Методичка для расчета холодного цеха. Методические указания по проектированию холодного цеха предприятий общественного питания для студентов специальности
 Скачать 0.66 Mb.
|
 ) человек определяется по формуле: где К - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. Значение К зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника и представлены в табл.12.
После расчета численности работников составляется график выхода на работу. Графики могут быть линейными (сменными), ступенчатыми, комбинированными, двухбригадными. Они должны обеспечивать необходимую численность работающих, на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня. 5. РАСЧЕТ ИПОДБОР НЕМЕХАНИЧЕСКОГО (ВСПОМОГАТЕЛЬНОГО) ОБОРУДОВАНИЯ Расчет и подбор немеханического оборудования (производственных столов), производится по количеству работающих в максимальную смену. Длина производственных столов (L) в метрах находится в зависимости от количества работников и норматива фронта (длины) рабочего места. Расчет производится по формуле;  где  - количество работников одновременно работающих в цехе. чел.; - норматив фронта рабочего места на одного работника, м. ( = 1,256 м.)Количество столов (п) будет равно  где  - длина принятых стандартных производственных столов, м.По санитарным нормам в холодком цехе предусматривается ванна для обработки продуктов (овощей, фруктов), отдельная ванна для охлаждения молока, сладких блюд, холодных напитков я раковине для мытья рук. Кроме того, в колодном цехе предусматриваются стеллажи, табуреты. Перечень вспомогательного оборудования представлен в табл.13 Таблица 13 Перечень немеханического оборудования, применяемого в предприятиях общественногопитания
7. РАСЧЕТ ПЛОЩАДИХОЛОДНОГО ЦЕХА Для расчета площади цеха необходимо знать площадь, занятую принятым оборудованием. Площадь цеха (F) в метрах квадратных определяется по формуле  где  - полезная площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном цехе,  ;  - условный коэффициент использования площади ( = 0,35)Расчеты по определению площади цеха сводятся в табл.14. Таблица 14 Спецификация оборудования холодного цеха
Расчетная площадь цеха берется за основу при разработке компановки цеха. Выше указанные расчеты дополняются определением действительного коэффициента использования площади цеха (  ) по формуле:  , (L и B применяются по чертежу, как чистая площадь цеха).8. ОБЪЕМНО ПЛАНИРОВОЧНОЕ РЕШЕНИЕ ХОЛОДНОГО ЦЕХА В холодном цехе производится приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в залах предприятия л магазинах кулинарии. Плошали холодного цеха приведены в СНиПах, зависят от типа мощности предприятия, характера производства, формы и методы обслуживания. В качестве проверочных расчетов можно использовать укрупненные нормативы площади на одного работающего в максимальную смену. Для холодного цеха – 6-8 , свободная площадь – 5,0-5,5 , Если количество мест в проектируемом предприятий находится в интервалах, указанных в СНиПах то для определения площади цеха используется метод интерполяции.Если же количество мест находится за прадедами последнего интервала мест в залах по СНиП, то используется метод экстраполяции. Отклонения от СНиП допускаются в пределах 5-10%. Конфигурация цеха зависит от конфигурации здания, но чаще она в виде прямоугольника а глубиной цеха не менее 6 м. При компоновке необходимо учитывать взаимосвязь холодного цеха о другими помещениями и требования к его проектированию. Функциональная схема должна исключать пересечения потоков сырья, готовой продукций и обеспечивать последовательность обработки сырья и приготовления готовой продукции при минимальной протяженности потоков, при соблюдении производственной санитарии (рис.1) Холодный цех, как и все производственные помещения, должен удобную взаимосвязь со складской, торговой группой помещений При многоэтапном решении предприятия показанные на рис. 1 помещения размещаются на верхних этажах, а между другими помещениями предусматривается вертикальная связь (подъемники, лестницы). Ориентация холодного цеха - на север, северо-восток, Холодный цех должен размещаться смежно или рядом с горячим цехом в наземных этажах здания и выходить окнами в сторону дворового фасада. Цех не должен быть проходным л должен располагаться на одном уровне с залами. Цех должен быть удобно связан с раздаточными, моечными. Холодный цех должен быть оснащен холодильным, механическим и немеханическим оборудованием. Расстановка, оборудования применяется линейно-групповая, дающая возможность группировать оборудование по технологическим процессам с расположением его в линии. В холодном цехе линии приготовления холодных и сладких блюд оборудуются производственными столами, столами со встроенными ваннами. Холодильное оборудование (шкафы, прилавки) устанавливается или в отдельную линию, параллельную линиям столов, или в линию производственных столов. Линии оборудования в зависимости от конфигурации цехамогут устанавливаться у стены (пристенное расположение) или по всей площади (островное расположение) в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно линии раздачи. Механическое оборудование в холодном цехе должно располагаться с учетом удобного- обслуживания всех технологических линии. В небольших предприятиях общественного питания (до 100 мест) в холодном цехе предусматривается технологическая линия для нарезки хлеба. В кафе (до 50 мест), специализированных предприятиях, закусочных предприятиях быстрого обслуживания (ПБО) холодный цех может не выделяться в отдельное помещение, а входит в состав горячего цеха. При установке оборудования необходимо учесть следующие требования: создание оптимальных условий для работы; соблюдение расстояний между оборудованием и строительными конструкциями; определение размеров главных и второстепенных проходов с учетом фронта работы и передвижного транспортного оборудования; соблюдение техники безопасности, санитарно-гигиенических, противопожарных требований, требований НОТ к рабочим местам. При расстановке оборудования в цехе необходимо соблюдать последовательность технологического процесса, варианты размещения каждого вида оборудования, условное обозначение его на плане цеха. Допустимые расстояния для работы в холодном цехе: между технологическими линиями немеханического оборудования - 1 между стеной и технологической линией оборудования (со стороны рабочих мест) - 1,0 м. Привязка оборудования на плане показывается в двух измерениях - от чистой отделки стен и перегородок перпендикулярно расположенных друг к другу. Показываются основные габариты оборудования, ширина проходов между линиями. На миллиметровку (в масштабе) наносят оси цеха по колонкам, сечение которых 300х300 мм (или 400х400),в многоэтажном здании толщина наружных стен (кирпичных) 510-640 мм, 240-300 мм (стеновых панелей), внутренних перегородок - 120 мм, соотношение сторон цеха не более I : 2. Порядок разработки компоновки: 1. Сравнить площадь расчетную цеха со СНиПом. 2. Определять взаимосвязь цехас другими помещениями. 3. Принять сетку разбивочных осей, конфигурацию цеха, определить элементы строительного проектирования. 4. Провести формирование технологических мест. 5. Провести расстановку оборудования в соответствии с нормами его установки и привязки. |
, мм