки и т.д.

5. Универсальные приводы – с комплектом сменных исполнительных машин.

6. Машины для мытья столовой посуды.

7. Подъемно – транспортные машины.

Основные части детали машин:

Станина- служит для установки и монтажа всех узлов машин.

Корпус машины- предназначена для размещения внутренних частей машины.

Рабочая камера- место в машине, где продукт обрабатывается рабочими органами.

Рабочие органы- узлы и детали машины, непосредственно воздействующие на продукты питания в процессе их обработки.

Передаточный механизм- передает движение от вала двигателя к рабочему органу машины.

Механические передачи- это механическое устройство, передающие вращательное движение от вала электродвигателя к валу рабочих органов

Механические передачи можно разделить на:

• Зубчатая- механизм, состоящий из 2-х зубчатых колес сцепленных между собой
• Ременная- состоит из 2-х шкивов, закреплена на ведущем и ведомом валах, и надетого на эти шкивы ремня
• Червячная- состоит из витка со специальной резьбой и зубчатого колеса.

• Цепная- состоит из 2-х закрепляемых на валах звездочках и гибкой цепи, которая надевается на звездочки и служит для из связи.
• Фрикционная- состоит из 2-х катков, насаженных на валы и прижатых один к другому.

Аппараты включения

• Рубильники- применяются в основном в качестве резъединителей для размыкания и замыкания электрической цепи.
• Кнопочные- представляют собой трехполюсной выключатель, замыкание контактов производится путем нажатия « Пуск», размыкание «Стоп».
• Пакетные- монтируется с выводом на панель только рукоятки, что обеспечивает безопасность работы.

• Штепсельные- для передвижения электрических машин, изготовленное различного типа и вида.
• Микровыключатель- для выключения и включения электродвигателя, под воздействием усилия этой машины или её деталей.
• Кулачковый- состоит из корпуса, шпинделя и рукоятки. Внутри переключателя расположены

подвижные и неподвижные контакты.

Общие правила эксплуатации оборудования и основные требования техники безопасности:

• Убедиться в исправности оборудования, его креплении;

• Проверить правильность сборки, санитарное состояния и работу на холостом ходу;

• При работе на машинах периодического действия не допускается к загрузке машины, больше установленной норме

• После окончания работы, машину отключают, разбирают, промывают и высушивают, наружную часть машины протирают влажной тряпкой, а затем сухой тканью.

На предприятиях общественного питания имеют право работать лица:

• Прошедшие обучение и сдавшие инструктаж по технике безопасности и безопасным приемам при работе с оборудованием.

Достигшие 18-и лет

• Достигшие 18-и лет

• Прошедшие медицинское освидетельствование реже 4-х раз в год.

• Принятые согласно приказа по предприятию и закрепленные за данным оборудованием

• Имеющие диплом или аттестат на право работать по специальности на предприятиях общественного питания

источники

• 1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.– М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 248 с.
• 2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 432 с.
• 3. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. .– М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 336 с.