Курсовой проект МДК 03.02 МЯСО. Методические указания курсовому проектированию для студентов специальности 19. 02. 08
 Скачать 0.58 Mb.
|
|
Государственное профессиональное образовательное учреждение «Новокузнецкий техникум пищевой промышленности»  ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ Методические указания
Разработал преподаватель Бабкина Ольга Алексеевна Новокузнецк, 2016 СОДЕРЖАНИЕ
Настоящие методические указания предназначены для студентов специальности 19.02.08 "Технология мяса и мясных продуктов" дневной и заочной форм обучения, выполняющих курсовой проект по специальности "Технология мяса и мясных продуктов". Методические указания составлены в соответствии с программой курса государственного образовательного стандарта Российской федерации. В процессе разработки курсового проекта студент должен использовать знания, приобретенные им в процессе обучения, литературу [1-24] и проявить самостоятельность при решении вопросов, связанных с выполнением проекта. При выполнении курсового проекта студент должен опираться на современные достижения отечественной и зарубежной науки и практики в области разработки технологических процессов, использовать экономически оправданные технологии производства мясных продуктов, позволяющие рационально вести переработку мясного сырья и обеспечить широкий ассортимент высококачественной продукции. Курсовой проект состоит из расчетно-пояснительной записки на 30-35 страницах рукописного текста и 2 листов чертежей, выполненных в соответствии с требованиями "Единой системы конструкторской документации" (ЕСКД).
Студенты должны использовать в работе над проектом материалы, собранные на производственной практике. Работа над проектом проводится во время уроков в техникуме. Студенты заочного факультета выполняют проект дома или во время очередной экзаменационной сессии. Руководство проектирования проводится путем регулярных консультаций по расписанию. Руководитель периодически проверяет качество выполнения законченных разделов проекта (технологические схемы, подбор оборудования, расчеты, планировки и т. д.). Помимо этого руководитель проверяет весь выполненный проект перед представлением на кафедру и до-пускает студента к защите. Законченный курсовой проект подписывается студентом и преподавателем, проводившим консультации по проекту. За принятые технологические и технические решения в проекте, а также правильность всех математических расчетов отвечает студент - автор проекта. Студент защищает проект перед комиссией, назначенной техникумом. Во время защиты студент кратко излагает существо проекта, выделяя главные его особенности. Необходимо заранее продумать содержание и форму своего выступления, на которое отводится не более 10 минут. В ходе доклада студент демонстрирует чертежи по тому материалу проекта, о котором идет речь.
Тематика курсовых проектов по дисциплине "Технология мяса и мя-сопродуктов" охватывает деятельность различных предприятий мясной промышленности. Курсовой проект выполняется с привязкой к предпри-ятию, на котором студент проходил практику (для студентов дневного фа-культета) или работает (для студентов факультета заочного обучения), и должен предусматривать разработку новой или совершенствование существующей технологии производства мяса и мясопродуктов. Применение в проекте современных технологий должно привести к улучшению качества выпускаемой продукции, повышению производительности труда, а также улучшению санитарно-гигиенических условий производства и условий работы обслуживающего персонала. Примерные темы курсовых проектов:
Подготовка к курсовому проектированию начинается с изучения студентом литературы, соответствующей теме курсового проекта, технической документации и технологическим инструкциям, сбора конкретного материала и фактических данных по производству заданного вида продукции на предприятии, где он проходит практику или работает. Расчетно-пояснительная записка должна содержать следующие основные разделы: СОДЕРЖАНИЕ Графическая часть проекта должна включать в себя 1 лист (формата А1) следующего содержания:
Введение
Необходимо определить отрасль промышленности, которая занимается производством данного вида пищевого продукта, и сформулировать задачи, стоящие перед ней в плане улучшения качества, увеличения объема и ассор-тимента выпускаемой пищевой продукции. 5.1. Технико-экономическое обоснование (ТЭО)
– наличие потребительского спроса на конкретный вид продукта; – расширение ассортимента пищевой продукции, производимой пред-приятием; – совершенствование технологии с целью повышения качества и снижения себестоимости производства пищевого продукта; – рациональное использование пищевого сырья; – снижение потерь пищевого сырья на различных стадиях технологи-ческого процесса (малоотходные и безотходные технологии); – недостатки технологического, технического и организационного ха-рактера на действующем предприятии; – организация выпуска нового вида пищевого продукта с использованием современных научно-обоснованных технологических разработок на его производство; – повышение уровня механизации и автоматизации технологического процесса, улучшение условий труда на предприятии. Для выполнения экономического обоснования курсового проекта ис-пользуются материалы и данные, собранные во время производственной практики, а также материалы научно-технической, справочной и норматив-ной литературы с учетом последних достижений отечественной и зарубежной науки и практики по производству пищевых продуктов. Содержание ТЭО зависит от формулировки темы курсового проекта. Если задан вид продукта, то необходимо определить район его производства, сырьевую зону, сезонность поступления сырья, наличие трудовых ресурсов и рынок сбыта. С учетом этих факторов и практической целесообразности из сущест-вующего ассортимента нужно выбрать конкретное наименование продукта и обосновать производительность линии (участка, цеха) для его производства. Производительность зависит от ряда факторов. Она может быть установлена исходя из следующих показателей: – потребительский спрос на данный вид продукта в конкретной гео-графической зоне с учетом рыночного ожидания; – возможность поступления сырья, если лимитируется его объем; – наличие производственных площадей, обеспечивающих проведение полного технологического цикла при соблюдении всех норм производственной санитарии и безопасности жизнедеятельности; – производительность основного оборудования, входящего в состав технологической линии (термические камеры, печи, автоклавы и т. п.). Для написания экономического обоснования может быть рекомендован следующий план: 1) краткая характеристика действующего цеха, участка, линии; 2) конкретное содержание технических, технологических и организа-ционных недостатков, которые могут быть ликвидированы при реализации курсового проекта; 3) краткое описание предлагаемого технического решения; 4) определение сменной или часовой мощности и ассортимента выпус-каемой продукции. Стандартизация и контроль качества готовой продукции Содержание и характер задания по стандартизации должен соответствовать теме проекта и выдается по усмотрению руководителя. Задание по стандартизации может предусматривать стандартизацию и контроль качества выпускаемой продукции; стандартизацию технологических процессов, разработку научно-технической документации (НТД) на продукцию, организацию и управление производством и т. д. 5.2. Технологический раздел 5.2.1. Выбор и обоснование технологической схемы производства Технологические схемы производства составляются для всех видов продукции проектируемого производства и служат основанием для подбора технологического оборудования. В проекте можно принять стандартные технологические схемы, регламентированные технологическими инструкциями по производству мяса и мясных продуктов, или разработать видоизмененные схемы, используя в них новые методы обработки сырья, новое более совершенное оборудование, опыт работы передовых предприятий, достижения отечественной и зарубежной науки и практики в этой области. Выбор той или иной технологической схемы следует производить с целью производственно-технологического прогресса, имея ввиду повышение качества продукции, сокращение потерь и эффективное использование сырья и материалов, экономию трудовых ресурсов, непрерывность и поточность производства, устранение непроизводительных и тяжелых физических операций, улучшение санитарно-гигиенических условий производства. Разработка технологического процесса должна производиться с учетом современных требований интенсификации производства, создания малоотходной, безотходной и экологически безопасной технологии. Во всех случаях выбор должен сопровождаться точной и конкретной мотивировкой принятого решения.
Если видоизменение технологического процесса сопряжено с сущест-венными дополнительными затратами, то должен быть приведен расчет эко-номической эффективности. В этом расчете учитываются только затраты, связанные с изменением технологического процесса. Эту часть работы следует выполнять во время производственной практики с доработкой при выполнении проекта. Принятая технология представляется в виде последовательного перечня технологических операций и процессов с обязательным указанием принятых технологических параметров и режимов (продолжительность, температура, скорость движения, влажность, давление, вакуум, степень измельчения
5.2.2. Расчет количества сырья, готовой продукциии вспомогательных материалов Расчет количества сырья, готовой продукции и вспомогательных мате-риалов производится для каждого вида продукции отдельно и сводится в таблицу соответствующей формы. В зависимости от типа проектируемого производства и вида выпускаемого продукта исходными данными для расчета служат количество перерабатываемого сырья и нормы выхода, количество выпускаемой продукции и рецептуры на нее, выход продукции в зависимости от типа сырья и принятого варианта производственного процесса. Эти расчеты служат основанием для выбора и подсчета технологического оборудования, численности рабочих, определения производственных площадей, экономической оценки проекта. При реконструкции действующего предприятия расчеты необходимо делать для часовой и сменной мощности до и после реконструкции. В конце раздела необходимо сделать анализ принятого решения по экономии сырья, вспомогательных материалов, повышению качества готовой продукции и т. д. 5.2.3. Заключение
6.1. Требования к оформлению расчетно-пояснительной записки (РПЗ)
Текст расчетно-пояснительной записки представляется на листах белой писчей бумаги формата А4 (210/297 мм), выполненный рукописным способом (пастой, чернилами, тушью), высота букв и цифр не менее 2,5 мм или на пишущей машинке (компьютере). Абзацы в тексте начинают отступом от начала строк 15–17 мм. Расстояние от верхней или нижней строки текста до верхней или нижней рамки листа должно быть не менее 10 мм. Описки и графические неточности должны быть устранены путем замены новыми листами или аккуратного закрашивания белым корректором текста и нанесения на том же месте нужного текста выбранным способом. Текст расчетно-пояснительной записки разделяется на разделы и под-разделы. Разделы должны иметь наименования и порядковые номера в пределах всей записки, обозначенные арабскими цифрами с точкой. Номер и наименование каждого раздела должны соответствовать содержанию задания курсового проекта. Подразделы должны иметь нумерацию в пределах каждого раздела. Их номера состоят из номера раздела и подраздела, разделенных точкой. В конце номера подраздела также должна стоять точка. Каждый раздел выполняется с нового листа. Наименование разделов и подразделов записывают в виде заголовков (симметрично тексту) шрифтом. Высота букв наименования раздела 7 мм, подраздела – 5 мм, кроме первой буквы, высота которой 7 мм. Расстояние между заголовками раздела и текстом 15 мм. Расстояние между заголовками раздела и подраздела – 8 мм.
Все формулы в записке нумеруют арабскими цифрами в пределах раз-дела. Номер формулы состоит из номера раздела и ее порядкового номера, разделенных точкой. После номера формулы точку не ставят. Номер форму-лы указывают в круглых скобках с правой стороны листа в конце строки. Формулы располагают посередине строки. Расстояние между формулой и расшифровкой обозначений в ней – 15 мм. Формулы выполняют шрифтом высотой 5 мм. После формулы ставят запятую и на первой строке расшифровки записывают без абзаца слово "где". За словом "где" записывают обозначение первой величины и через тире его расшифровку. Каждое последующее обозначение записывают с новой строки, выравнивая обозначение и тире перед расшифровкой по вертикали.
Таблицы большого объема допускается располагать вдоль длинной стороны листа так, чтобы при их чтении можно было повернуть записку на 90 по часовой стрелке. При расчетах необходимо пользоваться единицами физических величин только международной системы (СИ). Допускается в отдельных случаях производить расчеты в технической системе единиц, но с переводом конечных результатов в единицы СИ (за исключением производительности цехов, линий и аппаратов, которая дается в задании в т/сут и кг/ч). Нумерация страниц РПЗ должна быть сквозной. Номер страницы про-ставляется арабскими цифрами без точки в правом верхнем углу. На первой странице – титульном листе – номер не ставится. Рисунки, схемы, таблицы, располагаемые на отдельных листах, а также список литературы включается в общую нумерацию страниц. Список использованной литературы оформляется по ГОСТ 7.1–76: а) для книг – фамилия и инициалы автора, название книги, место издания, издательство, год издания, количество страниц; б) для журнальных статей – фамилия и инициалы автора, название статьи, наименование журнала (в кавычках), год издания, том, выпуск, номер журнала, страницы, на которых помещена статья (перед названием журнала или сборника ставится тире). В тексте РПЗ по мере необходимости даются ссылки на использованную литературу (номер по списку в квадратных скобках). Литература, на которую нет ссылки в тексте, в списке не приводится. Порядок брошюровки пояснительной записки: титульный лист (см. приложение), задание на проект, оглавление, текст расчетно-пояснительной записки в той последовательности, которая предусмотрена требованиями данных методических указаний. 15 6.2. Требования к оформлению графической части проекта Графическая часть курсового проекта выполняется на листах чертежной бумаги формата А1 (594841) в карандаше в соответствии с требованиями ГОСТ 2.104-68 ЕСКД в масштабе 1:50 или 1:100. На каждом листе должна быть рамка шириной 5 мм от края. Слева ос-тавляют поле шириной 20 мм. В правом нижнем углу располагают основную надпись, в соответствии с ГОСТ 2.104-68 по форме 7, размеры и номера граф которой приведены в приложении.
в графе 1 – наименование чертежа в соответствии с ГОСТ 2.107-68 п. 21; в графе 2 – обозначение документа, которое составляется из буквенного шифра кафедры, последних двух цифр года защиты; в графе 3 – тему курсового проекта; в графе 6 – масштаб, если чертеж выполнен в масштабе; в графе 7 – порядковый номер листа в общем количестве листов, которое указывается в графе 8; в графе 8 – общее количество листов чертежей; в графе 9 – наименование института (сокращенно) и номер группы; в графе 10 – характер работы, выполняемой лицом, подписывающим документ; в графе 11 – фамилии лиц, подписавших документ; в графе 12 – подписи лиц, фамилии которых указаны в графе 11 (обя-зательно чернилами); в графе 13 – дату подписания документа.
7.1. Выбор технологической схемы производства Выбор технологической схемы осуществляется исходя из действующих технологических инструкций по производству, принятых в проекте, ас-сортимента колбасных изделий, вида используемого мясного сырья, а также
7.2. Расчет общей потребности несоленого сырья Общая масса несоленого сырья для производства варено-копченых колбас рассчитывается по следующей формуле:
где Ас- общая масса основного сырья, кг В – количество готовых изделий, вырабатываемых в смену; кг Zт – выход готовых изделий к перерабатываемой массе сырья; % Масса по каждому ингредиенту измеряется в килограммах и рассчитывается по следующей формуле:
где Ас - общая масса основного сырья, кг; р - норма расхода сырья по рецептуре на 100 кг общего количества сырья, кг; Расчет пряностей и специй Количество пряностей и специй измеряется в граммах и рассчитывается по следующей формуле:
где Ас - общая масса основного сырья, кг р - норма расхода сырья по рецептуре на 100 кг общего количества сырья, кг Расчет оболочки и упаковочных материалов Расчет потребности в колбасной оболочке можно определить по следующей формуле:
где Пко – потребность в колбасной оболочке, м; Мвгк – масса выпускаемых готовых колбасных изделий, кг; N – норма расхода колбасной оболочки на одну тонну готового продукта, м; Расчет потребности упаковочных материалов Потребность в петлях определяется по следующей формуле:
Где Пп – потребность в петлях, м; N – норма расхода на один батон готового продукта, м; Mб – масса одного батона готового продукта, кг; Потребность в клипсах определяется по следующей формуле:
где Мвгк- масса выпускаемых готовых колбасных изделий, кг; N- норма расхода клипс на один батон готового продукта, шт; Мс- масса одного батона готового продукта, кг; Полные результаты расчетов рецептуры сводятся в таблицу Пример: Таблица 2 – Рецептура варено-копченых колбас
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
издат, 1988.
1997.
– М.: Гипромясомолпром, 1985.
Приложение 1 Государственное профессиональное образовательное учреждение «Новокузнецкий техникум пищевой промышленности» КУРСОВОЙ ПРОЕКТ НА ТЕМУ: «РАЗРАБОТКА ПРОЕКТНОГО АССОРТИМЕНТА ВЫРАБОТКИ ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ КОЛБАС, МОЩНОСТЬЮ 800 КГ В СМЕНУ» по МДК. 03.02 Технология производства копченых изделий и полуфабрикатов. Специальность 19.02.08 «Технология мяса и мясных продуктов» РАСЧЕТНО – ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Студент __________ __________ Сидоров И.И. дата личная подпись Руководитель проекта __________ __________ Бабкина О.А. дата личная подпись Нормоконтроль __________ __________ Бабкина О.А. дата личная подпись Руководитель МК __________ __________ Старцева О.А. дата личная подпись Оценка _____________________ Новокузнецк, 2017 Приложение 2   Рис 1. Технологическая схема производства сарделек | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||