Лабораторная работа по производству мармелада. Министерство науки и высшего образования Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования иркутский национальный исследовательский технический университет
 Скачать 32.88 Kb.
|
|
Министерство науки и высшего образования Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования ИРКУТСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Технология сахарных кондитерских изделий по дисциплине
г. Иркутск 2022 г. Цель работы – приготовить мармелад и проанализировать его качество по основным физико-химическим и органолептическим показателям. Рецептура мармелада по наименованию «Яблочный формовой» на 200 г сахара-песка.
Методика работы: В ковш из нержавеющей стали взвесить пюре и лактат натрия, затем добавить взвешенные 200 г сахара-песка. Рецептурную смесь перемешать в ковше и уварить при перемешивании до температуры 108 – 110°С, контролируя массовую долю сухих веществ по рефрактометру, которая в конце уваривания должна составить 68 – 70%. Сваренную мармеладную массу охладить до 90 – 95оС, подкислить и разлить в керамические мармеладные формы, оставить в покое на 35 – 40 мин в помещении лаборатории, ведя регулярно органолептическую проверку образования студня. Через первые 10 мин выстойки легким нажатием пальца проверить образование студня и продолжить проверку через каждые 5 мин. Мармеладную массу, отлитую в керамические формы, освободить от форм путем выборки изделий, часть из которых взять на анализы по определению титруемой кислотности, массовой доли редуцирующих веществ феррицианидным методом на приборе ФЭК–56, массовой доли сухих веществ рефрактометрическим методом из 50%-ного раствора. Готовый мармелад оценить органолептически на внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенцию, вид в изломе. Определение массовой доли сухих веществ Навеску берут в стаканчике. mнавески = 10,00 г (с точностью до 0,01 г). Приливают 10 мл дистиллированной воды и навеску растворяют. Для ускорения растворения навески стаканчик подогревают до температуры 40-70оС на водяной бане. Затем 1-2 капли раствора наносят на призму рефрактометра и производят рефрактометрирование. Вывод: массовая доля сухих веществ в изготовленном мармеладе составила 75% (норма по ГОСТ 76-91%). Определение содержания редуцирующих веществ Для определения массы навески используют формулу: m =  =  = 1,7 г ,где m - масса навески объекта исследования, г; а - оптимальная для данного метода содержания сахаров в водной вытяжке на 100 мл, г; П - предполагаемое содержание редуцирующих веществ или общего сахара в объекте, %; V - объем мерной колбы, используемой для приготовления водной вытяжки, мл. Навеску берут в стаканчике и сразу растворяют в теплой дистиллированной воде. Полученный раствор осветляют при помощи 1 N растворов сульфата цинка и гидроокиси натрия или калия. Необходимый для осветления объем сульфата цинка зависит от массы навески. Если масса менее 5 г, то достаточно 10 см3, если более, то вводят 15 см3. После введения раствора сульфата цинка содержимое мерной колбы перемешивают, а затем вводят раствор гидроокиси натрия или калия и снова перемешивают. Объем доводят дистиллированной водой до метки, перемешивают, фильтруют через складчатый фильтр в сухую коническую колбу. Полученный фильтрат должен быть прозрачным. В коническую колбу отмеривают пипеткой 25 см3 щелочного раствора феррицианида, 3 см3 водной вытяжки и 6 см3 дистиллированной воды. Содержимое колбы доводят до кипения, кипятят ровно 1 мин, охлаждают и заполняют полученной жидкостью кювету. Определяют оптическую плотность. Тогда массовая доля редуцирующих веществ будет рассчитана: Х =  =  = 11,29% ,где Х - массовая доля редуцирующих веществ, %; m1 - количество сахара, найденное по калибровочному графику; V - объем мерной колбы для приготовления водной вытяжки объекта исследования, мл; V1 - объем водной вытяжки объекта исследования, взятый для реакции с феррицианидом, мл; m - масса навески, г; К - поправочный коэффициент, учитывающий частичное окисление сахарозы. Вывод: массовая доля редуцирующих веществ в изготовленном мармеладе составила 11,29% (норма по ГОСТ 28%). Определение кислотности Навеску объекта исследования m = 5 г переносят в коническую колбу для титрования на 250-300 см3. Приливают 50 см3 дистиллированной воды, предварительно нагретой до 60-70°С, перемешивают и затем приливают дистиллированную воду до объема 100 см3. Охлаждают до температуры 18-20°С, прибавляют 2-3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 N раствором NaOH до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность в градусах К вычисляют по формуле: К =  ,где V - объем 0,1 N раствора NaOH, израсходованного на титрование, см3; m - масса навески объекта исследования, г. К =  = 18,18%.Вывод: кислотность изготовленного мармелада составила 18,18% (норма по ГОСТ 6-22,5 град.). Органолептические и физико-химические показатели качества должны соответствовать ГОСТ 6442 – 89. Мармелад.
Вывод: в ходе лабораторной работы был получен яблочный мармелад. Мармелад отклоняется от ГОСТа. Имеет деформацию, посторонние запахи и привкус. Из-за высоких значений влажности полученный мармелад не застыл, и по консистенции больше напоминал повидло. Министерство науки и высшего образования Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования ИРКУТСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Технология сахарных кондитерских изделий по дисциплине
г. Иркутск 2022 г. Цель работы – приготовить желейно-фруктовый мармелад и проанализировать его качество по основным физико-химическим и органолептическим показателям. Рецептура желейно-фруктового мармелада по наименованию «Желейно-фруктовый формовой» на 200 г сахара-песка.
Методика работы: Предварительно провести замачивание агара (пектина). Навеску агара поместить в марлевую салфетку и опустить в емкость с холодной водой на 1 – 1,5 ч. После набухания агар, находящийся в марле, промыть чистой водой и отжать в салфетке. Обычно агар при набухании увеличивает свою массу в 6 – 9 раз, что необходимо учитывать при расчете воды, идущей на варку агаро-сахаро-паточного сиропа. Общее количество воды должно составлять 70 % от массы сахара-песка. Начинают приготовление желейно-фруктового мармелада аналогично приготовлению яблочного мармелада. После полного растворения сахара-песка довести раствор до кипения и внести набухший агар или пектин. При перемешивании и нагревании растворить его. Сироп быстро уварить до массовой доли сухих веществ 75 – 76%. В сваренный сироп ввести кислоту и эссенцию. Готовую мармеладную массу при температуре 72 – 73°С разлить в керамические формы. Выстойку провести при комнатной температуре в течение 26 – 30 мин, после чего освободить от форм и провести анализы. Определение массовой доли сухих веществ Навеску берут в стаканчике. mнавески = 10,00 г (с точностью до 0,01 г). Приливают 10 мл дистиллированной воды и навеску растворяют. Для ускорения растворения навески стаканчик подогревают до температуры 40-70оС на водяной бане. Затем 1-2 капли раствора наносят на призму рефрактометра и производят рефрактометрирование. Вывод: массовая доля сухих веществ в изготовленном мармеладе составила 80% (норма по ГОСТ 76-91%). Определение содержания редуцирующих веществ Для определения массы навески используют формулу: m = =  = 2,0 г ,где m - масса навески объекта исследования, г; а - оптимальная для данного метода содержания сахаров в водной вытяжке на 100 мл, г; П - предполагаемое содержание редуцирующих веществ или общего сахара в объекте, %; V - объем мерной колбы, используемой для приготовления водной вытяжки, мл. Навеску берут в стаканчике и сразу растворяют в теплой дистиллированной воде. Полученный раствор осветляют при помощи 1 N растворов сульфата цинка и гидроокиси натрия или калия. Необходимый для осветления объем сульфата цинка зависит от массы навески. Если масса менее 5 г, то достаточно 10 см3, если более, то вводят 15 см3. После введения раствора сульфата цинка содержимое мерной колбы перемешивают, а затем вводят раствор гидроокиси натрия или калия и снова перемешивают. Объем доводят дистиллированной водой до метки, перемешивают, фильтруют через складчатый фильтр в сухую коническую колбу. Полученный фильтрат должен быть прозрачным. В коническую колбу отмеривают пипеткой 25 см3 щелочного раствора феррицианида, 3 см3 водной вытяжки и 6 см3 дистиллированной воды. Содержимое колбы доводят до кипения, кипятят ровно 1 мин, охлаждают и заполняют полученной жидкостью кювету. Определяют оптическую плотность. Тогда массовая доля редуцирующих веществ будет рассчитана: Х = =  = 10% ,где Х - массовая доля редуцирующих веществ, %; m1 - количество сахара, найденное по калибровочному графику; V - объем мерной колбы для приготовления водной вытяжки объекта исследования, мл; V1 - объем водной вытяжки объекта исследования, взятый для реакции с феррицианидом, мл; m - масса навески, г; К - поправочный коэффициент, учитывающий частичное окисление сахарозы. Вывод: массовая доля редуцирующих веществ в изготовленном мармеладе составила 10% (норма по ГОСТ 28%). Определение кислотности Навеску объекта исследования m = 5 г переносят в коническую колбу для титрования на 250-300 см3. Приливают 50 см3 дистиллированной воды, предварительно нагретой до 60-70°С, перемешивают и затем приливают дистиллированную воду до объема 100 см3. Охлаждают до температуры 18-20°С, прибавляют 2-3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 N раствором NaOH до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность в градусах К вычисляют по формуле: К = ,где V - объем 0,1 N раствора NaOH, израсходованного на титрование, см3; m - масса навески объекта исследования, г. К =  = 20,7%.Вывод: кислотность изготовленного мармелада составила 20,7% (норма по ГОСТ 6-22,5 град.). Органолептические и физико-химические показатели качества должны соответствовать ГОСТ 6442 – 89. Мармелад.
Вывод: в ходе лабораторной работы был получен желейно-фруктовый мармелад. Мармелад отклоняется от ГОСТа только по редуцирующим веществам. Присутствует деформация, посторонних привкусов и запахов нет. При полученных низких значениях влажности мармелад застыл, но по консистенции напоминал помаду. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||