Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Департамент научнотехнологической политики и образования
 Скачать 104.07 Kb.
|
|
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Департамент научно-технологической политики и образования ФГОУ ВПО «Красноярский государственный аграрный университет» Институт Агробизнеса пищевой и перерабатывающей промышленности Кафедра ТК и ОПП ОТЧЁТ по производственной практике студентки 3 курса 35 группы Черных Татьяны Ивановны на «Комбинате школьного питания» Руководитель практики от предприятия технолог Бойко Н.И. Руководитель от университета старший преподаватель Зобнина Л.С. заведующий кафедрой Машанов А.И. Отчёт защищён « »сентября 2010г. Красноярск 2010 Содержание Введение Структура и краткая характеристика предприятия Изготавливаемая продукция Плюшка «Московская» Котлеты «Киевские» Заключение Список используемой литературы Введение Цель написания данного отчета по практике – закрепление теоретических знаний, полученных за время обучения в университете, их расширение и углубление на предприятии, приобретение навыков в производственной работе. В процессе практики необходимо приобрести высокие профессиональные навыки, обеспечивающие полноценную практическую деятельность будущего специалиста. Место прохождения практики: МУП «Комбинат школьного питания». Основной задачей является изучение выпускаемой продукции, их технологические схемы производства. Структура и краткая характеристика предприятия «Комбинат школьного питания» г. Назарово является юридическим лицом, имеет самостоятельный баланс, печать со своим наименованием. обладает полной хозяйственной самостоятельностью, действует на принципах самофинансирования и самоокупаемости. «Комбинат школьного питания» является организацией общественного питания и занимается выпуском следующей продукции: мясные и рыбные полуфабрикаты, выпечка, готовые к употреблению первые и вторые блюда. Также на территории комбината имеется цех по разделке и обвалки мяса. Структура управления предприятия «Комбинат школьного питания» Директор    Материальноответственные лица Администратор  Товаровед Технолог 2. Изготавливаемая продукция На предприятии комбинат школьного питания изготавливается следующая продукция: - мясные и рыбные полуфабрикаты; - сдобная выпечка; - выпечка из дрожжевого теста; - первые блюда; - тушёные и отварные овощи; - фруктовые компоты, кисели и морсы. Рассмотрим более подробно производство некоторых видов продукции. 2.1 Технология приготовления плюшки «Московской»» Технология производства плюшки «Московской» включает в себя несколько этапов: 1)Подготовка сырья. При производстве используется основное и дополнительное сырьё. К основному сырью относятся: мука, хлебопекарные дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье применяется для обеспечения специфических органолептических и физико-механических свойств хлебобулочных изделий. К нему относятся все прочие виды сырья: сахар, жир, яйцепродукты, молоко, вкусо-ароматические добавки. Подготовка сырья включает в себя следующие этапы: - просеивание муки; - растворение соли и сахара в теплой водопроводной воде; - размягчение дрожжей (вручную) в емкости и разбавлении их с водой (приготовлении суспензии; - маргарин размягчается; - яйца проходят первичную обработку, далее необходимое количество яиц для замеса теста разбивают по 2-3 штуки в санитарную ёмкость, а затем перемещают в ёмкость для замеса теста; - сухое молоко просеивается через сито с диаметром отверстий 1-2 мм. 2) Приготовление теста. Как видно по рецептуре, плюшка «Московская» готовится на густой опаре. Опару готовят влажностью 42-44 % из 45-50 от общего количества, идущего на замес теста. Количество муки в опаре и тесте может изменяться, в зависимости от хлебопекарных свойств муки. Замес опары осуществляется в тестомесильной машине. Замес опары ведут до получения однородной массы в течение 6-8 минут. Опара – это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом муки, воды и хлебопекарных дрожжей.. Замешанную опару посыпают мукой и тару с опарой накрывают тканью, чтобы предотвратить затвердевание, и оставляют бродить на 2,5-3 часа. Готовность опары определяют органолептичеки (по объему, запаху, наличию газовых пузырей на поверхности) и по кислотности, установленной технологическим режимом. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза, затем наступает момент, когда начинает опадать. Выброженную опару подают на замес теста. Под замесом теста понимается перемешивание сырья для хлебобулочного изделия, предусмотренного рецептурой, до получения однородной массы. При приготовлении сдобного теста готовую опару тщательно перемешивают с водой и дополнительным сырьем, а затем, постепенно, но в один прием при перемешиванием вносят муку. Начальная температура теста колеблется от 28-30 градусов. Брожение теста на густой опаре длится от 40 до 30 минут (в зависимости от времени года и ряда технологических факторов) В процессе брожения тесто рекомендуется обминать. Брожения теста (в отличие от опары) должно быть законченно до его опадения. 3) Обработка теста, выпечка изделий. Выброженное готовое тесто далее подается на разделку. Разделка теста – одна или несколько операций по обработке готового теста. Для производства плюшки «Московской» разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительную расстойку и отделку поверхности тестовых заготовок. Разделка теста на данном предприятии выполняется в ручную. Готовое тесто из тары переносят на разделочный стол, посыпанный предварительно мукой, далее делят его на порции, отрезают длинный кусок, закатывают его в цилиндрический жгут, отрывают от него куски теста одинаковой длины и взвешивают на весах. Масса куска теста должна быть больше массы изделия на величину упека в печи и усушке при остывании, т.е. масса готовой плюшки «Московской» 0.2 кг, масса тестовой заготовки для нее (по производственной рецептуре) равна 0,220 кг. Для придания куску теста шарообразной формы его округляют следующим образом: расплющивают кусок теста о стол и загибают края куска, приминая после каждого загиба. Далее округленные куски теста оставляют на предварительную расстойку, которая длится 10-15 мин. Это увеличивает объем готовых изделий и улучшает их пористость. После предварительной расстойки кускам теста придают форму, характерную для изделия плюшки «Московской». Расстоявшийся кусок теста раскатывают на подпыленном мукой столе скалками в продолговатую лепешку толщиной пласта 0,3-0,5мм, которую слегка намазывают растопленным маргарином. Лепешку скатывают по длине, образуя пласт теста шириной 5-6 см, который перегибают пополам, концы его накладывают один на другой и скрепляют слегка сдавливая. Затем, придерживая концы пласта, разрезают его до середины с верхней части на две части (пополам) при укладке на лист плюшку «Московскую разворачивают в обе стороны по линии разреза. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные растительным маслом, и оставляют их в помещении цеха на 25-35 мин. на производственных стеллажах-этажерках для окончательной расстойки тестовых заготовок или же, смотря по производственной загруженности расстойных шкафов, направляют листы с плюшками на контейнерах в расстоечный шкаф марки «Восход», где в определенно созданных условиях (при заданных температуре и влажности) происходит окончательная расстойка изделий. Окончательная расстойка изделий - это расстойка тестовых заготовок после их формирования с целью разрыхления и образования необходимого объема. В конце расстойки тестовые заготовки значительно увеличиваются в объеме (на 50-70%) Наиболее благоприятные условия для расстойки сдобных изделий создаются при температуре 35-45 градусов и влажностью воздуха 70-85%.Оценить готовность теста после расстойки можно легким нажатием пальца на тестовую заготовку, при этом определяется на сколько тесто «поднялось» и на сколько оно еще в состоянии «подниматься». По истечении 45-50 мин и визуальном осмотре тестовых заготовок плюшки «Московской», контейнеры выкатываются в помещение цеха для отделки тестовых заготовок перед посадкой в печь. Для отделки используют яичную смазку (суспензия из яиц и воды в соотношении 1:1), приготовленную за 1-2 часа до работы во избежание ее порчи. Поверхность тестовых заготовок аккуратно, равномерно и осторожно смазывают мягкой кистью смоченной в яичной смазке. Для отделки плюшки так же используют сахар–песок, который посыпают поверх яичной смазки на изделие из расчета 20-30 грамм на одно изделие. Далее листы с отделанными изделиями снова помещаются на специальный контейнер, конструкция которого предназначена для выпечки изделий. После выемки изделий из печи необходимо рассчитать упек. Упек – уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке. Основная причина упека – испарение части воды при образовании корок. В незначительной степени (на 5-8%) упек обусловлен удалением из тестовой заготовки спирта, диоксида углевода, летучих кислот, альдегидов и других продуктов брожения. Величина упека определяется разностью между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и массой вышедшего из печи готового горячего изделия, выраженной в %, к массе заготовки. 2.2 Технология приготовления котлет «Киевских» Технология производства котлет «Киевских» включает в себя также несколько этапов. Подготовка сырья. Для приготовления котлетной массы используют говядину - мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину - обрезки, которые получаются при разделке туш и реже - баранину - мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо- нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало (5-10%). Также в состав котлетной массы входят: хлеб, молоко, лук репчатый, соль, перец черный молотый. Для панировки используются сухари. Подготовка сырья включает в себя следующие этапы; - мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку; - молоко охлаждается; - хлеб нарезается ломтиками и замачивается в холодном молоке; - лук измельчается. 2) Приготовление фарша. Подготовленное сырьё пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и воду, перемешивают и выбивают фарш вручную. Важной характеристикой сырого фарша является липкость, которая обусловливается количеством белка, находящегося в растворенном состоянии в водной фазе. Липкость определяет связность структуры готового фарша. 3)Формирование полуфабрикатов, тепловая обработка. Готовый фарш дозируют, формуют и панируют в сухарях вручную. Полуфабрикаты изготовленные вручную имеют овально-приплюснутую форму. Готовые полуфабрикаты кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Температура тепловой обработки при обжаривании составляет 1600С, продолжительность обжаривания 10 минут. Заключение Не каждое предприятие малой мощности может «похвастаться» наличием производственного оборудования. В основном работа на таком предприятии выполняется вручную, что увеличивает время производства продукции, и соответственно уменьшает её выпуск. Я считаю, что с внедрением производственного оборудования технологическое производство станет более удобным и прибыльным. Список используемой литературы Технология хлебопекарного производства / Ауэрман Л.Я. М КОЛОС 2002г.-413с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1996. Баранов В.С. "Технология производства продукции общественного питания" - Москва: Экономика, 2006-378с. |