вычисления. Методические указания Шахунья 2016

• Название: Методические указания Шахунья 2016
• Дата: 03.09.2018
• Размер: 158.09 Kb.
• Имя файла: вычисления.docx
• Тип: Методические указания; #49656
• страница: 2 из 3

Решение: масса стабилизатора на 1000кг смеси 3 кг, масса сахара 140 кг, общая масса немолочных видов сырья 143 кг.
1-уравнение материального баланса составляют по общей массе молочного сырья:
Мм + Мсл + Мсом = 1000-143=857.2-е уравнение составляют по жиру:

Мм ·Жм + Мсл ·Жсл +Мсом ·Жсом= Ммор ·Жмор
Или 3,6 ·Мм + 20 · Мсл = 10000. 3-е уравнение составляют по СОМО:

8,5 ·Мм + 7,2 ·Мсл +97 ·Мсом = 10000.
Решают совместно уравнения и определяют массу молока, сливок и сухого обезжиренного молока:

Мм=390,1 кг; Мсом= 37,2 кг; Мсл = 429,7 кг.
Проверка правильности расчёта рецептуры осуществляется при заполнении таблицы 3.

13

Таблица 3 – Результаты расчёта смеси для мороженого

Вид и состав сырья			Масса, кг
	Сырья	Жира	СОМО	Сахара	Сухих
					веществ
Молоко:	390,10	14,04	33,15	-	47,19
Жм =3,6%
Ом =8,5%
Сливки:
Жсл=20%	429,70	85,94	30,07	-	116,01
Осл = 7,2%
Сухое обезжиренное
молоко:	37,20	-	36,08	-	36,08
Сом = 97%
Сахар	140,00	-	-	140,00	140,00
Стабилизатор	3,00	-	-	-	3,00
Всего, кг	1000,00	99,98	99,29	140,0	342,28
%	100,0	10,0	10,0	14,0	34,28

Если в состав молочного сырья могут входить молочные продукты, содержащие свекловичный сахар, в этом случае составляется дополнительно уравнение по сахару.
Пример:

Составить смесь для производства пломбира на молоке жирностью 3,6%, масла жирностью 83%, сгущённого молока с сахаром жирностью 8,5%. Массовая доля: СОМО в молоке 8,5%, в сгущённом молоке20,7%; сахара в сгущенном молоке 44,5%. Состав пломбира: жира 15%, СОМО 10%,сахара 15 %,стабилизатора 0,3%. Расчёт провести на 1000 кг смеси 3 кг.
1-е уравнение материального баланса составляют по общей массе молочного сырья и сахара:
Мм + Ммс + Мсг + Мсах = 1000-3 = 997.2-е уравнение составляют по жиру:
3,6 Мм + 83 Ммс + 8,5Мсг = 15000 3-е уравнение составляют по СОМО:

8,5 Мм + 20,7 Мсг = 10000.

4-е уравнение составляют по сахару:

44,5 Мсг + 100 Мсах = 15000.
В результате решения уравнений получим: Мсг = 244,6 кг; Мсах = 41,2 кг; Мм = 580,8 кг; Ммс = 130,5 кг;
Результаты записывают в таблицу по форме таблицы 3. Полученные данные сводят в таблицу 4.

14

Таблица 4 – Сводная таблица продуктового расчёта мороженого

			Вид, состав и масса сырья
Вид	Масса,	Молоко	Сливки	Масло	Сгущенное	и т.д
		цельное			молоко с сах.
мороженого	кг
		Жм=	Жсл=	Жмс=	Жсг=
		Ом=	Осл=		Осг=
Всего:

Рекомендуемая литература:

1. 
   Бредихин С.А. Техника и технология производства сливочного масла и сыра. - М. : КолосС, 2007. – 318 с.
   

2. 
   Расчёт материальных потоков при переработке молока в курсовом
   
   • 
     дипломном проектировании : Учеб. пособие: Для вузов. - СПб. :
     

Проспект Науки, 2009. – 271 с.

3. 
   Твердохлеб Г. В. Технология молока и молочных продуктов : Учеб. пособие. - М. : ДеЛи принт, 2006. – 614 с .
   

15

ПРИЛОЖЕНИЕ А
Предельно допустимые потери при производстве и хранении готовой продукции
А.1 Нормы потерь при производстве молочных продуктов

Наименование продукта	Нормы потерь, %
Молоко питьевое	0,58
Сливки питьевые	0,6
Кисломолочные напитки	0,6
Сметана	0,76
Масло сливочное	0,4
Творог* 18%	11
9%	10

* Указаны нормы перехода жира в сыворотку при производстве творога традиционным способом


А.2 Основные нормируемые показатели при производстве сыров

Наименование показателя	Значение показателя, %
Переход жира в сыворотку (в среднем)	9 – 10
Норма выхода сыворотки для твердых сыров		80
для мягких сыров		75
Жирность подсырной сыворотки (в среднем)	0,1 – 0,71
для сыров «Ярославский», «Российский»	0,32	– 0,44
«Швейцарский», «Алтайский»	0,52	– 0,71
Отход сырной массы от массы выработанного сыра	0,5
Потери жира по всему циклу производства	3,4	– 10
Нормы убыли сыров в процессе созревания
для твердых сыров	7 – 13
для мягких сыров	1,5 – 12,5