 ) в килограммах в час определяется по количеству обрабатываемого сырья, расчет ведется по формуле:
 - количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену), кг, шт.
 - условное время работы машины, ч.
где Т - продолжительность работы цеха, смены, ч.
 - условный коэффициент использования машин ( = 0,3).
На основании произведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирается машина, имеющая производительность, близкую к требуемой, после чего определяется фактическое время работы машины  в часах и коэффициент ее использования ( ) по формулам
 и 
где  - производительность принятой машины, кг/г, шт/ч;
Т - продолжительность работы цеха, смены, ч.
Еели фактический коэффициент использования больше условного, то выбираются две и более машин. Количество машин (п) равно
Все расчеты сводятся в табл.8.
Таблица 8
Расчет механического оборудования
Операции
|
Количество продукт, кг
|
Наименование принятого оборудования
|
Производительность машины, кг/ч
|
Время работы оборудования
|
Время работы цеха
|
Коэффициент использования
|
Количество машин
|
Нарезание
|
250
|
П-11
|
50
|
5
|
12
|
0,14
|
1
|
..........
|
|
МРО-50-200
|
|
|
|
|
|
В качестве средств малой механизации в холодном цехе предприятий общественного питания могут использоваться машины для резки гастрономических продуктов, делитель масла, для установки которых необходимо принимать дополнительно подсобный стол. Механическое оборудование представлено в табл.9.
Таблица 9
Механическое оборудование, используемое в холодном цехе
Оборудование
|
Марка, тип
|
Габариты, мм
|
Малина универсальная
|
П-11
|
1000х700х925
|
Машина овощерезательная
|
МРО-400-1000
|
750х510х710
|
Машина овощерезательная
|
МРО-350-01
|
515х292х575
|
Машина для резки гастрономических продуктов
|
МР2-300А
|
700х600х600
|
Делитель масла
|
РДМ
|
370х260х620
|
Машина овощерезательная
|
МРО-50-200
|
530х335х460
|
5. РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РАБОТНИКОВ ЦЕХА
Для приготовления блюд, указанных в производственной программе, необходима, рабочая сила. Расчет рабочей силы в холодном цехе чаще всего ведется с учетом норм времени, необходимых для приготовления одного блюда, и общего количества реализуемых блюд;
Численность производственных работников по нормам времени  человек определяется по формуле:
где п - количество изготавливаемых изделий за день, шт, кг, блюд;
 - норма времени на изготовление единицы изделия, с.
где К - коэффициент трудоемкости (табл.10);
100 - норма времени (в.с.), необходимого для приготовления изделий: коэффициент трудоемкости которого равен 1;
Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (Т = 7-7,2 – ч или8-8,2 ч);
 - коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( =1,14).
Расчет численности производственных работников сводится в табл.:
Таблица 9
Коэффициенты трудоемкости блюл дляработников холодного цеха /23/
Производство. Блюдо, изделие
|
Коэффициент трудоемкости
|
С чисткой и резкой овощей и картофелин
|
Без чистки овощей и картофелин
|
Холодные блюда изакуски
|
|
|
Винегрет овощной
|
1,1
|
0,5
|
Винегрет овощной с сельдью или рыбой
|
1,6
|
1,1
|
Грибы соленые с луком
|
0,4
|
0,3
|
Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей собственного приготовления
|
1,5
|
0,6
|
Консервы овощные разные порциями без гарнира
|
0,3
|
0,3
|
Редька с маслом или сметаной
|
1,2
|
0,9
|
Салат из соленых огурцов, соленых помидоров или квашеной капусты
|
0,4
|
0,4
|
Салат из зеленого лука со сметаной
|
1,5
|
0,4
|
Салат из свежих огурцов
|
0,9
|
0,6
|
Салат из редиса
|
1,2
|
0,9
|
Салат из белокочанной и краснокочанной капусты
|
1,1
|
0,7
|
Салат из свежих помидоров
|
1,0
|
0,6
|
Салат картофельный
|
1,2
|
0,4
|
Свекла маринованная собственного приготовления
|
1,2
|
0,5
|
Салат из свеклы
|
1,2
|
0,5
|
Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане
|
1,5
|
1,0
|
Салат грибной
|
1,5
|
1,3
|
Салат овощной с яйцом
|
1,5
|
0,9
|
Салат из крабов под майонезом промышленного производства
|
1,5
|
1,0
|
Салаты мясные и рыбные
|
2,0
|
1,2
|
Салат из птицы и дичи
|
2,2
|
1,4
|
Яйцо под майонезом с гарниром (майонез промышленного производства)
|
1,2
|
0,6
|
Яйцо рубленое
|
0,5
|
0,4
|
Таблица10
Блюда из рыбы
|
Икра кетовая, зернистая и паюсная с маслом
|
0,4
|
0,4
|
Крабы с луком или под майонезом без гарнира
|
0,5
|
0,4
|
Крабы заливные
|
1,8
|
1,6
|
Рыба свежая отварная холодная с гарниром
|
1,2
|
1,0
|
Рыба с гарниром под майонезом
|
1,3
|
1,1
|
Рыба под майонезом
|
1,4
|
1,0
|
Рыба фаршированная (незаливная)
|
2,0
|
1,8
|
Рыба заливная
|
3,0
|
2,4
|
Сельдь без гарнира
|
0,6
|
0,6
|
Сельдь с гарниром
|
1,5
|
1,1
|
Сельдь натуральная с картофелем и маслом
|
1,3
|
0,6
|
Сельдь рубленая с гарниром
|
2,8
|
2,0
|
Семга с луком
|
0,6
|
0,5
|
Тефтели рыбные под маринадом
|
1,6
|
1,2
|
Блюда из мяса, птицы и дичи
|
Мясо жареное с овощным гарниром
|
1,2
|
0,6
|
Мясо отварное без гарнира
|
0,4
|
0,4
|
Птица холодная с овощным гарниром
|
1,5
|
0,9
|
Паштет из печени
|
1,5
|
1,3
|
Студень собственного производства
|
1,0
|
0,7
|
Язык холодный с овощным гарниром
|
1,2
|
0,5
|
Гастрономия и консервы разные
|
Гастрономия мясная и рыбная без гарнира
|
0,4
|
0,4
|
Гастрономия мясная и рыбная с огурцом или помидорами
|
0,6
|
0,6
|
Гастрономия мясная и рыбная с гарниром
|
1.1
|
0,6
|
Кильки, зачищенные без гарнира
|
0,5
|
0,5
|
Кильки зачищенные с луком
|
0,6
|
0,5
|
Консервы разные порциями без гарнира.
|
0,3
|
0,3
|
Лососина, балык и т.п. порциями
|
0,5
|
0,5
|
Шпроты с яйцом я луком
|
0,6
|
0,5
|
Бутерброды
|
Бутерброды с вареными колбасами
|
0,2
|
0,2
|
- " - с копчеными колбасами
|
0,3
|
0,3
|
- " - с сыром
|
0,3
|
0,3
|
- " - с икрой или маслом
|
0,3
|
0,3
|
- " - с ветчиной
|
0,3
|
0,3
|
Бутерброды с килькой ияйцом
|
0,6
|
0,6
|
- " - с жареной рыбой, жареным яйцом и другой собственной продукцией
|
0,6
|
0,6
|
Бутерброды с салатом из овощей
|
1,0
|
0,9
|
- " - с заливной кулинарией
|
1,0
|
0,9
|
- " - со свежей рыбой и овощным салатом
|
1,8
|
1,2
|
- " - с паштетом
|
1,5
|
1,5
|
Сладкие блюда
|
Арбуз порциями без сахара
|
0,2
|
0,2
|
Арбуз очищенный с сахаром
|
0,4
|
0,4
|
Дыни порциями
|
0,2
|
0,2
|
Желе из концентратов и молока
|
0,3
|
0,3
|
Кисель из лимона
|
0,4
|
0,4
|
Кисель из сиропа, порошка, соусов и повидла
|
0,1
|
0,1
|
Кисель из сухофруктов
|
0,5
|
0.5
|
Кисель из сливы
|
0,3
|
0,3
|
Компот из консервированных фруктов
|
0,3
|
0,3
|
Компот из сухофруктов
|
0,3
|
0,3
|
Кисель молочный
|
0,3
|
0,3
|
Компот из свежих фруктов
|
0,3
|
0,3
|
Лимоны порциями
|
0,2
|
0,2
|
Муссы различные
|
0,7
|
0,7
|
Пюре из яблок
|
1,3
|
1,3
|
Свежие фрукты в сиропе
|
0,3
|
0,3
|
Яблоки печеные
|
0,5
|
0,5
|
Прочие изделия
|
Ацидофилин
|
0,2
|
0,2
|
Кефир с сахаром
|
0,2
|
0,2
|
Молоко кипяченое
|
0,2
|
0,2
|
Масло сливочное
|
0,2
|
0,2
|
Сметана порциями
|
0,2
|
0,2
|
Яйцо вареное
|
0,2
|
0,2
|
Режим работ производственных работников может быть 7, 8 и 11, часов, с учетом обеденного перерыва не позднее чем, через 4 часа с начала работы.
Таблица 11
Расчет рабочие силы
Блюдо
|
Количество блюд реализуемых за день
|
Коэффициент трудоемкости
|
Число человека - секунд чел/с
|
Винегрет овощной
|
50
|
0,5
|
2500
|
Салат из свежих огурцов
|
100
|
0,6
|
6000
|
Кисель из сливы
|
150
|
0,3
|
4500
|
Итого
|
|
|
13000
|
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни ( |
Скачать 0.66 Mb.