кр. МУ контр. раб. ТПППЖ для ЗОО. Методические указания по изучению дисциплины и задания для выполнения
 Скачать 199 Kb.
|
|
Тема 7. Изменение в мясе после убоя После убоя животного в туше происходят сложные ферментативные, биохимические и физико-химические процессы, что принято называть созреванием мяса. Процесс созревания мяса условно подразделяют на следующие фазы: посмертное окоченение, размягчение (собственно созревание) и автолиз. Надо уяснить продолжительность и особенности происходящих процессов в каждой фазе. При этом обратить внимание на факторы, определяющие процесс созревания; предубойное содержание, состояние здоровья животных, температура окружающей среды и др. Нужно знать, как изменяется величина рН мяса, так как последняя оказывает большое значение на хранение мяса. Литература: 1; с. 126—130; 8. Вопросы для самопроверки Какими свойствами отличается мясо непосредственно после убоя? В чем сущность созревания мяса? Какие факторы влияют на величину рН мяса? Какие факторы влияют на скорость созревания мяса? Продолжительность фазы посмертного окоченения и факторы, определяющие течение процесса. Тема 8. Основы технологий обработки субпродуктов, пищевого жира, кишечных продуктов и крови При переработке животных, кроме мяса, получают жир-сырец, субпродукты, кишечное сырье, кровь и другие продукты убоя. Изучая тему, следует уяснить конечную цель обработки каждого вида продуктов убоя, а отсюда и технологию их обработки. Жир, полученный при разделке туши, называют жиром-сырцом. Нужно изучить методы выделения пищевого жира из сырья, физические и химические свойства жиров с учетом видовых особенностей. Учитывая то, что жиры относятся к быстропортящимся продуктам, изучаются способы их упаковки и оптимальные параметры температуры и влажности воздуха при хранении жиров. Нужно знать классификацию субпродуктов по морфологическим признакам (мякотные, мясокостные, слизистые, шерстные), а также по пищевой ценности, способы их обработки и использования. Кишечное сырье имеет определенное промышленное значение. Следует знать общие технологические операции обработки кишок, способы консервирования и хранения сырья. При убое животных используют кровь. Надо знать способы обработки пищевой и технологической крови, способы консервирования.. Следует знать хозяйственное значение, особенности сбора, хранения и правил сдачи и таких продуктов животного происхождения, как рога, копыта, волос, щетина. Литература: 1, с. 143—155; 8. Вопросы для самопроверки Химический состав жира-сырца. Какие изменения в жире происходят в случае порчи его? Какие субпродукты относятся к I и II категориям? Состав комплекта кишок крупного рогатого скота. Анатомические названия и товарно-производственная номенклатура частей. Тема 9. Технология кожевенно-мехового сырья Знакомясь с обработкой шкур, нужно уяснить производственную номенклатуру и классы шкур в зависимости от вида, пола, возраста животных, знать правила приемки кожевенного сырья, особенности первичной обработки шкур, способы их консервирования, хранения. Учитывая, что пороки шкур могут быть как прижизненными, так и в процессе снятия и обработки, надо уяснить способы устранения возможных причин. При получении шкур от больных животных и трупов надо знать методы их обезвреживания. Литература: 1, с. 157—165; 2, 8. Вопросы для самопроверки Виды кожевенного сырья. Правила приемки кожевенного сырья. Способы консервирования шкур. Пороки шкур и причины их развития. Определение качества шкур. Тема 10. Основы ветеринарно-санитарной оценки продуктов убоя Ветеринарно-санитарное обслуживание мясоперерабатывающих предприятий начинается с приема скота и заканчивается выпуском готовой продукции. Учитывая, что целый ряд заболеваний обнаруживается после убоя, важное значение имеет ветеринарно-санитарный осмотр туш и органов после убоя животных. Следует знать порядок проведения осмотра, когда проводятся микроскопические и бактериологические исследования. Уяснить, в каких случаях мясо не допускается в пищу, в каких подвергается специальной обработке или выпускается без ограничения. В практической работе приходится иногда встречаться с отравлениями животных. Санитарная оценка мяса отравленных животных различна. Уясните источники отравления и порядок использования мяса. При изучении темы необходимо обратить внимание на использование мяса исхудавшего животного, а также мяса вынужденного убоя. При этом нужно ознакомиться с методами обезвреживания условно годного мяса. Литература: 1, с. 165—175; 8. Вопросы для самопроверки При каких болезнях животных мясо пригодно к употреблению в пищу? Методы исследования мяса на трихинеллез. Как осуществляется санитарная оценка мяса при отравлениях животных? Методы определения мяса больных животных и трупов. Как используется мясо вынужденного убоя? Как используется условно годное мясо? Тема 11. Технология и гигиена консервирования мяса для хранения. Основы технологии производства колбас и копченостей Мясо и другие продукты убоя относятся к скоропортящимся продуктам. Причиной порчи являются деятельность ферментов, содержащихся в продуктах, физические и химические факторы и особенно различные микробы, вызывающие гниение продукта. С целью продления сроков хранения мясных продуктов их консервируют. Для консервирования применяют следующие методы: 1) термический — воздействие низкими и высокими температурами; 2) химический — воздействие различными химическими средствами, обладающими бактериостатическими и бактерицидными свойствами. Кроме этих способов, применяют также ультрафиолетовую и ионизирующую радиацию, сублимационную сушку и др. Студент должен знать механизм консервирования перечисленных способов. При действии низкими температурами проводят охлаждение, замораживание мяса. Надо знать безмашинные и машинные способы получения холода, режимы воздействия низкими температурами, продолжительность хранения мяса при разных температурных показателях. Замороженное мясо, мясопродукты перед кулинарной обработкой размораживают, т. е. подвергают процессу обратному замораживанию — дефростации. Надо знать режим проведения этого процесса. Наряду с низкими температурами широко используют и высокие температуры. Чаще всего высокие температуры применяют при производстве баночных мясных консервов, в колбасном производстве. Надо знать механизм консервирующего действия высоких температур и технологию производства вышеназванных пищевых продуктов. При консервировании используют поваренную соль, дым при неполном сгорании древесины. Надо знать технологию посола и копчения при производстве бекона, шпика, окороков. Литература; 1, с. 192—229; 2, 8. Вопросы для самопроверки Методы консервирования мяса. Классификация мяса по термической обработке В чем сущность консервирования мяса и других продуктов убоя низкими температурами? Устройство холодильных установок. Способы размораживания мяса. Способы химического консервирования мяса. Консервирование мяса путем посола. Консервирование мяса высокими температурами. Технология производства вареных колбас. Технология производства полукопченых, сырокопченых колбас и копченостей. Тема 12. Складские помещения для хранения мяса и мясопродуктов в хозяйстве. Изменения в мясе при хранении Складские помещения в хозяйствах должны строиться при строгом соблюдении ветеринарно-санитарных норм и требований при выборе места размещения, расположения оперативных и вспомогательных помещений, оборудования их. Нужно знать правила личной гигиены работников складов, возможные источники загрязнения и профилактические мероприятия по их предупреждению. Изучая тему, надо уяснить способы транспортировки мяса, правила подготовки транспортных средств, упаковки продукции, способы создания низких температур на транспортных средствах, способы обработки их. В процессе хранения мяса под действием факторов внешней среды в нем развиваются различные процессы: загар, ослизнение, плесневение, разложение, гниение и др. Студент должен знать, какими изменениями мяса характеризуются перечисленные процессы, и уметь определять состояние мяса при хранении. Изучая тему, надо ознакомиться с условиями хранения продуктов убоя, с оборудованием холодильника, морозильными установками, камерами хранения охлажденного и мороженого мяса, устройством ледников. Обратить особое внимание на режим температуры, влажности, движения воздуха и вентиляцию в помещении, порядок размещения мясных туш и продуктов убоя. Литература: 1, с. 130—133, 192—208; 8. Вопросы для самопроверки Кратность дезинфекции складских помещений. Какие требования предъявляют к транспортным средствам? Методы определения свежести мяса. Какие изменения происходят в мясе при хранении? Как образовать простейший ледник? Сроки хранения продуктов убоя с учетом температуры в складских помещениях. Тема 13. Сбор и оценка качества яиц домашней птицы Строение яйца, его химический состав. Изменения в яйце при хранении. Сортировка и хранение яиц. Пороки яиц. Требования ГОСТ и товарная оценка. Методы исследования, сортировка. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение яиц. Технология яичных продуктов (меланж, порошок). Требования ГОСТ, методы исследования, упаковка и хранение. Литература: 1, с. 229—236; 2, 8. Вопросы для самопроверки Строение яйца. Как проводят овоскопирование яиц? Как подразделяются яйца по категориям? Требования, предъявляемые к качеству яиц. Какие изменения происходят в яйце при хранении? Какие яйца относят к пищевым неполноценным и какие относят к техническому браку? Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц. Тема 14. Определение доброкачественности меда Классификация меда. Химический состав, пищевая ценность и свойства нектарного и падевого меда. Требования ГОСТ к меду. Сбор, упаковка, маркировка, хранение. Определение качества меда. Фальсифицированный мед и методы его распознавания. Характеристика других продуктов пчеловодства (воск, прополис, и др.). Литература: 2, с. 95—111; 8. Вопросы для самопроверки Правила отбора проб меда. Органолептические показатели натурального меда. Лабораторные методы исследования меда. Методы определения падевого меда. Методы определения фальсификации меда. Тема 15. Рыба и ее первичная обработка Классификация, химический состав и пищевая ценность рыбы. Разделка рыбы. Требования ГОСТов 814-61 «Рыба охлажденная», 1168-86 «Мороженая рыба», 1368-91 «Рыба всех видов обработки». Приготовление продуктов, полуфабрикатов и рыбных консервов. Органолептические показатели и лабораторные методы исследования свежести рыбы и рыбных продуктов. Литература: 8. Вопросы для самопроверки Классификация и пищевая ценность рыбы. Разделка рыбы. Органолептические показатели свежести рыбы. Лабораторные методы исследования свежести рыбы. Тема 16. Стандартизация и сертификация продуктов животноводства. Управление качеством сельскохозяйственной продукции Значение, сущность, функции, цели и задачи стандартизации и сертификации. Виды стандартов, их построение и краткая характеристика. Порядок разработки, структура и изложение стандартов, технологических условий и других нормативных и технологических документов. Особенности стандартизации сельскохозяйственной продукции. Государственный и ведомственный надзор за соблюдением стандартов на сельскохозяйственную продукцию. Получение сертификатов на реализуемую продукцию. Схемы сертификации. Сертификаты соответствия и гигиенические сертификаты на продукцию. Государственное планирование управления качеством сельскохозяйственной продукцией. Сущность, элементы и основные системы управления качеством сельскохозяйственной продукции. Формы и методы, показатели качества продуктов и сырья животного происхождения. Комплексная стандартизация как важнейшее средство повышения качества продукции животноводства. Литература: 6. Вопросы для самопроверки Значение, сущность и функции стандартизации. Виды стандартов, их построение и краткая характеристика. Особенности стандартизации сельскохозяйственной продукции. Управление за качеством продукции животноводства. Раздел 3 ЗАДАНИЯ ДЛЯ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ И УКАЗАНИЯ ПО ИХ ВЫПОЛНЕНИЮ По курсу ТПППЖ необходимо выполнить контрольную работу, состоящую из 6 вопросов. Каждый студент самостоятельно отвечает на вопросы, соответствующие последней цифре его студенческого билета - варианту работы. Например, номер студенческого билета 25, последняя цифра 5 следовательно, контрольная работа должна быть выполнена под №5. Каждая контрольная работа должна быть аккуратно оформлена с обязательным оставлением достаточно широких полей для замечания рецензента. Ответы должны быть точными, ясными и подробными.
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||