|
|
модуль 1. меню модуль 1.2. Модуль компетенции Finger Food, Горячее блюдо из птицы, Десерт. Меню разработано для код 2 демонстрационного экзамена. Меню
Чек лист для выполнения задания:
|
Темперировать шоколад: Калеты молочного шоколада растопить импульсами в микроволновой печи до 350С. Охладить до 290 нанести узор на ацетатную пленку и оставить для застывания
|
|
|
Песочное тесто: -Масло сливочное - 90; Сахарная пудра-25; Соль – 6;
- Мука пшеничная – 200; Мука миндальная – 25;
- Яйцо куриное – 1 шт.
Замесить, охладить, вырезать кольцаD-15см, заморозить (шок), выпекать при t-180 10vby/
|
|
|
Дрожжевое тесто для фингер: Муку соединитьс солью, кунжутом, разведёнными в воде дрожжами, влить оставшуюся воду, растительное масло и замесить тесто. Тесто оставить на несколько минут. Готовое тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать по шаблону форму ложки. Выпекать при температуре 1800 15 мин.
|
|
|
Овощи: зеленая доска
-апельсин нарезать толщина 1мм 4 слайса и варить в сах. Сиропе слайсер
- Сироп для апельсина вода +сахар
; Малина/клубника; Зеленый горошек.
- Картофель – Варить, протирать + масло +сливки +пряности
- петрушка, лук зеленый, чеснок, базилик, орегано-измельчить
-помидоры черри разрезать пополам (гриль)
-цукини нарезать на тонкие ломтики слайсер
-лимон-отжать сок снять цедру
-апельсин- отжать сок соковыжималка
-желатин замочить
|
|
|
Синяя доска:
Креветки мелко порубить и пассеровать с маслом и лимонным соком
|
|
|
Начинки для фингер: Блендер
Зеленое масло: масло+лимонный сок+базилик (форма колбаски, охладить)
сыр +сливки+петрушка+чеснок (для ложек)
Творожный сыр+зеленый лук+креветки+петрушка
Соус песто:
Базилик+орехи кедровые+масло оливковое+сыр пармезан (Блендер)
Соус апельсин: сок апельсина +яйцо+желатин+сахар проварить процедить (Блендер)
|
|
|
Желтая доска:
Курицу разделать на филе с косточкой, сформовать котлету по киевски+зеленое масло+панировка двойная. Охладить
|
|
|
Мусс три шоколада:
1/3 часть желатина, соединяем с растопленный черным шоколадом. Прогреваем. Далее взбиваем миксером 1/3 части. сливок, а затем добавляем к шоколадной массе с желатином.
Выливаем полученный мусс на выпеченный п/ф и оставляем для застывания. Таким образом делаем еще два слоя мусса из молочного и белого шоколада. Ставим в холодильник для застывания.
|
|
|
Котлета по киевски
Подготовленный и выдержанный в холодильнике полуфабрикат жарят во фритюре 5–7 мин до образования золотистой корочки, затем кладут на гастроемкость и ставят в пароконвектомат на 2–3 мин.1800
|
|
|
Подача Finger Food
1. На выпеченные ложки отсаживаем начинку из сыра и зелени и укладываем в один ряд на тарелку по 5шт
2. На каждую поджаренную овощную пластину выкладывают (коричневая доска) порцию начинки (20г). Сворачивают заготовки в меру плотными рулетиками. Готовые рулетики украшают отварными креветками и зеленым луком
Выкладывают рулетики на белую тарелку в один ряд. По 5 шт
|
|
|
Подготовка к сервису горячего блюда:
- Прогреть пюре –
- Соус прогреть;
- Греть тарелки;
- выложить пюре, котлету, помидоры гриль, подать соус;
ВЫКЛАДКА
|
|
|
Подготовка к сервису десерта:
- достать охлажденный мусс, выложить на тарелку, украсить декором из шоколада цукаты из апельсина и орех, рядом подлить соус апельсин
|
|
|
Замыть бокс
|
|
Список продуктов для выполнения конкурсного задания:
Наименование
|
Кол-во
|
шт, кг, л
|
Мука
|
0,7
|
кг
|
Масло растительное
|
0,03
|
кг
|
Кунжут
|
0,015
|
кг
|
Дрожжи
|
0,01
|
кг
|
Соль
|
0,008
|
кг
|
Сыр гауда
|
0,150
|
кг
|
Сливки33%
|
1,6
|
л
|
Яйца
|
5
|
шт
|
Петрушка зелень
|
0,02
|
кг
|
Чеснок
|
0,02
|
кг
|
Цукини
|
0,07
|
кг
|
Сыр творожный
|
0,150
|
кг
|
Креветки
|
0,06
|
кг
|
Лук зеленый
|
0,009
|
кг
|
Курица
|
1,2
|
кг
|
Масло сл
|
0,150
|
кг
|
Хлеб
|
0,084
|
кг
|
Базилик
|
0,01
|
кг
|
Лимон
|
0,003
|
кг
|
Картофель
|
0,3
|
кг
|
Орегано
|
0,005
|
кг
|
Помидоры черри
|
0,1
|
кг
|
Масло оливковое
|
0,1
|
л
|
Орехи кедровые
|
0,03
|
кг
|
Сыр пармезан
|
0,03
|
кг
|
Апельсин
|
0,09
|
кг
|
Сахар
|
0,015
|
кг
|
Желатин
|
0,03
|
кг
|
Шоколад темный
|
0,75
|
кг
|
Шоколад молочный
|
0,75
|
л
|
Шоколад белый
|
0,75
|
кг
|
Сахарная пудра
|
0,025
|
кг
|
фундук
|
0,03
|
кг
| |
|
|
Скачать 0.67 Mb.