2 Организация приемки сырья со склада по количеству и качеству
 Скачать 0.57 Mb.
|
|
СОДЕРЖАНИЕ Введение………………………………………………………………………….. 3 1Организация технологического процесса подготовки сырья для приготовления холодных десертов массового спроса 6 2 Организация приемки сырья со склада по количеству и качеству. 16 3Организация технологического процесс подготовки сырья для приготовления сложных холодных десертов 28 4 Технология приготовления горячих десертов 37 5 Методы темперирования и украшения из шоколада 43 Заключение 47 Список используемых источников 48 Приложения 51 Приложение А 51 Приложение Б 52 Приложение В 53 Приложение Г 54 Приложение Д 55 Приложение Е 56 ВВЕДЕНИЕ Одним из важных условий жизнедеятельности человека и его нормальной работоспособности является питание. Необходимость развития общественного питания для любой страны, внедрение индустриальных технологий для производства кулинарной продукции не только экономит значительное количество труда и времени, но и высвобождает для работы новые ресурсы, повышает производительность труда. Вместе с тем, правильно организованный отдых населения в свободное время, в сочетании с развлечением и приемом пищи, обеспечивает занятость населения и повышает культуру человека. Научно-технический прогресс в общественном питании - сложный динамически развивающийся процесс. Он связан с формированием новых знаний и идей, технологическим освоением научных технологий и результатов научных исследований. Специалисты общественного питания используют национальные традиции и обычаи, отражают их в ассортименте блюд, способах приготовления, оформлении и сервировке стола, творчески развивают и совершенствуют устоявшиеся традиции применительно к современным условиям, уровню развития технологии и техники, новым видам пищевого сырья и особенностям массового производства кулинарной продукции. Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. В настоящее время растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон. В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования. С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время. Пища - основа жизни человека. От того, как ребенок питается, зависит его здоровье и настроение. Следовательно, питание - это не только его личное, но и общественное дело. Здоровье детей невозможно обеспечить без рационального питания, которое является необходимым условием их гармоничного роста, физического и нервно-психического развития, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов внешней среды. Несбалансированное питание приводит к витаминной недостаточности, дефициту различных микроэлементов и только при правильно составленном рационе ребенок получает необходимое для нормального роста и развития количество незаменимых пищевых веществ. Основным принципом питания дошкольников должно служить максимальное разнообразие их пищевых рационов. Только при включении в повседневные рационы всех основных групп продуктов - мяса, рыбы, молока и молочных продуктов, яиц, пищевых жиров, овощей и фруктов, сахара и кондитерских изделий, хлеба, круп и др. можно обеспечить детей всеми необходимыми им пищевыми веществами. Правильно организованное питание обеспечивает организм всеми необходимыми ему пищевыми веществами (белками, жирами, углеводами, витаминами и минеральными солями) и энергией. Исключение из рациона питания продуктов и блюд способных оказать раздражающее действие на слизистую органов пищеварения, а также продуктов, которые могли бы привезти к ухудшению здоровья у детей с хроническими заболеваниями вне стадии обострения или компенсированными функциональными нарушениями органов желудочно-кишечного тракта (щадящее питание). Учет индивидуальных особенностей детей (в том числе непереносимость ими отдельных продуктов и блюд). Обеспечение санитарно-эпидемиологической безопасности питания, включающее соблюдение всех санитарных требований к состоянию пищеблока, поставляемым продуктам питания, их транспортировке, хранению, приготовлению и раздаче блюд. Целью преддипломной практики является совершенствование профессионального опыта, использование знаний на практике и проверка своих возможностей на умение работы в разных предприятиях общественного питания. Задачи преддипломной практики: Участвовать в планировании основных показателей производства; Планировать выполнение работ исполнителями; Организовывать работу трудового договора; Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями; Вести утвержденную учетно-отчетную документацию. 1 ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПОДГОТОВКИ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ ДЕСЕРТОВ МАССОВОГО СПРОСА. Тип предприятия – дошкольное питание Класс – первый Вместимость зала – 30 посадочных мест в каждой группе. Контингент питающихся воспитанники детского сада представлен детьми раннего (2-3 лет) и дошкольного (3-7 лет) возраста. Дети, посещающие детский сад, получают 5 разовое питание, на завтрак, как и на ужин, детям даются различные молочные каши, супы, овощные блюда, блюда из творога, кондитерские изделия, какао, чай с лимоном, компот, соки, на ужин. На обед рыбу, тушеные овощи с мясом, творожные запеканки. по методам и формам обслуживания – обслуживание потребителей с потреблением на месте. Характеристика основных групп помещений: – производственная группа (горячий цех, холодный цех, хлебобулочный цех, мясорыбный цех, овощной цех, моечные столовой и кухонной посуды). В горячем цехе осуществляется тепловая обработка всех продуктов и полуфабрикатов. Осуществляется приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также проходит тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Все готовые блюда из горячего цеха поступают непосредственно на раздачу для реализации потребителям. Каждое из вырабатываемых блюд в горячем цехе должно соответствовать всем требованиям государственных стандартов. Строго соответствовать сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, техническим условиям. Готовится в соответствии с технологическими инструкциями и картами, технико-технологическими картами. Соблюдая при этом санитарные правила для предприятий общественного питания. Оборудование горячего цеха - электрические плиты, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, электрические сковороды, холодильные шкафы, а также в достаточном количестве производственными столами и стеллажами. Холодный цех - это один их основных производственных цехов, предназначенный для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Мясо-рыбный цех предназначен для обработки мяса, птицы, рыбы и выпуска п/ф из них. Рабочие места оборудуются при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента. Контроль за качеством выпускаемой продукции осуществляется технологом и заведующим производством. Овощной цех предназначен для кулинарной механической (первичной) обработки овощей и корнеплодов и изготовления полуфабрикатов. При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса, и соблюдены санитарные нормы. – торговая группа (раздаточная). Раздаточная — важный участок производства. Здесь при оформлении готовой продукции завершается процесс приготовления пищи. Четкая работа раздаточной способствует быстрому обслуживанию посетителей, повышению пропускной способности торгового зала и увеличению выпуска собственной продукции. – бытовая группа (гардероб персонала, санитарный узел для персонала). Особенности интерьера зала (большое пространство, оформление интерьера в стиле футуризм, мебель максимально проста и функциональна (столы, стулья)); Местонахождение - ул. Маслова, 22 Режим работы – пн- пт с 600 до 1800. Предприятия, работающие на сырье, полуфабрикатах. Предприятие имеет 2 филиала Выпечное отделение оборудуют кондитерскими печами и жарочными шкафами с электрическим, газовым или огневым обогревом. Печи и шкафы устанавливают в ряд (секцию) и снабжают местной вентиляцией. В таком же секционном порядке размещают оборудование и столы для жаренья изделий во фритюре. Это экономит площадь цеха и создает благоприятные условия для работы. Пирожки жарят во фритюрницах (с газовым или электрическим обогревом), установленных на полу или на плите. Возле фритюрницы ставят стол с сетчатымпротивнем (для стекания излишка жира). В этом отделении особенно необходима хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются некоторые вредные вещества. Кремы изготавливают в отдельном помещении, оборудованном взбивальными машинами. Для хранения сырья и готовой продукции используется холодильный шкаф; для просеивания сахарной пудры и взвешивания сырья – производственный стол и весы. В мучном цехе производятся мучные кулинарные изделия из дрожжевого, слоеного тестов, полуфабрикаты из муки (тесто дрожжевое сдобное, тесто дрожжевое пресное, тесто дрожжевое для жарения, тесто слоеное пресное, тесто слоеное дрожжевое), полуфабрикаты для кондитерского цеха. Мучные цеха все чаще организуют при кафе, ресторанах, крупных торговых центрах, продуктовых супермаркетах и т.д. В них выпускают большое количество наименований. Здесь ведется производство: разных видов хлеба; сдобных и пресных булок; пряников; печенья; слоек; самсы и т.д. Методы приготовления сложных холодных десертов (варка, тушение, вымачивание, растирание, смешивание, проваривание, карамелизация, взбивание с добавлением горячих дополнительных ингредиентов, взбивание при одновременном нагревании, взбивание с дополнительным охлаждением, взбивание с периодическим замораживанием, охлаждение, замораживание, извлечение из форм замороженных смесей, раскатывание, выпекание. Основной инвентарь для приготовления холодных и горячих десертов: 1. Венчики для взбивания 2. Противни – металлические и силиконовые 3. Кондитерские мешки с насадками – для украшения фруктовых блюд или желе кремом, сливками, суфле 4. Дозаторы и мерные стаканчики 5. Ножи и слайсеры 6. Ролики – для вырезания 7. Кисти кондитерские – для смазывания пирогов глазурью или другими смесями. Технологическое и холодильное оборудование должно быть размещено с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах. Основное оборудование цеха — производственные столы, передвижные стеллажи, холодильники, взбивальные машины, низкие табуреты с крышкой, обитой металлом, и с круглым вырезом для установки котлов с полусферическим дном. Промышленность выпускает секционное модулированное оборудование, рассчитанное на линейный принцип расстановки. Применение его высвобождает около 25% полезной площади цеха и сокращает передвижение работников. Использование секционного оборудования улучшает условия труда, повышает культуру производства. Секционные столы снабжены полками, ящиками для хранения специй и инвентаря, вкладышами для хранения различных досок, имеют встроенные ванны и др. В цехах используют бактерицидные лампы. Благодаря этим лампам на производстве обеспечивается высокая санитарная культура, сокращается расход электроэнергии в холодильниках, так как скоропортящиеся изделия можно хранить не при низкой, а при обычной температуре. В зависимости от мощности предприятия и выпускаемого ассортимента должны быть организованы следующие рабочие места: 1. для обработки яиц; 2. для просеивания муки; 3. для подготовки других видов сырья; 4. для замеса песочного, бисквитного, миндального теста; 5. для отделки изделий; 6. для выпечки изделий; 7. для мойки инвентаря и тары; 8. для приготовления отделочных полуфабрикатов; 9. кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; 10. Отделение хранения готовой продукции. На рабочем месте для обработки яиц установлен производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки. Плоды и ягоды. Яблоки перебирают, зачищают и промывают. При очистке удаляют сердцевину и семена, кроме кожуры. Очищенные и измельчённые яблоки до тепловой обработки хранят в подкисленной воде, чтобы они не потемнели в результате окисления дубильных веществ. Для приготовления некоторых холодных сладких блюд свежие яблоки предварительно варят. Груши значительно нежнее яблок и поэтому хуже переносят перевозку и хранение. Используют их преимущественно в свежем виде. Предварительная обработка такая же, как и у яблок. Сердцевину из груш удаляют при помощи специальной металлической выемки. Плоды айвы имеют яблоковидную или грушевидную форму, крупные. Мякоть плотная, мелкозернистая, терпкая, с тонким, приятным ароматом. Используют в варёном виде, готовят желе, компоты и т.д. Обрабатывают также. Косточковые плоды Вишню предварительно перебирают, промывают и очищают от косточек. В пищу употребляют её свежей, готовят из неё компоты, соки, сиропы и другие холодные десерты. Плоды черешни крупнее, чем вишни, содержат больше сахара и меньше кислот. В зависимости от строения мякоти различают две группы черешни: с плотной, хрящевидной мякотью (бигаро) и с нежной, сочной мякотью (гини). Предварительная обработка как у вишни. Используют в свежем виде, для приготовления компотов. Среди сортов сливы наибольшее значение имеют садовая слива, алыча и терн. Садовая (домашняя) слива имеет много разновидностей, но наиболее ценными являются венгерки и ренклоды. Венгерки представляют собой крупные и средние тёмно-синие плоды, яйцевидной формы с бороздкой вдоль плода. Косточка легко отделяется от мякоти. Ренклоды имеют округлую или овальную форму, зелёную или жёлтую окраску, сладкий вкус. Предварительная обработка аналогичная. Используют их в свежем виде, готовят компоты. Абрикосы перебирают, промывают. Затем очищают от кожицы следующим образом: в основании делают поперечный разрез, окунают фрукт в кипящую, а затем - в ледяную воду. Кожица легко счистится. Разрезом пополам удаляют косточку. Из абрикосов готовят компоты, различные холодные десерты. Очень вкусны и полезны сушёные фрукты - курага и урюк. Но самую большую пользу приносят свежие плоды. Латинское название персика - «персидская слива», говорит о том, что эти плоды попали в Европу из Персии. Они более крупные, округлой или овальной формы с крупной косточкой, более сочной мякотью и отличаются гармоничным состоянием вкуса и аромата. Различают персики опушённые и гладкокожие, с отделяющейся и не отделяющейся косточкой, жёлтой или белой мякотью. Предварительная обработка такая же, как у абрикосов. Используют их в основном в свежем виде, а также для приготовления компотов. Плоды апельсинов шаровидные, слегка сплюснутые или овальной формы. Мякоть оранжево-жёлтая. Апельсины перебирают, промывают, очищают от цедры. После тщательной очистки плоды разделяют на дольки, удаляют семена и используют в зависимости от кулинарного назначения. Плоды лимонов имеют овальную или яйцевидную форму жёлтого цвета, с гладкой или бугристой поверхностью. Дольки лимона плотно срастаются между собой и кожурой. Обработка аналогичная. Плоды мандаринов плоскоокруглой формы оранжевого цвета. Мякоть кисло-сладкого вкуса, кожица легко отделяется. Используют для приготовления компотов, желе, различных холодных десертов. Сливки бывают 10-, 20- и 35%-ной жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. Для приготовления различных холодных десертов применяют взбитые сливки, которые можно отпускать и как самостоятельное блюдо. Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путём сквашивания молочно-кислыми бактериями. Как и сливки её используют во взбитом состоянии. Для этого применяют сметану 36%-ной жирности и температуре 4-7°С. Процесс взбивания такой же. Желирующие вещества. При приготовлении сладких блюд используют различные полимерные желирующие вещества: крахмал картофельный, модифицированные крахмалы, желатин, агар, агароид, фурцелларан, пектин. Крахмалы используют для приготовления киселей. При нагревании в результате клейстеризации они образуют студни, плотность и температура застудневания которых зависят от концентрации крахмала. Для получения студней, сохраняющих форму при комнатной температуре (густые кисели), концентрация картофельного крахмала должна быть около 8%, а для студней, не застывающих при комнатной температуре (кисели полужидкие и средней густоты), - 3,5-5%. Поскольку студни картофельного крахмала прозрачны, его используют для приготовления фруктово-ягодных киселей. Температура начала клейстеризации картофельного крахмала 62°С,. Сахар повышает температуру клейстеризации крахмала. Для растворения крахмала не требуется предварительное набухание; для получения гомогенного клейстера его предварительно заливают 4-5-кратным количеством холодной кипячёной воды или отвара и хорошо размешивают. Модифицированные крахмалы (крахмалы с заданными свойствами) получают из природных путём их обработки (химической, физической, биологической). В большинстве случаев модифицированные крахмалы по внешнему виду совершенно не отличаются от исходных, но свойства их значительно изменены. В кулинарной практике в основном используют крахмалы кислотной и комбинированной обработки. Студни картофельного крахмала кислотной модификации близки по свойствам к гелям желатина. Прочность студней модифицированных крахмалов зависит от их концентрации. Поэтому можно получить изделия разной консистенции, изменяя количество крахмала. Желатин - белковый продукт, представляющий собой смесь полипептидов с различной молекулярной массой (50-70 тыс.), не имеет вкуса и запаха. Желатин получают из костей, хрящей, сухожилий животных. Он растворяется в горячей воде, при охлаждении водные растворы образуют студень. Достаточно прочные студни получаются при концентрации желатина в системе 2,7-3,0%. Не рекомендуется длительно кипятить растворы желатина, так как студнеобразующая способность системы уменьшается.Растворению желатина предшествует процесс набухания. Для этого желатин заливают восьмикратным количеством охлаждённой кипячёной воды и оставляют для набухания на 1-1,5 ч. За это время масса продукта увеличивается в 6-8 раз. Для увеличения прочности студни рекомендуется выдерживать после образования в течение 30 мин при температуре застудневания, после чего переносить в охлаждаемые камеры.При взбивании растворов желатина образуется пена (приготовление муссов, самбуков). Взбивание следует проводить при температуре, близкой к застедневанию. Агар используют при изготовлении желе. Получают его из морской водоросли анфельции, произрастающей в Белом море и Тихом океане. Агар незначительно растворяется в холодной воде, но хорошо набухает в ней. В горячей воде образует коллоидный раствор, который при остывании даёт хороший прочный студень со стекловидным изломом. Преимуществами агара являются его высокая желирующая способность и высокая температура застывания.1,5%-й раствор образует студни после охлаждения до 32-39°С. Но, при этом, агар нельзя использовать при приготовлении муссов и самбуков, так как в процессе взбивания он очень быстро застывает. Подготавливают агар к использованию так же, как желатин. При набухании масса увеличивается в 6-8 раз. Это нужно учитывать при дозировке воды. Агароид (черноморский агар) получают из водорослей филлофоры, произрастающих в Чёрном море. По желирующей способности он в 2 раза превосходит желатин. Агароид перед использованием замачивают на 30-50 мин в 20-кратном количестве воды. Избыточную влагу удаляют фильтрованием через ткань и не используют. Масса агароида при набухании увеличивается в 8-10 раз. Набухший агароид при 75°С и выше хорошо растворяется и образует способные к застудневанию растворы. Студни агароида бесцветны, не имеют постороннего запаха и более прозрачны, чем студни желатина. При изготовлении блюд желирующая способность после подкисления должна иметь температуру не выше 60°С. Фурцелларан (датский агар) представляет собой экстракт морских водорослей фурцеллярии, произрастающих в водах северных морей. По химической природе он близок к агару и агароиду. При концентрации 0,5-1% фурцелларан образует студни без посторонних вкуса и запаха, с температурой застудневания 25,2°С. Подготавливают фурцелларан так же, как агароид. Пектин в отличие от перечисленных выше желирующих веществ способен образовывать студни только в присутствии сахара и кислот. При приготовлении сладких блюд обычно используют не препараты пектина, а пюре из продуктов, богатых им: яблок, абрикосов, чёрной и красной смородины, малины. Пектины разной природы значительно различаются по студнеобразующей способности. |