гост. гост крс. Изменения в мясе после убоя животных и при хранении
 Скачать 38.03 Kb.
|
|
Тема: Изменения в мясе после убоя животных и при хранении. Цель: Изучить какие изменения в мясе происходят под действием внешней среды ВВЕДЕНИЕ Мясо - важнейший, незаменимый для человека высококалорийный продукт питания. В нем содержится в легкоусвояемой форме 35-55% сухого вещества, 10-20% белка, 15-45% жира, 1-5% минеральный веществ, а также витамины группы В. В мясном балансе страны первое место занимает говядина (43-45% всего производства мяса), второе - свинина, третье- мясо птицы, четвертое - баранина. Кроме того, мясные ресурсы пополняются кониной, крольчатиной. Для производства говяжьего мяса в нашей стране используются животные мясных пород, но в основном сверхремонтный молодняк, главным образом откормленные бычки, а также племенной и производственный брак крупного рогатого скота всех возрастов и направлений продуктивности. И до сих пор основным поставщиком говядины является молочный и молочно-мясной скот, который составляет около 95% всего поголовья крупного рогатого скота. Мясная продуктивность Факторы, влияющие на мясную продуктивность: Организм животного во время роста и развития претерпевает ряд изменений, влияющих на его мясную продуктивность. Уровень мясной продуктивности скота, а также качество говядины зависят от многочисленных факторов, которые можно объединить в три наиболее важные категории: наследственность животного; физиологическое состояние; условия внешней среды. НАСЛЕДСТВЕННОСТЬ Установлено, что большое влияние на развитие продуктивности животных имеет порода и тип телосложения скота. Большое количество мяса хорошего качества при лучшей оплате корма получают от специализированных мясных пород. Такие породы отличаются повышенной скороспелостью, то есть способностью быстрее развиваться и достигать в более раннем возрасте большей живой массы, давая полноценную мясную продукцию более высоких вкусовых достоинств и наиболее питательную. У животных специализированных мясных пород отложение жира при откорме происходит не только под кожей, на сальнике, брыжейке кишечника и других внутренних органах, но и внутри мышечной ткани, равномерно распределяясь в ней. Такое мясо называют мраморных, оно более сочное, вкусное и питательное. Убойный выход у специализированных мясных пород крупного рогатого скота доходит до 68-70%, а иногда и более, у пород молочно-мясных - 55-60%. У специализированных молочных - 45-50%.(Е.А.Арзуманян, А.П.Бегучев и т.д., 1991) При разведении и совершенствовании существующих мясных пород и создании новых меняются требования к животным. Под влиянием спроса на постное мясо стремятся получать туши с высоким содержанием мышечной ткани, оптимальным количеством жира и небольшой долей костей. В мясном скотоводстве нашей страны наиболее распространены такие породы, как калмыцкая, казахская белоголовая, герефорды, абердин-ангуссы, лимузины и шароле. Увеличивается число выводимых пород, дающих постную говядину, с использованием межвидового скрещивания. Если до недавнего времени гибридный мясной скот был представлен лишь породой санта-гертруда, то теперь к ней добавились брагусы, красные бельмонты, бифмастеры, брафорды и ряд других, полученных в результате скрещивания различных пород крупного рогатого скота с зебу. Зарубежные селекционеры в штате Калифорния (США) создали новый тип мясного скота кэттало на основе скрещивания бизона с породами шароле и герефордской. ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ СОСТОЯНИЕ. ВОЗРАСТ. Мясная продуктивность скота в значительной степени зависит от возраста животных. По мере роста и развития животных повышается их живая масса и, следовательно, величина мясной туши. Поэтому от взрослого животного получают мяса больше, чем от молодого, еще не закончившего своего развития. Мясо молодых животных по сравнению с мясом очень старых животных нежнее и приятное на вкус. Мясо очень молодых животных водянистое, бедно жиром и мало питательное. (Е.А.Арзуманян, А.П.Бегучев и т.д., 1991) ПОЛ ЖИВОТНЫХ На мясную продуктивность оказывает влияние пол животных, и тем в большей мере, чем сильнее выражен у породы половой диморфизм. Более массивную тушу получают при убое производителей, но мясо их грубоволокнистое и жесткое. Мясо же самок и кастратов нежное, имеет лучшие вкусовые качества. У крупного рогатого скота быки значительно отличаются от коров по живой массе. Поэтому при интенсивном выращивании и откорме быков до 12-15-месячного возраста рекомендуется их не кастрировать, так как они быстрее растут и дают на 20-30% больше мяса, чем кастраты. УСЛОВИЯ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ Кормление - один из главных факторов, определяющих формирование мясной продуктивности животных. Недостаточный уровень кормления молодняка удлиняет срок его выращивания на мясо, увеличивает расход корма на каждый килограмм прироста. При убое таких животных получают мясную тушу более низкого качества, в которой относительно меньше мышечной и жировой и больше соединительной ткани. При интенсивном выращивании молодняка не только увеличивается живая масса, но и улучшается морфологический состав говядины. Возрастает масса наиболее ценных отрубов (филей, оковалок, кострец, огузок, поясничная часть), увеличивается масса мякоти. С улучшением упитанности снижается относительное содержание влаги, повышается масса сухого вещества и калорийность мяса. При этом затраты корма на 1 кг прироста живой массы уменьшаются на 8-20% по сравнению со средним уровнем кормления. На мясную продуктивность влияет не только уровень, но и тип кормления. Выращивание и откорм бычков при концентратном типе кормления повышает скороспелость, но способствует ускорению отложения жира в организме, утолщению мышечных волокон. При выращивании на рационах, в которых до 70-75% составляют объемистые корма (грубые, зеленые, силос, сенаж, корнеплоды), а концентрированные корма находятся в оптимальном количестве, животные к 18-месячному возрасту лучше используют питательные вещества объемистых кормов, чем молодняк, выращенный на рационах с преобладанием концентрированных кормов. (Е.А.Арзуманян, А.П.Бегучев и т.д., 1991) ВЛИЯНИЕ СОДЕРЖАНИЯ. При производстве говядины применяют беспривязное и привязное содержание. Беспривязное содержание в большей степени соответствует биологическим потребностям растущих животных, оно обеспечивает им двигательную активность, достаточную стимуляцию роста мышечной ткани и повышает устойчивость к воздействию различных стресс-факторов. Содержание молодняка на привязи с 6-месячного возраста до реализации на убой, снижает его продуктивность, увеличивает расход кормов на прирост живой массы, повышает содержание внутримышечного сала, снижает технологические и органолептические свойства говядины. Мясо характеризуется слабой кислотностью и поэтому непригодно для длительного хранения и его использования. Содержание молодняка на открытых площадках и в помещениях не сказывается на различиях по убойным качествам. Гост р 54315-20011 «крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах»В целях унификации требований на скот и полученное мясо ВИЖем и ВНИИМПом разработан новый единый государственный стандарт – ГОСТ Р 54315-20011 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах», который позволяет объединить требования на скот и мясо. Основой проекта единого стандарта стали научно обоснованные критерии, гармонизированные с международными стандартами большинства развитых стран Европы, США, Австралии и др. При выращивании животных на мясо основными показателями их технологической ценности является прижизненная мясная продуктивность и предубойная оценка. Мясную продуктивность оценивают как по количеству, так и по качеству получаемой продукции. Что касается продуктивности крупного рогатого скота и качества полученных туш, то здесь ориентируются на следующие показатели: – живую массу; – массу туш; – категорию качества живых животных; – выход туши; – длину полутуши (по промерам); – толщину подкожного жира; – выход обработанных субпродуктов; – выход жира-сырца; – выход отдельных частей и их соотношение в туше; – морфологический состав туш и отдельных ее частей (отрубов). Номенклатура продуктов убоя включает свыше 60 наименований. Наиболее ценными считаются следующие: 1)туша – мясо на костях без внутренних органов, без головы, хвоста, ног, но с обязательным присутствием вырезки (большой поясничной мышцы); 2)внутренний жир (жир-сырец), к которому относят рубашечный, околопочечный, щуповый, брыжеечный и кишечный. 3)субпродукты (I и II категорий) – это внутренние органы, головы, хвосты, ноги и др. Туши оценивают в основном по развитию мускулатуры и наличию на их поверхности жировых отложений (поливу). Для характеристики качества туш и мяса используется комплекс современных объективных методов и параметров, позволяющих проводить сравнительную оценку результатов исследований, определять целенаправленное использование сырья, пути увеличения производства говядины и повышения ее качества. Туша обладает технологической ценностью, под которой понимается степень ее пригодности для производства мясных продуктов. Для оценки качества туш применяют такие показатели, как масса; степень развития мускулатуры и наличие на поверхности жировых отложений (полив); соотношение мышечной, жировой, соединительной и костной тканей (морфологический состав); выход жилованной мякоти по сортам (для колбасного производства); соотношение частей туши и выход крупнокусковых полуфабрикатов (для кулинарной разделки); морфологический состав частей туши; выход мяса на костях по сортам (для розничной торговли).( И. В. Сусь и т.д., 2012) Для дополнительной характеристики мясности туш выполняют ряд промеров (в сантиметрах) на распиле туш в целях получения следующих данных: – длины туловища – расстояния от крайней передней точки крестцовой кости до середины переднего края первого ребра; – длины бедра − расстояния от высшей точки скакательного сустава до крайней передней точки крестцовой кости; – длины туши, в которую входит длина туловища плюс длина бедра; – обхвата бедра по окружности, находящейся в плоскости под углом 60° к линии измерения длины бедра и проходящей через верхнюю точку крестцовой кости; – площади «мышечного глазка» − поперечного сечения длиннейшей мышцы спины между 12-м и 13-м ребрами (см2). Мясо является источником животного белка, биологическая ценность этого продукта во многом связана с содержанием в нем незаменимых аминокислот. По соотношению незаменимых и заменимых аминокислот можно судить о пищевой ценности мяса. А так называемый его «белковый качественный показатель» может быть выражен отношением содержания триптофана (полноценные белки) к оксипролину (неполноценные белки). Получить более полное представление о питательности данного продукта можно, определив степень усвояемости его белков, а для этого необходимо сделать анализ переваримости белков пищеварительными ферментами in vitro. Качество мяса зависит также от свойств и распределения соединительной ткани, диаметра волокон и мышечных пучков, общего содержания жира и особенно количества и распределения жира внутри мышц. Кроме того, мясо высокого качества характеризуется яркой окраской, блестящей поверхностью на разрезе, способностью удерживать мясной сок. Наиболее важными являются те качественные показатели мяса, которые в первую очередь оказывают влияние на формирование потребительского спроса, а именно: цвет, количество и характер распределения жира (мраморность), нежность, сочность; причем рассматривать эти показатели следует во взаимосвязи с физическими и химическими характеристиками данного продукта. (И. В. Сусь и т.д., 2012) Пищевая ценность мяса во многом зависит от общего количества жиров в нем и от жирнокислотного состава его липидов, в частности содержания в них жизненно важных полиненасыщенных жирных кислот. Кроме того, пищевая ценность данного продукта определяется его химическим составом и количественным соотношением в нем жизненно необходимых компонентов, включая как основные вещества, так и содержащиеся в незначительных количествах, но имеющие большое физиологическое значение. Для оценки качества мяса как сырья для мясной промышленности важны показатели, характеризующие его технологические свойства: рH, влагоудерживающая способность, цвет мышечной ткани, усилие на разрез; они определяются специальными физическими методами. Результаты органолептических исследований могут оказаться окончательными и решающими при оценке качества мяса и влияния на этот показатель различных видов откорма, добавок к кормам и пр. Органолептический анализ обеспечивает получение наиболее достоверных результатов при оценке цвета, аромата, вкуса, консистенции, сочности мяса, прозрачности и наваристости бульона, наличия или отсутствия в нем постороннего запаха или привкуса. В целях унификации методов определения мясной продуктивности животных, пригодных для промышленной переработки, и оценки свойств говядины разработано «Методическое руководство по оценке мясной продуктивности крупного рогатого скота и качества говядины». В нем приведены критерии, на которые следует ориентироваться при установлении качества туш, а также категорий в соответствии с требованиями национального стандарта ГОСТ Р 54315-20011 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах», даны основные схемы разделки туш, а также физико-химические и гистологические методы анализа состава и структуры мяса, определяющие его химический состав, пищевую и биологическую ценность, структурно-механические и технологические свойства, гистологические особенности структуры различных мышц. Говядину в торговле подразделяют на 3 сорта. К 1-му сорту относят: спинную, заднюю и грудную части с выходом мяса к массе туши для I категории упитанности 63%; ко 2-му сорту относят: лопаточную, плечевую части и пашину, выход составляет 32%; к 3-му сорту относят: зарез, голяшку заднюю и переднюю, выход — 5 %. Туши телятины предварительно разделывают вдоль на две половины. Телятину подразделяют на 3 сорта. К 1-му сорту относят: заднюю ногу (окорок) — тазобедренную часть, почечную часть — пояснично-крестцовый отдел и первую котлетную часть — заднеспинной отдел, со средним выходом мяса к массе полутуши 47%; ко 2-му сорту относят: лопаточную часть, грудинку с пашиной и вторую котлетную — переднеспинную часть, выход — 35,5%; к 3-му сорту относят: предплечье — рульку и голень — голяшку заднюю, выход — 17,5%. Требования к качеству мясаОхлажденное мясо должно иметь на своей поверхности сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего качественного мяса слегка влажная, а цвет должен соответствовать мясу данного животного. Консистенция, при надавливании на него пальцем, упругая. Мясной сок у свежего мяса всегда прозрачный. Запах на поверхности туши и у кости характерен созревшему мясу. Бульон из такого мяса получается прозрачным и ароматным, а на поверхности бульона собираются большие капли жира. Говяжий жир имеет цвет от белого до желтого, по консистенции он жесткий. Бараний - белый, как и свиной, а консистенция его плотная. Любой качественный жир не должен иметь запаха засаливания и прогоркания. Оттаявшее мясо, по окраске туши имеет более интенсивный цвет, чем охлажденное. Поверхность разреза такого мяса должна быть сильно влажная, а мясной сок имеет красный цвет. Консистенция, при надавливании, тестообразная. Мороженое мясо должно быть твердым, как лед. При постукивании по нему твердым предметом, оно издает ясный звук. Поверхность разруба имеет розовато-серый цвет. Явного запаха такое мясо иметь не должно. У повторно замороженного мяса, поверхность разруба темно-красная, а жир приобретает красный цвет. Бульон получается мутный с обилием пены, запах присущий бульону из охлажденного мяса отсутствует. Мясо, подлежащее реализации, не должно иметь сгустков крови, кровоподтеков, загрязнений и остатков внутренних органов. На мороженом мясе не должно быть льда и снега. Количество зачисток и срывов подкожного жира у говядины не должно превышать 15% полутуши, у баранины - 10 % туши, а у свинины - 10% зачисток поверхности полутуши и 15% срывов подкожного жира. После убоя животного, вследствие прекращения поступления кислорода и приостановки процессов синтеза, в тканях нарушается обмен веществ и энергии. Все процессы под действием собственных ферментов протекают только в направлении распада. Послеубойные изменения имеют важное практическое значение и оказывают большое влияние на качество и свойства мяса. Степень развития этих изменений определяет характер использования мяса: реализация, хранение, переработка. Мясо, полученное после убоя животного (парное), имеет мягкую, нежную консистенцию, высокую водосвязывающую способность, очень слабый ароматный запах, дает мутноватый бульон и не отличается хорошими вкусовыми качествами. Кроме того, спустя некоторое время (3 – 5 часов), в зависимости от температуры окружающей среды, мясо теряет нежную консистенцию, становится жестким, уменьшаются его влагоудерживающая способность и набухаемость, мясо имеет низкие вкусовые и кулинарные качества, хуже усваивается организмом. Через 24 – 72 часа после убоя животного, в зависимости от внешних условий, мясо снова приобретает нежную консистенцию, сочность, специфический ароматный запах, на поверхности туши образуется корочка подсыхания (плотная пленка), при варке такого мяса получается прозрачный ароматный бульон. В послеубойных изменениях мышечной ткани наиболее важное значение имеют превращения углеводной и белковой систем. В начальный период происходит распад углеводов, в дальнейшем – гидролитический распад белков. Характер послеубойных процессов в мясе в значительной степени зависит от количества гликогена в мышцах животного перед убоем. Предубойный стресс животного может вызвать интенсивный прижизненный распад гликогена. Все биохимические и физико-химические процессы, происходящие в мясе после убоя животного и влияющие на его кулинарные свойства и пищевую ценность, называются созреванием мяса. Процесс созревания мяса условно подразделяют на три фазы: посмертное (послеубойное) окоченение, собственно созревание и глубокий автолиз. Посмертное окоченение наступает через 3 – 5 часов после убоя крупного рогатого скота и при низких плюсовых температурах продолжается до 48 часов. В мясе домашней птицы окоченения после убоя начинается примерно через 30 – 60 мин и продолжается 4 – 6 часов. Оно быстрее всего заканчивается в мясе птицы, затем – в свинине и дольше всего продолжается в говядине. При посмертном окоченении в мясе в результате ферментативного действия белка миозина происходит распад аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) с образованием фосфорной кислоты и освобождением энергии, в результате чего температура в туше несколько (1 – 2 °С) повышается. Под действием гликолитических ферментов гликоген распадается до молочной кислоты. Накопившиеся кислоты снижают рН до 5,8 – 5,6. В результате взаимодействия кислот с протеинатами кальция и магния в присутствии ферментов происходит отщепление от белков ионов названных элементов. Освободившиеся ионы, повышая активность ферментов, способствуют соединению белков мышечных волокон актина и миозина и образованию основного сократительного элемента мышц – актомиозинового белкового комплекса. В результате соединения белков актина и миозина значительно уменьшается количество гидрофильных центров, т.е. происходит блокирование активных групп, способных удерживать воду. Вследствие этого снижается влагоудерживающая и влагопоглощающая способность мяса. Растворимость и развариваемость коллагеновых волокон снижаются до минимума. Под влиянием энергии, освободившейся в результате расщепления АТФ, происходит сокращение мышечных волокон. Они укорачиваются, становятся более твердыми, жесткость мяса повышается. В дальнейшем в кислой среде при распаде фосфорной кислоты появляется неорганический фосфор. Под влиянием кислой среды и неорганического фосфора начинается распад актомиозинового комплекса на актин и миозин. Этим завершается первая фаза созревания мяса – посмертное окоченение. Жесткость мяса исчезает. Чем выше содержание АТФ и исходное значение рН, тем позже начинается окоченение. А продолжительность его тем дольше, чем меньше скорость распада АТФ и ниже конечная величина рН. Низкая температура замедляет протекание процесса. В фазе собственно созревания (размягчения) мяса в результате протекающих ферментативных процессов происходят размягчение и разрыхление тканей. При этом актомиозиновый комплекс распадается на актин и миозин, мышцы расслабляются и мясо приобретает нежную консистенцию. Под действием протеолитических ферментов происходит частичное расщепление белков мышечной ткани, в результате чего повышается их гидрофильная способность. Мясо приобретает сочность. Кроме того, под влиянием кислой среды происходят размягчение коллагеновых волокон и частичное превращение коллагена в глютин. В результате всех этих изменений мясо лучше разваривается и разжевывается. Переваримость и усвояемость его значительно повышаются. В процессе собственно созревания в результате автолитических превращений различных компонентов в мясе образуются и накапливаются вещества, обусловливающие его вкус и аромат (креатин, креатинин, гипоксантин, свободные аминокислоты, альдегиды, кетоны и др.). Созревшее мясо имеет корочку подсыхания на поверхности туши, слегка кисловатый запах, упругую консистенцию, с разреза его выделяется мясной сок. В кислой среде (рН 5,6 – 5,8) созревшего мяса создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов, вследствие чего повышается устойчивость его в процессе хранения. При температуре 20 °С созревание мяса продолжается около суток. Однако считается, что созревание мяса должно проходить при температуре 0 - 3 0 °С . В таком случае в мясе крупного рогатого скота оно продолжается 9 – 12 суток, молодых животных 5 – 7 суток. При минусовых температурах процесс созревания мяса резко замедляется. Это обусловлено тем, что при замораживании мяса в связи с кристаллизацией части воды уменьшается количество свободней влаги, необходимой для протекания данного процесса. Созревание мяса, замороженного в парном состоянии, продолжается в течение 7 – 8 месяцев. При низком содержании АТФ и гликогена в мышцах (больные, переутомленные, тощие, в состоянии агонии или стресса животные) созревание мяса протекает недостаточно полно. Такое мясо характеризуется невысокими пищевыми и кулинарными свойствами. Кроме того, сравнительно высокое значение рН, накопление продуктов распада белков, развитие микроорганизмов обусловливают значительно меньшую стойкость его при хранении. При хранении созревшего мяса в незамороженном состоянии в нем протекают процессы, характерные для фазы глубокого автолиза. Образующиеся при распаде белков и жиров вещества изменяют цвет и консистенцию, ухудшают вкус и запах мяса. Изменения в мясе при хранении. При нарушении режима хранения незамороженного мяса в нем под влиянием физико-химических и микробиологических факторов происходят различные изменения, снижающие его пищевые и кулинарные свойства. Мясо постепенно приобретает признаки несвежести. К таким изменениям относятся загар, ослизнение, плесневение, закисание, гниение, пигментация и свечение мяса. Загар мяса – безмикробная порча мяса, возникающая при неправильном охлаждении парной туши, под влиянием тканевых ферментов, характеризующаяся сильно кислым запахом, размягченной консистенцией и изменением цвета. Он возникает в первые часы после убоя животного и разделки туши в результате хранения мяса в душном помещении при температуре около 20 °С и выше, когда не обеспечивается быстрое отнятие тепла из всей его толщи. Кроме того, загар появляется при хранении парного мяса в плотной воздухонепроницаемой таре, а также на соприкасающихся участках парных туш при тесном подвешивании их друг к другу. Чаще встречается загар свиных туш. Во всех случаях при загаре в условиях недостаточной вентиляции происходит анаэробный распад гликогена с образованием кислых продуктов. От белков отделяются серосодержащие аминокислоты, из которых образуется сероводород. Все эти изменения способствуют созданию в мясе кислой реакции. Мясо приобретает коричневый или сероватый оттенок, резкий кислый запах, мышечная ткань размягчается и становится дряблой. Мясо с признаками загара разрубают на мелкие куски и хорошо проветривают на воздухе (в течение 24 часов). Если после этого признаки загара исчезают, мясо считается доброкачественным. В противном случае его использовать в пищу нельзя. Такое мясо утилизируют. Ослизнение мяса сопровождается развитием на его поверхности слизеобразующих микроорганизмов (молочнокислые бактерии, дрожжи, микрококки). Данный порок возникает при хранении недостаточно охлажденных туш в условиях относительно высокой температуры (15‑25 °С) и повышенной влажности воздуха. Некоторые слизеобразующие микроорганизмы развиваются, хотя и медленно, даже при минусовых температурах. Ослизнению мяса способствуют резкие колебания температуры и влажности воздуха. Так как слизеобразующие микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, ослизнению подвергается только поверхность туши. Она становится липкой, мясо приобретает сероватый цвет с различными оттенками, неприятный (кислый, затхлый) запах, резко снижается рН мяса. Мясо с признаками ослизнения промывают водой или 15 – 20 %-ным раствором поваренной соли, проветривают и подсушивают. При сильном ослизнении зачищают поверхностный слой туши. Если ослизнение мяса вызывается микроорганизмами, обусловливающими распад его тканей (протей и др.), поверхность мяса ослизняется, появляется гнилостный или прогорклый запах, резкого снижения рН не происходит. Заключение об использовании такого мяса делают на основании органолептического, биохимического и бактериологического исследований. Плесневениемяса характеризуется появлением на его поверхности плесневых грибов. Плесени лучше развиваются при повышенной влажности мяса, высокой температуре и недостаточной вентиляции воздуха. Однако они, в отличие от гнилостных микроорганизмов, могут развиваться и в кислой среде, а также при сравнительно невысокой влажности воздуха (75 %) и очень низких температурах (от 1 – 2 до минус 8 – 14 °С). Плесени развиваются медленно. Поэтому данный порок появляется при длительном хранении мяса. При этом на поверхности туши образуются различной формы и цвета колонии плесеней (белые, черные, зеленоватые, круглые, бархатистые и др.). В результате распада белков образуются продукты щелочного характера (аммиак и др.), рН повышается и создаются благоприятные условия для развития гнилостных микроорганизмов. Под действием ферментов плесеней жиры распадаются, вследствие чего мясо изменяет внешний вид и приобретает затхлый запах. Мясо, пораженное плесенью на поверхности, промывают 20 – 25 %-ным раствором поваренной соли или 3 – 5%-ным раствором уксусной кислоты, проветривают и подсушивают. Места, где плесень проникла в мясо на глубину около 1 см, срезают. При сильном поражении, а также при наличии затхлого запаха, не исчезающего при проветривании, мясо в пищу не используется. Закисанию подвергается мясо плохо обескровленное и влажное, а также хранящееся при высоких температурах. Данный порок вызывается кислотообразующими бактериями. При нем происходит размягчение мышечной ткани, мясо приобретает серый цвет и кислый запах, на нем могут развиваться слизеобразующие микроорганизмы и плесень. Перед использованием в пищу мясо промывают водой. Гниение мяса – процесс распада белков и других азотистых веществ под действием ферментов гнилостной микрофлоры, в результате которого образуются ядовитые и неприятно пахнущие вещества. Способствующими гниению условиями являются плохое обескровливание туш, сравнительно высокая температура, повышенная влажность и доступ воздуха. Однако гниение может протекать и в анаэробных условиях (без доступа воздуха). Прижизненное обсеменение мяса гнилостной микрофлорой наблюдается у больных и утомленных животных. Их мясо нестойкое к воздействию гнилостных микроорганизмов. После убоя животного загрязнение мяса микрофлорой может происходить при первичной переработке скота, хранении, транспортировке и кулинарной обработке мяса с нарушением ветеринарно-санитарных правил. С поверхности мяса в более глубокие слои гнилостная микрофлора проникает по прослойкам соединительной ткани. Поэтому процессу гнилостной порчи мяса способствует повышенное содержание в нем соединительной ткани. В связи с этим часто признаки гниения раньше появляются у костей, чем в мышцах, покрытых фасциями. В процессе гнилостного распада белков в мясе образуются пептоны, пептиды, аминокислоты, летучие жирные кислоты, амины. Из серосодержащих аминокислот образуются соединения (сероводород и др.). Одновременно в мясе происходят окисление жиров и брожение углеводов. При накоплении в мясе большого количества промежуточных продуктов (пептоны, амины и др.) распада белков (начальная стадия гниения) мясо более токсично для организма человека. При гниении мясо размягчается, изменяется структура мышечных волокон, мясо приобретает (в зависимости от стадии порчи) затхлый, кислый, гнилостный запах. Жирное мясо характеризуется наличием прогорклого запаха. Санитарную оценку мяса проводят на основании органолептических, биохимических и бактериологических исследований. При возможности использования его в пищу производят необходимую зачистку, а затем обезвреживают проваркой. Непригодное для пищевых целей мясо подлежит технической утилизации. При хранении мяса на его поверхности иногда развивается пигментация – изменяется окраска мяса. Это происходит в связи с развитием пигментообразующих микроорганизмов. Цветные пятна на поверхности мяса появляются при быстром его обсеменении микроорганизмами после убоя животного, то есть до образования корочки подсыхания и полного охлаждения Изменение цвета мяса не связано с его разложением. Оно встречается довольно редко и может происходит под влиянием различных микроорганизмов. Образование сине-голубых пятен и посинения обусловливаются развитием на тушах колоний Pseudomonas pyocyanea, B. cyanogenes. Появление пятен розово-красного или красно-ржавого цвета связано с развитием на поверхности туш или кусков мяса Chromobacterium (чудесной палочки), B. prodigiosus. Все названные пигментообразующие бактерии для человека не токсичны. Они не обладают протеолитическими свойствами и развиваются только на поверхности мяса, снижая его товарный вид. Поэтому мясо с измененной окраской пригодно для потребления. Его промывают водой или слабым раствором поваренной соли либо в измененных местах удаляют поверхностный слой мяса, после чего его можно выпускать в пищу. Свечение (фосфоресценция) мяса обусловливается жизнедеятельностью светящихся бактерий (фотобактерий, чаще всего phosphorescens), являющихся типичными аэробами. На мясо они попадают при хранении и поражают не только свежее мясо, мясные полуфабрикаты, но и колбасные изделия. Свечение возникает при хранении мяса во влажной среде через 3 – 4 сут после убоя животного. Иногда вначале светится вся поверхность мяса, ненормальный запах отсутствует. При развитии гнилостных бактерий, инактивирующих светящуюся микрофлору, свечение мяса постепенно прекращается, на поверхности продукта вместо сплошного свечения обнаруживаются только отдельные светящиеся островки в виде звезд и появляется гнилостный запах. Противодействуют фосфоресценции циркуляция воздуха, сдвиг реакции среды в кислую сторону и снижение температуры. Мясо с признаками свечения считается пригодным для потребления (за исключением тех случаев, когда началось гниение), так как микроорганизмы, вызвавшие данный порок, токсинов не образуют. Такое мясо, как правило, покрыто слоем слизи. Поэтому его промывают холодной водой с уксусной кислотой или зачищают, то есть срезают поверхностный слой |