2 Организация приемки сырья со склада по количеству и качеству
 Скачать 0.57 Mb.
|
|
4 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ. Декорирование велюром, аэрографом, кремером Техника взбивания соусов или десертов до пенного состояния появилась не вчера и даже не в 90-х, когда весь гастрономический мир заговорил о новом явлении. Достаточно вспомнить все тот же капучино или молочные коктейли, главная фишка в приготовлении которых именно пенка — толщиной в полстакана, с большими и мелкими пузырьками, оставляющая молочный след на верхней губе. Но именно в конце прошлого столетия испанский гуру ножа и сковороды Адриа Ферран, владелец мишленовского ресторана elBulli, развил пенную тему, придумав вспененные супы, соусы. Отсюда и название как блюд, так и самой техники — эспума (espuma, по-испански «пена»). Конечно, новые текстуры привычных блюд в первую очередь ассоциируются с молекулярной кухней. Но сами повара призывают подобных разграничений избегать, и, если вам хочется попробовать подать к десерту не обычный соус, а в виде пенки, можно смело экспериментировать. И дело тут не только в эффектной подаче: кислород, наполняющий соус или десерт, делает блюдо более ароматным, способствуя полноценному раскрытию всех вкусовых нюансов. А взбить в пену можно абсолютно все — от супа до десерта. За плотность пенки отвечают жирные составляющие — сливки, масло, молоко. Попытки облегчить блюдо по калорийности приведут к плачевному результату — пенка осядет. Но как же быть с фруктовыми десертами или напитками? В этом случае за устойчивость пены в ответе желирующие ингредиенты — желатин, агар или лецитин. Особенности работы: • чтобы взбить в пену фруктовое или овощное пюре следите за текстурой: она должна быть плотной и густой; • не ленитесь любое пюре протереть через сито. Иначе сифон забьется и перестанет работать; • чтобы пена подольше держала форму, используйте желирующие ингредиенты: желатин, лецитин, агар и природные жиры, например, сливочное масло, сливки; • для горячей пены в качестве загустителей можно использовать крахмал и все то же сливочное масло. Важно также убедиться, что жидкость не слишком нагрета: идеальная температура — от 55 до 65 °С; • для холодных пенок используйте желатин из расчета 1 лист на 250 мл плотной жидкости; • взбивая пену блендером, используйте емкость большого объема, а жидкость наливайте тонким слоем. При использовании сифона, заполняйте его ровно на 2/3. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Яблоки в кляре ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Яблоки в тесте жареные вырабатываемое объектом общественного питания. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки. Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Органолептические показатели качества: Внешний вид – Характерный данному блюду. Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Шарлотка с яблоками ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шарлотка с яблоками вырабатываемое объектом общественного питания. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают. Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка. Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу. Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Органолептические показатели качества: Внешний вид – Характерный данному блюду. Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Творожное суфле с грушами ОБЛИСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Творожное суфле с грушами вырабатываемое и реализуемое в –Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии). ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия). РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Творог растирают с мукой, смешивают с запеченной пюрированной грушей. Яичные белки взбивают с сахаром, вводят творог. Массу выкладывают в формы на 2/3 объема и готовят на пару. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Внешний вид- Творожное суфле с грушами Цвет Консистенция- Суфле равномерно приготовлено, держит форму. Продукция не имеет следов заветривания, непромеса, трещин и изломов.Белый, кремовый с вкраплениями ингредиентов по рецептуре. Вкус и запах- Достаточно плотная, некрошливая. Приятный, с ароматом топленого молока, творога, вкусовых добавок, входящих в блюдо. Без посторонних примесей и порочащих признаков. 5 МЕТОДЫ ТЕМПЕРИРОВАНИЯ И УКРАШЕНИЯ ИЗ ШОКОЛАДА. Из темперированного шоколада можно изготовить разнообразные красивые украшения для тортов и пирожных: полнообъемные фигуры животных, птиц, растения, домики и др.; полуобъемные барельефные фигуры, тонкие штриховые рисунки. Украшения отливают в формах, шприцуют из корнетика, вырубают при помощи металлической фигурной выемки и вырезают ножом. Темперирование шоколада производят следующим образом. Шоколад (кувертюр) измельчают, загружают в сосуд, который ставят в горячую воду и, помешивая, медленно нагревают до 33–34°С. Если шоколад окажется слишком густым, добавляют в него подогретое масло какао или кокосовое масло (не свыше 10%). Не рекомендуется разогревать шоколад на сильном открытом огне, он будет прогреваться неравномерно и может пригореть, а изделия получатся без глянца. Наиболее качественно процесс темперирования шоколада осуществляется на специальной температурной машине. Перед заливкой шоколада в формы он должен иметь температуру 29–31°С, а используемые формы надо подогреть до температуры около 30°С. Залитые шоколадом формы охлаждают в холодильнике при температуре 8–12°С. Остывая, шоколад сжимается быстрее, чем материал формы, и поэтому при легком постукивании по форме легко отстает от нее. Формы перед заливкой необходимо тщательно отмыть от мельчайших остатков шоколада и хорошо протереть чистой мягкой материей. Шоколад, залитый в загрязненные или сырые формы, отстает от них плохо или совсем не отстает. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Суфле с карамелью Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Творожное суфле с карамелью вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии). Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия). Рецептура
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Творог растирают с мукой. Яичные белки взбивают с сахаром, вводят творог. Массу выкладывают в формы на 2/3 объема и готовят на пару. Тщательно размешивают вареное сгущенное молоко с обычным, поливают образовавшейся карамелью суфле при подаче. Требования к оформлению, реализации и хранению Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”. Показатели качества и безопасности Внешний вид- Творожное суфле с карамелью Цвет- Суфле равномерно приготовлено, держит форму. Продукция не имеет следов заветривания, непромеса, трещин и изломов. Белый, кремовый с вкраплениями ингредиентов по рецептуре. Консистенция- Достаточно плотная, некрошливая. Вкус и запах- Приятный, с ароматом топленого молока, творога, вкусовых добавок, входящих в блюдо. Без посторонних примесей и порочащих признаков. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Шоколадный фондан ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фондан шоколадный вырабатываемое объектом общественного питания. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) РЕЦЕПТУРА
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||