Министерство образования Иркутской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Иркутской области Иркутский техникум индустрии питания
 Скачать 211 Kb.
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
т организации _____________ 
должность подпись ФИО| | Введение (краткая характеристика предприятия) | 3 |
| 1. | Описание структурного подразделения (план-схема, материально-технического оснащение, персонал, квалификация) | 4 |
| 2. | Описание ассортимента выпускаемой продукции (меню, технологические карты, технико-технологические карты т.д.) | 5 |
| 4. | Организация рабочего места (подготовка сырья, приготовление п/ф, реализация готового изделия) | 12 |
| Заключение и выводы по итогам практики. | 14 | |
| Используемая литература | 15 | |
ОО «Унга», кафе, стационарное.
лан схема Торт «Медовый»
Торт «Прага»
«Эклеры с заварным кремом»
«Брауни»
| Наименование сырья | Масса на 10 порций, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Мука Пшеничная в/с | 670 | 670 |
| Яйцо куриное | 3 шт | 120 |
| Мёд натуральный | 70 | 70 |
| Сода пищевая | 15 | 15 |
| Маргарин сливочный | 180 | 180 |
| Сметана 20,0% | 360,000 | 360,000 |
| Желатин | 20 | 20 |
| Сахарная пудра | 180 | 180 |
| Орехи Грецкие очищенные | 36 | 36 |
| Выход готового блюда | 1000 | |
4. Технологический процесс.
Маргарин нагревают на водяной бане, добавляют яйца, мёд и взбивают до получения однородной массы; добавляют соду, перемешивают и оставляют на бане до увеличения объёма в 2 раза, добавляют часть муки (1/5), перемешивают до загустения. Полученную массу снимают с водяной бани, добавляют оставшуюся муку и вымешивают тесто. Готовое тесто делят на 5 частей и раскатывают в коржи, которые выпекают при температуре 170–180 °С. Масса готовых коржей 400 г. Готовые коржи выравнивают, обрезая края, охлаждают, смазывают кремом, укладывают друг на друга, посыпают дроблёными орехами и крошкой, сделанной из обрезков коржей.
Для крема в сметану добавляют часть (1/2) сахарной пудры, взбивают, вводят подготовленный разбухший желатин, оставшуюся сахарную пудру и взбивают до образования однородной массы.
Торт готовят по мере необходимости. Готовый торт нарезают на куски по 100 г и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
5. Показатель качества и безопасности.
Органолептические показатели блюда:
внешний вид: Изделие правильной формы, без изломов и вмятин. Поверхность декорирована дроблеными орехами и бисквитной крошкой.
цвет: Изделие правильной формы, без изломов и вмятин. Поверхность декорирована дроблеными орехами и бисквитной крошкой.
вкус: Сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
запах: Сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Микробиологические показатели торта «Медовый» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
6. Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, Ккал/кДж |
3.7 | 16.6 | 42.4 | 322.7 |
Технологическая карта №2
Наимнование блюда (изделия) : Торт «Прага»
| Наименование | Брутто | Нетто |
| Мука | 500 | 500 |
| Масло сливочное | 200 | 200 |
| Сахар | 600 | 600 |
| Какао | 88 | 88 |
| Яйцо | 24шт. | 1200 |
| Масса теста для бисквита: | | 2200 |
| Масло сливочное | 800 | 800 |
| Какао | 100 | 100 |
| Яйцо (желток) | 320 | 160 |
| Молоко сгущённое | 800 | 800 |
| Ванилин | 4 | 4 |
| Коньяк | 80 | 80 |
| Масса крема: | | 1800 |
| Сахар | 800 | 800 |
| Какао | 60 | 60 |
| Вода | 200 | 200 |
| Масса готовой помадки: | | 800 |
| Конфитюр | 400 | 400 |
| Выход | | 10 000 |
Технология приготовления:
Бисквит: яйцо с сахаром взбиваем до увеличения в объёме в 2-3 раза, добавляем растопленное сливочное масло. Муку смешиваем с какао.
Во взбитые яйца непрерывно перемешивая их рукой, вводим муку с какао и быстро перемешиваем.
Разливаем в форму и выпекаем при температуре 140˚С 40 минут (без пара), не открывая конвектомат. Остывший бисквит разрезаем на 3 равные части.
Крем: желток уваривают со сгущёнкой на водяной бане до консистенции густой сметаны и быстро охлаждают.
Масло сливочное взбивают в блендере, добавляют оставшуюся часть сушёного молока (продолжая взбивать), потом проваренные желтки, взбивают до готовности и в конце добавляют коньяк, какао.
Помадка: сахар уваривают с водой, остужают и взбивают в блендере до образования белого цвета, добавляют какао.
Первый корж намазываем кремом, накрываем вторым, его тоже смазываем оставшимся кремом и накрываем третьим.
Третий корж смазываем конфитюром и покрываем помадкой, наносим рисунок в виде сеточки.
Торт убирают в холодильник на 1 час.
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – поверхность ровная, без трещин, блестящая.
Цвет: изделия – тёмно-коричневый.
Консистенция – бисквит мягкий, нежный, мелкопористый, крем нежный, однородный.
Вкус и запах – сладкий, шоколадный вкус, свойственный входящим компонентам.
Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы. г | Калорийность, ккал |
| 4.3 | 22 | 35.4 | 355.6 |
Технологическая карта №3
Наимнование блюда (изделия) : Эклеры с заварным кремом
| Наименование | Брутто | Нетто |
| Сливки 20% | 1900 | 1900 |
| Яйца куриные | 10шт | 400 |
| Мука пшеничная | 200 | 200 |
| Сахар | 900 | 900 |
| Ванильный сахар | 100 | 100 |
| Сливочное масло | 250 | 250 |
| Для теста: | | |
| Мука пшеничная в/с | 750 | 750 |
| Вода питьевая | 1250 | 1250 |
| Соль | 20 | 20 |
| Сливочное масло | 500 | 500 |
| Яйца куриные | 15 шт | 600 |
| Выход | | 6000 ( 1шт. х 60г ) |
Технология приготовления:
Муку просейте через мелкое сито. В небольшую кастрюлю налейте воду, добавьте соль, масло и доведите до кипения на среднем огне.
Снимите кастрюлю с огня, чтобы кипение прекратилось. Постоянно помешивая лопаточкой, всыпьте муку и вымешивайте до получения массы однородной консистенции легко отстающей от стенок и дна сотейника (около 30 секунд).
Поставьте кастрюлю с тестом для эклеров на слабый огонь и, постоянно помешивая лопаточкой, прогревайте до образования белесой пленки на дне емкости. Переложите в глубокую миску и дайте остыть до теплого состояния.
В теплую массу добавьте яйцо и тщательно перемешайте до получения массы однородной консистенции. Таким же образом вбейте все яйца. Тесто должно свободно спадать с лопатки.
Духовку нагрейте до 200°C. Противень выстелите качественной бумагой для выпечки. Тесто переложите в кондитерский мешок. Аккуратно отсадите из него на противень полоски теста, оставляя между ними расстояние не менее 3 см, так как пирожные при выпекании увеличатся в объеме
Поместите противень с эклерами на средний уровень духовки. Выпекайте 20 минут. Затем уменьшите нагрев духовки до 160°C Выпекайте еще 10 минут. Дайте остыть.
Пока пекутся эклеры, приготовьте крем. Сливки влейте в ковшик и доведите до кипения. В отдельную миску разбейте яйца, затем сверху просейте через мелкое сито муку. Взбейте венчиком или миксером.
Добавьте обычный и ванильный сахар, еще раз перемешайте. Непрерывно и энергично взбивая массу венчиком, тонкой струйкой влейте горячие сливки. Перелейте в ковшик или кастрюлю. Варите при постоянном помешивании на среднем огне до загустения.
Положите в горячий крем кусочки сливочного масла, перемешайте и дайте остыть. Эклеры наполните кремом через сделанный сбоку надрез.
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Изделия в форме трубочек, заполненные кремом, поверхность золотистая
Цвет: изделия – золотистый
Консистенция – Трубочки – плотная, резинистая, крема – пышная.
Вкус и запах – Вкус сладкий, характерный для выпеченного изделия, без порочащих признаков.
Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы. г | Калорийность, ккал |
| 3.50 | 28.91 | 34.99 | 415.23 |
Технологическая карта №4
Наимнование блюда (изделия) : Брауни»
| Наименование сырья | Масса на 10 порции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Шоколад горький | 250 | 250 |
| Масло сливочное | 200 | 200 |
| Яйца | 4 | 160 |
| Сахарная пудра | 100 | 100 |
Для смазки противня | ||
| Растительное масло | 10 | 10 |
Для посыпки | ||
| Сахарная пудра | 20 | 20 |
| Выход готового блюда | 720 | |
4. Технологический процесс.
Растопить шоколад и сливочное масло на водяной бане. Яйца взбить с сахарной пудрой. Постепенно влить в яично-сахарную смесь растопленный с маслом шоколад. Смесь тщательно размешать. Подготовленное тесто вылить в смазанную растительным маслом и застеленную пекарской бумагой прямоугольную форму. Выпекать брауни в разогретом до 1800С жарочном шкафу в течение 20 мин. Готовые брауни подать на мелкой десертной тарелке, предварительно посыпав сахарной пудрой.
5. Показатель качества и безопасности.
Органолептические показатели блюда:
внешний вид: брауни посыпаны сахарной пудрой, на поверхности изделия трещины.
цвет: темно-коричневый.
вкус: ярко выраженный вкус шоколада.
запах: ярко выраженный и запах шоколада.
Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Микробиологические показатели блюда «Брауни» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
6. Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, Ккал/кДж |
4,57 | 16,84 | 64,95 | 405 |
III. Организация рабочего места в кондитерском цехе
Подготовка сырья
Основными видами сырья являются мука пшеничная, сахар-песок, жиры, яйцепродукты, разрыхлители. Дополнительными видами сырья служат молочные продукты, крахмал, орехи, фрукты и ягоды в свежем виде, фруктово-ягодные заготовки, какао-продукты, патока крахмальная, мед, студне образователи, спиртосодержащие продукты, ароматизаторы, красители и др.
Моя работа начинается с заявки на день ( каких изделий и сколько штук нужно реализовать) после чего с подготовки рабочего места а именно: проверка заготовок, их дат, оборудования ( исправно или нет ), и самое главное нужных мне для работы сырья ( мука, сахар, соль разрыхлитель, ягода и т.д) все что мне пригодится для приготовления кондитерских изделий по меню кафе «Унга».
Для начала я перебираю свежую ягоду (калибрую) на гнилую и свежую, удаляю хвостики, мою и откидываю на дуршлаг после чего замораживаю.
Просеиваю муку объемом и комбинирую сыпучие смеси с ней, для нужных мне изделий. Каждую смесь помещаю в тару и подписываю название изделия и дату.
Сливочное масло с самого утра размораживаю нужного мне объема, так же и шоколад (производится проверка на налет),
Желатин сразу замочить так как настаиваться ему придется много ( так же нужных объемов)
Приготовление п/ф
На моем рабочем месте в приготовление п/ф входить: различные начинки, и крема. Все это делается на 1 день, хранению после не принадлежит.
В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические двух- и четырехсекционные плиты, производственные столы. Сироп варят в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения в специальную ванну но у нас ее нет, мы используем наплитную посуду и охлаждаем в раковине наполненной холодной водой. При приготовлении небольшого количества помадки для охлаждения сиропа можно использовать специальные столы с мраморной поверхностью.
Приготовление кремов устанавливаются взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами или холодильные шкафы отдельно, а также стеллажи. Масляные и белковые кремы приготавливают, взбивая продукты во взбивальных машинах.
Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки и смачивания бисквита, оформления тортов. Для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного и песочного теста используют дисковые резцы, нож-пилу, мерные пластинки. Пласты бисквитных тортов и пирожных, а также ромовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Это ускоряет процесс работы и способствует равномерной промочке поверхности изделий. Дозатор крема (ДК) служит для наполнения кремом трубочек из заварного теста.
На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок.
Реализация готового изделия
Все изделия готовятся по заказному листу от Су-Шефа , в котором прописано время, дата, кол-во изделий и различные отделки к ним.
Эклеры оформляются строго при заказе ни как не раньше.( посыпаются сахарной пудрой, и свежей ягодой)
Рулет оформляют сразу же после того как ему придадут нужный вид, ( наносят кондитерским мешком сетку из шоколадной глазури, и украшают мастикой) после чего нарезают его по 2 кусочка по 50 грамм каждый и посыпают сахарной пудрой.
Кексы так же оформляют строго при заказе, ( посыпают сахарной пудрой, украшают листиками мяты) на порцию идет 2 кекса по 50 грамм каждый
Торт «Прага» оформляют строго при заказе, разрезав его на кусочки по 100 грамм ( поливают шоколадным топингом, и украшают кокосовой стружкой по краям) на порцию идет 1 кусочек 100 грамм
Пирог с черникой оформляют строго при заказе, нарезав на кусочки по 100 грамм ( выкладывают рядом столовую ложку сметаны, ягоды черники (3шт) украшают сахарной пудрой и мятой)
Заключение
В процессе прохождения практики по ПМ 04 «Организация процесса приготовления и приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» в кафе «Унга» все поставленные задачи Су-Шефа Шайдуллина Дмитрия Соловатовича были выполнены мной под его руководством, особенно хочу подметить то, что кондитерская работа крайне сложная и увлекательная для обычного практиканта с техникума, потому что одно дело готовить кондитерские изделия по технологическим картам учреждения, другое наблюдать как Су-шеф быстро и четко производит замес теста и одновременно готовит крем и сироп, тем временем объясняя весь тех процесс, и после чего по окончанию практики готовишь это на зачет.
Кафе «Унга» восхитил меня своим ассортиментом кондитерских изделий и их сложным приготовлением. Я получил бесценный опыт приготовления и хотел бы применить свои навыки чтобы удивить своих родных и близких.
Используемая литература
Основная
1. Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2012 г.
2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования./Золин В.П.– М.: Издательский центр «Академия», 2015 г.
Дополнительные источники:
1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
Приложение 3.
Инструктаж по технике безопасности в кондитерском цехе
ИНСТРУКЦИЯ
ПО ОХРАНЕ ТРУДА ДЛЯ КОНДИТЕРА
ТИ РМ-039-2002
Вводится в действие
с 1 сентября 2002 года
Утверждена постановлением Министерства труда и социального развития Российской Федерации от "24" мая 2002 г. № 36
согласована с ФНПР письмом от 3 апреля 2002 года № 109/56
1. Общие требования безопасности
1.1. На основании настоящей типовой инструкции разрабатывается инструкция по охране труда для кондитера с учетом условий его работы в конкретной организации.
1.2. На кондитера могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (подвижные части механического оборудования, повышенная температура поверхностей оборудования, изделий; повышенная температура воздуха рабочей зоны; пониженная влажность воздуха; повышенная или пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень инфракрасной радиации; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инвентаря; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки).
1.3. Кондитер извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.
1.4. Кондитеру следует:
оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
после посещения туалета мыть руки с мылом;
при изготовлении кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, коротко стричь ногти;
не принимать пищу на рабочем месте.
2. Требование безопасности перед началом работы
2.1. Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды.
Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.
2.2. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.
2.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы: обеспечить наличие свободных проходов; проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам; надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;
удобно и устойчиво разместить запасы сырья, продуктов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;
проверить внешним осмотром: достаточность освещения рабочей поверхности; отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;
надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования;
наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями оборудования и заземляющим проводом);
наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей оборудования (зубчатых, цепных, клиноременных и других передач, соединительных муфт и т.п.), нагревательных поверхностей;
отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг оборудования;
наличие и исправность приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением; нахождение стрелки манометра на нулевой отметке; целостность стекла; отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно-измерительных приборов);
отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т.п. в варочном и водогрейном оборудовании;
состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости);
отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;
исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхность спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должно быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).
2.4. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.
Проверить работу механического оборудования, пускорегулирующей аппаратуры на холостом ходу.
2.5. Перед эксплуатацией газоиспользующего оборудования:
проветрить помещение, где установлены газовые приборы;
перед зажиганием горелок в течение 5-10 минут проветрить при открытом шибере газогорелочную камеру;
проверить наличие тяги в топках и дымоходах по тягомеру или отклонению полоски тонкой бумаги, подносимой к смотровому окну газового котла, пекарного шкафа, плиты и т.п. Если тяга отсутствует, то до прочистки дымохода аппарат разжигать запрещается.
2.6. Открыть краны и вентили на газовых трубопроводах и воздуховодах плавно, без рывков и больших усилий.
2.7. Зажечь газовые горелки от переносного запальника через специальный лючок. Открыть газовый кран перед горелкой только после поднесения к горелке зажженного переносного запальника.
2.8. Своевременно регулировать подачу воздуха к горелке, обеспечивать полное сгорание топлива, не допускать копоти, отрыва, проскока и выбивания пламени из топки газового прибора.
2.9. При обнаружении проскока пламени выключить горелку, дать ей остыть, уменьшить подачу воздуха и вновь зажечь.
2.10. Для ликвидации отрыва пламени уменьшить подачу газа или первичного воздуха.
2.11. При возникновении хлопков при зажигании или самопроизвольном угасании газовой горелки прекратить ее эксплуатацию, закрыв кран горелки и кран на подводящем газопроводе. Проветрить топку и, при необходимости, помещение.
2.12. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.
2.13. При эксплуатации тестомесильных и взбивальных машин, электрических жарочных и пекарных шкафов, холодильного оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в настоящих типовых инструкциях по охране труда.
3. Требования безопасности во время работы
3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.
3.2. Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.
3.3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления, использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
3.4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.
3.5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.
3.6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему и между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами продуктов.
3.7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).
3.8. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.
3.9. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.
При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).
3.10. При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками.
3.11. Передвигать тележки, передвижные стеллажи, подкатные дежи в направлении «от себя».
3.12. Переносить продукты, сырье только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.
3.13. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.
3.14. Во время работы с использованием электромеханического оборудования:
соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации заводов-изготовителей оборудования;
использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;
перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на его корпусе;
предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;
включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков,
надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;
загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя;
соблюдать нормы загрузки оборудования;
проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.);
удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;
осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать использованное оборудование только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход.
3.15. При использовании электромеханического оборудования:
не работать со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами;
не поправлять ремни, цепи привода, не снимать и не устанавливать ограждения во время работы оборудования;
не превышать допустимые скорости работы;
не извлекать руками застрявший продукт;
не эксплуатировать оборудование без загрузочного устройства (чаши, воронки, бункера и т.п.);
не переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование;
не оставлять без надзора работающее оборудование, не допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;
не складывать на оборудование инструмент, продукцию.
3.16. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать электрошкафы, секции электроплит или переключать их на меньшую мощность.
3.17. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ:
соблюдать технологические процессы приготовления кондитерских изделий;
операции по просеиванию муки, сахарной пудры производить на специально оборудованных рабочих местах;
прокаливать в печах новые формы, противни и листы до использования их для выпечки. Не использовать для выпечки формы и листы с нагаром.
3.18. Не проталкивать тесто руками, не подсовывать руки под ограждения и не протирать вальцы во время работы тестораскаточной машины.
3.19. Очистку подовых листов от остатков продуктов, уборку полок, стеллажей выполнять с помощью щеток, ершей, деревянных лопаток.
3.20. При использовании механизма для дробления орехов не перемешивать орехи руками.
3.21. Во время работы бисквиторезательной машины не поправлять руками бисквитные заготовки и не собирать обрезки вблизи струннорезательного устройства. Зачищать ножи от остатков продукта скребками только после остановки машины.
3.22. Снимать с плиты и переносить бачки с горячим сахарным сиропом вдвоем, в рукавицах. При этом крышка бачка должна быть снята, а его объем заполнен не более чем на три четверти.
3.23. При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов:
применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;
не превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50°С);
не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.
3.24. Соблюдать осторожность при работе с эссенциями, моющим и дезинфицирующим растворами, не допускать их разбрызгивания. Концентрация растворов для обработки яиц не должна превышать: кальцинированной соды — 1—2%; хлорамина — 0,5%.
3.25. Хранить дезинфицирующий раствор для яиц в промаркированной посуде с закрытой крышкой в специально выделенном месте.
3.26. Переносить бачки с дезинфицирующим раствором вдвоем.
3.27. Для разбивания яиц пользоваться специальным приспособлением. Не разбивать яйца ножом.
3.28. При эксплуатации газоиспользующего оборудования:
вести постоянное наблюдение за наличием тяги в камере сгорания газового прибора;
периодически проверять герметичность крана газовой горелки. Для этого закрыть кран у работающей горелки, если после этого пламя будет гореть, значит кран пропускает газ;
проверять герметичность газопровода, смазывая эмульсией места соединения труб и других частей газовой аппаратуры, где возможна утечка газа.
3.29. При эксплуатации пищеварочных котлов соблюдать требования безопасности, изложенные в типовой инструкции по охране труда для повара.
4. Требования безопасности в аварийной ситуации
4.1. При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта и т.п.; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (лицу, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.
4.2. В аварийной обстановке: оповестить об опасности окружающих людей, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.
4.3. При обнаружении запаха газа в помещении:
открыть окна и двери, проветрить помещение;
перекрыть вентили на подводящих газопроводах к жарочным шкафам, пищеварочным котлам, плитам и т.п.;
не включать и не выключать электроприборы, освещение, вентиляцию;
исключить пользование открытым огнем.
Если после проветривания и проверки всех газовых кранов запах газа не исчезнет, перекрыть газ на вводе в здание, сообщить об этом администрации организации, а при необходимости — вызвать работников аварийной газовой службы.
4.4. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т.п.), прекратить работу до удаления загрязняющих веществ.
4.5. Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши или других жиропоглощающих материалов. Загрязненное место промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.
4.6. Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть очки и респиратор. Небольшое их количество осторожно удалить влажной тряпкой или пылесосом.
4.7. В случае возгорания жира не заливать его водой, а прекратить нагрев и накрыть крышкой или другим предметом (плотной тканью), препятствующим доступ воздуха в зону горения.
4.8. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована его доставка в учреждение здравоохранения.
5. Требования безопасности по окончании работы
5.1. Выключить и надежно обесточить оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковом устройстве вывесить плакат «Не включать! Работают люди!».
5.2. Произвести разборку, чистку и мойку оборудования: механического — после остановки движущихся частей с инерционным ходом, теплового — после полного остывания нагретых поверхностей.
5.3. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.
5.4. Не охлаждать нагретую поверхность жарочного шкафа, плиты и другого теплового оборудования водой.
5.5. Перед окончанием работы газового прибора закрыть:
регулятор первичного воздуха у горелки;
кран основной горелки;
кран на подводящем газопроводе перед прибором.
5.6. В конце рабочего дня закрыть кран на подводящем газопроводе перед счетчиком или на вводе газа в цех или помещение, где установлены газовые приборы. Кран закрыт, если риска на его пробке расположена поперек трубы.
5.7. После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.
5.8. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах пара, холодной и горячей воды.