|
|
модуль 1. меню модуль 1.2. Модуль компетенции Finger Food, Горячее блюдо из птицы, Десерт. Меню разработано для код 2 демонстрационного экзамена. Меню
Горячее блюдо из курицы
|
№
|
Наименование
|
Брутто
|
Нетто
|
Технологический процесс
|
Котлета по киевски
|
|
Курица
|
1,200
|
0,600
|
Большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло (размягченное сливочное масло соединяют с лимонным соком базиликом и формуют колбаску) сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим. Подготовленный и выдержанный в холодильнике полуфабрикат жарят во фритюре 5–7 мин до образования золотистой корочки, затем кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф на 2–3 мин.
|
|
Масло сливочное
|
0,09
|
0,09
|
|
Яйца
|
1шт
|
0,04
|
|
Хлеб
|
0,084
|
0,084
|
|
Базилик зеленый
|
0,006
|
0,006
|
|
Масло раст
|
0,045
|
0,045
|
|
Лимон
|
0,003
|
0,003
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Гарнир 1
|
|
Картофель
|
0,300
|
0,260
|
Картофель очистить, отварить. В готовый картофель добавить сливочное масло, сливки, соль, пряности и протереть через сито..
|
|
Сливки 33%
|
0,050
|
0,050
|
|
Сливочное масло
|
0,010
|
0,010
|
|
Соль
|
0,005
|
0,005
|
|
Орегано
|
0,005
|
0,005
|
|
Гарнир 2
|
|
Помидоры черри
|
0,100
|
0,90
|
Помидоры обработать, разрезать вдоль и обжарить на сухой сковороде гриль.
Листья монгольда бланшировать 3 сек.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Соус песто
|
|
Базилик зеленый
|
0,030
|
0,028
|
Все ингредиенты для соуса растирают в ступке до однорого состояния.
|
|
Масло оливковое
|
0,100
|
0,100
|
|
Орехи кедровые
|
0,030
|
0,030
|
|
Сыр пармезан
|
0,030
|
0,030
|
Десерт
|
№
|
Наименование
|
Брутто
|
Нетто
|
Технологический процесс
|
Апельсиновый соус
|
|
Апельсин
|
0,090
|
0,030
|
В сотейнике смешать яйца, апельсиновый сок, воду, сахар и перемешать венчиком до однородной консистенции.
Желатин замочить в холодной воде. Далее яичную смесь нужно варить на медленном огне, непрерывно помешивая пока масса не загустеет, добавить замоченный желатин и тщательно перемешать. Процедить через сито , При помощи блендера взбиваем смесь до однородной консистенции.
|
|
Яйца куриные
|
1
|
1
|
|
Вода
|
0,015
|
0,015
|
|
Сахар
|
0,035
|
0,035
|
|
Желатин листовой
|
0,003
|
0,003
|
Мусс три шоколада
|
|
Темный шоколад
|
0,750
|
0,750
|
Делим все ингредиенты на три. Заранее необходимо замочить желатин. 1/3 часть желатина, соединяем с растопленный черным шоколадом. Прогреваем. Далее взбиваем миксером 1/3 части. сливок, а затем добавляем к шоколадной массе с желатином.
Выливаем полученный мусс на выпеченный п/ф и оставляем для застывания. Таким образом делаем еще два слоя мусса из молочного и белого шоколада.
|
|
Яйца
|
0,015
|
0,015
|
|
Молочный шоколад
|
0,750
|
0,750
|
|
Белый шоколад
|
0,750
|
0,750
|
|
Сливки
|
1500
|
1500
|
|
|
|
|
Песочное тесто
|
|
Мука
Сахар
Яйца
масло сл
|
0,2
0,025
1
0,09
|
0,2
0,025
1
0,09
|
Раскатать тесто между двух листов пергамента, затем вырезать прямоугольники (ширина 3см, длина 8 см, размеры могут меняться в зависимости от размеров лимонно-базиликового мусса).
Выпекать в пароконвектомате при 180*С – 12 минут.
|
Орехи
|
|
Фундук
|
0,030
|
0,030
|
Орехи запечь в пароконвектомате при 180*С – 7 минут, затем очистить от шелухи.
Измельчить орехи при помощи ножа.
|
Декор из шоколада
|
|
Шоколад молочный
|
0,030
|
0,025
|
Калеты молочного шоколада растопить импульсами в микроволновой печи до 350С. Охладить до 290 нанести узор на ацетатную пленку и оставить для застывания.
|
Оборудование и инвентарь который необходим для выполнения работы
|
Наименование
|
Количество
|
Единица измерения
|
|
Ацетатная плёнка
|
1
|
Шт
|
|
Блендер ручной погружной (блендер+насадка измельчитель+насадка венчик + измельчитель с нижним ножом(чаша) +стакан)
|
1
|
Набор
|
|
Венчик
|
2
|
Шт
|
|
Весы настольные
|
1
|
Шт
|
|
Гастроемкость 1/1
|
4
|
Шт
|
|
Гастроемкость 1/2
|
1
|
Шт
|
|
Гастроемкость 1/3
|
3
|
Шт
|
|
Кондитерские насадки
|
1
|
Набор
|
|
Линейка металлическая
|
1
|
Шт
|
|
Ложки столовые;
|
10
|
Шт
|
|
Лопатки силиконовые
|
5
|
Шт
|
|
Мерный стакан
|
3
|
Шт
|
|
Миски металлические;
|
5
|
Шт
|
|
Набор кастрюль с крышками из нержавеющей стали для индукционных плит, без пластиковых и силиконовых вставок
|
1
|
Набор
|
|
Нож обвалочный
|
1
|
Шт
|
|
Нож овощной
|
1
|
Шт
|
|
Нож поварской
|
1
|
Шт
|
|
Ножницы поварские
|
1
|
Шт
|
|
Овощечистка
|
1
|
Шт
|
|
Палетка
|
2
|
Шт
|
|
Пароконвектомат
|
1
|
Шт
|
|
Перфорированный силиконовый коврик
|
2
|
Шт
|
|
Пинцет
|
1
|
Шт
|
|
Пирометр
|
1
|
Шт
|
|
Планетарный миксер
|
1
|
Шт
|
|
Пластиковая миска (ёмкость)
|
1
|
Шт
|
|
Плита индукционная одноконфорочная
|
4
|
Шт
|
|
Разделочная доска (белая)
|
1
|
Шт
|
|
Разделочная доска (жёлтая)
|
1
|
Шт
|
|
Разделочная доска (зелёная)
|
1
|
Шт
|
|
Разделочная доска (коричневая)
|
1
|
Шт
|
|
Разделочная доска (синяя)
|
1
|
Шт
|
|
Силиконовый коврик
|
2
|
Шт
|
|
Сито мучное
|
1
|
Шт
|
|
Сито среднее
|
2
|
Шт
|
|
Скалка
|
1
|
Шт
|
|
Сковорода для индукционных плит (с антипригарным покрытием) 24см
|
2
|
Шт
|
|
Скотч
|
1
|
Шт
|
|
Слайсер
|
1
|
Шт
|
|
Соковыжималка для цитрусовых
|
1
|
Шт
|
|
Сотейник для индукционных плит Объемом 0,6л
|
1
|
Шт
|
|
Сотейник для индукционных плит Объемом 0,8л
|
1
|
Шт
|
|
Терка 4-х сторонняя
|
1
|
Шт
|
|
Форма силиконовая (прямоугольная)
|
1
|
Шт
|
|
Шкаф шоковой заморозки
|
1
|
Шт
|
|
Шпатель пластиковый
|
1
|
Шт
|
|
Шумовка
|
1
|
Шт
|
|
Щипцы универсальные
|
1
|
Шт
| |
|
|
Скачать 0.67 Mb.