#
|
Question
|
Main Question Set
|
1.
|
В какой документ Бренд Шеф записывает информацию о проведенных дегустациях и бракеражах?
|
|
( ) Сертификат
(X) Паспорт Бренд Шефа
( ) Чек-лист Бренд Шефа
( ) Easy check
|
|
|
2.
|
Что означает принцип FIFO?
|
|
(X) Принцип ротации: первым пришел – первым ушел
( ) Принцип товарного соседства на складе
( ) Принцип ротации: первым пришел – последним ушел
( ) Принцип хранения продукции
|
|
|
3.
|
Главной задачей Бренд Шефа является?
|
|
( ) Обеспечивать бесперебойное приготовление продукции в ресторанах KFC
(X) Обеспечивать высочайшее качество куриной продукции в ресторанах KFC
( ) Соблюдать все стандарты панирования
( ) Обучение сотрудников ресторана KFC
|
|
|
4.
|
Что из нижеперечисленного является обязанностями и задачами Бренд Шефа?
|
|
(X) Контроль стандартов
(Х) Проведение бракеража
(Х) Наставничество для ЧК
( ) Достижение целевого показателя в оценке ROCC
(Х) Проведение дегустаций для Гостей
|
|
|
5.
|
KPI’S Бренд Шефа?
|
|
(X) Отсутствие отклонений ROCC в разделе «Стандарты Бренда» и «Пищевая Безопасность» по процедурам панирования и качеству готового продукта
( ) Проведение дегустаций для гостей
(Х) Увеличение удовлетворенности Гостей вкусом продукта в GES
( ) Ежедневное соответствие уровня качества готовой продукции
|
|
|
6.
|
Какие задачи Бренд Шефа относятся к ежедневной рутине?
|
|
(Х) Проверка сроков годности сырого продукта
(Х) Проведение бракеража каждой партии сырого продукта
(Х) Проведение бракеража готовой продукции
( ) Проведение дегустаций для Гостей
(Х) Заполнение чек-листа «Оценка Оригинального Рецепта»
(Х) Проведение обучения членов команды
(Х) Признание результатов
|
|
|
|
7.
|
Какие задачи Бренд Шефа относятся к ежегодной рутине?
|
|
(X) Ресертификация
( ) Визиты в рестораны территории
|
|
|
8.
|
Что из нижеперечисленного является этапами отбора Бренд Шефа?
|
|
(X) SIG
( ) RCL
(Х) Изучение «Руководства Бренд Шефа KFC»
(Х) Прохождение модуля «Бренд Шеф» в Learning Zone
(Х) Сертификация Бренд Шефа
( ) DR
|
|
|
9.
|
Что получает Бренд Шеф пройдя все этапы отбора?
|
|
(Х) Сертификат
(X) Паспорт Бренд Шефа
( ) Полномочия по контролю выполнения стандартов приготовления
(Х) Униформу Бренд Шефа
|
|
|
10.
|
Каждое предприятие по производству куриных полуфабрикатов должно состоять из следующих площадок?
|
|
(Х) Производство корма
(X) Маточный цех
(Х) Цех молодняка
(Х) Инкубатор
(Х) Цех убоя
(Х) Разделка
(Х) Упаковка тушек птиц
|
|
|
11.
|
Сколько должна весить тушка курицы для производства кусков?
|
|
(X) 1,6 – 2,1 кг
( ) 1,2 – 1,5 кг
( ) 1,9 – 2,2 кг
( ) 1,4 – 1,8 кг
|
|
|
12.
|
Сколько должна весить тушка курицы для производства крыльев?
|
|
( ) 1,6 – 2,1 кг
(Х) 1,2 – 1,5 кг
( ) 1,9 – 2,2 кг
( ) 1,4 – 1,8 кг
|
|
|
13.
|
Для производства филе, байтсов, стрипс используется филе с курицы весом____?
|
|
(X) Любого веса (при строгом соблюдении стандартов нарезки)
( ) 1,6 – 2,1 кг
( ) 1,2 – 1,5 кг
( ) 1,8 – 2,5 кг
|
|
|
14.
|
Какой должен быть вес одного пакета кусков (охлажденной продукции)?
|
|
( ) 2,1 – 2,35 кг
(X) 2,3 – 2,55 кг
( ) 2,4 – 2,60 кг
( ) 2,2 – 2,45 кг
|
|
|
15.
|
Минимальный вес киля?
|
|
( ) 105 гр
( ) 108 гр
(Х) 110 гр
( ) 115 гр
|
|
|
16.
|
В состав одного пакета с кусками курицы входит: ______?
|
|
(Х) 4 голени
(X) 4 бедра
(Х) 4 грудки
( ) 2 грудки
( ) 4 киля
(Х) 2 киля
|
|
|
17.
|
Какой должен быть вес одного пакета филе OR/HS (охлажденной продукции)?
|
|
( ) 1,6 – 2,1 кг
(Х) 1,6 – 1,8 кг
( ) 1,8 – 2,1 кг
( ) 1,8 – 2,5 кг
|
|
|
18. Стандартный вес одной штуки филе OR/HS?
( ) 68 – 90 гр
( ) 86 - 98 гр
(Х) 91 – 100 гр
( ) 93 – 105 гр
|
19. Стандартная ширина филе OR/HS?
( ) 6 – 8 см
( ) 7 – 9 см
(Х) 8 – 10 см
( ) 10 – 12 см
|
20.
|
Стандартная длинна филе OR/HS?
|
|
(Х) 12 – 14 см
( ) 12 – 16 см
( ) 13 – 15 см
( ) 14 -16 см
|
|
|
21.
|
Какой должен быть вес одного пакета стрипсов OR/HS (охлажденной продукции)?
|
|
( ) 1,0 – 1,5 кг
(X) 1,2 – 1,7 кг
( ) 1,4 – 1,8 кг
( ) 1,5 – 2,0кг
|
|
|
22.
|
Стандартный вес одной стрипсы OR/HS?
|
|
(X) 34 – 48 гр
( ) 36 – 48 гр
( ) 37 – 49 гр
( ) 39 – 50 гр
|
|
|
23.
|
Стандартная ширина стрипсы OR/HS?
|
|
( ) 1,3 – 2,8 см
(X) 1,5 – 3 см
( ) 1,6 – 3,2 см
( ) 1, 6 – 3,3 см
|
|
|
24.
|
Какой должен быть вес одного пакета острых крыльев (охлажденной продукции)?
|
|
( ) 2,0 – 2,4 кг
( ) 2,2 – 2,5 кг
(X) 2,3 – 2,7 кг
( ) 2,4 – 2,8 кг
|
|
|
25.
|
Стандартный вес крыла на одной кости?
|
|
( ) 30 – 48 гр
( ) 32 – 53 гр
(X) 33 – 56 гр
( ) 38 – 60 гр
|
|
|
26.
|
Какой должен быть вес одного пакета филе Босс (охлажденной продукции)?
|
|
( ) 1,2 – 1,53 кг
( ) 1,5 – 1, 82 кг
( ) 1,3 – 1,49 кг
(X) 1,4 – 1,72 кг
|
|
|
27.
|
Стандартный вес одного филе Босс?
|
|
( ) 55 – 63 гр
( ) 58 – 67 гр
( ) 60 – 70 гр
(X) 60 – 71 гр
|
|
|
28.
|
Стандартная ширина филе Босс?
|
|
( ) 4 – 8 см
(Х) 5 – 10 см
( ) 6 – 10 см
( ) 8 – 12 см
|
|
|
29.
|
Стандартная длина филе Босс?
|
|
( ) 6 – 10 см
( ) 7 – 11 см
(X) 8 – 12 см
( ) 9 - 15 см
|
|
|
30.Ко
|
личество филе Босс в одном пакете?
|
|
( ) 18 шт
(Х) 24 шт
( ) 36 шт
( ) 48 шт
|
|
|
31.
|
Какой должен быть вес одного пакета байтсов (охлажденной продукции)?
|
|
( ) 1,4 -1,72 кг
(X) 1,95 – 2,05 кг
( ) 2,1 – 2,55 кг
( ) 2,1 – 2,15 кг
|
|
|
32.
|
Стандартный вес одного байтса?
|
|
( ) 7 – 10 гр
(X) 9 – 13 гр
( ) 10 – 12 гр
( ) 8 – 14 гр
|
|
|
33.
|
Стандартная ширина байтса?
|
|
(X) 1 – 6 см
( ) 1 – 8 см
( ) 2 – 4 см
( ) 2 – 7 см
|
|
|
34.
|
Стандартная длинна байтса?
|
|
( ) 2 – 7 см
(X) 1 – 6 см
( ) 1 – 8 см
( ) 2 – 9 см
|
|
|
35.
|
Какое количество кусков с нестандартной нарезкой допускается в одном пакете?
|
|
( ) Не одного
( ) Не более 1-го куска
( ) До 2-х кусков
(X) До 3-х кусков
|
|
|
36.
|
Что из нижеперечисленного относится к дефектам ножки курицы?
|
|
(Х) Короткая ножка
(Х) Длинная ножка
(X) Срезанный нижний сустав
( ) Срез не по центру позвоночника
(Х) Не срезан заплюсневый сустав
|
|
|
37.
|
Стандартный вес острого крыла на двух косточках?
|
|
(X) 21 – 26 гр
( ) 24 – 28 гр
( ) 28 – 42 гр
( ) 33 – 56 гр
|
|
|
38.
|
Возможные причины того, что продукт слишком светлого цвета?
|
|
(X) Температура фритюра слишком низкая
(Х) Недостаточно времени для тепловой обработки
( ) Продукт был подвержен тепловой обработке не сразу после панировки
( ) Старый или разложившийся жир
(Х) Неисправная работа таймера
(Х) Слишком большая загрузка
(Х) Фритюр предварительно не разогрет
|
|
|
39.
|
Возможные причины того, что продукт слишком темного цвета?
|
|
(Х) Жир используется слишком долго
( ) Недостаточно времени для тепловой обработки
(Х) Продукт был подвержен тепловой обработке не сразу после панировки
( ) Старый или разложившийся жир
(Х) Неисправная работа таймера
(Х) Слишком продолжительное время тепловой обработки
(Х) Температура фритюра слишком высокая
(Х) Хранение продукта вне сроков годности
(Х) Слишком высокая температура во время хранения в тепловом оборудовании
|
|
|
40.
|
Возможные причины того, что продукт маслянистый?
|
|
( ) Температура фритюра слишком низкая
(X) Старый или разложившийся жир
(Х) Не достигнута рабочая температура
(Х) Слишком низкая температура жира
|
|
|
41.
|
Возможные причины того, что куски продукта слиплись?
|
|
(Х) За один цикл приготовлено больше максимально допустимого количества продукта
( ) Неисправная работа таймера
(X) Куски продукта на сетке слишком близко друг к другу
( ) Куски продукта нестандартного веса
|
|
|
42.
|
Возможные причины того, что продукт слишком сухой?
|
|
( ) Температура фритюра слишком низкая
(Х) Слишком высокая температура во время хранения в тепловом оборудовании
(Х) Хранение продукта вне сроков годности
( ) Старый или разложившийся жир
(Х) Неисправная работа таймера
(Х) Слишком продолжительное время тепловой обработки
(Х) Температура тепловой обработки слишком высокая
|
|
|
43.
|
Возможные причины того, что у куриного продукта гладкая панировка или отсутствие чешуек?
|
|
( ) Продукт забыли запанировать
(X) Не использовали качалочную корзину
(Х) Качали слишком резко или слишком быстро
( ) Отсутствие постоянного контроля менеджеров за процессом панирования
(Х) Неправильное обращение с готовым продуктом
|
|
|
44.
|
Возможные причины того, что у готового продукта низкая температура?
|
|
( ) Продукт был подвержен тепловой обработке не сразу после панирования
(X) Продукт не был помещен в тепловой шкаф сразу же после приготовления
(Х) Хранение продукта вне сроков годности
(Х) Слишком низкая температура в тепловом шкафу
|
|
|
45.
|
Когда необходимо проводить бракераж сырой продукции?
|
|
(X) Утром или при получении новой партии куриной продукции
( ) Не реже трех раз в день
( ) Каждый день, каждого пакета продукции
( ) Четыре раза в день
|
|
|
46.
|
По каким показателям производится оценка качества сырой продукции?
|
|
(Х) Внешний вид
( ) Вкус
( ) Температура
(X) Нарезка
(Х) Запах
(Х) Отсутствие инородных тел
|
|
|
47.
|
Как часто проводится бракераж готовой продукции?
|
|
( ) Каждой партии приготовленной продукции
( ) Каждой новой партии от поставщика
(Х) Минимум 4 раза в день
( ) Минимум 2 раза в день
|
|
|
48.
|
В каких случаях проводится бракерах готовой продукции?
|
|
(X) Утром при первой партии продукта
( ) Каждой партии приготовленной продукции
(Х) Перед часом-пик
( ) Перед закрытием ресторана
(Х) После дневного часа-пик
(Х) Перед вечерним часом-пик
(Х) При включении оборудования
(Х) При смене партии продукта
(Х) При жалобах Гостей на качество куриной продукции
|
|
|
49.
|
С помощью какого инструмента можно оценить внешний вид готового продукта?
|
|
( ) Паспорт Бренд Шефа
(X) Easy Check Card
( ) Полоски 3М
(Х) Все вышеперечисленное
|
|
|
50.
|
Какие вопросы необходимо задавать Гостям во время дегустации?
|
|
(Х) Что вы чувствуете?
( ) Как у вас дела?
(X) Как вы думаете?
(Х) Как вы считаете?
|
|
|
51.
|
Из каких этапов состоит дегустация куриного продукта?
|
|
(Х) Информирование Гостей
(X) Подготовка к дегустации
( ) Списание продукта для дегустации
(Х) Проведение дегустации
|
|
|
52.
|
За какое время до начала дегустации необходимо информировать Гостей?
|
|
( ) За час перед началом дегустации
( ) Минимум за одну неделю
( ) Максимум за 2 дня
(Х) Минимум за 3 дня
|
|
|
53.
|
Какими способами происходит информирование Гостей о предстоящей дате дегустации?
|
|
( ) Через рекламу по телевиденью
(Х) Через прикассовые рамки
(Х) Сотрудники ресторана оповещают Гостей
( ) Через баннер возле ресторана
|
|
|
54.
|
Что необходимо подготовить для проведения дегустации?
|
|
(Х) Место проведения дегустации
( ) Бланк списания
(Х) Необходимые кондименты
(Х) Продукт
|
|
|
55.
|
Какой продукт рекомендован для дегустации Гостями в пособие Бренд Шеф?
|
|
(X) Стрипсы
( ) Куски
( ) Крылья
( ) Байтсы
|
|
|
56.
|
В каком году был разработан оригинальный рецепт 11 секретных трав и специй?
|
|
(X) 1940 г
( ) 1942 г
( ) 1948 г
( ) 1950 г
|
|
|
57.
|
Какое количество ресторанов ежедневно открывается за пределами Соединенных Штатов YUM! Brands Inc?
|
|
( ) 10 ресторанов
( ) 3 ресторана
( ) 6 ресторанов
(X) 5 ресторанов
|
|
|
58.
|
Какое количество Гостей ежедневно посещает рестораны KFC в мире?
|
|
( ) Более 10 млн
(X) Более 15 млн
( ) Более 20 млн
( ) Более 22 млн
|
|
|
59.
|
В каком году появилась basket-упаковка для курицы?
|
|
( ) 1945 г
( ) 1952 г
(X) 1957 г
( ) 1958 г
|
|
|
60.
|
В каком году произошёл запуск KFC в России?
|
|
(X) 2011 г
( ) 2009 г
( ) 2012 г
( ) 2008 г
|
|
|
61.
|
Какое количество калорий содержится в 100 гр. куриного продукта?
|
|
(X) 184 калории
( ) 186 калорий
( ) 211 калорий
( ) 196 калорий
|
|
|
62.
|
Какое количество белков содержится в 100 гр. куриного продукта?
|
|
( ) 18 гр
(X) 21 гр
( ) 24 гр
( ) 32 гр
|
|
|
63.
|
Какое количество жиров содержится в 100 гр. куриного продукта?
|
|
( ) 9 гр
(X) 11 гр
( ) 15 гр
( ) 18 гр
|
|
|
64.
|
Какова устойчивость жира к температуре жарки во фритюре?
|
|
( ) 171 – 1770С
( ) 171 – 1830С
( ) 175 – 1860С
(X) 175 – 1900С
|
|
|
65.
|
Температура хранения жира?
|
|
( ) -180С
( ) -180С до +40С
(X) -400С до +200С
( ) -400С до + 400С
|
|
|
66.
|
Факторы влияющие на качество и срок использования жира?
|
|
( ) Пониженная температура
(X) Вода
(Х) Гарь
(Х) Воздух
(Х) Моющие средства
(Х) Соль
( ) Свет
(Х) Повышенная температура
|
|
|
67.
|
Как часто необходимо проводить проверку фритюрного жира с помощью полоски 3М?
|
|
( ) Не реже 2 раз в день
(X) Не реже 1 раза в день
( ) Каждые 4 часа
|
|
|
68.
|
Сколько уроков входит в модуль «Бренд Шеф»
|
|
( ) 3
( ) 4
(X) 5
( ) 6
|
|
|
69.
|
Стандартный срок обучения по модулю Бренд Шеф?
|
|
(X) 1,5 недели
( ) 14 дней
( ) 2,5 недели
( ) 20 смен
|
|
|
70.
|
Какие клапаны присутствуют в жаровне?
|
|
(X) Аварийный
(X) Соленойдный
(X) Рабочий
( ) Сливной
( ) Давлениеобразующий
|
|
|
71.
|
Какие шаги включает в себя работа с жиром?
|
|
( ) Работа с фритюром
( ) Осветление и фильтрация
( ) Чистка жарочного бака
(X) Все варианты
|
|
|
72.
|
Что такое ЧАСОВИК?
|
|
(X) Инструмент, помогающий планировать количество блюд для приготовления
( ) Инструмент, показывающий остаточный срок хранения продукта
( ) Инструмент, показывающий количество блюд в ресторане
( ) Инструмент, для оценки качества и срока приготовления/хранения блюд
|
|
|
73.
|
Для чего используется режим COOL в жаровнях?
|
|
(X) Для охлаждения масла и продления сроков его службы
( ) Для отключения жаровни
( ) Для фильтрации жаровни
|
|
|
74.
|
За что отвечает Рабочий клапан?
|
|
(X) Служит для поддержания постоянного давления в жарочной емкости
( ) Срабатывает при давлении выше 1 Атм. (14.5 PSI)
( ) Стравливает излишнее давление, поддерживая давление в жарочной емкости 1 Атм. (14.5 PSI)
( ) С помощью этого клапана в жаровне создается давление
|
|
|
75.
|
За что отвечает Аварийный клапан?
|
|
( ) Служит для поддержания постоянного давления в жарочной емкости
(X) Срабатывает при давлении выше 1 Атм. (14.5 PSI)
( ) С помощью этого клапана в жаровне создается давление
(X) Стравливает излишнее давление, поддерживая давление в жарочной емкости 1 Атм. (14.5 PSI)
|
|
|
76.
|
За что отвечает Соленойдный клапан?
|
|
( ) Служит для поддержания постоянного давления в жарочной емкости
( ) Срабатывает при давлении выше 1 Атм. (14.5 PSI)
( ) Стравливает излишнее давление, поддерживая давление в жарочной емкости 1 Атм. (14.5 PSI)
(X) С помощью этого клапана в жаровне создается давление
|
|
|
77.
|
Сколько времени необходимо для нагрева теплового шкафа?
|
|
( ) 20-25 мин
( ) 25 мин
( ) 25-30 мин
(X) 25-35 мин
|
|
|
78.
|
Чем оснащен панировочный стол? Выберите верные пункты.
|
|
(X) Емкость для окунания
(X) Емкость для панирования
( ) Поддон
(X) Оборудование для просеивания
( ) Лопасти для просеивания
(X) Рабочая поверхностью для загрузки и перемещения панированных кур. продукции
|
|
|
79.
|
Во избежание создания излишнего давления внутри 8-головой жаровни Henny Penny необходимо мыть колпачок рабочего клапана. Как часто?
|
|
(X) Раз в день
( ) Раз в неделю
( ) Раз в месяц
( ) Это задача сервисных служб
|
|
|
80.
|
Сколько времени понадобится чтобы разогреть фритюр до нужного уровня температуры "droP/Ready"?
|
|
( ) 5-10 минут
(X) 5-8 минут
( ) 10-15 минут
( ) 15-20 минут
|
|
|
81.
|
Если время перекачки превышает__________ минуты, замените фильтровальную бумагу и добавьте еще вспомогательного средства для фильтрации.
|
|
(X) 2.5 минуты
( ) 3 минуты
( ) 5 минут
( ) 10 минут
|
|
|
82.
|
Правила размещения куриных п/ф на полках в холодильниках(укажите все возможные варианты)?
|
|
(X) правило ротации
(X) этикеткой наружу
(X) размещать продукт в холодильнике только на полках предназначенные для куриной продукции.
( ) расстояние между контейнерами с куриным п.ф, должно быть не менее 5 см
|
|
|
83.
|
Сколько минимально должно остаться времени до окончания срока годности куриного п\ф. во время приемки товара у поставщика?
|
|
(X) до окончания срока годности осталось не менее 30 часов.
( ) до окончания срока годности осталось не менее 48 часов
( ) до окончания срока годности осталось не менее 24 часа
( ) до окончания срока годности осталось не менее 54 часа
|
|
|
|
85.
|
Какие возможные причины плохой закачки жира при фильтрации?
|
|
( ) Забился фильтр
( ) Ослабло соединение фильтра
( ) Техническая неисправность
( ) Застывший жир в насосе или фильтре
(X) Все варианты верны
|
|
|
86.
|
Меры предосторожности при проверке качества жира с помощью ЗМ полоски?
|
|
( ) Использовать СИЗ.
( ) Использовать защитный фартук.
(X) Использовать защитную перчатку или щипцы.
( ) Использовать щипцы
|
|
|
87.
|
Когда необходимо производить осветление жира?
|
|
(X) Осветление производится 2 раза в день
( ) Только утром
( ) После часа пик
|
|
|
88.
|
Каковы причины, если жир мутный после обратной перекачки в жарочный бак?
|
|
(X) Порван или поврежден фильтр
( ) Влажная фильтровальная бумага
(X) Перекачка воздуха
|
|
|
89.
|
Кто является основателем KFC?
|
|
(X) Харланд Сандерс
( ) Ховард Санденс
( ) Гарри Сандберг
( ) Девид Новак
|
|
|
90.
|
За какие заслуги основатель KFC получил звание "полковника"?
|
|
( ) За участие в военных действиях
( ) Наследственный титул в семье
(X) За заслуги в области общественного питания
|
|
|
91.
|
KFC является частью глобального бренда под названием_____ ?
|
|
(X) YUM!
( ) Tricon
( ) KFC самостоятелен
|
|
|
92.
|
Наша глобальная цель?
|
|
(X) Быть Лучшими в Мире в Создании Великолепных Ресторанных Брендов!
( ) Быть Лидирующей Международной Компанией, Которая Кормит Мир
( ) Интенсивно открываться и расти во всем мире
( ) Укреплять позиции уже открытых ресторанов
|
|
|
93.
|
Как называется наша модель развития?
|
|
(X) Династия
( ) HWWT2
( ) Видение нашего будущего
|
|
|
94.
|
Наша формула успеха?
|
|
( ) Гостемания… пусть на лицах гостей во всем мире отражается удовольствие
(X) Сначала Способности Людей…довольные гости и прибыль последуют
( ) Оба варианта верны
|
|
|
95.
|
Наше видение будущего это?
|
|
( ) Быть Лучшими в Мире в Создании Великолепных Ресторанных Брендов!
(X) Быть Лидирующей Международной Компанией, Которая Кормит Мир.
( ) Интенсивно открываться и расти во всем мире
( ) Укреплять позиции уже открытых ресторанов
|
|
|
96.
|
Мы собираемся воплотить наше видение Будущего благодаря ?
|
|
( ) Знаменитой культуре признания, в которой каждый имеет значение
( ) Нашему фундаменту операционного совершенства
( ) Тому, что мы – компания с добрым сердцем
(X) Все варианты верны
|
| |
Скачать 62.95 Kb.