2 Организация приемки сырья со склада по количеству и качеству
 Скачать 0.57 Mb.
|
|
3 ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПОДГОТОВКИ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ ДЕСЕРТОВ. Для приготовления этих десертов обычно берп мягкий творог, сыр "Рикотта", "Маскарпоне", спрессованный творог. Использование творога для приготовления десертов в русской кухне известно издавна. Рецептуру русской пасхи можно встретить не только в отечественной литературе, но и во многих кулинарных книгах зарубеж ных авторов в разделе "Десерты из творога". Тирамису — десерт Северной Италии, созданный несколько десятилетий назад на основе сливочного сыра "Маскарпоне". Он очень напоминает классическую технологию приготовления шарлотки. Внутреннюю поверхность формы шарлотки рекомендуется заполнить бисквитами ("дамские пальчики"), а оставшееся пространство — кремом шантильи (шарлотка "Шанти-льи"), кремом шантильи с засахаренными фиалками (шарлотка "Элен"), баварским кремом (русская шарлотка) или ванильным мороженым (шарлотка "Монморанси"). Для приготовления тирамису также используют бисквитные "дамские пальчики", но только для прослаивания десерта вместе с кремом, приготовленным на основе сыра "Маскарпоне". Существует много вариантов рецептур и технологии приготовления тирамису. Приготовить кофе “американо” из двойного эспрессо(1 пор кофе на 3 пор. Десерта), добавить сироп миндальный (амаретто). Кофе с амаретто охладить до комнатной температуры, пропитать в нем бисквиты порезанные на 2 части каждый и уложить в банку в следующем порядке: слой крема 25гр, 1/2 часть пропитанного бисквита , снова крем (25гр), затем оставшийся бисквит, затем крем (30гр). Верхний слой крема выравнять аккуратно, чтобы не испачкать банку. Чизкейк Песочку потереть, размять, добавить сливочное масло. Форму смазать маргарином. Выложить форму песочной основой: дно должо быть в 2р тоньше, чем края. Выпечь песочную основу без начинки при 160 град.- 10-15 мин. В дежу положить сыр, добавить сахар, ванилин и перемешивать на медленной скорости лопаткой. Яйцо и сливки смешать, ввести частями в дежу и перемешать до однородности. В конце добавить крахмал, все перемешать, вылить в форму. Выпекать в духовке 120 градусов, 45 минут после, понизить температуру до 100 градусов выпекать еще 15 мин . Поставить в печь вниз воду в гастороемкости, чтобы была влажность. После выпечки желательно дать настояться в печи еще 1 час при пароувлажнении. Перед отправкой на кофейню нанести насечки ножом – разделить насечками на 10 кусков. Бламанже Миндаль ядро опустить на 3 минуты в кипящую воду. Отбросить на дуршлаг, охладить ледяной водой и снять кожицу. Поместить ядра в чашу блендера и измельчить в муку. Желатин залить небольшим количеством теплой кипяченой воды и дать набухнуть. Добавить миндальную муку и сахарную пудру в молоко и вскипятить. Снять с огня и поставить на 10 минут охлаждаться при комнатной температуре. Миндальное молоко процедить через сито. Добавить набухший желатин и тщательно перемешать. Распорционировать по формам и оставить охлаждаться в средне температурном холодильнике на 120 минут. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Лимонный пирог ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо лимонный пирог вырабатываемое объектом общественного питания. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пирога Альпийского с лимонной начинкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.). РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Приготовление массы для пирогов: в глубокой емкости соединяют концентрат Йогурт, муку, сахар-песок, яйца, масло растительное, воду. Массу тщательно перемешивают до однородного состояния при помощи кондитерской лопатки. Массу выкладывают в одноразовую форму из пергамента по 300 г. Сверху выкладывают начинку Лимонную, оставляя края 1,5-2 см по периметру. Лимон нарезают тонкими ломтиками, выкладывают веером поверх начинки. Открытые края пирога засыпают кондитерской крошкой. Выпекают в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 20 минут (режим Жар). Пирог достают из печи, оставляют на поверхности стола для остывания (50-60)* С. Затем поверхность смазывают гелем нейтральным. Пирог охлаждают в камере шокового охлаждения. Выкладывают в тару для транспортировки. Маркируют. Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид – открытый пирог в форме. Сверху выложена начинка Лимонная. Лимон нарезан тонкими ломтиками, выложен веером поверх начинки. Открытые края пирога засыпаны кондитерской крошкой. Цвет теста – желтоватый. Цвет начинки – ярко-желтый. Вкус – выпеченного теста, Лимонной начинки. Без постороннего привкуса. Запах – выпеченного теста, Лимонной начинки. Без постороннего запаха. Требования к оформлению, реализации и хранению Пирог Альпийский с лимонной начинкой изготавливают по мере необходимости. Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа. Сроки годности замороженной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха не выше минус 18 0 С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %: герметично упакованной – не более 90 суток; не герметично упакованной и весовой – не более 30 суток. При отсутствии холода продукция хранению не подлежит. Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается. Пирог Альпийский с апельсином должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Кекс-полента с шоколадом и вишнями ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кекс шоколадный с вишней вырабатываемое объектом общественного питания. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до температуры 40 °С, в течение 7- 10 мин. При использовании холодного масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Затем добавляют сахарный песок, и сбивание продолжают в течение 5-7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйца (по одному). Общая продолжительность сбивания зависит от количества масла и составляет 20-30 минут. В последнюю очередь добавляют все сухие ингредиенты (мука, какао) и вишню без косточек. Размешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе. Тесто раскладывают по формам по 65 г (заполняют форму на 1/3 объема). Выпекают при температуре 180* С в течение 25-30 минут. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Органолептические показатели качества: Внешний вид – выпеченное в форме изделие пористой структуры с равномерными включениями вишен без косточек. Цвет: изделия – шоколадный с равномерными включениями вишни. Консистенция – нежная, пористая. Без непромесов Вкус и запах – характерный для выпеченного изделия, без порочащих признаков. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Корзиночки с яблоками ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Корзиночки с яблоками вырабатываемое объектом общественного питания. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Маргарин, сахар, яйца, соль перемешивают до однородной массы, затем добавляют муку и перемешивание продолжают еще 2—3 мин. Температура теста 19—22 °С. Тесто раскатывают до толщины 7—8 мм и вырезают из него выемкой кружки; кружки теста кладут в формочки так, чтобы тесто плотно прилегало ко дну и стенкам, и выпекают на листах. Выпечка теста производится при температуре 240—260 °С в течение 12—14 мин. Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают дольками, варят в воде, подкисленной кислотой лимонной, и охлаждают. В корзиночки кладут яблоки и перед самым отпуском поливают соусом абрикосовым. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Органолептические показатели качества: Внешний вид – Характерный данному блюду. Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Капкейк шоколадный ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Капкейк шоколадный вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) . ТРЕБОВАНИЕ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия). РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГТЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. При замесе добавить в тесто часть какао. Остальное – в крем. Отсадить половину теста в формы, далее часть шоколадного Баварезе, и вторую половину теста. Выпекать до пробы на сухую лучину. Когда остынет – украсить кремом в виде “шапочки”. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЯ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Внешний вид- капкейк шоколадный Цвет-Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре. Поверхности – золотистый, мякоти – желтоватый. Для шоколадных кексов – темно – коричневый Консистенция- Корочка – не грубая, мякоть – пористая, однородная, без следов непромеса и комочков. Вкус и запах- Приятные, без посторонних примесей, для шоколадных кексов – аромат шоколада, какао. Без порочащих признаков | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||