лабораторная по кулинарии. Абрикосовый тарт с фисташкой и лавандой (1). Видео как мы это делали httpsyoutu besvYUkmQjnfg Миндальное сабле (на форму 20 см)
 Скачать 76.5 Kb.
|
 Абрикосовый тарт с фисташкой и лавандой (1400 гр) Видео как мы это делали: https://youtu.be/svYUkmQjnfg Миндальное сабле (на форму 20 см) Мука пшеничная в.с. 145г Мука миндальная 25 г Соль 2 г Сахарная пудра 55 г Яйцо 35 г Сливочное масло 82% 75 г В деже смешать все сухие ингредиенты. Холодное сливочное масло порубить кубиками и добавить к сухим ингредиентам. Превратить массу в крошку. В последнюю очередь ввести яйцо. Долго тесто не замешивать, разделить на две части и раскатать между двумя листами пергамента толщиной 3-5 мм. Убрать в холодильник для стабилизации. После сформировать тарт в кольце. Выпекать 12-15 минут при 155-160°С до золотистого цвета. Миндально-фисташковый франжипан Миндальная мука 90 г Сахар 90 г Сливочное масло 82% 90 г Яйцо 80 г Фисташковая паста 15 г Взбить все сухие ингредиенты вместе со сливочным маслом комнатной температуры до светлой пышной массы. Тонкой струйкой влить яйцо и фисташковую пасту. Перемешать. Переложить массу в кондитерский мешок и стабилизировать в холодильнике 2 часа. После распределить франжипан по дну выпеченного тарта. Выпекать 7-10 минут при температуре 155-160°С Абрикосовое компоте с лавандой ( 1 шт диаметром 18 см, высотой 1 см) Пюре абрикоса Fresh Harvest 115г Абрикос свежий 95 г Пектин от КондиПро 6 г Сахар 35 г Сушеная лаванда цветки 2 г Лимонный сок 1 г Абрикос нарезать кубиками. В сотейнике с толстым дном соединить пюре и абрикос. Довести массу до 40°С всыпать пектин смешанный с сахаром. Проварить массу до закипания ввести лимонный сок и сушеную лаванду. Разлить в кольцо диаметром 18 см. Убрать в морозилку. Крем брюле (1 шт диаметром 16 см, высотой 3 см) Желатин от КондиПро 220 блюм 8г Вода для желатина 48 г Сахар 40 г Сливки 33% 200 мл Молоко 3,2% 40 мл Фисташковая паста 10 г Желток 60 г Замочить желатин в ледяной воде. 35 грамм сахара карамелизовать в сотейнике с толстым дном на медленном огне. Сливки и молоко довести до кипения, но не кипятить, добавить фисташковую пасту. Ввести в карамель постоянно помешивая . 5 грамм сахара соединить с желтком. Вылить немного смеси в желток и влить его обратно в сотейник. Довести массу до 82°С. Добавить желатин и промешать до его растворения. Вылить в пластмассовую форму диаметром 16 см. Заморозить. Сборка – на франжипан положить компоте из абрикосов. Сверху поставить крем брюле. Абрикосы нарезать дольками выложить по краю тарта. Реквизит и скидки по промокоду conditoria Форма металл. кольцо перфорированное 2 см высота, 20см диаметр 1 шт. Кольцо диаметр 18 см 1 шт. Форма для крем-брюле силиконовая или пластмассовая диаметр 16 см 1 шт. Кухонная машина Kenwood Cooking Chef (kenwood.ru) и мы подарим 132 рецепта с видео! Блендеры Bamix на bamix-rus.ru минус 10% и минус 2% с кодом conditoria_promo на модели со скидкой Духовка, морозилка, плита и сотейник. Бордюрная лента, пленка пищевая в рулоне, пергамент, спатула (лопатка), скалка. Пюре от Fresh-harvest.ru со скидкой 10% Желатин, пектин от КондиПро на kondipro.ru -10% Свежие ингредиенты, упаковка и инвентарь с доставкой по РФ из кондитерского магазина pekar-konditer.ru -5% НАШ ИНСТАГРАМ @CONDITORIA НАШ КАНАЛ С ВИДЕО: YOUTUBE.COM/CONDITORIALIVE |