Логистика. Кейс_Логистика чизбургера. Логистика чизбургера Исходные данные
 Скачать 18.15 Kb.
|
|
Логистика чизбургера Исходные данные Говоря о фаст-фуд, большинство людей имеют в виду гамбургеры, молочные коктейли и картофель фри, которые можно быстро приготовить и подать. Однако в контексте имеющейся ситуационной задачи это понятие преимущественно относят к массовому производству «пищи быстрого приготовления», что имеет стандартный размер, форму, цвет и вкус. А это, в свою очередь, обеспечивает высокую эффективность производства, предсказуемость спроса и возможность оперативного реагирования. На самом деле фаст-фуд с удовольствием едят люди практически во всем мире: начиная с пиццы знаменитого итальянского произведения XIX в., лапши – любимого китайского блюда, фаршированных виноградных листьев – известного с давних времен блюда пустыни и др. В индустрии быстрого питания нет ни начала, ни конца. И конечно, с появлением McDonald's развитие фаст-фуда не прекратилось. Для того, чтобы приготовить и подать еду быстро и при этом свести к минимуму риск лишних расходов через остатки на конец дня, нужно овладеть навыками логистического управления. Кроме того, конкурентоспособность среди продавцов фаст-фуда зависит от того, как организована логистика. Ведь фаст-фуд – это товар, который нужно быстро изготовить или доставить (или и то, и другое), и широко распространенный гамбургер или чизбургер дает пригодную базу для изучения развития фаст-фуда в трансатлантическом регионе. WhiteCastle, первый американский продавец фаст-фуда, появился в 1921 гг. В то время, когда гамбургер уже пользовался популярностью, большинству «забегаловок», где его готовили, посетители не очень доверяли. Маленький гамбургер, который стоил всего 50 центов, был первым предложением WhiteCastle. Чтобы убедить клиентов в том, что их гамбургеры можно есть без опаски, работники компании были одеты в белую униформу и готовили еду прямо за прилавком, на глазах у покупателей. Несколькими годами позже в каждой булочке WhiteCastle появилось по пять маленьких отверстий – работники заметили, что булочки обжаривались быстрее и равномернее, если их несколько раз проколоть. Благодаря этим отверстиям ее надо было переворачивать во время приготовления. Это означало, что в WhiteCastle слово «быстрое» приобрело реальное значение. Поскольку способность подать еду быстро является ключом к успеху в бизнесе фаст-фуда, появление пяти отверстий, каким бы простым это не казалось, прекрасно демонстрирует один из первых взносов логистики в эту индустрию. WhiteCastle до сих пор процветает в США (около 350 магазинов), но, к сожалению, их гамбургеры, как и раньше, стоят 49 центов, и они такие же маленькие. За прошедшие годы появилось и исчезло много разных заведений быстрого питания. Но, наверное, самым известным среди них является McDonald's, демонстрирующий прекрасный пример использования логистики в фаст-фуде. Первый McDonald's открыли в Калифорнии в 1940 г. два брата. До 1948 г. он уже был хорошо известен благодаря своей «Системе быстрого массового обслуживания». Этот бизнес оказался очень удачным и динамично развился. В один прекрасный день, в 1954 г., 52-летний РеймондКрок, продавец аппаратов для приготовления молочных коктейлей, выехал из дома, расположенного недалеко от Чикаго, в Сан Бернардино, чтобы посмотреть киоск с гамбургерами McDonald's, где одновременно работали восемь мультимиксеров. Эффективность торговой точки братьев Макдональд произвела на Рэя огромное впечатление. Следует отметить, что первоначальная ситуация в индустрии фаст-фуда и условия, в которых братья Макдональд создавали свою систему быстрого массового обслуживания, сами в значительной мере определили логистику индустрии быстрого питания. Воспользовавшись преимуществом хорошей погоды Южной Калифорнии и динамичной «автомобильной культурой» этого района, «строгие индивидуалисты», основавших то, что позже стало известно как индустрия фаст-фуда, начинали свой бизнес с киосков с едой, обслуживающих клиентов непосредственно в автомобилях, количество которых сильно выросла в Калифорнии после Второй мировой войны. Все, чем могли похвастаться эти заведения, – кухня, удобное место для парковки и молодежи, очень привлекательные девушки, принимавшие заказ из окна машины, а затем передававшие его туда же. Еда подавалась на бумажных тарелках с одноразовыми столовыми приборами. В некоторых заведениях, чтобы ускорить обслуживание, девушки, разносившие еду, ездили на роликах. Хотя погода и была важным фактором, не стоит забывать и о логистике, которая имела, несомненно, большое значение для успешного развития фастфуда. Во-первых, это недорогая земля, которая давала возможность построить или арендовать киоск в любом месте, которое понравилось. Во-вторых, это дешевый бензин, который обеспечивает возможность дальних поездок на машине в любой из любимых киосков с едой; в третьих, – развитая и удобная для пользователей сеть автодорог. Также стоит учесть огромное количество студентов и старшеклассников, которые хотели подработать; погоду, способствующую путешествиям; увеличивающееся количество автомобилей. В заключение необходимо упомянуть еще одну особенность того времени: домохозяйки, чтобы не готовить самим, покупали домой еду для ланча, обеда или вечеринки. Так, в Пуэрто-Рико, благодаря перечисленным факторам – особенностям погоды, системе дорог и большому количеству владельцев автомобилей – местная индустрия фаст-фуда за короткое время стала быстро растущей инвестиционной отраслью. Но что же нашел, «увидел» господин Шаг, когда посетил с целью сотрудничества братьев Макдональд в 1954 г.? Их киоск предлагал меню из девяти блюд, которые можно было есть без металлических столовых приборов! Они также разработали основу конвейерного производства гамбургеров таким образом, что могли поставлять заказ менее чем за 60 секунд при наличии работников низкой квалификации. Они перестали пользоваться услугами девушек, разносивших еду, в пользу системы самообслуживания. Однако, что еще более удивительно – братья могли продавать бургеры и жареный картофель по очень низким, «выгодным» ценам: бургеры за 15 центов, а картофель – по 10. Господин Шаг увидел потенциальные возможности бизнеса Макдональд и «сразу представил множество ресторанов McDonald's на каждом перекрестке по всей стране». Реймонд Шаг убедил братьев Макдональд воспользоваться его идеей франчайзинговой сети и начал разрабатывать точную систему работы и доставки на основании конвейерной теории Генри Форда. Таким образом, так же, как было с автомобилями Форда, форма, размер, вкус и содержание каждого бургера стали стандартизированными. По традиции, братья Макдональды использовали «двустворчатые жаровни», где бургер обжаривался одновременно с двух сторон меньше, чем за 4 минуты. Они готовили бургеры в количестве, необходимом для удовлетворения предполагаемого по оценке местного менеджера спроса в ближайшие 15 минут. Такая система «планового изготовления» хорошо работала в течение нескольких десятилетий, пока клиенты не начали жаловаться на то, что они получают холодную пищу. Для решения этой проблемы использовали микроволновые печи, в которых сэндвичи повторно разогревали перед подачей. Но от этого количество жалоб клиентов только увеличилось: поскольку еда разогревалась по несколько раз, вкус и даже консистенция содержимого сэндвича ухудшались. Кроме жалоб рассерженных клиентов, McDonald's столкнулся и с типичной проблемой логистики: прогнозы, которые делались каждые 15 минут, оказывались не столь правильными, как ожидалось. В одних случаях оставалось очень много отходов, от которых надо было «спасаться», в других – у работников возникала острая проблема нехватки готового продукта. В итоге, назрела необходимость что-то предпринять. Макдональды утверждают, что в результате этих изменений отходы производства уменьшились на 50%. Похоже на то, что жалобы клиентов были устранены, и скорость обслуживания не снизилась. (Хотя некоторые конкуренты утверждают обратное.) Кроме того, McDonald's может добавлять больше блюд в свое меню благодаря нынешнему уровню маневренности. Задание. Ответьте на вопросы: 1) Как решить проблему свежести булочек и сохранения их вкусовых качеств? 2) Каким образом уменьшить отходы или увеличить запасы, то есть спрогнозировать нужное количество продукции? 3) Какие логистические приемы McDonald's использовали в своей деятельности, какие приемы целесообразно внедрить дополнительно? 4) Выполните SWOT-анализ логистической системы McDonald's |