Дифференцированный зачет МДК 07.02.. Мдк 07. 02 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
 Скачать 350.91 Kb.
|
|
Задание дифференцированного зачета МДК 07.02 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» профессия 19.02.10 «Повар, кондитер» ВАРИАНТ 1. А1.Укажите процентное стандартное содержание влажности муки: а) 14,5-15%; б)15-15,5%; в)13,5-14%; А2. Укажите сорт муки, используемый для приготовления дрожжевого теста: а) первый; б) высший; в) второй; А3. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей: а) 25-350 С; б) 45-500 С; в) 20-250 С; г) 50-550 С. А4. Какой способ разрыхления используется при приготовлении теста для блинов: а) механический; б) биологический; в) химический. А5. Для каких изделий используют тесто, приготовленное безопарным способом: а) с большим количеством сдобы; б) с малым количеством сдобы; в) с кремом, глазированные. А6. При приготовлении дрожжевого теста обнаружен дефект: тесто слишком кислое. Каковы причины данного дефекта теста: а) тесто перебродило; б) недоброкачественные дрожжи; в) сахар положен сверх нормы. А7. С какой целью пшеничную муку перед замесом просеивают: а) для удаления посторонних примесей; б) для насыщения кислородом; в) для улучшения пекарских свойств муки. А8. Сырье для приготовления дрожжевого теста: а) молоко или вода, соль, сахар, яйца, мука; б) молоко или вода, соль, сахар, яйца, дрожжи, мука, масло или маргарин; в) молоко или вода, дрожжи, соль, сахар, жир, мука; г) молоко, масло сливочное, сметана, дрожжи, соль, мука. А9. Тесто для блинчиков разрыхляется за счет: а) добавление аммония углекислого б) добавление соды; в) взбивание; г) добавление дрожжей. А10. При приготовлении дрожжевого теста обнаружен дефект: тесто не подходит. Каковы причины данного дефекта теста: а) тесто перебродило; б) недоброкачественные дрожжи; в) сахар положен сверх нормы. А11. Тарталетки изготавливают из: а) песочного теста; б) заварного теста; в) сдобного пресного теста; г) из дрожжевого теста. А12. Для чего следует производить обминку дрожжевого теста? а) для удаления избытка углекислого газа; б) для прекращения брожения; в) для равномерного распределения дрожжей; г) для удаления этилового спирта. А13. Дрожжевое опарное тесто взвешивают по 600г., подкатывают виде жгута, растаивают 8-10 мин. и раскатывают в пласт толщиной 1 см., шириной 18-20 см., укладывают фарш. Какое это изделие? а) ватрушка; б) кулебяка; в) расстегаи. А14.Выберите изделия приготовленные из дрожжевого теста: а) Блины б) Оладьи в) Профитроли г) Пельмени д) Лапша е) Вареники ж) Блинчики з) Расстегаи и) Ватрушки к) Тарталетки А15. Как называется способ приготовления теста, когда все продукты кладут в тесто одновременно? а) опарный; б) безопарный. А16. Для чего в кондитерском производстве используют незастывшие желе? а) покрывают поверхность тортов и пирожных; б) делают из него различные украшения; в) используют для смазки между пластами тортов и пирожных. А17. Поверхность изделий из дрожжевого теста покрыта трещинами. Причины возникновения: а) много соли; б) недостаточная расстойка; в) высокая температура печи; г) много муки. А18. Как определить готовность опары: а) по внешним признакам (опара немного опадает); б) по вкусу; в) по появлению кисломолочного запаха. А19. Какова роль дрожжей в тестообразовании: а) разрыхляют его, создают пористость; б) способствуют лучшему набуханию белков муки; в) улучшают вкус изделия. А20. Установить последовательность операций при приготовлении дрожжевого опарного теста: а) брожение теста; б) брожение опары; в) замес теста; г) приготовление опары. А21. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто слишком соленое. Каковы причины данного дефекта теста: а) тесто перебродило; б) недоброкачественные дрожжи; в) соль положена сверх нормы. А22. Назовите изделие: Поверхность гладкая без трещин, форма круглая, равномерная, румяная корочка, цвет на разрезе белый или желтый, вкус кисло-сладкий, вкус и запах творога а) Расстегай. б) Ватрушка. г) Пирожки. д) Кулебяка. е) Блины. А23. Какие приспособления применяют для украшения изделий кремом? а) корнетик; б) скалка; в) кондитерская гребенка; г) веселка; д) отсадочные мешки с металическими трубочками; е) сито. А24. Сколько времени необходимо подвергать тепловой обработке изделия отделанные белковым кремом? а) 1-3 мин; б) 5-10 мин; в) 15-20 мин. А25. Песочное тесто выпекают при температуре: а) 220-240 0С б) 240-250 0С в) 260-280 0С УРОВЕНЬ В. Сформулировать предложение, вставляя пропущенные слова. В1. Для жизнедеятельности дрожжей необходим ___________________. В2. Во время взбивания тесто насыщается ________________ в виде мелких _____________. В3. Установите соответствие между видом теста способом разрыхления
Задание дифференцированного зачета МДК 07.02 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» профессия 19.02.10 «Повар, кондитер» ВАРИАНТ 2. УРОВЕНЬ А. Выбрать правильный ответ/правильные ответы. А1. Основной способ тепловой обработки, применяемый при приготовлении кондитерских изделий а) варка; б) запекание; в) выпекание. А2. Какие способы разрыхления используют при приготовлении бисквитного теста? а) механический; б) биологический; в) химический. А3. Какие из перечисленных причин указывают на следующий недостаток: песочное тесто затянутое, изделия малого объема? а) много жира; б) много муки и жидкости; в) мука с «сильной» клейковиной; г) длительный замес теста. А4. Расположите в правильной последовательности операции формования пирожного «Корзиночка с белковым кремом»: а) «отсаживание» белкового крема в корзиночку; б) посыпка сахарной пудрой поверхности пирожного; в) наполнение корзиночки фруктовой начинки; г) украшение пирожного сливочным кремом, фруктами и цукатами. А5. Справедливо ли утверждение, что сироп для промочки используют при приготовлении всех видов тортов? а) да; б) нет. А6. Что предусматривает безопарный способ приготовления дрожжевого теста? а) одновременную закладку всего сырья; б) приготовление опары и замес теста после окончания брожения опары. А7. С какой целью изделия, отделанные белковым кремом подвергают тепловой обработке? а) убить микробы, содержащиеся в креме; б) чтобы сохранить рисунок; в) придать крему красивый вид. А8. Гарантийный срок хранения тортов и пирожных с белковым кремом: а) 72 ч.; б) 36 ч.; в) сутки. А9. Составьте последовательность процесса приготовления слоеного теста: а) подготовка масла; б) разделка теста; в) замес теста; г) выпечка; д) слоеобразование. А10. С какой целью производят обминку теста при приготовления дрожжевого теста? а) уменьшить объем выбродившего теста; б) придания тесту эластичности; в) насыщения теста кислородом воздуха; г) уменьшению количества кислорода воздуха в тесте А11.С какой целью в воздушное тесто в водится лимонная кислота? а) для улучшения вкуса теста; б) для укрепления структуры теста; в) для приготовления белого цвета тесту. А12.Наличию каких компонентов достигается рассыпчатость в песочном тесте? а) сахар; б) молоко; в) масло сливочное; г) эссенция; А13. Для приготовления пирожного «Картошка обсыпная» используют полуфабрикат теста а) заварной полуфабрикат б) бисквитный полуфабрикат в) слоеный полуфабрикат г) воздушный полуфабрикат А14. Марципан готовят из а) сахарной пудры б) миндаля в) карамели г) муки А15. Сроки хранения тортов с сливочным кремом? а) 36 часов б) 6 часов в) 24 часа г) 72 часа д) 7 часов А16. При приготовлении слоеного теста 7% муки оставляют для: а) присыпки изделия; б) подпыла; в) приготовления масла. А17. Из каких последовательных операций состоит процесс приготовления бисквитного теста (буше)? а) прогревание яиц с сахаром на водяной бане, взбивания, соединения с мукой; б) отделение белков и желтков, взбивание каждых по отдельности, соединение с мукой; в) взбивание вместе белков и желтков, прогревание на плите, заваривание мукой. А18. Молочные продукты придают тесту: а) рассыпчатость б) упругость в) слоистость г) пластичность А19. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает а) пористость б) твердость в) стекловидность г) слоистость А20. Если в рецептуре много сдобы, дрожжевое тесто готовят способом а) опарным б) безопарным в) дрожжевым слоеным г) любым УРОВЕНЬ В. Сформулировать предложения, вставляя пропущенные слова. В1. Литерные торты – это, _________________ торты массой ______, с более _______________ отделкой поверхности, чем торты массового производства. В2. Отклонение массы нетто пирожных при массе свыше 45гр. составляет __________. В3. Установите соответствие между полуфабрикатами из теста и указанными пирожными?  В4. Яичные белки охлаждают до __0С и взбивают в _______________ помещении. В5. Готовность взбитого белка определяют по ___________________________. В6. Установите соответствие между недостатками дрожжевого теста при брожении и причинами возникновения  Ключ к заданию дифференцированного зачета МДК 07.02 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» профессия 19.02.10 «Повар, кондитер» Вариант 1.
Ключ к заданию дифференцированного зачета МДК 07.02 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» профессия 19.02.10 «Повар, кондитер» Вариант 2.
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||