Белые коренья как функциональнве продукты питания. Белые коренья Шкуринский 301. Местные пряности в структуре современного питания и сырье для производства функциональных продуктов питания. Белые коренья

Название	Местные пряности в структуре современного питания и сырье для производства функциональных продуктов питания. Белые коренья
Анкор	Белые коренья как функциональнве продукты питания
Дата	13.12.2022
Размер	58.94 Kb.
Формат файла
Имя файла	Белые коренья Шкуринский 301.docx
Тип	Обзор #842514

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное Бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«российский государственный аграрный университет –

МСха имени К.А. Тимирязева»
(ФГБОУ ВО ргау - МСХА имени К.А. Тимирязева)

Технологический институт

Кафедра: технологии хранения и переработки плодовоовощной и растениеводческой продукции

Обзор литературы
На тему: Местные пряности в структуре современного питания и сырье для производства функциональных продуктов питания. Белые коренья.

Выполнил: студент 301 группы

Шкуринский Максим Евгеньевич.

Проверил:

Осмоловский Павел Дмитриевич.

Москва, 2021

Введение

Пряности и приправы – обязательный компонент большинства рецептов: от салатов и первых блюд до десертов. Эти специи приобретают все большее значение, как единственно возможный натуральный компонент, способный придать продукту оригинальный, неповторимый вкус и аромат. Сушеные белые коренья применяются как составной компонент суповых смесей, вкусовых салатов и приправ. Потребительские свойства сушеных белых кореньев (аромат и специфический вкус) формируются в процессе сушки. Новые физические, вкусовые и ароматические свойства кореньев, образующиеся при сушке, обусловлены существенными изменениями состава сырья, происходящими в результате биохимических реакций. При производстве сушеных белых кореньев очень важно соблюдать параметры, которые способствуют прохождению биохимических процессов, направленных на создание продукта с высокими пищевыми достоинствами [6].

Петрушка

Петрушка кудрявая (Petroselinum crispum Mill.) – травянистое растение семейства зонтичных (Apiaceae). Родиной петрушки является Средиземноморье, иногда в диком виде встречается в Южной Европе. Люди в основном используют ее в пищевых и лечебных целях. Петрушку рекомендуют включать в пищевой рацион, особенно в зимне-весенний период, когда организм испытывает недостаток витаминов [10]. В культуре она известна более двух тысячелетий. Долгое время петрушку выращивали только как декоративное и лекарственное растение. Её широко культивировали в Древней Греции. Греческих героев и победителей на Олимпийских играх увенчивали венками из зелени петрушки. Ею кормили коней, впрягаемых в колесницы героев, в надежде, что они будут крепкими, как скалы [9]. Посев петрушки проводят обычно на ровную поверхность по однострочной схеме с междурядьем 45см или двухстрочном ленточным способом с растояние между рядками в ленте 20см, между лентами 20 см. [5]

Химический состав

Сырье петрушки содержит ценные биологически активные вещества – витамины, эфирные масла, фенольные соединения. Кроме того, экспериментально установлено, что петрушка кудрявая богата природными антиоксидантами , которые обеспечивают антиоксидантную защиту организма человека [4]. Растение содержит эфирное масло, состоящее из пинена, апиола, фенолов. Петрушка содержит фенолы; гликозид апигенин; витамины А, Е, С, В1, В2, В6, В15, биотин; фолиацин; флавоноиды; соли K, Ca, Fe. Семянки растения содержат гликозид апиин, жирное масло, смолы, флавоноиды, гликозиды, эфирное масло, кумарины, бергаптен. Корни растения кумулируют соли Se, Co, I . Масло семян петрушки содержат миристиновую, пентадекановую, пальмитиновую, маргариновую, олеиновую, петроселиновую, линолевую, линоленовую кислоты [4].

Произрастание

Из Греции петрушка распространилась по всему миру, и уже в средине XIV в. в Европе ее широко разводили как пряное растение, а как лекарство она была известна в древности. В Восточной Европе ее ввели в культуру только в XIX в. В XV в. она появилась в России и считалась обрядовым растением, венками из него девушки и юноши украшали головы на весенних празднествах. В настоящее время петрушку возделывают во многих странах [9].

Пастернак

Пастернак (Pastinaca) — двулетнее травянистое корнеплодное растение семейства зонтичных известен еще с VIII века как лекарственное растение, помогающее при “упадке сил и духа”, простуде, различных воспалениях, плохом аппетите . Современной научной и народной медициной подтверждено наличие у растения лечебно-диетических свойств, с ярко выраженным капилляроукрепляющим, белеутоляющим, тонизирующим, отхаркивающим действием .В медицине используют всю надземную часть пастернака — листья, плоды (семена), а также корни [3].

Химический состав растения

Пастернак содержит эфирное масло, в состав которого входят эфиры гептиловой и гексиловых кислот, оксибутиловый эфир масляной кислоты. В плодах определены флавоноидные кислоты – гиперин, рутин, пастерозид; фурокумарины - императорин, бергаптен, изопимпинеллин, сфондин, ксантоксин, ксантоксол . Определяются также псорален, кумарины. Семена пастернака содержат масло по своему составу близкое к миндальному . В незрелых плодах определены нестойкие ацетиленовые соединения – полиины . Растение концентрирует соли Са, К, Р, Mg, Si, Mn, Cu, Zn, Cr, Fe [2] .

Произрастание

В России растение распространено в европейской части, в Западной и Восточной Сибири, на Алтае, в Башкартостане. Произрастает на лесных опушках, среди кустарников, вдоль дорог, у жилищ и по краям полей. Цветет в Сибири в июле-августе, плоды созревают в сентябре. Из-за приятного запаха пастернак издавна используют как пряность, так как практически все части растения содержат эфирное масло [3].

Наиболее известны пастернак посевной — Pastinaca sativa L. и пастернак лесной (дикий) — Pastinaca sylvestris Мill. Если пастернак посевной используется в основном как корнеплодное растение, то пастернак лесной имеет гораздо меньший корень, и в силу этого используются в основном его семена [4].

Сельдерей

В настоящее время растет интерес к овощной культуре — сельдерей. В России сельдерей появился в начале XVIII в. и быстро приобрел популярность. Сельдерей с древности был известен как пряное и лекарственное растение. Считалось, что, кроме специализированных воздействий, он оказывает благотворное влияние на организм в целом. Наиболее ценный из сельдереев — корневой. Его корнеплоды называют «белыми кореньями». Коренья и зелень сельдерея содержат эфирное масло, найденное только в сельдерее [8].

В Древней Греции и Древнем Риме использовали в пищу корни сельдерея. Для того чтобы они были сочнее и не высыхали под палящим солнцем, их выращивали по особой технологии, засыпая грунтом полностью все черешки. Греки прозвали сельдерей «лунным растением», видимо, за его любовь к влажным, прохладным местам произрастания. В Египте сельдерей был окружен особым почтением. Его использовали как ритуальное украшение могил при погребении, готовили из него особую поминальную еду. В России сельдерей сначала использовали флористы [9].

Химический состав

Листья сельдерея содержат эфирное масло, гликозид апиин, каротины, витамин С, слизи. Плоды растения содержат до 3% эфирного масла, апиин, жирное масло. Корни сельдерея содержат эфирное масло, аспагарин, слизи, маннит, цитрин, соли K, Ca, P, Na, Cu, Mn, Zn . Все растение содержит фалкариондиол; оплопандиол; бергаптен; псорален; седанолид; лунуларин; изофраксидин; пропандиол; Д-аллитол; бета-стирол; органические кислоты: евгеническая, ферулическая, циннамическая, кофеюлкиническая, кумароюлкумическая, лунурарическая, бензойная, сукциническая . Сельдерей содержит 15% масло, состоящее из петроселенеческой (64,3%), олеической (8,1%), линолеической (18%), леноленической (0,6%), и пальмитиновой кислот – [40]. Корни сельдерея содержат фалкаринол, фалкариндиол, панаксидиол, полиацетилен 8-O-метилфалкариндиол [1].
Произрастание

Родиной сельдерея является Средиземноморье, которое и подарило миру это многолетнее травяное растение. В наши дни сельдерей распространился по всему миру, а в Америке, Индостане, Азии, Африке можно встретить дикие формы этого растения. Культивировать сельдерей начали давно, еще во времена античности. Только в 19-м столетии люди распознали пользу этого чудесного огородного растения. Неизвестно, что послужило толчком к такому расположению – то ли раскрытые врачами лечебные свойства сельдерея, то ли мода на все неизведанное. Россия постепенно стала привыкать к экзотическому продукту с характерным запахом и пряным вкусом. У нас наиболее распространен сельдерей корневой. Листовую форму его выращивают в основном в Закавказье. Сорта сельдерея черешкового широко культивируют в Англии, США, Канаде, Японии, Италии [9].

Белые коренья как функциональные ингридиенты

Петрушка

Петрушка прекрасно подходит к очень большому количеству разнообразных блюд. Исключение составляют лишь сладкие блюда. В свежем виде ее добавляют в салаты, в овощные, рыбные и мясные блюда, соусы, также используют в качестве самостоятельной закуски. Подходит она также к блюдам из дичи, яиц и крупы. Поскольку вкус петрушки усиливается от тепловой обработки, ее в свежем и сушеном виде повсеместно используют в бульонах, щах, борщах, супах, гуляшах. В пищевой промышленности данные культуры применяются как в свежем, так и в сушеном виде [7].

Пастернак

В кулинарии используется корнеплод, а зелень очень редко, поскольку она не обладает хорошими пряновкусовыми качествами. Пастернак обычно едят приготовленным: его жарят, пекут, варят, измельчают в пюре, кладут в суп и т.д. Можно съесть и сырым, это просто не так распространено. Сушеные корни пастернака используют в порошковых приправах и смесях. Большая часть аромата находится прямо под кожицей, поэтому лучше всего просто хорошенько отмыть корень щеточкой, а не счищать много кожуры. У зрелых корней бывает древесная сердцевина, которую надо вырезать и выбросить.

Сельдерей

Интенсивный свежий аромат и необычный вкус этого растения не могли остаться в стороне от внимания кулинаров. Сельдерей используется в кулинарии в качестве гарнира, как один из ингредиентов в салатах или как специя. В кулинарии западных стран порошок сушеных листьев добавляют в мясную подливку для улучшения вкуса готового блюда. Чаще всего корень, черешки и листья употребляют в свежем виде. Но существуют способы сохранения листьев на зиму с сохранением в них почти всех полезных витаминов и микроэлементов. Корнеплод и черешки хорошо хранятся длительное время в прохладном темном месте.

Заключение

Белые коренья – это важные продовольственные культуры . Об этом свидетельствуют различные научные статьи и публикации, которые я привел в данном обзоре. Мною был представен обзор научной литературы, по которму можно сказать, что белые коренья являются очень востребованными, так как множество авторов работают над изучением.

Список литературы

Ганиев, Р.Б ЭФФЕКТИВНОЕ ЛЕЧЕБНОЕ СРЕДСТВО – СЕЛЬДЕРЕЙ / Ганиев Р.Б., Кароматов И.Д. // Электронный научный журнал «Биология и интегративная медицина» №6 – июнь (23) 2018. С.188-201.
Жабборова, Д.М. ЛЕКАРСТВЕННОЕ РАСТЕНИЕ ПАСТЕРНАК / Жабборова Д.М., Кароматов И.Д. // Электронный научный журнал «Биология и интегративная медицина» №5 – май (22) 2018. С.115-120.
Зыкова, И.Д. КОМПОНЕНТНЫЙ СОСТАВ ЭФИРНОГО МАСЛА КОРНЕЙ ПАСТЕРНАКА ЛЕСНОГО ПО ДАННЫМ ХРОМАТО-МАСС-СПЕКТРОМЕТРИИ / Зыкова И.Д., Ефремов А.А., Нарчуганов А.Н. // Сибирский медицинский журнал, 2013, № 4. С.102-104.
Кроматов, И.Д. ПЕТРУШКА ОГОРОДНАЯ – КАК ЛЕЧЕБНОЕ И ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ СРЕДСТВО / Кроматов И.Д., Кулдошева Д.Р. // Электронный научный журнал «Биология и интегративная медицина» №4–апрель(21) 2018. С. 211-224.
Мерзляков, Л.И. Схемы посева петрушки в лесостепной части Тюменской области / Мерзляков Л.И. // Аграрный вестник Урала №6 (48), 2008г. С. 46-47.
Остриков, А.Н. КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА БЕЛЫХ КОРЕНЬЕВ ПЕТРУШКИ, СЕЛЬДЕРЕЯ И ПАСТЕРНАКА / Остриков А.Н., Складчикова Ю.В.// Нива Поволжья № 1 (10) февраль 2009. С. 97-100.
Романцовский, Н.В. ТЕХНОЛОГИЯ МЕХАНИЗИРОВАННОГО ПРОИЗВОДСТВА ЗЕЛЕННЫХ КУЛЬТУР В ОТКРЫТОМ ГРУНТЕ / Романцовский Н.В., Сергеев А.В., Шамонин В.И. // Сборник научных трудов. ГНУ СЗНИИМЭСХ Россельхозакадемии. 2013. Вып. 84. C.50-54.
Рудометова, О.Д. УРОЖАЙНОСТЬ И КАЧЕСТВО КОРНЕПЛОДОВ КОРНЕВОГО СЕЛЬДЕРЕЯ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СОРТА В УСЛОВИЯХ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ / Рудометова О.Д., Юрина А.В. // Аграрный вестник Урала №7 (86), 2011 г. С. 45-47.
Смирнова, В.С. ПРОИСХОЖДЕНИ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОВОЩНЫХ РАСТЕНИЙ / Cмирнова В.С. // Царскосельский чтения Том 1. С. 212-217.
Тангиева, Т.А ПЕТРУШКА КУДРЯВАЯ КАК ПОТЕНЦИАЛЬНЫЙ ИСТОЧНИК ЦЕННЫХ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ / Тангиева Т.А., Маркарян А.А., Даргаева Т.Д. // Медицинский вестник Башкортостана. Том 9, № 3, 2014. С. 75-78.