Технология производства йогурта. йогурт. Молочный сахар 4,75%
 Скачать 479.96 Kb.
|
1 2 Требования к маркировке Маркировку каждой единицы потребительской тары с продуктом для массового потребления, для диетического питания и питания детей с 8 месячного возраста осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 51074, со следующим дополнением: логотип изготовителя лиофилизированной биомассы бифидобактерий и другую информацию (по требованию изготовителя биомассы); в информации о составе продукта указывают наименование используемого штамма бифидобактерий В. bifidum. Маркировка групповой упаковки с продуктом должна содержать следующие информационные данные: наименование продукта; наименование и местонахождение; товарные знаки (при наличии); условия хранения; срок годности; массу нетто продукта в единице потребительской тары; количество единиц потребительской тары; массу брутто; обозначение настоящего стандарта; информацию о подтверждении соответствия. Требования к упаковке Индивидуальная потребительская тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и / или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов. Масса нетто продукта, предназначенного для питания детей, начиная с 8-месячного возраста, в единице потребительской тары не должна превышать 200 г. Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285. Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и / или групповой упаковки, и / или транспортной тары, и / или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета. Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и / или групповой упаковки, и / или транспортной тары, и / или многооборотной тары, не допускающими их деформации. Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто в единице потребительской тары от номинального количества - по ГОСТ 8.579. Допускается использовать тару и материалы для упаковывания, изготовленные из импортных материалов, разрешенных уполномоченным органом для контакта с данным видом продукции и обеспечивающих сохранность и качество продуктов при транспортировании и хранении. Требования к правилам приемки Продукты принимают партиями. Партией считают любое количество продукта одного наименования в однородной таре, изготовленного из одной емкости за один технологический цикл, с одинаковыми показателями качества и оформленное одним удостоверением качества и безопасности с указанием: номера удостоверения и даты его выдачи; наименования (номера) и адреса изготовителя; товарного знака изготовителя (при наличии); полного наименования продукта; номера партии; количества мест; массы нетто; данных результатов анализов по массовой доле жира, белка, титруемой кислотности, температуре при выпуске с предприятия, органолептической оценке продуктов, фосфатазе, микробиологическим показателям согласно 5.2, 5.3 и 6.2, 6.3; даты изготовления продуктов и даты отгрузки; условий хранения; срока годности; обозначения настоящего стандарта; информации о подтверждении соответствия. Подлинник удостоверения качества и безопасности продуктов хранят в экспедиции предприятия-изготовителя не менее 30 дней после окончания срока годности партии продуктов. Копии удостоверений качества и безопасности сопровождают продукты на этапе их реализации. Для контроля качества продуктов по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии отбирают выборку. Для контроля продуктов по микробиологическим показателям из партии методом случайной выборки отбирают три единицы транспортной тары, от каждой из которых-по одной единице потребительской тары. Входной контроль проводят в соответствии с действующими документами на сырье. Для проверки продукта требованиям документа, в соответствии с которым он изготовлен, проводят приемо-сдаточные и периодические испытания. Приемо-сдаточные испытания проводят методом выборочного контроля для каждой партии продукта по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, массы нетто продукта, органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Периодические испытания проводят по показателям безопасности (содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов; микробиологические показатели) в соответствии с программой производственного контроля, утвержденной в установленном порядке. При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ из удвоенного количества выборочных единиц потребительской тары с продуктами, взятых от той же партии. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию. Дефекты йогурта делятся: Дефекты в процессе производства: Структурно-механические изменения. Йогурт производят путем внесения в молоко закваски, под действием которой происходит свертывание белков и образование пространственной структуры из белков молока с включениями молочного жира и влаги. Характерно, что повышение температуры ускоряет процесс структурообразования. Дефекты в процессе хранения: При нарушении режима хранения в кисломолочных продуктах могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты. Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции. Дефекты вкуса. Кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений. Салистый привкус, появляется вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов- катализаторов. Горький вкус - следствие расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и хранении. Прогорклость появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием плесеней. Гнилостный привкус - это следствие разложения белка гнилостными бактериями, свидетельствует о длительном хранении в неблагоприятных санитарных условиях. Хлебный и нечистый вкус возникает вследствие загрязнения молока или закваски посторонней микрофлорой. Дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот дефект появляется при повышенной температуре хранения. Дефекты консистенции. • Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта; • Жидкая консистенция образуется в результате раннего охлаждения или нарушении режима созревания; • Комковатая консистенция появляется в следствии недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения; • Причиной возникновения дефектов кисломолочных продуктов является недоброкачественное сырье (молоко, добавки), нарушение технологии приготовления, несоблюдение условий и сроков хранения. Дефектами кисломолочных продуктов следует считать также загрязнение тары, нарушение герметизации, плохую маркировку, несоответствие требованиям нормативно-технической документации относительно температуры, кислотности, содержания жира, влаги (для сыров и сырковых изделий), сахарозы (в продуктах с добавлением сахара), сухих веществ, витамина С и т.д. Способы предотвращения и устранения дефектов товара. Самой главной и необходимой мерой считается соблюдение всего технологического процесса от поступления сырья на предприятие до отгрузки готовой продукции. Необходимо осмотр и правильная приёмка сырья, не допускать попадания на производство недоброкачественного сырья. Соблюдение температурных и кислотных режимов при переработке. Применение качественных заквасок и микрофлоры. Выдерживание сроков заквашивания. Недопускание попадания кишечной палочки и патогенной микрофлоры в продукцию – соблюдение санитарных правил и норм на предприятии. Строгое соблюдение сроков хранения и реализации, а также условий хранения. Характеристика йогуртов Полезные свойства йогуртов известны давно. Еще в 1910 году И.И. Мечников впервые выдвинул идею, что для продления жизни человеку нужно есть кисломолочные продукты, которые снижают процессы гниения в кишечнике. Основой всех кисломолочных продуктов является молоко. Его можно "превратить" в кефир, ряженку или простоквашу - все зависит от закваски, которую применяет производитель. В случае йогурта закваска - это болгарская палочка и термофильный стрептококк. При внесении этих культур в пастеризованное молоко сложные вещества распадаются на более простые, которые быстрее и легче усваиваются организмом. В этом преимущество йогуртов перед молоком. В нашем организме постоянно происходят маленькие войны. Молочнокислые и гнилостные микроорганизмы терпеть не могут друг друга. В йогуртовых культурах содержится молочная кислота, образующаяся при расщеплении молочного сахара. Она затормаживает процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. А если йогурт содержит бифидобактерии, то параллельно идёт восстановление нормальной микрофлоры кишечника. Йогурт-это кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного нормализованного по массовой доле жира и сухих веществ молока с добавлением или без добавления сахара, плодово-ягодных наполнителей, ароматизаторов, витамина С, стабилизаторов, растительного белка и сквашенной закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки. В зависимости от применяемых вкусовых и ароматических добавок йогурт выпускают следующих видов: йогурт, йогурт сладкий, плодово-ягодный, плодово-ягодный с витамином С, плодово-ягодный диабетический. В зависимости от технологии производства и наличия живых йогуртовых культур, все йогурты можно разделить на две группы. "Живые йогурты" обладают лечебным эффектом за счет содержания полезных йогуртовых культур - болгарской палочки и термофильного стрептококка. Хранятся только в холодильнике, максимальный срок хранения - 1 мес. Термизированные йогурты - йогурты, подвергнутые специальной термической обработке. Они могут храниться до года при комнатной температуре. Не обладают лечебным эффектом, но являются продуктами высокой пищевой ценности, содержащими витамины и микроэлементы. По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям йогурт должен соответствовать требованиям технических условий. Средние информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 гр.: белок, % 2,9 жир, % 3.5 углеводы, % 12,7 минеральные вещества, % 0,6 витамины А, В1, В2, С, РР энергетическая ценность, ккал 94 1 2 |